Mujaddara: o pilaf do Oriente Médio com lentilhas e arroz, coberto de cebola frita

Por que o prato simples do Oriente Médio conquista o mundo

Nos becos do bairro de Achrafieh, em Beirute, ao entardecer sai das janelas um aroma doce de cominho e cebola frita. As crianças chegam correndo com os olhos brilhando perguntando «hoje tem mujaddara?». É uma cena que se repete no Líbano há gerações.

A mujaddara (مجدرة / Mujaddara) é um prato caseiro do Oriente Médio em que se cozinham juntos lentilhas e arroz (ou bulgur) e se cobre com bastante cebola frita crocante. Leva apenas cinco ingredientes: lentilhas, arroz, cebola, óleo e especiarias. Mesmo assim tem um sabor profundo que deixa calado quem o prova.

É um prato que se come no Líbano, Síria, Palestina, Jordânia, Iraque, Egito e outros lugares, e é uma comida do dia a dia preparada com ingredientes baratos e fáceis de guardar.

Neste artigo explica-se sem deixar nada de lado como reproduzir em casa a mujaddara ao estilo libanês: desde como escolher as lentilhas até os truques da cebola frita e como combiná-la com iogurte.

Ingredientes (4 porções)

Onde conseguir os ingredientes

As lentilhas marrons encontram-se na maioria dos supermercados e em lojas de comida do Oriente Médio, indiana ou a granel, e em lojas online. O arroz basmati também se vende em lojas de ingredientes do Oriente Médio e do sul da Ásia e em muitos supermercados. Para o acompanhamento de iogurte, é melhor um espesso, escorrido. O tahine (pasta de gergelim branco) também combina bem na mesa.

Modo de preparo (tempo de cozimento: cerca de 65 minutos)

Passo 1. Pré-cozinhar as lentilhas (15 min)

• Coloque 200 g de lentilhas marrons numa peneira e enxágue 2 ou 3 vezes em água corrente para tirar sujeira e pedrinhas.
• Coloque as lentilhas e 600 ml de água numa panela e leve a fogo médio.
• Quando ferver, retire a espuma, baixe o fogo e cozinhe 15 minutos.
• Desligue quando as lentilhas estiverem um pouco firmes (ao pressionar com o dedo amassam, mas mantêm a forma). Que fique um leve miolo no centro é a referência para que não se desmanchem depois ao cozinhar com o arroz.
• Não jogue fora o caldo do cozimento. O arroz é cozido com ele, então deixe a panela à parte como está.

Passo 2. Fazer a cebola frita (20 min)

A protagonista da mujaddara não são as lentilhas nem o arroz, mas a cebola frita. Dessa parte depende todo o prato.

• Corte 2 cebolas em fatias de 3 mm de espessura (acompanhando a fibra).
• Despeje numa frigideira óleo com 2 cm de profundidade e aqueça em fogo médio (170–180 °C).
• Coloque a cebola e nos primeiros 10 minutos não mexa. Mexer demais causa cor irregular.
• Quando as bordas começarem a dourar, mexa de vez em quando e frite até obter um marrom-escuro uniforme.
• Retire um passo antes de ficar completamente marrom-escuro, porque o calor residual continua escurecendo.
• Espalhe em camada fina sobre papel-toalha e polvilhe um pouco de sal. Se empilhar, o vapor amolece e fica mais difícil de ficar crocante.

Passo 3. Preparar e cozinhar o refogado (25 min)

• Lave 2 ou 3 vezes os 200 g de arroz basmati e deixe de molho 10 minutos (30 minutos se for arroz de grão curto).
• Tire as lentilhas da panela por um momento e meça o caldo do cozimento. Acrescente água até 400 ml.
• Em outra panela grossa aqueça em fogo médio 4 colheres de sopa de azeite de oliva e coloque 1 cebola cortada em fatias de 3 mm.
• Refogue cerca de 8 minutos até a cebola passar de transparente a levemente âmbar.
• Acrescente 1.5 colher de chá de cominho, 1/2 colher de chá de canela e 1/4 colher de chá de pimenta-da-jamaica e refogue 30 segundos para soltar o aroma.
• Junte o arroz basmati escorrido e refogue 1 ou 2 minutos, até a superfície dos grãos ficar brilhante de óleo.
• Acrescente as lentilhas e os 400 ml de caldo, 1.5 colher de chá de sal e 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino preta.
• Leve à fervura em fogo forte, tampe, baixe o fogo e cozinhe 18 minutos.
• Desligue o fogo e deixe descansar 10 minutos sem abrir a tampa. Está pronto quando os grãos de arroz ficam soltos e macios e não sobra líquido no fundo.

