Karsi khorovats: espeto de cordeiro armênio

Quando a gordura cai no carvão, muda o cheiro do cordeiro

Quando se apoia o espeto chato sobre carvões cobertos de cinza branca, a gordura do cordeiro borbulha pequena e por fim cai uma única gota sobre as brasas. Uma fumaça breve, sem chegar a chama. Quando essa fumaça roça as arestas da carne e supera o cheiro da cebola e das ervas secas, o trabalho de cozinha vira khorovats armênio.

O karsi khorovats (Ղարսի խորոված, Gharsi / Karsi khorovats) é um prato de carne armênio em que se enfiam alternados cordeiro cortado grosso e gordura de cordeiro e se assam numa churrasqueira a carvão chamada mangal. O nome significa "carne assada ao estilo de Kars". Conserva-se uma receita antiga que corta a carne em peças maiores e arredondadas que o khorovats comum, deixa-a descansar com cebola, ervas, um pouco de acidez e conhaque, e a assa intercalando gordura.

O difícil fora de lá não é o cordeiro, mas a gordura da cauda do cordeiro de cauda gorda. Se se cobre só com sebo bovino, domina o cheiro de boi, então escolhe-se acém de cordeiro com gordura e intercala-se em pequeno só o sebo que faltar. Em casas onde não se pode usar carvão combinam-se o grill do forno e o forno. O que se quer manter é a espessura da carne, a camada de gordura, não alongar demais a marinada, os 63 °C no centro e os 3 minutos de descanso.

Mesmo sendo também espetos do Cáucaso, o gesto é diferente do çağ kebabı turco, que gira carne fina e a vai raspando, e do shashlik georgiano, que assa cubos. O karsi khorovats assa a carne em peças grandes de cerca de 4 cm e recolhe com o lavash até o suco que fica ao tirá-la do espeto.

A história do karsi khorovats: cordeiro, brasas e um bocado de esquina

O khorovats se serve na Armênia no dia em que se convida gente. Na mesa da região de Lori que a revista Smithsonian apresentou, não se põe grelha no mangal: os espetos longos se apoiam diretamente sobre o carvão. A carne assada passa ao lavash e se reparte numa travessa grande com cebola, legumes assados, queijo e compota. Preparar carne de sobra e convidar os demais é sinal de festa, e se registra até que em dias de celebração política se levaram mangais para a rua. No festival de khorovats de Aghtala, junto a porco, boi e cordeiro, também se colocaram peixe e legumes sobre as mesmas brasas.

Dentro da grande variedade de khorovats, o karsi é uma variedade cujo nome indica a forma de assar e cortar. Na composição de pratos armênios reunida no livro de culinária dos povos da União Soviética de 1955, corta-se cordeiro com gordura em peças de 4 cm e deixa-se descansar de 6 a 7 horas na geladeira com cebola, conhaque ou vodca, um pouco de ácido, endro seco, hortelã e coentro. Ao assar, enfia-se alternando com gordura da cauda de cordeiro e assa-se girando sobre o calor do mangal. Não se cobre de ervas em montão: deixa-se uma camada fina entre a gordura e a fumaça.

Por outro lado, na Erevan de hoje, dizer Ղարս, isto é, "Gars", pode referir-se a um lanche de rua em que a carne assada num espeto giratório se enrola num pãozinho ou em lavash. O jornal armênio Aravot contou em 2003 que na rua Tigran Mets se alinhavam pequenas lojas de karsi khorovats onde se assava em espeto giratório porco gorduroso, se enrolava e comiam depressa quem ia ao trabalho ou os clientes do mercado. A composição antiga do espeto de cordeiro e o bocado de esquina têm um aspecto um pouco diferente sob o mesmo nome. Este artigo se apoia na versão de cordeiro do livro de culinária antigo e toma do embrulho atual só a comodidade na hora de comer.

O que se mantém numa cozinha caseira é não tirar por completo a gordura, os 4 cm de espessura, a marinada curta na geladeira e um calor seco, próximo ao do mangal. Que não se encontre a gordura da cauda de cordeiro é o normal. É mais realista do que procurá-la e perder o jantar acrescentar a um acém de cordeiro com gordura um pouco de sebo bovino. Mesmo sem brasas de sarmento nem lavash recém-feito, com uma churrasqueira a carvão para exterior ou o grill do forno podem-se conservar o corte da carne e a forma de cozinhá-la.

