Sopa de freekeh: um prato libanês de trigo tostado e frango

Na cozinha do Levante, o trigo jovem ao fogo

O freekeh (freekeh) é um cereal que se obtém colhendo trigo duro imaturo, ainda verde, tostando-o e retirando a casca. Na Palestina ainda se usa o processo de ceifar o trigo de primavera, tostá-lo em fogo direto e depois esfregá-lo para tirar a casca. O sabor defumado próprio do cereal se deve a esse processo de produção, e o aroma tostado é diferente do que se obtém com condimentos defumados ou cebola queimada.

O mesmo cereal está em várias mesas dos dois lados das fronteiras. No Líbano há uma sopa com frango, cebola e freekeh partido, e na Palestina usa-se em sopas cozidas devagar em caldo. A Zaytoun, que o vende, apresenta-o como um uso tradicional. A cozinheira egípcia Suzy Karadsheh conta que o freekeh é um cereal que conhece desde criança. É apenas o que ela diz, e não mostra os hábitos alimentares de todo o Egito. Não pense no freekeh como algo só do Líbano: por trás da tigela de hoje há uma longa cultura de elaboração do cereal.

A cor da panela varia um pouco conforme o lar. Yumna Jawad explica que aprendeu da sua antiga ajudante de cozinha o recurso de juntar extrato de tomate, e anota também que tradicionalmente não se usa. A proporção deste artigo é uma adaptação caseira que emprega uma pequena quantidade de extrato de tomate. Não se faz uma sopa vermelha de tomate: os protagonistas continuam sendo o trigo e o frango. A receita moderna de Suzy Karadsheh usa cenoura, aipo e tomate assado. Não é uma proporção fixa de um país, mas um exemplo de uma cozinheira. Pense que com ou sem tomate há uma proporção própria em cada lar.

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Ingredientes (4 porções)

As 4 porções são quantidade de sopa, uma tigela em que o cereal substitui o arroz ou o macarrão. A base é uma proporção caseira de 160 g de freekeh partido, 1.200 ml de água e 250 g de peito de frango. Os tempos de referência são 40 min de preparo (com 30 min de molho) e 60 min de cozimento, 100 min no total. O sal se ajusta com água e manteiga sem sal, e basta uma panela normal de cerca de 3 L, então não são necessários utensílios especiais.

Ingredientes da sopa

Antes de comprar, confira o tamanho do grão e os ingredientes

Em lojas de ingredientes do Oriente Médio e pela internet procura-se com nomes como freekeh, frikeh ou farik. Aqui não se pode garantir o estoque nem o preço de nenhuma loja em particular. Repare sempre no tamanho do grão. O partido é o grão quebrado, e o inteiro é o que conserva o grão completo. Leia também o tempo de cozimento da embalagem: com o mesmo peso, nem sempre amolece no mesmo tempo. Se quiser saborear o aroma do freekeh, não troque o cereal. Para conservar o aroma, é preciso freekeh. Com cevada perolada sai outra sopa de cevada com frango, e não se reproduz o aroma tostado.

Como fazer

O objetivo é que fiquem os grãos de trigo e o frango num caldo com uma espessura mal perceptível. Não se deixa que absorva toda a água como um pilaf: procure deixar caldo. O tempo de cozimento é uma referência para o grão partido; conferir a dureza do miolo e medir a temperatura do centro do frango são coisas distintas, e se fazem separadamente.

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Se os grãos estão duros ou acabou o caldo

Antes de prolongar o tempo, esfrie um grão até uma temperatura comestível e morda-o. Distinga entre a elasticidade de fora e um miolo duro. Se houver um miolo duro, junte 100 ml de água fervente de cada vez e cozinhe mais 5 min em fogo baixo. Se não houver miolo duro mas faltar caldo, reponha só líquido, sem cozinhar mais tempo.

Como o freekeh já tem o aroma tostado, não é preciso refogá-lo na panela até enegrecê-lo para reforçá-lo. O essencial é não queimar até preto. Se o cereal desmancha no cozimento, não se pode devolver o grão, mas repondo caldo pode-se comer como uma sopa macia. Da próxima vez reduza o tempo de cozimento para conservar a forma do grão.