Passo 4. Servir e finalizar (5 min)

• Ao terminar o descanso, abra a tampa e solte tudo suavemente com um garfo.
• Sirva numa travessa grande ou em pratos individuais.
• Ponha a cebola frita em um monte generoso. Não ser mesquinho é o costume libanês.
• Regue com um pouco de azeite de oliva e, se quiser, polvilhe salsinha.
• Como é a finalização depois de desligar o fogo, para não estragar a cor dourada intensa e a textura crocante da cebola, sirva por último o iogurte, os gomos de limão e a salada de tomate e pepino.

Cultura e história

Um prato modesto de todos os dias

No Oriente Médio, a mujaddara é conhecida há muito tempo como «comida de pobres» (food of the poor): um prato pensado para que as casas que não podiam comprar carne consumissem proteína com lentilhas e arroz baratos. Hoje agrada muito a quem segue uma dieta vegana ou vegetariana.

Variações por região

A mujaddara é comida numa ampla região do Oriente Médio. Está ao lado dos pratos de carne como o kebab ou o mansaf (em japonês). A forma de fazer muda conforme o país e a casa.

Estilo libanês (a receita deste artigo)

A mujaddara libanesa é feita com arroz basmati e fica como um pilaf de grãos soltos. A cebola frita é crocante e todo o prato tem cheiro de cominho. O habitual é acompanhar com iogurte e fattoush (salada com pão frito).

Estilo sírio

Na Síria usa-se muitas vezes bulgur (trigo partido) em vez de arroz, e a textura é mais rústica. Como o bulgur precisa de menos tempo de cozimento junto com as lentilhas, difundiu-se como um prato diário fácil de fazer.

Estilo egípcio (relação com o koshari)

No Egito não se usa o nome «mujaddara». Mas a estrutura de lentilhas e arroz com cebola frita por cima encontra-se no koshari, o prato nacional, que acrescenta ainda macarrão e molho de tomate.

Valor nutricional

Por porção

A ciência da cebola frita: por que vale dedicar-lhe 20 minutos

Na mujaddara, a cebola frita não é um simples topping. É a identidade do prato.

O duplo efeito da reação de Maillard e da caramelização

Quando se frita a cebola devagar, acontecem ao mesmo tempo duas reações químicas.

1. Reação de Maillard (150–180 °C): os aminoácidos reagem com os açúcares e formam-se centenas de compostos de sabor profundo e aroma tostado.
2. Caramelização (a partir de 160 °C): a frutose e a sacarose da cebola se decompõem pelo calor e produzem uma doçura como de caramelo e uma complexidade ligeiramente amarga.

Ao combinarem-se as duas, a ardência da cebola crua se transforma num triplo sabor doce, tostado e levemente amargo.

Como conservar a cebola frita

Se fizer bastante de uma vez e guardar, serve também para os pratos do dia a dia.

• Temperatura ambiente: 2 ou 3 dias num recipiente hermético. Mantém-se crocante.
• Congelador: 1 mês num saco com zíper. Antes de usar, aqueça 2 minutos na torradeira para recuperar o crocante.
• Usos: topping de saladas, guarnição de curry, decoração de sopas, ou polvilhada sobre massa.

Guia de ingredientes

Lentilhas

Arroz basmati

Se não conseguir arroz basmati, pode substituir por arroz de grão curto. Mas reduza a água para 350 ml e prolongue o molho para 30 minutos.

Acompanhamentos e cardápios para a mujaddara

Combinações clássicas

Exemplos de cardápio com mujaddara

Jantar durante a semana (vegetariano):

• Mujaddara + molho de iogurte + salada de tomate e pepino + limão

Brunch de fim de semana (prato do Oriente Médio):

• Mujaddara + homus + tabule + pão pita + azeitonas

Para convidados (cardápio completo):

Com 4 pratos completa-se um cardápio do Oriente Médio.

Três ideias para reaproveitar as sobras

No Oriente Médio diz-se que «a mujaddara é mais gostosa no dia seguinte». Aqui vão três ideias com a mujaddara que sobra.

