Champurrado: receita mexicana do atole de chocolate com masa harina

No vapor, o milho e o cacau ficam mais encorpados

Numa manhã fria você põe a panela no fogo pensando num simples chocolate quente, e de repente a ponta do fouet fica pesada. A graça do champurrado está nesse instante. Por trás do aroma doce do cacau vai surgindo aos poucos a farinha de milho e, embora seja uma bebida, dá a saciedade de um mingau.

O champurrado é a versão de chocolate do atole, uma bebida quente engrossada com milho. Nas explicações em inglês e em espanhol é descrito como uma bebida com massa de milho, masa harina, farinha fina de milho, piloncillo, canela e chocolate. O que a distingue de um simples cacau é o corpo que dá o amido da farinha.

Lá costuma ser tomado com tamales, churros, pan de muerto e pão doce. Ao lado dos tamales, em particular, a massa cozida no vapor e a massa que se bebe se olham de frente dentro da mesma cultura do milho. Se já pensa em preparar tamales, a masa harina que sobrar pode ir para esta xícara sem desperdício. Para conhecer o aroma profundo de pimenta e cacau, passe ao mole poblano; se acompanhar com um ensopado vermelho, a tinga de frango amplia a mesa mexicana.

A parte difícil de fazê-lo não é o chocolate, mas a farinha. Com masa harina chega-se mais perto; se não houver, com farinha fina de milho branco consegue-se uma versão caseira. Mas, se engrossar só com amido de milho (maisena), não há aroma e a textura na boca é outra. Neste artigo põe-se a masa harina como primeira opção, mas também se explica como escolher a farinha e ajustar o líquido quando é difícil consegui-la.

Ingredientes (4 porções, cerca de 4 xícaras)

Com esta quantidade saem 4 xícaras de pouco menos de 200 ml. Se ficar encorpado, aproxima-se mais de um café da manhã ou de um lanche do que de uma sobremesa depois da refeição.

Só com leite, fica suave, mas pesado. Se separar água e leite, destacam-se o aroma da canela e do açúcar mascavo e conserva-se o amargor do chocolate. É mais seguro pensar num mingau de milho quente perfumado com cacau do que esperar um cacau encorpado.

Que ingredientes custam na hora de comprar

O primeiro é a farinha. Se a embalagem diz masa harina, instant corn masa flour, tortillas ou tamales, é o mais próximo. A Harina P.A.N., a das arepas, não é na verdade masa harina: é uma farinha de milho branco pré-cozida para arepas e cachapas. Se a usar para o champurrado, é preciso aceitar que é um recurso caseiro para engrossar e que o aroma será diferente.

A canela em pau tem a vantagem de ser infusionada e retirada. A em pó também dá aroma, mas afunda no fundo e fica arenosa, então no champurrado o pau é mais cômodo.

O termômetro não é imprescindível. Mas as bebidas com leite, se fervem, formam nata, grudam com facilidade e o aroma do chocolate se apaga. Até pegar o jeito de esperar que engrosse na casa dos 80 graus, um ajuda a decidir.

Modo de preparo: dissolver a farinha em água fria e engrossar em fogo baixo

Se a farinha for colocada diretamente numa panela quente, só endurece por fora e formam-se grumos. Primeiro faz-se um líquido liso com água fria e depois despeja-se em fio na panela do chocolate. Como é uma bebida que gruda com facilidade, esperar em fogo baixo é mais rápido e estável do que ferver de uma vez em fogo forte.

Como resolver grumos, queimado e pouca densidade

As falhas do champurrado se concentram logo depois de pôr a farinha e depois que começa a engrossar. Se só ficou fraco de sabor, corrige-se; mas se a panela cheira a queimado e você continua mexendo, o cheiro se espalha para tudo.

O que mais se deve evitar é raspar o fundo queimado com o fouet. O cheiro de queimado, misturado ao amargor do chocolate, é difícil de notar e fica no retrogosto depois de beber. Se achar que queimou, passe a outra panela só o líquido de cima que ainda está bom.