Ingredientes: 4 espetos grandes de cordeiro

Cordeiro e marinada

Ao procurar no açougue, é mais rápido pedir "um bloco de acém de cordeiro, de cerca de 800 g". A carne em fatias finas para chapa não serve para esta receita: ao empilhá-las, a cebola entra entre as camadas e elas se deslocam ao assar. Se não houver bloco, escolha bifes de cordeiro de 3 cm ou mais de espessura e, se tiverem osso, peça que o tirem. Antes de lhe tirarem a gordura, diga que quer deixar um pouco de gordura branca.

Compras: gaste em aroma e temperatura, não na carne

O cordeiro, a cebola e o limão se procuram no supermercado ou açougue de sempre. O que vale procurar em loja especializada ou pela internet é a pimenta-da-jamaica, que dá o contorno da marinada; o sumagre, que dá acidez à cebola que recebe a gordura; e o termômetro para medir o centro da carne grossa. O espeto metálico chato é uma ferramenta em que a carne gira menos e é mais fácil escolher a face que se assa, melhor que com espeto redondo. Se não tiver, enfie dois espetos grossos em paralelo.

A pimenta-da-jamaica não é um pó mistura de cravo, canela e pimenta-do-reino, mas um pó de um só tipo de fruto. Como é um aroma da composição antiga do karsi, usa-se só 1 g para 800 g de carne. Não é um ingrediente que, quanto mais se ponha, mais se aproxime do sabor local.

O sumagre não se usa na marinada da carne, mas na cebola em fatias finas. Sua função é a acidez seca, diferente da do limão, mais que a cor vermelha. Alivia o retrogosto quando se enrola em lavash cordeiro com gordura.

Com carne de cordeiro de 4 cm de espessura, o centro não se lê só pelo dourado da superfície. Espete o termômetro de lado na peça mais grossa do centro do espeto e, quando marcar 63 °C, deixe descansar 3 minutos.

Como fazer: assar sem pressa peças de 4 cm

O karsi khorovats não é um espeto de cubinhos pequenos queimados em fogo forte. Corta-se a carne grande, intercala-se gordura e assa-se mudando de face com o calor das brasas, não da chama. O carvão é só para o exterior. Não use carvão em interiores nem em varandas fechadas: escolha o grill do forno ou a frigideira-grelha da tabela de adaptação mais abaixo.

Como reproduzi-lo numa cozinha caseira: carvão, grill do forno, frigideira-grelha

O sabor do karsi khorovats não é "zero se não houver carvão". O carvão acrescenta aroma de fumaça, mas a espessura da carne, como se intercala a gordura, o calor forte que seca a superfície e o controle da temperatura do centro também se podem respeitar em interiores. Numa casa, antes do equipamento, decida se pode manusear a carne com seus 4 cm de espessura.

Se os espetos longos não cabem no grill do forno, não volte a cortar a carne em pedaços pequenos. Para não alterar a ordem de carne e gordura, passe-os em uma só fila para a grade de uma assadeira metálica e asse com a gordura para cima. É perigoso aquecer com o cabo do espeto para fora da porta ou deixar que um espeto metálico toque o queimador. Se não souber no manual do grill se podem usar-se espetos metálicos, passe-os desde o início para a grade.

Com qualquer método, o tempo depende da temperatura inicial e da espessura da carne. Meça 63 °C na peça mais grossa e deixe descansar 3 min. Se usar sebo bovino em vez de gordura de cordeiro, não passe de 8 mm de espessura, porque se for grande fica sem derreter. No grill do forno a gordura cai na assadeira, então siga o manual e ponha água para evitar que inflame.

Se se assa em fogo baixo e longo, a cebola da superfície solta água e cheira a carne no vapor, não a assado. Ao contrário, se se põe diretamente sobre a chama, só enegrecem as ervas e a gordura e o centro continua frio. Dividir as brasas em duas intensidades é para criar antes um lugar para onde retirar a carne. Se usar carvão, mais do que uma ferramenta para subir o fogo, serve mais a zona de escape.

