Quando o sol se põe e a voz que anuncia o fim do jejum ressoa na cidade, na travessa grande da mesa amontoam-se umas bolinhas douradas. A superfície é fina e crocante, e ao morder por dentro está fofa. O xarope de tâmaras, espesso e marrom-escuro, gruda nas pontas dos dedos e o aroma do açafrão e do cardamomo sobe ao nariz. Os luqaimat (لقيمات / luqaimat) são bocados fritos que se desfrutam nos Emirados Árabes Unidos e nos países do golfo Pérsico. O nome significa em árabe "pequenos bocados".
Na mesa do fim do jejum, bolinhas douradas
Os luqaimat se comem em todo o Golfo: Emirados Árabes Unidos, Arábia Saudita, Bahrein, Kuwait, Catar e Omã. Combinam especialmente na época do Ramadã, o mês do jejum. Ao terminar o jejum do dia, na mesa do iftar, a refeição do entardecer, são o doce de sempre. Com café árabe ou chá é a maneira habitual de beliscá-los nas casas do Golfo.
A massa leva ingredientes simples: farinha, água e fermento. A isso somam-se o açafrão e o cardamomo, tão familiares nas cozinhas do Golfo, e recém-fritos banham-se com xarope feito de tâmaras (o fruto da tamareira). Como convém a uma terra que a tamareira sustentou, o que adoça não é o açúcar mas o xarope de tâmaras. Algumas casas usam mel no lugar do xarope.
Este doce tem também parentes antigos. Considera-se seu antepassado o doce árabe do século XIII "luqmat al-qadi" (o bocado do juiz), cuja receita já estava registrada ao menos na época abássida. Frituras da mesma família chamam-se "lokma" na Turquia e "loukoumades" na Grécia, e comem-se com mel ou xarope. Os luqaimat do Golfo são essa família com o aroma de açafrão e cardamomo.
A escrita do nome também não é única. Em inglês, além de luqaimat vê-se ligemat, lukemat, lgeimat. Todos são o mesmo doce, e as diferenças de pronúncia dos dialetos do Golfo se refletem tal qual na ortografia.
A palavra árabe de que vem o nome, "luqma", significa "bocado". O plural luqaimat tem o matiz de "muitos desses pequenos". Como diz o nome, é um doce que vai bem tomado um a um com os dedos e levado à boca.
Uma massa que espera a noite toda e uma massa que se frita em uma hora
A massa dos luqaimat não é das que se sovam e se juntam como o pão. No método tradicional que o chef Harald Oberender, do Dubai World Trade Centre, apresentou no jornal do Golfo Gulf News, a massa mistura-se até ficar "um pouco mais solta que a do pão" e deixa-se fermentar de 6 a 10 horas num lugar quente. Se fermenta com tempo, ao fritar o interior fica fofo e leve.
Para fazer fácil em casa há também um método mais curto. Muna Kenny, que mantém o blog de culinária Munaty Cooking, apresenta uma proporção em que se bate tudo no liquidificador numa massa lisa que dobra de volume em cerca de 1 hora e depois se frita. A receita deste artigo segue esse método. Acrescentar um pouco de amido de milho é um truque para que a superfície fique crocante.
Também há truques para fritar. A massa pega-se com uma colher e com a outra empurra-se para o óleo. Se se frita dando voltas no óleo quente, a cor fica uniforme e a forma se arredonda com mais facilidade. Conforme a casa, transmitem-se variantes: iogurte na massa ou gergelim espalhado por cima.
Onde encontrar o açafrão e o xarope de tâmaras
A maioria dos ingredientes se encontra em qualquer supermercado. A farinha de força média é a mais próxima, mas se não achar, misturar metade farinha comum e metade farinha de força dá uma elasticidade e leveza adequadas. O fermento seco vende-se na seção de panificação.
O açafrão, que decide o aroma, vende-se em frasquinhos na seção de especiarias. É caro, mas nesta proporção usa-se apenas uma pitada. O cardamomo, se comprado em vagem, tem mais aroma ao abrir e moer as sementes; em pó é mais cômodo.
O xarope de tâmaras encontra-se em lojas de produtos importados, de produtos do Oriente Médio e pela internet. Se não conseguir, substituí-lo por mel é o que também se faz nas casas do Golfo. Com mel a doçura é leve; com xarope de tâmaras é uma doçura espessa e de muito corpo.