Quando acrescentar farinha, dissolva-a sempre antes em água fria. Mesmo que esteja muito líquido, se a polvilhar diretamente, só absorve água na superfície e se formam bolinhas. Com um pouco de água faz-se um líquido solto e põe-se em fio na panela em fogo baixo; só respeitando esse passo, os ajustes finais ficam muito mais fáceis.

Conservação e reaquecimento

Recém-feito é o melhor, mas o que sobrar se conserva até 2 dias na geladeira. Quando perder o calor forte, passe para um recipiente limpo e coloque o filme rente à superfície para que a nata não engrosse. Como o amido da farinha de milho o endurece ao esfriar, no dia seguinte não o leve direto ao micro-ondas: devolva-lhe um pouco de líquido.

O champurrado da manhã seguinte, recém-saído da geladeira, parece um fracasso. Pesa ao ser pego com a colher, tem rugas na superfície e não dá para verter na xícara. Se com pressa o puser em fogo forte, só aquece por fora e o fundo gruda. Numa panela pequena, misture primeiro o leite ou a água, desfaça um pouco a pasta fria e leve ao fogo baixo: o amido se afrouxa de novo e volta a um corpo próximo ao do recém-feito.

Para reaquecer, ponha numa panela uma xícara de champurrado com 50 ml de leite ou água e misture de 3 a 4 minutos em fogo baixo. No início parece separado, mas ao subir a temperatura volta a ficar liso. Se usar micro-ondas, aqueça 40 segundos a 600 W, misture bem e acrescente 20 segundos de cada vez. Se aquecer de uma vez por muito tempo, transborda com facilidade.

Como é uma bebida doce, não convém esticar demais o que se prepara com antecedência. Absorve com facilidade os cheiros da geladeira, então não o ponha perto de cebola nem de peixe e guarde-o em recipiente fechado.

Perguntas frequentes

P1. Se não tenho masa harina, posso fazer com amido de milho?

Pode, mas o champurrado perde caráter. O amido de milho só engrossa; quase não tem aroma de milho nem sensação de grão. Se não houver outro jeito, em vez de 50 g de masa harina dissolva 18 g de amido de milho em 60 ml de água fria e termine como uma bebida de chocolate fluida. Não o substitua com as quantidades deste artigo.

P2. Pode-se fazer sem leite?

Pode. Só com água destacam-se o amargor do cacau e o aroma do milho. Se for só com água, troque os 600 ml de leite por 600 ml de água e suba o chocolate amargo para 80 g para que não fique fraco. Se usar bebida de soja, escolha uma sem açúcar e aqueça em fogo baixo sem ferver.

P3. Quão doce é «à mexicana»?

Doce. Como muitas vezes se toma com tamales ou pão doce, tomado sozinho algumas pessoas o sentem mais pesado que um cacau comum. Na primeira vez, faça com 45 g de açúcar mascavo e prove no final num pratinho. Se for para acompanhar uma refeição, sem acrescentar nada; se for como sobremesa, 5–10 g a mais de açúcar mascavo o arredondam.

P4. É preciso o molinillo, o batedor de madeira?

Pode-se fazer sem ele. O molinillo dá clima e espuma, mas numa cozinha um fouet comum basta. O importante não é fazer espuma, mas continuar raspando o fundo da panela. Se a ponta do fouet não chega à borda do fundo, troque por uma colher de pau só no final para evitar que grude.

P5. Com o que combina?

O mais fácil de ligar são os tamales: o champurrado doce recolhe a massa cozida no vapor e o sal do molho picante. No café da manhã, também vai bem em xícara pequena ao lado de uns chilaquiles. Se continuar com comida mexicana intensa, o mole poblano, com cacau e pimenta, deixa ver a diferença entre o cacau doce e o do prato.

Fontes