Como contraste, uma peça de carne cozida devagar a baixa temperatura é o tjälknöl sueco (em japonês), que se assa congelado durante a noite. Em ambos ajuda um termômetro, mas o karsi busca o exterior tostado e a fumaça da gordura, e o tjälknöl, fatias parelhas. Mesmo que os números de temperatura sejam iguais, o objetivo do prato é diferente.

Diferenças regionais, como comer e como corrigir erros

Na composição antiga protagonizam o cordeiro e a gordura da cauda, mas se se olha o khorovats da Armênia de hoje em conjunto, usa-se muito o porco. O cozinheiro que a Smithsonian visitou explicava também que no dia a dia é habitual o porco, mas nas competições escolhia cordeiro e o assava com sal, páprica, pimenta-do-reino, tomilho e um pouco de gordura de cordeiro. Há casos de espeto giratório que saem na rua com o nome karsi e levam porco. Que este artigo use cordeiro não significa que "o khorovats seja sempre de cordeiro", mas que se aproxima da composição antiga do karsi.

Ao comer, quem trabalha é o lavash, mais que a faca e o garfo. Segura-se a carne do espeto com o lavash e se tira, deixa-se que absorva o suco e se enrola junto com a cebola com sumagre e as ervas. Ao lado põem-se berinjela assada, tomate assado, pepino e queijo branco. Não se usam molhos doces: a acidez da cebola corta a gordura. Se seguir com pratos festivos armênios, o amich (em japonês), que recheia frango com arroz e frutas secas, e o ghapama (em japonês), que recheia uma abóbora, oferecem contraste. Para uma panela mais simples, leva ao harissa (em japonês), que se mexe longamente com frango e trigo.

Perguntas frequentes

Preocupa-me o cheiro do cordeiro

Se para tirar o cheiro se mergulha a carne em vinagre ou bebida alcoólica, a superfície fica áspera. Se incomoda o cheiro de oxidado da gordura branca, retire só os pedaços de gordura velha e deixe descansar 6 horas com cebola, raspa de limão e endro seco. Não a deixe muito tempo em temperatura ambiente antes de assar: enfiá-la fria também evita que se espalhe o cheiro da gordura.

Sem gordura de cauda de cordeiro não é karsi khorovats?

É uma característica da composição antiga, então convém usá-la se a tiver. Mas em outros países os lugares onde consegui-la são limitados. Se escolher acém de cordeiro com gordura e intercalar entre a carne 70 g de sebo bovino em camada fina, conserva-se a estrutura em que a gordura se ocupa da fumaça e da umidade. Um acém com um pouco de sebo bovino se aproxima mais do que um pernil só magro.

Dá para fazer sem conhaque?

Dá. Troque por 30 ml de vodca ou, se não usar álcool, misture 25 ml de água fria e 5 ml de vinagre de vinho. Como se junta à parte dos 15 ml originais de vinagre, o vinagre da versão sem álcool soma 20 ml. Se passar disso, a superfície do cordeiro tende a fechar-se.

Dá para marinar no dia anterior e assar na noite do dia seguinte?

Esta composição leva vinagre e limão, por isso 24 horas é demais. Se preparar no dia anterior, só até cortar a carne e a gordura e medir as ervas secas e as especiarias. Misture a cebola, o ácido e o conhaque 6 horas antes de assar. Tampouco se recomenda congelar na metade a carne marinada para deter o tempo.

Como se conserva a carne que sobrou?

Passe a carne assada para um recipiente raso nas 2 horas seguintes e consuma em 3 dias de refrigeração como referência. Para reaquecer, corte a carne em fatias de 3 mm e ponha numa frigideira com 2 colheres de chá de água em fogo médio por 2 min. Quando estiver quente por completo, enrole com lavash, cebola com sumagre e tomate. Para congelar, tome como referência 1 mês e embrulhe plana, por porções. O USDA indica de 3 a 4 dias de refrigeração para o cordeiro cozido, mas em casa, com sobras que passaram pela faca e pela mesa, é mais fácil de controlar consumi-las em 3 dias.

Fontes