Mudanças de aroma e ingredientes à mesa

Serve-se em tigelas como sopa quente e come-se com a mesma colher o trigo, o frango e o caldo. Levar os grãos e o caldo juntos à boca é a maneira de apreciar este prato. Acompanhar com um pouco de pão ou salada é uma sugestão para o lar e não um uso imprescindível do lugar. O que se servir ao lado pode ser leve. Se despertar o interesse pelos pratos de cereais, experimente também o mujaddara (em japonês), que cozinha lentilhas e arroz.

As ideias da tabela com legumes adicionais ou sem carne são adaptações caseiras, e não proporções transmitidas numa região. Mesmo sem tomate, mantém-se o sabor da cebola refogada e do trigo tostado. Também é divertido mudar com legumes, e se a manteiga for substituída por óleo, o sabor lácteo perde um pouco de suavidade. Como acompanhamento para a mesma mesa libanesa, combina muito bem o tabule, com a salsinha como protagonista.

Conservação e perguntas frequentes

O que não for comer, reparta em recipientes rasos e refrigere o quanto antes. Não espere esfriar por completo em temperatura ambiente. Leve à geladeira a 4 °C ou menos dentro de 2 horas após o cozimento, ou de 1 hora se a temperatura ambiente passar de 32 °C. Como referência, a refrigeração dura no máximo de 3 a 4 dias; em casa convém consumir logo. O congelamento, a −18 °C ou menos, é de 2 a 3 meses como referência de qualidade.

Ao reaquecer ficou como um mingau

Enquanto está guardado, os grãos continuam absorvendo caldo. Ao reaquecer, junte desde 2 colheres de sopa de água por porção e aqueça em fogo médio-baixo, mexendo. Junte a água aos poucos, mexa desde o fundo e confira que o centro chegue a 74 °C ou mais. Prove o sal no final. O que estava congelado se descongela na geladeira antes de reaquecer. Não descongele em temperatura ambiente.

Dá para fazer com cevada perolada ou bulgur?

A cevada perolada pode ser usada no lugar do freekeh numa sopa de cereal com frango, mas não tem o aroma tostado. Antes de comprar, saiba que não fica com o mesmo sabor que a sopa de freekeh. O molho e o cozimento se ajustam ao que indicar a embalagem. Não aplique tal qual os 30 min do freekeh. O bulgur também é trigo, mas sua elaboração é diferente e nem sempre tem o mesmo tempo de cozimento. Tampouco serve como substituto para alérgicos ao trigo.

O que fazer se comprei grão inteiro?

Priorize as instruções da embalagem e cozinhe mais tempo que o partido. Tire o frango ao chegar a uma temperatura central segura e continue cozinhando só o cereal. Reponha 100 ml de água fervente de cada vez e confira de 5 em 5 min até não restar miolo duro. Não se pode dizer um tempo único para o inteiro.

É uma sopa picante?

Esta proporção não leva pimenta ardida. A pimenta-da-jamaica e a canela dão um aroma quente, e a pimenta-do-reino, uma leve ardência. Se não gosta de picante, ponha metade da pimenta-do-reino. As condições de segurança com laticínios e trigo se respeitam à parte, sem relação com a ardência.

Quais são os valores nutricionais?

A estimativa por porção da proporção básica dividida em 4 é de 257 kcal, 20,4 g de proteína, 6,7 g de gordura, 31,9 g de carboidratos e 3,2 g de fibra. São valores obtidos somando, segundo o peso dos ingredientes, os valores publicados do freekeh partido e os do peito de frango, da cebola, da manteiga sem sal e do extrato de tomate da Tabela Padrão de Composição de Alimentos do Japão; não se incluem a salsinha nem as pequenas quantidades de especiarias. Os valores mudam conforme o produto do grão, as mudanças de ingredientes e o sal adicionado. Não indicam efeitos nutricionais nem terapêuticos.

Fontes