O arroz lavado passa pelo óleo quente até os grãos ficarem levemente dourados. Depois entra um purê coado de tomate maduro, alho e cebola branca, seguido de água quente, cenoura em cubinhos, ervilhas e três pimentas serrano verdes inteiras. A tampa vai para a panela, o fogo baixa e a panela fica quieta. O que sai dali é o arroz rojo, acompanhamento clássico mexicano também conhecido como arroz a la mexicana, com grãos soltos e macios tingidos de vermelho pelo tomate. Em inglês ele costuma ser chamado de Mexican rice.
O arroz rojo e seus nomes
Arroz rojo é arroz frito e temperado com tomate batido, depois cozido em água ou caldo de galinha com alho, cebola e ervas. Na Cidade do México e nos estados centrais, costuma-se chamá-lo de arroz a la mexicana.
Esse segundo nome vem das cores: o verde das ervilhas e das pimentas, o branco da batata que muitas vezes entra no prato e o vermelho do tomate. A batata é comum nesse estilo, embora esta versão a deixe de fora. No México o arroz é servido como sopa seca ou como acompanhamento, e você encontra mais pratos assim entre as nossas receitas mexicanas.
Ingredientes (6 porções)
Utensílios
- Tigela e peneira para lavar o arroz
- Liquidificador
- Peneira para o molho
- Panela com tampa
- Espátula ou colher de pau
Como escolher os ingredientes do arroz rojo
- Xícaras e colheres: Use a mesma xícara para o arroz, o óleo, a água, a cenoura e as ervilhas, para que tudo fique em proporção.
- Óleo: Qualquer óleo de cozinha que você costuma usar funciona.
- Sal: Os grãos de sal variam de tamanho, então prove antes de servir e ajuste se precisar.
- Serranos: Se não encontrar, deixe de fora ou use outra pimenta verde. Ardência e tamanho são diferentes, então qualquer das duas escolhas muda o prato.
- Água: Esta versão usa água quente. Caldo de galinha também funciona, mas dá um arroz diferente.
Como resolver os problemas comuns do arroz rojo
A maioria dos problemas se resume a dois momentos: até onde você frita o arroz e o quanto mexe nele depois que o molho entra. Frite só até dourar levemente e depois mexa uma vez, devagar, para os grãos ficarem inteiros.
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| O arroz não frita por igual | Água demais depois de lavar | Escorra o máximo que conseguir antes de pôr no óleo |
| O molho fica ralo ou com pedaços | Foi acrescentada água no liquidificador, ou o molho não foi coado | Bata sem água e sempre coe |
| Os grãos escureceram | O arroz passou do ponto levemente dourado | Pare mais cedo na próxima vez e continue mexendo o arroz |
| A cor fica irregular | O molho de tomate se acumulou nas bordas da panela | Puxe o arroz das bordas para o centro com cuidado |
| Os grãos estão quebrados | O arroz foi mexido com força demais | Mexa com cuidado, e só o necessário para uniformizar a cor |
| O arroz ainda está firme no fim do cozimento | Panelas e bocais variam | Deixe tampado em fogo baixo e verifique um grão outra vez antes de descansar |
Variações regionais do arroz rojo
O arroz vermelho muda de uma parte do México para outra.
| Onde ou quem | O que muda |
|---|---|
| Tabasco, partes de Chiapas e Yucatán | Acrescenta-se achiote (urucum) |
| Durango | Acréscimos como ervilhas, batata, tiras de pimenta, milho e queijo |
| Outra versão | O arroz e uma mistura de tomate com legumes são cozidos separadamente e depois reunidos, com coentro, salsinha, chile cuaresmeño, cenoura cozida e ervilhas |
Prove essas versões como pratos separados, em vez de acrescentar todas à receita acima. A versão em duas etapas, em especial, usa quantidades diferentes e tem método próprio.
Perguntas frequentes
Quanto é uma taza ou uma cucharada?
As medidas ficam como taza e cucharada, sem conversão. Use uma xícara para cada medida de taza, e os ingredientes vão continuar em proporção entre si.
Posso usar caldo de galinha no lugar da água?
Sim. O arroz rojo é cozido em água ou em caldo de galinha. Esta receita usa água quente, e o caldo dá uma versão diferente.
Quanto as pimentas serrano inteiras apimentam o arroz?
As pimentas entram inteiras, então o arroz pega o sabor delas sem ficar atravessado de ardência. À mesa, cada pessoa pode comer uma pimenta ou deixá-la de lado.
