City chicken: espetinhos de porco empanados do Meio-Oeste dos EUA

A história do city chicken: por que se chama frango se não é frango?

Se se aperta farinha de rosca contra o porco espetado num palito e se coloca numa frigideira com pouco óleo, a aparência lembra uns pequenos espetinhos empanados. Mas no Meio-Oeste dos EUA e nos arredores de Pittsburgh chamam isso de city chicken. Embora leve «chicken» no nome, o ingrediente não é frango. É um prato caseiro em que se cortam em cubos porco ou vitela, se espetam num palito e se dá a forma de uma coxa de frango com osso.

No nome ficou a situação alimentar das cidades da primeira metade do século XX. Hoje o frango é considerado um ingrediente barato, mas nos EUA de antes o frango era caro, e houve uma época em que era mais realista juntar aparas de porco e de vitela num palito e prepará-las «ao estilo frango». Receitas caseiras de imigrantes, espetinhos vendidos em açougues e pratos de comida compartilhada na igreja se misturaram, e o que ficou nas casas de Cleveland, Detroit, Pittsburgh, Ohio e Michigan é o city chicken.

Ao fazer numa cozinha caseira, aproxima-se se se pensa num espetinho empanado. Mas o city chicken não termina ao fritar. Depois de dourar a superfície, termina-se de cozinhar por dentro no forno e faz-se um gravy com o suco da carne e o que ficou tostado. Com esse último molho marrom incluído, é um prato próprio da culinária caseira estadunidense.

Se o jambalaya (em japonês) e o gumbo (em japonês) são pratos de panela da Louisiana, o city chicken é um prato mais próximo das mesas dos arredores dos Grandes Lagos. Não é um prato de especiarias vistosas: com carne de supermercado, farinha de rosca, ovo e purê de batata monta-se um prato de jantar substancioso. Aí está a sua virtude.

Do açougue dos Grandes Lagos ao prato do jantar

O que torna interessante o city chicken não é só a brincadeira do nome. Na ideia de espetar cubos de carne para parecerem carne com osso vê-se o «jantar um pouco melhor que o normal» das famílias imigrantes que trabalhavam na cidade. Em vez de comprar o frango caro tal qual, aproximava-se pela forma o porco ou a vitela, mais fáceis de conseguir. Empana-se, doura-se e cobre-se com um gravy marrom. No prato, umas aparas baratas se convertem no prato principal do domingo.

Este prato não é como o gumbo (em japonês) de Nova Orleans, em que só o nome da região faz subir de uma vez o aroma. Antes, é um prato que ficou indo e vindo entre açougues, comidas compartilhadas da igreja e cozinhas de casa nos arredores de Detroit, Cleveland e Pittsburgh. Por isso a forma não se fixa numa só. Há casas que fazem leve só com porco, outras que misturam vitela para amaciar e outras que cozinham um pouco o espetinho dourado no gravy.

Ao reproduzi-lo, é melhor não tomar essa liberdade de forma descuidada. Pode-se fazer com ingredientes de espetinho empanado, mas não se acaba de comer como tal. Faz-se gravy em vez de molho. Em vez de uma montanha de repolho, acompanha-se com purê de batata, vagem, milho e picles. Só mudando isso, o mesmo porco e a mesma farinha de rosca aterrissam como «culinária caseira do Meio-Oeste dos EUA».

Outro ponto importante é como comprar a carne. Se se enrolam à força fatias finas ou aparas, aumenta a superfície, entram a farinha e o ovo e além disso é difícil ler a temperatura central. Se quiser se aproximar da ideia de espetar cubos cortados no açougue, o mais direto é cortar um bloco em cubos de 2,5 cm. Só com paleta, a gordura faz o empanado levantar com facilidade, e só com coxão, fica mais compacto, então na primeira vez convém misturar metade e metade. Essa pequena decisão prática reduz bastante as falhas na cozinha.

Ingredientes: cubos que parecem coxa de frango e palitos

É uma quantidade para 4 pessoas, com 2 espetinhos por pessoa. Só com paleta de porco fica suculento, mas, se tem muita gordura, o empanado solta com facilidade. Só com coxão fica compacto, então na primeira vez, metade de paleta e metade de coxão é o mais manejável.

Ao comprar, escolha um bloco inteiro, não fatias finas «para fritar». Se na loja puderem cortar em cubos, peça uns 2,5 cm, e o trabalho em casa fica muito mais fácil. Quanto mais uniformes forem as faces da carne ao espetar, mais parelha será a espessura da farinha, do ovo e da farinha de rosca e mais estável o dourado.

Como julgar ao comprar a carne

Ingredientes e utensílios usados neste prato

Para o city chicken, o que se acrescenta à compra são três coisas: palitos de bambu, páprica e um termômetro. O porco, os ovos e a farinha de rosca se conseguem no mercado ao lado. Os palitos são a ferramenta que dá a forma, a páprica é o aroma que dá ao empanado uma cor de estilo estadunidense, e o termômetro é o que tira a dúvida de «parece frito, mas por dentro não tenho certeza».

Se os palitos forem longos demais, não cabem na frigideira, então em casa também servem os de 18 a 24 cm. Se usar palitos de 30 cm, aproxime a carne do centro para poder segurar pelas pontas curtas.

