O leite de cabra entra na panela quase tão branco quanto o leite de vaca. Depois que o açúcar mascavo, a baunilha e uma pitada de bicarbonato de sódio entram, ele ferve e sobe em espuma. Então, ao longo de um longo trecho de borbulhar constante, escurece devagar, primeiro para um bege claro e depois para um caramelo mais profundo. Perto do fim, uma espátula de madeira passada pelo fundo da panela abre uma trilha no xarope espesso por um instante antes de ele se fechar de novo, e o que fica grudado na espátula cai de volta devagar em vez de escorrer. Essa olhada rápida no fundo da panela diz que está no ponto. O resultado é a cajeta, o caramelo espesso e brilhante de leite de cabra do México, e é o leite de cabra que lhe dá o sabor tão próprio.
Cajeta e Celaya
De onde vem a cajeta
Cajeta é um doce mexicano de leite feito cozinhando leite de cabra e açúcar até virar um caramelo espesso. Está intimamente ligada a Celaya, no estado de Guanajuato. O nome costuma ser atribuído aos cajetes, recipientes de madeira. Nas oficinas de Celaya, a cajeta é cozida em panelas de cobre e mexida com pás de madeira. Além da cajeta de baunilha, as oficinas fazem a quemada, cozida por mais tempo para um sabor mais profundo e escuro, e a envinada, que leva rum. Para mais pratos do mesmo país, veja México.
O nome protegido
Em 2022, o México protegeu a indicação geográfica Cajeta de Celaya. Ela abrange a cajeta produzida em Celaya e em outros quatro municípios de Guanajuato: Apaseo el Grande, Juventino Rosas, Cortázar e Villagrán. A definição descreve um doce espesso de leite de cabra feito com açúcar e bicarbonato de sódio. A especificação permite no máximo 50% de leite de vaca, e apenas em produção sazonal limitada. As classes superiores exigem leite de cabra. Ela também define o processo de produção: aquecimento, adição de açúcar, cozimento, inspeção, filtragem, esterilização das embalagens e empacotamento.
Então um lote feito na sua cozinha não é Cajeta de Celaya, mesmo que use exatamente os mesmos quatro ingredientes. Esse nome pertence à cajeta feita na área delimitada, conforme a especificação oficial. O que você faz em casa é cajeta caseira, um caramelo de leite de cabra ao estilo mexicano.
Ingredientes
A receita rende cerca de 3 xícaras, mas a largura da panela e o fogo mudam o quanto a mistura reduz. Os morangos e a banana são para servir ao lado, não fazem parte da cajeta.
Escolhendo e medindo os ingredientes da cajeta
Medidas. Aqui as xícaras são de 250 ml, a colher de sopa é de 15 ml e a colher de chá é de 5 ml. Meça o açúcar mascavo por volume em vez de convertê-lo em gramas, porque o quanto ele se compacta na xícara muda o peso.
Leite de cabra. É o ingrediente do qual o prato inteiro depende. Você pode misturá-lo com leite de vaca ou usar só leite de vaca, mas o sabor muda, e quanto mais você caminha na direção do leite de vaca, menos ele tem gosto de cajeta.
Açúcar. O açúcar mascavo granulado comum é o padrão aqui. O mascabado ou o piloncillo ralado podem substituí-lo na mesma quantidade, e cada um traz o seu próprio aroma. Escolha um açúcar em vez de misturá-los.
Baunilha. Use extrato de baunilha. Essências de baunilha e aromatizantes artificiais variam de intensidade, então não funcionam como substituição um para um.
Bicarbonato de sódio. Tem que ser bicarbonato de sódio. Fermento em pó é outro produto.
A cajeta é um produto lácteo. Leite de cabra é leite: não presuma que seja seguro para alguém com alergia ao leite de vaca. Confira a rotulagem de alérgenos em cada produto que usar, inclusive o açúcar e a baunilha, e siga o que dizem os rótulos sobre instalações compartilhadas ou contato cruzado.