1. Salada de mujaddara (fria)

Deixe amornar em temperatura ambiente a mujaddara e regue com 2 colheres de sopa de suco de limão e 2 colheres de sopa de azeite de oliva. Só é preciso misturar salsinha picada e tomate e pepino em cubos. No verão conserva-se 3 dias na geladeira como prato de reserva. Fica muito bem também na marmita. Servida com tabule, é um prato de saladas do Oriente Médio vistoso.

2. Wrap de mujaddara

Envolva a mujaddara em lavash (pão achatado fino) ou numa tortilha. Com molho de iogurte e picles, é um wrap que se faz em 5 minutos para os dias corridos. Se acrescentar carne em fatias finas, ao estilo shawarma, é um prato principal substancioso.

3. Mujaddara gratinada

Espalhe a mujaddara num refratário. Cubra com um molho de 200 g de iogurte e 1 ovo, e polvilhe queijo. Asse 15 minutos a 200 °C. Está pronta quando a superfície borbulha. É um prato quente ideal para a época fria.

Conservação e reaquecimento

A mujaddara é ideal para preparar com antecedência. Bem guardada, resolve os almoços durante a semana.

Geladeira

• Num recipiente hermético conserva-se 4–5 dias na geladeira
• Se a cebola frita for guardada à parte, o crocante dura mais
• Para reaquecer, 2 minutos no micro-ondas a 600 W. Se borrifar antes 1 colher de sopa de água, não resseca

Congelador

• Envolva cada porção em filme e coloque num saco com zíper, 1 mês no congelador
• A cebola frita não é própria para congelar (amolece). Frite uma nova logo antes de comer, ou aqueça na torradeira
• Descongele na geladeira durante a noite. Se tiver pressa, use o modo de descongelamento do micro-ondas

Para cozinhar também

• Receita de falafel (em japonês): para seguir com a mesa do mesmo país.
• Como conservar o homus (em japonês): para seguir com a mesa do mesmo país.
• Receita de homus: para seguir com a mesa do mesmo país.

Perguntas frequentes

Aqui se reúnem as perguntas mais comuns sobre a mujaddara. Se é a sua primeira vez com a culinária do Oriente Médio, consulte também os artigos do kofta e do homus.

P1. É preciso deixar as lentilhas de molho?

Não é preciso. Ao contrário do grão-de-bico ou da soja, as lentilhas marrons têm a casca fina e cozinham em cerca de 15 minutos sem molho. Na verdade, se deixar de molho absorvem água demais e se desmancham, então cozinhe direto.

P2. Dá para fazer só com lentilhas, sem arroz?

Dá. Aumente as lentilhas para 400 g e use 500 ml de água para uma «mujaddara só de lentilhas». É a opção para quem limita os carboidratos. Com bulgur (trigo partido) aumentam ainda as fibras.

P3. Posso comer se não gosto de picante?

A mujaddara não é nada picante. As únicas especiarias são o cominho e a canela, de aroma «quente», e não leva pimenta. Podem comer tranquilamente desde crianças até idosos. A ideia de que a culinária do Oriente Médio é picante é um mal-entendido. Outro prato do Oriente Médio que também não é picante é a shakshuka.

P4. É própria para veganos?

É totalmente vegana. A receita básica não leva manteiga, carne, ovo nem laticínios. Se trocar o iogurte do acompanhamento por iogurte de soja, todo o cardápio é vegano.

P5. No dia seguinte a mujaddara está seca. O que faço?

Borrife 2–3 colheres de sopa de água antes de reaquecer. As lentilhas e o arroz perdem umidade na geladeira, mas com um pouco de água no micro-ondas recuperam a maciez. Também é boa ideia saltear na frigideira com um pouco de azeite de oliva.

Resumo: a comida de economia mais luxuosa do mundo com 5 ingredientes

A mujaddara é o fruto da sabedoria do Oriente Médio com apenas cinco ingredientes: lentilhas, arroz, cebola, cominho e azeite de oliva. Com um custo muito baixo por pessoa, prepara-se uma refeição rica em proteínas e fibras.

É um prato pouco conhecido no Japão. Depois que fizer, vai se surpreender com a relação custo-benefício e a profundidade de seu sabor. A doçura tostada da cebola frita, o aroma quente do cominho, a textura farinhenta das lentilhas: é simples, mas dá vontade de repetir. Esse é o encanto da mujaddara.

Reúna os ingredientes e se atreva neste fim de semana. Poderá juntar-se à mesa de uma casa do Oriente Médio.

Fontes