A páprica não é usada para dar picância, e sim para dar ao empanado um avermelhado cálido e um aroma doce. Se tiver páprica defumada, substitua só metade e sairá o aroma tostado próprio das frituras de pouco óleo estadunidenses.

O termômetro é mais útil quanto mais se termina no forno. Embora o empanado esteja marrom, pode ser que o centro não esteja no ponto, então, nem que seja só na primeira vez, confira no espetinho mais grosso.

Como se faz: dourar em pouco óleo e terminar no forno

Ao espetar o city chicken, a carne fica em blocos sobrepostos. Se se segue o dourado só na frigideira, é fácil ficar escuro por fora e com dúvidas por dentro. Se se doura primeiro e se termina no forno para assentar, estabilizam-se o empanado e o cozimento.

Diferenças regionais e como comer: um prato de gravy, não um espetinho empanado

O city chicken varia bastante conforme a região e a casa. Há casas que fazem só com porco e outras que espetam alternando porco e vitela. Há quem faça só empanado e frito, quem leve ao forno depois de dourar e quem cozinhe um pouco no gravy. O que têm em comum é juntar a carne num palito para que pareça frango com osso.

Numa casa fora dos EUA, sai mais o caráter local se não se aproxima demais de um espetinho empanado. Em vez de banhar em molho espesso, recolhe-se com purê de batata e gravy. Em vez de repolho em tirinhas, põe-se um acompanhamento como vagem, milho e picles. Se a carne empanada se come não como acompanhamento do arroz, mas com molho marrom e batata, o centro de gravidade é o de uma culinária caseira estadunidense.

Dentro da culinária estadunidense, o po'boy (em japonês) é o sanduíche de Nova Orleans com pão francês, e o red beans and rice é um prato de panela de segunda-feira com feijão e arroz. O city chicken é diferente dos dois: é um prato em que uns cubos de carne comprados no açougue se transformam em casa em algo «de banquete».

Se tiver dúvida sobre como comer, é melhor fazer um prato de jantar do que aliviá-lo como fritura. Espalhe o purê de batata, ponha por cima o espetinho e despeje um pouco de gravy. Ao lado, um picles ácido ou vagem cozida em água com sal. Quando se reúnem o aroma tostado do empanado, a suavidade da batata e o sal do gravy, resulta um prato distinto de um espetinho empanado com molho.

Ramificações ao adaptar em casa

As causas de o empanado soltar são três: a umidade da carne, a espessura da farinha e a falta de descanso. Se depois de espetar a superfície estiver molhada, seque com papel-toalha. Não deixe a farinha grossa e deixe descansar 5 minutos depois de passar no ovo e na farinha de rosca. Essa pequena espera muda como se desmancha ao colocar na frigideira.

Conservação e reaquecimento: separar o empanado e o gravy

O city chicken é melhor recém-feito, mas, se sobrar, guarda-se separado do gravy. Se se refrigera com o gravy por cima, o empanado volta a amolecer e pesa. Se se aquece logo antes de servir e se põe o molho no final, recupera um pouco o aroma tostado da farinha de rosca.

Se for levar em marmita, reaqueça bem de manhã e embale depois de totalmente frio. O gravy, num recipiente à parte. Não é um prato para levar muito tempo em temperatura ambiente, então no verão use gelo reutilizável e conte com comer antes do meio-dia.

Perguntas frequentes

Dá para fazer com frango?

Dá, mas se dilui um pouco a graça do nome do prato. O city chicken é um prato que faz uma carne que não é frango parecer frango, então combinam melhor o porco ou a vitela. Se fizer com frango, corte peito em cubos, siga os mesmos passos e tome como referência 74 °C ou mais no centro.

Dá para fazer sem forno?

Dá. Depois de dourar na frigideira, limpe levemente o óleo, tampe e cozinhe no vapor de 8 a 10 minutos em fogo baixo. Mas a base do empanado fica um pouco úmida. Se no final tirar a tampa e deixar 1 minuto, recupera um pouco.

Dá para fazer com aparas de porco?

Não se recomenda. As aparas de porco têm forma irregular, desmancham ao espetar e a temperatura central é difícil de ler. Se só houver fatias finas, faça como outro prato, enroladas no palito, e pense nele à parte do city chicken, que é mais seguro.

Fica pesado só com paleta?

Pode-se fazer só com paleta. As partes com muita gordura acumulam suco e gordura dentro do empanado e a base pode ficar um pouco pesada. Na primeira vez, metade de paleta e metade de coxão combina suculência e forma compacta. Se fizer só com paleta, retire as áreas grandes de gordura branca e, depois de dourar em pouco óleo, ponha os espetinhos numa grade para que caia o excesso de óleo antes de levar ao forno.

Dá para comer com molho em vez de fazer gravy?

Dá para comer. Mas, para dar o ar de prato caseiro local, fazer um gravy, ainda que simples, combina mais. Bastam o que ficou tostado da carne, manteiga, farinha e caldo. Se se come com molho, aproxima-se bastante de uns espetinhos empanados japoneses.

Serve a farinha de rosca fresca?

Serve. A farinha de rosca fresca é crocante e gostosa, mas absorve óleo com facilidade. Para um acabamento leve, quebre um pouco com a mão farinha de rosca seca ou misture metade grossa e metade fina.

Fontes consultadas