Utensílios
- Uma panela alta, de fundo largo e pesada, de aço inox, com bastante espaço acima do leite para a espuma
- Uma espátula ou colher de madeira que alcance o fundo da panela
- Xícaras e colheres medidoras
- Recipientes limpos, secos e resistentes ao calor, pequenos e rasos em vez de um pote fundo
A mistura espuma muito, especialmente depois da primeira fervura, então uma panela rasa ou pequena convida a transbordar. As oficinas de Celaya são conhecidas pelas panelas de cobre e pás de madeira, mas não é preciso panela de cobre em casa; uma panela pesada de aço inox dá conta desta receita.
Modo de preparo
Reserve cerca de 1,5 hora de fervura constante antes de baixar o fogo. Esse tempo muda com a largura da sua panela e a força da sua boca do fogão, então passe de uma etapa para outra pelo que você vê.
Os quatro ingredientes entram de uma vez; nada é acrescentado depois.
Não deixe a cajeta em temperatura ambiente por muito tempo e não trate um lote caseiro como uma conserva que dura na despensa. Virar os potes de cabeça para baixo ou fechá-los não a torna segura em temperatura ambiente, e o alto teor de açúcar não muda isso.
Como resolver problemas com a cajeta
| O que você vê | Provável motivo | O que fazer |
|---|---|---|
| A espuma sobe alto logo depois da fervura | A mistura de leite espuma muito quando ferve | Use uma panela alta, com bastante folga em cima, e fique por perto, especialmente logo depois da fervura |
| Uma camada grossa e escura se forma no fundo no fim do cozimento | Fogo alto demais para a mistura concentrada, ou pouca mexida | Baixe para médio-baixo e mexa com mais frequência, raspando o fundo. Prevenir importa mais aqui |
| Ainda não está cor de caramelo depois de cerca de 1,5 hora | O tempo é só uma referência; a largura da panela e o fogo mudam isso | Continue em fogo mais baixo, mexendo com frequência, até ver a cor, a trilha da espátula e a queda lenta |
| Mais firme do que você queria depois de fria | A cajeta firma bastante ao esfriar | Da próxima vez, pare quando ela estiver um pouco mais mole na panela quente do que você quer que fique no final |
Servindo e variando a cajeta
A cajeta é rica e muito doce, então funciona melhor como molho ou pasta do que como sobremesa sozinha. Sirva com crepes ou fruta, coloque em sanduíches ou despeje sobre sorvete.
Para um prato simples, lave bem alguns morangos frescos, descasque e corte uma banana em rodelas, e ponha um pouco de cajeta sobre a fruta, com o restante em um pratinho ao lado. A fruta não precisa de açúcar, canela ou sal, porque o frescor e a acidez dela equilibram o caramelo. Tire só a quantidade de cajeta que você vai usar e devolva o recipiente direto para a geladeira.
Toda variação muda o sabor, então mude uma coisa de cada vez.
| Variação | O que muda | Observação |
|---|---|---|
| Sem baunilha | O leite e o açúcar caramelizados aparecem mais | Deixe o extrato de baunilha de fora |
| Mascabado ou piloncillo ralado no lugar do açúcar mascavo | Um aroma de açúcar diferente | Use um deles no lugar do açúcar mascavo, no mesmo volume |
| Leite de vaca, sozinho ou misturado ao de cabra | O caráter do leite de cabra enfraquece | Chame de variação com leite de vaca |
| Quemada e envinada | Cozimento mais escuro, ou rum | Estilos feitos por produtores de Celaya |
Perguntas frequentes
Como sei quando desligar o fogo?
São três sinais: cor de caramelo, uma trilha de espátula no fundo que mostra a panela por um instante, e um xarope que cai devagar da espátula. A cajeta firma ao esfriar, então pare enquanto ela ainda estiver um pouco mais mole do que você quer.
Posso guardar a cajeta em temperatura ambiente?
Não. Esfrie em recipientes pequenos e rasos, leve à geladeira e coma logo. O alto teor de açúcar não a torna segura em temperatura ambiente, e fechar em um pote também não.
A cajeta de leite de cabra é segura para quem tem alergia ao leite de vaca?
Trate como insegura. Leite de cabra é leite, e a cajeta é um produto lácteo. Confira a rotulagem de alérgenos em cada produto que usar.
