Harak osbao: o cozido agridoce sírio de lentilha e macarrão

O prato do "queimei o dedo" e a mesa síria que o cerca

A origem do nome se conserva em relatos de família. Para Rodain, de origem síria e apresentada no livreto "Recipes from Home" do IRC, este prato é uma comida que lembra a mãe. O mesmo livreto traz a história do nome que a mãe contava: um homem faminto chega em casa, não consegue esperar e estica a mão para o prato quente que a esposa fez, e queima o dedo.

O nome "queimei o dedo" e a história de como o prato era apetitoso são um relato, não uma história de origem verificável sobre quem o inventou ou quando nasceu. Convém tomá-lo como uma anedota de mesa.

Costuma ser apresentado como prato de Damasco, e, embora combine leguminosa e trigo sem carne, é protagonista da mesa. É citado como acompanhamento do iftar, a refeição que quebra o jejum, mas não é um prato exclusivo do Ramadã. Alaa Al Zain, que enviou sua receita ao The National, conta que em casa faz com massa própria e explica que também se pode substituir por massa chata. Os pedacinhos de massa feitos à mão e a massa seca diferem em textura e trabalho. Mas o método de uma família não é a única resposta certa para toda a Síria.

A mesa continua viva também nos lugares para onde as pessoas se mudaram. Hanan Sayed Worrell, do Table Tales, contou ao The National que se lembra das reuniões de mulheres nas noites de Ramadã, chamadas "ghabqa", que sua mãe organizava no Kuwait dos anos 1980. Nessa lembrança, o prato tinha muitas formulações e em dialeto kuwaitiano também era conhecido como mahrooq sub'o. É apenas a memória de uma pessoa e não mostra os costumes de todos os lares kuwaitianos de hoje.

Na travessa daquela lembrança veem-se folhas verdes, romã vermelha e pão frito. É uma mesa para compartilhar, em que se sobrepõem aromas e texturas na travessa grande. Daí se imagina naturalmente que a receita mude de casa em casa.

As lentilhas e as duas acidezes a reunir

Para a lentilha, a base é a lentilha marrom ou verde com casca. Se trocar por lentilha vermelha na mesma quantidade, muda a forma como desmancha e é difícil obter um resultado em que se notem os grãos. Usam-se 200 g de lentilha seca. Há métodos que cozinham sem molho, mas, se a embalagem indicar outra coisa, siga-a. Com grão-de-bico ou soja comuns não cozinham no mesmo tempo. Ao comprar, confira o tipo de leguminosa e se é seca ou em conserva. O uso de conserva aparece adiante, nas variações.

A base do tamarindo é extrair a acidez de um bloco de polpa prensada. Se 20 g ficarem em 150 ml de água fervente por 20 minutos e se coarem as sementes e as fibras, obtém-se um extrato marrom. Com pasta de tamarindo sem sementes e sem açúcar dá para substituir dissolvendo 10 g em 150 ml de água, mas a concentração varia conforme o produto. Não ponha tudo de uma vez: faça em duas vezes. Os molhos doces de sobremesa ou os concentrados açucarados para bebidas não se substituem na mesma quantidade. Escolha olhando os ingredientes e a concentração indicada.

O "xarope de romã" da tabela de ingredientes, também chamado melaço de romã, é um condimento que concentra o agridoce. Não é o mesmo que a groselha (grenadine) doce para coquetéis. Alguns produtos são muito doces, então acrescente por etapas, no máximo 30 ml. O suco de limão sozinho só soma acidez, mas não reproduz o agridoce intenso da romã nem o sabor do tamarindo. Reunir tamarindo e melaço de romã facilita obter o agridoce desta fórmula. Aliás, a pimenta picante não faz parte da fórmula básica: ser ácido e ser picante são coisas diferentes.

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Ingredientes (4 porções)

São 4 porções em que a lentilha e a massa são o prato principal. Se servir como acompanhamento em pratinhos, reduza a quantidade por pessoa. A cebola se divide em 200 g para o cozido e 200 g para o final, e o coentro em 20 g para cozinhar e 10 g para o final. Separar o que vai ao cozido do que vai ao final é a característica da tabela de ingredientes deste prato.

Os utensílios são uma panela de cerca de 3 L, uma frigideira de cerca de 26 cm, uma peneira ou coador fino, uma espátula, papel-toalha e uma travessa rasa. Exceto o coador para tirar as fibras do tamarindo, bastam utensílios comuns de casa. Antes de começar, convém medir primeiro os condimentos: assim, quando a lentilha estiver macia, você passa sem pressa ao passo da massa.

Quando não dá certo, revise o que há na panela

Não só a acidez: o ponto de cozimento e o queimado também podem ser a causa. A regra é conferir separadamente a dureza da lentilha e a da massa. Se juntar massa a lentilha dura, a massa desmancha antes de a lentilha cozinhar. Confira o centro da lentilha antes de juntar a massa. Com lentilha velha ou conforme o produto, o tempo se prolonga, de modo que nem sempre ficará pronto em 20–30 minutos.

Cinco variações para apreciar as diferenças de cada casa

Há quem use massa feita à mão, quem use massa seca curta, e a quantidade de ervas também varia. Aqui se distinguem os exemplos confirmados das sugestões para o lar. Em vez de juntar todos os ingredientes à fórmula básica, mude uma coisa de cada vez: assim se aprecia melhor a diferença.

Com macarrão curto

Quando não tem massa chata, há exemplos com macarrão ou penne. Substitua os 120 g de massa básica por 120 g de macarrão curto. Guie-se pelo tempo da embalagem e confira que não sobra miolo. Em formatos grossos pode passar de 8–12 minutos.