Ingredientes (uns 25 unidades, 4 porções)
A água morna deve estar um pouco mais quente que a pele, a uns 40 °C. Se estiver quente demais, enfraquece o fermento. Como cada farinha absorve uma quantidade diferente de água, no início ponha um pouco menos de 3/4 de xícara e junte olhando o estado da massa. O ponto de solta justo é o de uma massa um pouco mais pesada que a de panqueca.
Deixe o açafrão de molho uns 5 minutos antes de usar numa parte da água morna da receita (umas 2 colheres de sopa): a cor amarela e o aroma passam para a água e se distribuem por toda a massa.
O óleo de fritura está muito quente. Ao deixar cair a massa, não aproxime demais a colher do óleo: incline-a logo acima da superfície e solte com suavidade. Se o óleo começar a soltar fumaça, a temperatura subiu demais: desligue logo o fogo. Descarte o óleo usado só quando estiver completamente frio.
Se banhar com xarope quando estão recém-fritos e muito quentes, o vapor os amolece. Muna Kenny também recomenda, em resposta a uma leitora, banhá-los depois de deixar esfriar um pouco para conservar o crocante.
Se sobrar massa, ponha numa tigela funda na geladeira. Como o fermento a faz crescer muito, escolha um recipiente grande. Antes de usar, deixe voltar à temperatura ambiente e depois frite.
Com café árabe
Nas casas do Golfo, os luqaimat servem-se com café árabe (qahwa) ou chá. Para desfrutá-los em casa, um café de torra clara com uma pitada de cardamomo, ou um chá com leite, faz ligação com o cardamomo da massa.
Como se tomam um a um com os dedos, também ficam bem numa travessa grande para uma reunião. Nos países do Golfo são um doce indispensável no Ramadã e em celebrações, mas numa cozinha caseira podem ser feitos sem mais para o lanche de um fim de semana.
Entre os pratos do mesmo Golfo, o machboos do Bahrein (em japonês), arroz cozido com especiarias, ou o kabsa da Arábia Saudita (em japonês) vão muito bem como refeição antes dos luqaimat. Para comparar doces, o halwa omanense (em japonês) também é um doce com aroma de açafrão e cardamomo.
Perguntas frequentes
Preocupa-me que não cozinhem por dentro.
Parta um: se o interior está úmido e fofo, está cozido. Se no centro restar massa líquida, é possível que o óleo esteja quente demais e só doure o exterior. Baixe um pouco o fogo e frite por mais tempo.
Não ficam redondos.
Se a massa está solta demais, se espalha achatada; se está muito firme, fica com forma irregular. Tome como guia uma consistência que caia espessa da colher e ajuste com água morna ou farinha. Se os virar com frequência enquanto fritam, arredondam-se com mais facilidade.
Dá para fazer com antecedência?
A textura crocante se perde com o tempo, então o melhor é comer no mesmo dia em que se fritam. Se sobrarem, guarde sem xarope num recipiente hermético e, antes de comer, aqueça levemente no forno elétrico e depois banhe com o xarope.
Há algum substituto do xarope de tâmaras?
O mel é o substituto mais simples. Também nas casas do Golfo se usa às vezes mel ou xarope de açúcar. Com melado aproxima-se de uma doçura de mais corpo.
Que ingredientes é preciso cuidar por alergias?
A massa leva farinha de trigo. Se espalhar gergelim, tenha cuidado também com a alergia a gergelim. Mesmo sem gergelim, aproveita-se bem o sabor dos luqaimat.
Fontes
- Munaty Cooking, "Luqaimat Recipe (Crispy Emirati Sweet Dumplings)." (consultada e verificada em 22 de outubro de 2026). https://www.munatycooking.com/crunchy-sweet-dumplings-luqaimat/
- Gulf News, "Traditional Emirati Luqaimat." (consultada e verificada em 22 de outubro de 2026). https://gulfnews.com/food/cooking-cuisines/traditional-emirati-luqaimat-1.1609659664372
- Wikipedia, "Lokma." (consultada e verificada em 22 de outubro de 2026). https://en.wikipedia.org/wiki/Lokma
