Por volta de 1º e 2 de novembro, durante o Día de Muertos, pães doces redondos perfumados com cítricos e anis aparecem por todo o México. O pan de muerto, o "pão dos mortos", tem miolo macio e rico, com sabor de laranja e anis. Dois ossos de massa se cruzam por cima, uma bolinha os mantém no lugar, e uma crosta de manteiga e açúcar cobre o pão inteiro. Para chegar lá, deixe a massa continuar um pouco pegajosa e dê ao descanso longo o tempo que ele precisa.
O pan de muerto na ofrenda e pelo México
O pan de muerto pertence tanto à ofrenda quanto à mesa da família. Ele vai para a ofrenda, a oferta preparada para receber quem morreu, e também é cortado e dividido em casa. Esta receita faz o pão redondo conhecido do centro do México, e os ossos de massa cruzados por cima são seu traço mais reconhecível. O pão carrega uma porção de significados.
Ninguém concorda sobre a origem do pão, e várias histórias disputam espaço. Há pouca evidência histórica do pão com o nome e a forma que tem hoje, mas a receita e o formato modernos aparecem num livro de cozinha de 1938 e numa pintura de 1951. Receitas mexicanas mais antigas de pão doce compartilham seus aromas e seus acabamentos. O melhor é ler a história do pão como uma mistura de influências, e não como uma única origem pré-hispânica.
O açúcar, a manteiga e a laranja do estilo do centro não aparecem em todo o México. Os pães sazonais tomam muitas formas e nomes, muitas vezes com significados locais. O povo chinanteco de Oaxaca faz pães em forma de sereia, e em Alcozauca, Guerrero, o pão é decorado em vermelho. Algumas famílias decoram o pão com uma caveira e ossos e tratam a fermentação e o modelado como prática de família. Para conhecer mais da cozinha do país, veja a página do México.
Esta receita rende dois pães com cerca de 20 cm de diâmetro. Começa com um pequeno pré-fermento com fermento, enriquece a massa com ovos e manteiga e dá a ela um longo descanso na geladeira. Conte com cerca de 11 horas de ponta a ponta: mais ou menos 50 minutos de trabalho com as mãos e 40–45 minutos de forno. A maior parte desse tempo vai em crescimento e refrigeração. Cozinhas e fornos variam, então confie nos sinais de ponto de cada etapa junto com o relógio.
Ingredientes (2 pães)
Manteiga e açúcar aparecem duas vezes: uma parte vai para a massa e outra parte é usada no acabamento. Mantenha as duas em tigelas separadas para não confundir.
Utensílios
- Batedeira planetária com gancho de massa
- Balança de cozinha
- Tigela para o pré-fermento e uma tigela maior para o crescimento, levemente untada com óleo
- Cobertura para a tigela
- Raspador de padeiro, para dividir e modelar
- Assadeira forrada com papel-manteiga
- Papel-alumínio, para cobrir durante o forno
- Termômetro digital de espeto, para conferir o centro dos pães
- Termômetro de forno, para conferir a temperatura real do forno
- Pincel de confeiteiro
- Grade para esfriar
Como escolher os ingredientes do pan de muerto
Você encontra quase tudo no supermercado: farinha de trigo para pão, leite, ovos, manteiga sem sal, laranjas e sementes de anis. Compre sementes inteiras de anis. Anis-estrelado e erva-doce são especiarias diferentes e não dão o mesmo sabor.
A água de flor de laranjeira pode ser mais difícil de achar. Procure numa loja de produtos para confeitaria ou peça pela internet. Ela combina muito bem com as raspas de laranja e com o anis. Se não encontrar, use os mesmos 2 colheres de sopa de água pura, e as raspas e o anis vão aparecer com mais discrição. A água de rosas também funciona, mas puxa o aroma para longe do cítrico e para algo decididamente floral.
Este pão leva trigo, leite e ovos. Confira nos rótulos dos produtos que comprar outros alérgenos e avisos de instalações compartilhadas. A massa leva ovo cru, então lave as mãos, a tigela da batedeira e seus utensílios depois de manuseá-la.
Modo de preparo
A massa descansa na geladeira por pelo menos 4 horas, ou de um dia para o outro, antes de modelar, então o mais fácil é misturar num dia e modelar e assar no dia seguinte. Os tempos de crescimento dependem de quão quente está sua cozinha; observe a massa além do relógio.
As temperaturas aqui são dadas em graus Celsius. Se o seu forno estiver marcado em outra escala, converta com cuidado e confira a temperatura real com um termômetro de forno, porque os fornos domésticos costumam diferir do botão. A leitura de 88 °C no centro e a cor dourada profunda são melhores sinais de ponto do que o relógio sozinho.
Solução de problemas com o pan de muerto
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| Nenhuma bolha no pré-fermento | Fermento inativo, ou leite quente demais | Verifique se o fermento está ativo antes de fazer a massa. Aqueça o leite só até ficar morno |
| A massa demora a crescer | Cozinha fria | Guie-se pelo volume, não pelo relógio: quase o dobro no primeiro crescimento, mais ou menos o dobro no segundo |
| A massa parece pegajosa | É a textura pretendida | Não acrescente farinha. Use um raspador de padeiro para manuseá-la |
| A manteiga não se incorpora | Muita manteiga de uma vez, ou manteiga fria demais | Acrescente cerca de 3 colheres de sopa por vez, com a manteiga em temperatura ambiente, e espere cada adição desaparecer |
| Os ossos se soltam ou a bolinha do centro escorrega | Não foram pressionados com firmeza suficiente | Aperte bem a bolinha onde os cordões se cruzam ao modelar e confira de novo antes de assar |
| O topo doura rápido demais | Forno quente demais | Cubra com papel-alumínio assim que o topo estiver levemente dourado e confira o forno com um termômetro |
Como servir e guardar o pan de muerto
Na ofrenda, o pão vai inteiro. À mesa, corte em fatias grossas para que cada pedaço receba um pouco da crosta açucarada. Depois que os pães esfriarem completamente, embrulhe-os e guarde em temperatura ambiente por alguns dias.
As quantidades são calculadas para dois pães. Se você quiser apenas um, vai precisar refazer todos os ingredientes, a massa das decorações e o forno em conjunto.
Perguntas frequentes
Posso deixar o anis de fora?
Pode, mas o aroma vai mudar. Se quiser um substituto, dispense o anis-estrelado e a erva-doce, que têm sabor diferente.
Posso pular o descanso na geladeira?
Não. A massa precisa de pelo menos 4 horas, ou de um dia para o outro, na geladeira antes de modelar.
Posso sovar à mão?
O método foi escrito para batedeira com gancho de massa, porque a massa precisa de sova longa e continua um pouco pegajosa.
Como sei que está pronto?
Observe os sinais de cada etapa: bolhas, volume, cor e temperatura de 88 °C no centro.