Com pequenos pedaços de massa feita à mão

Algumas receitas caseiras de Damasco usam massa de farinha de trigo, água e óleo, cortada em pedacinhos e cozida no cozido. Lembra um ofício anterior à massa seca. O tempo da massa caseira depende da espessura, então não use sem mais o tempo da massa seca básica e confira que esteja cozida por dentro. Apresenta-se aqui apenas como outro método cultural, e não há tabela de ingredientes à parte.

Com lentilha cozida em conserva para poupar trabalho

Esta é uma sugestão para o lar. Em vez de 200 g de lentilha seca, use 500 g de lentilha cozida escorrida e comece com 400 ml dos 850 ml de água básicos. Depois de refogar a cebola, junte a lentilha e a água e, quando ferver, passe aos passos da acidez e da massa seca. Poupa-se os 20–30 minutos de cozimento da lentilha.

Confira o sal indicado na conserva, não ponha os 3 g de sal desde o início e ajuste no final. Enquanto a massa estiver dura, junte água fervente de 50 em 50 ml. Nem sempre se obtém a mesma densidade nem a mesma textura do caldo de lentilha seca.

Com menos coentro

É uma sugestão para quem não tolera. Reduza de 30 g para 10 g e reparta 5 g para cozinhar e 5 g para o final. Se quiser acrescentar algo, use 20 g de salsinha picada no final. Há formulações de cozinheiros com salsinha, mas ela não substitui tal qual o aroma do coentro. Dá para cozinhar sem coentro, embora se enfraqueça o característico deste prato: saltear alho e ervas.

Com o pão no forno

Também se pode assar o pão. Como referência caseira: misture 80 g de pão sírio em quadrados de 2 cm com 10 ml de óleo vegetal e asse 8–12 minutos em forno preaquecido a 180 °C. Vire uma vez no meio e retire quando as bordas estiverem douradas. Dos 30 ml de óleo da fritura básica, reparta 10 ml para o pão e 20 ml para a cebola. O tempo varia conforme o forno, então priorize a cor e a textura seca.

Como repartir da travessa grande e o que fazer com os condimentos que sobram

Como prato principal, serve-se com colher a partir de uma travessa rasa. Não misture com força desde o início: se for combinando aos poucos a lentilha e a massa com as ervas, a cebola e o pão, apreciam-se as diferenças de textura. Mesmo sem carne, as leguminosas e o trigo bastam para saciar. Mas não levar carne não significa ser baixo em calorias nem nutricionalmente completo. Como cardápio caseiro, convém acompanhar com pratinhos frescos de pepino ou tomate. É só uma sugestão, e não a combinação habitual dos lares sírios.

Os condimentos que você reuniu podem passar a outra mesa com os mesmos ingredientes. Outro prato com melaço de romã é a muhammara, uma pasta síria de pimentão vermelho e nozes. Para apreciar as leguminosas e a cebola dourada com outro prato-base, experimente a mujaddara, de lentilha e arroz. Em vez de juntar condimentos em excesso a este cozido para gastá-los, passe-os ao próximo prato.

Conservação e perguntas frequentes

Dá para comer no dia seguinte?

A textura muda, mas dá para preparar com antecedência. Antes de pôr os toques finais, divida o cozido em recipientes rasos e leve à geladeira. Não espere esfriar totalmente em temperatura ambiente: leve logo à geladeira, que deve estar a 4 °C ou menos. A orientação pública habitual para cozidos é de 3 a 4 dias na geladeira, mas em casa convém tomar como 1 a 2 dias e comer logo. Isso não significa que seja seguro durante todo o prazo. Não deixe em temperatura ambiente mais de 2 horas, e com calor acima de 32 °C, leve à geladeira em até 1 hora. Mesmo que seja muito ácido, não pense que se pode conservar em temperatura ambiente.

Acrescenta-se água ao reaquecer?

A massa absorve líquido e fica compacta. Junte de 15 a 30 ml de água por porção e aqueça em fogo baixo mexendo. No micro-ondas, mexa no meio e aqueça bem até o centro atingir 74 °C ou mais, sem deixar partes frias. Guarde à parte a cebola, o pão e as ervas, e coloque-os como toque final depois de quente para conservar o crocante. Ao reaquecer, a elasticidade da massa não se recupera totalmente.

Dá para congelar?

Apenas o cozido, dividido em porções. A orientação geral de qualidade para sopas e cozidos é de 2 a 3 meses a −18 °C ou menos, mas como neste prato muda a textura da massa, convém consumir antes. Como sugestão de qualidade para o lar, conte de 2 a 3 semanas. Não é um prazo de segurança próprio. Descongele na geladeira e aqueça bem com água. O pão e as ervas frescas não vão ao cozido congelado: prepare-os no dia em que for comer.

E se eu não tiver tamarindo?

Como alternativa caseira, use 150 ml de água no lugar do extrato e acrescente suco de limão de 5 em 5 ml até um total de 15–20 ml, incluindo os 10 ml básicos. Conserve o melaço de romã e ajuste a acidez quando a lentilha e a massa estiverem cozidas. Perde-se o sabor do tamarindo, então não terá o mesmo gosto. Se omitir tanto o tamarindo quanto o melaço de romã, afasta-se muito da fórmula básica.

O que representam os números nutricionais?

A referência por porção é de cerca de 530 kcal, 19 g de proteínas, 15 g de gorduras e 86 g de carboidratos. É uma estimativa que divide por quatro a quantidade total dos ingredientes básicos, não um valor medido. Varia conforme a quantidade de óleo que fica na frigideira, as diferenças entre produtos e o que se servir. Se omitir condimentos ou usar outra massa, nem sempre dará o mesmo valor.

Fontes