O vapor sobe de uma panela de carne e arroz que foi deixada no seu próprio ritmo, em fogo baixo. O arroz amolece e se desfaz devagar, o caldo fica um pouco turvo e ganha um corpo leve, e só no finalzinho entram o sal e a pimenta-do-reino. É esse o suaasat, a sopa nacional da Groenlândia, feita tradicionalmente com foca. Não é uma sopa de sabores em camadas. É carne, cereal e uma panela silenciosa, e é simples de propósito.
Sobre o suaasat
O suaasat começa com a carne caindo na água fervente. Depois vêm a cebola, os legumes de raiz, o arroz e as folhas de louro, e é o cereal que engrossa. Resista à vontade de acrescentar ervas, creme ou legumes a mais, porque a simplicidade é justamente o ponto.
O prato aparece escrito tanto como Suaasat quanto como Suassat. Pesquisar com as duas grafias traz mais receitas e descrições.
Mar, terra e partilha
A cozinha groenlandesa está intimamente ligada ao que vem do mar e da terra, e a uma cultura de caça em que a caça é repartida e os convidados são bem recebidos. Nas cidades e nos assentamentos, o que se pega e se caça localmente é vendido numa banca de mercado conhecida como board, onde compram tanto pessoas quanto restaurantes. O suaasat pertence a esse mundo: uma sopa com a carne no centro da panela.
Foca, frango e outras versões
Não existe uma receita única e fixa, e nem todas as casas fazem do mesmo jeito. Algumas versões usam legumes de raiz com arroz ou cevada. Outras cozinham foca com cebola, arroz e batata. Uma versão de restaurante cozinha foca e cebola em fogo baixo, escuma, junta arroz e batata e depois firma a sopa com goma gelana e lhe dá forma, o que faz dela uma leitura moderna de restaurante, e não a panela do dia a dia.
A foca é a carne tradicional, e a maioria dos cozinheiros caseiros fora da Groenlândia não consegue comprá-la. A rena é outra opção, embora seja um ingrediente regional. Esta versão usa frango, a escolha prática para uma cozinha doméstica. Seja honesto consigo mesmo sobre o que isso significa: uma panela de frango não vai ter o gosto do suaasat de foca, nem carregar o mesmo significado à mesa.
Ingredientes (4–6 porções)
As quantidades são para 4–6 pessoas. Meça o arroz por volume (1 dl), não por peso.
Utensílios
- Uma panela grande o bastante para comportar 1,5–2 L de água com folga
- Duas tábuas de corte e duas facas: um conjunto para o frango cru, outro para os legumes
- Um termômetro de espeto ou de leitura instantânea para conferir o centro da carne
- Uma colher de pau para mexer do fundo
- Uma concha e tigelas fundas para servir
Escolhendo a carne e o cereal do suaasat
Sobre a carne. A foca é a tradicional; frango, rena, baleia, aves marinhas e peixe são as alternativas. Se você quiser cozinhar foca ou outra caça selvagem, confirme primeiro de onde ela vem e quais regras de segurança alimentar valem onde você mora, e, se não conseguir confirmar, não cozinhe. Caça selvagem e foca merecem mais cuidado do que a carne comum de supermercado.
O frango é a escolha mais fácil. Tem aroma mais leve e uma gordura diferente da foca, então espere um caldo mais suave e mais familiar, e não uma cópia do original groenlandês. Fique com uma carne só; assim a panela fica mais limpa.
Sobre o cereal. Esta receita usa arroz. Os grãos de cevada são a alternativa, usados no lugar do arroz, nunca junto dele. A cevada tem seus próprios tempos de demolho e de cozimento, então não empreste o tempo do arroz para ela.
Sobre os legumes. Qualquer legume de raiz serve, e aqui usamos cenoura. A batata fica de fora desta versão.
Não lave o frango cru sob a torneira. Lavá-lo espalha germes para a pia, as bancadas e outros alimentos. Use tábuas, facas e recipientes separados para a carne crua e para os legumes, e mantenha os líquidos da carne crua longe de qualquer coisa que não vá ser cozida. A mostarda é um alérgeno comum em muitos países; se você for servi-la, confira o rótulo do produto, inclusive as informações sobre instalações compartilhadas.
Modo de preparo
Cozinhe em fogo baixo por 20–25 minutos, até o arroz ficar pronto. Esse tempo não garante que o frango esteja seguro. Confira o centro do pedaço mais grosso com um termômetro antes de temperar e servir.
Problemas comuns com o suaasat
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| O caldo está fino | O arroz ainda não amoleceu o suficiente | Continue cozinhando em fogo baixo até o arroz se desfazer e o caldo engrossar um pouco. Não acrescente mais arroz e não ponha cevada em cima do arroz |
| O arroz está grudando no fundo | Fogo alto demais, ou panela sem mexer | Mantenha o fogo baixo e mexa com delicadeza, raspando o fundo. Abaixe o fogo antes que apareça cheiro de queimado |
| O frango está duro | Cortes e espessuras diferentes cozinham em ritmos diferentes; 20–25 minutos nem sempre bastam | Depois que o centro atingir 75 °C por pelo menos 1 minuto, continue cozinhando em fogo baixo até amaciar. Não existe um tempo extra fixo |
| O arroz está pronto, mas o frango não atingiu a temperatura | Pedaços grossos demais, ou fogo muito baixo | Continue cozinhando e confira de novo o pedaço mais grosso. Não sirva guiando-se só pelo relógio |
| O caldo está sem graça | Sal de menos | Acrescente sal em pitadas pequenas, provando a cada vez, em vez de recorrer a ervas ou especiarias |
Como servir o suaasat
A mostarda acompanha o suaasat feito com carne de foca. Com frango ela é opcional, e a combinação não é bem a mesma, então deixe-a num pratinho à parte e mantenha a sopa simples. O suaasat é melhor comido no dia em que é feito.
Perguntas frequentes
Quanto tempo ele deve cozinhar?
Cozinhe por 20–25 minutos em fogo baixo, até o arroz ficar macio e o caldo engrossar levemente. Esse tempo vale para o arroz, não é uma verificação de segurança. O frango depende do corte e do tamanho dos pedaços, então confira se o centro do pedaço mais grosso atinge 75 °C por pelo menos 1 minuto. Se a carne ainda estiver firme depois disso, dê mais tempo em fogo baixo.
Posso guardar as sobras?
Coma no dia em que fizer.
