Ao abrir a folha, sobe o aroma do milho e do molho vermelho
Assim que se levanta a tampa da vaporeira, as folhas secas de milho soltam um aroma doce e suave. Dentro há uma massa um pouco mais fofa que a da tortilha, e um frango envolto em molho vermelho de pimenta. Os tamales têm o prazer de «abrir o pacote» mesmo antes de chegar ao prato.
O tamal (tamal / tamales) é um prato de origem mesoamericana em que se coloca recheio sobre uma massa de milho, a masa, embrulha-se em folha de milho ou de bananeira e cozinha-se no vapor. A Britannica o descreve como um prato em que a masa harina vira uma pasta espessa, espalhada sobre a folha, recheada, embrulhada e cozida no vapor. No México é ao mesmo tempo comida de rua de todos os dias e prato de Natal, da Candelária e da tamalada, a reunião familiar para fazer tamales.
O difícil em casa não é o sabor, e sim o ponto da massa. Diferente da massa de trigo, a massa de milho não estica pelo glúten. Se ficar mole demais, gruda na folha; se dura demais, fica seca mesmo cozida no vapor. Neste artigo adaptamos os tamales mexicanos de frango vermelho com folhas secas de milho a uma vaporeira doméstica de dois andares.
Para outro ensopado vermelho mexicano, há a tinga de frango, e para comparar a profundidade de um molho de pimenta, o mole poblano; com eles se vê melhor como se faz o recheio dos tamales. Como prato em que uma massa de milho recolhe o recheio, também se relaciona com as pupusas de El Salvador. Dentro do México, diante dos tamales, que cozinham no vapor até ficar fofos, a tlayuda (em japonês) é uma tortilha grande que se volta a tostar num comal seco e se cobre com uma fina camada de feijão e queijo. Como bebida quente, o champurrado (em japonês), que cozinha masa harina com cacau, acompanha naturalmente dentro da mesma cultura do milho.
Em espanhol o singular é tamal e o plural, tamales. Em inglês usa-se muito a forma tamale / tamales. Neste artigo usamos «tamales» por clareza e, quando necessário, indicamos também tamal.
Os tamales: de comida portátil de massa embrulhada e no vapor a prato de celebração
Os tamales são um prato «embrulhado e cozido no vapor», por isso as diferenças regionais são grandes. No México predominam os embrulhos alongados em folha seca de milho; na América Central, na costa do Caribe e na península de Yucatán, alguns usam folha de bananeira. Há uma ideia parecida nos grandes pratos de festa embrulhados em folha, como o vaho e o nacatamal da Nicarágua ou a hallaca da Venezuela.
| O que observar | Eixo no local de origem | Eixo a respeitar em casa |
|---|---|---|
| Massa | Masa de nixtamal, ou masa harina | Procurar masa harina, não fubá comum |
| Embrulho | Folha seca de milho; conforme a região, folha de bananeira | A folha se hidrata em água morna; as rasgadas servem para forrar |
| Recheio | Porco, frango, queijo, feijão, até recheios doces | Para começar, frango vermelho, para conferir facilmente o cozimento |
| Cozimento no vapor | Numa tamalera, em pé e em grande quantidade | Vaporeira de dois andares, ou panela funda com grade, em pé |
| Como se come | Com atole, molhos, feijão, pratos de ovo | Com molho, limão, sopa de feijão, ou como café da manhã estilo chilaquiles |
O ingrediente que não se substitui é a masa harina. O fubá, o amido de milho e a Harina P.A.N. parecem pós amarelos parecidos, mas servem para outras coisas. A Harina P.A.N. é apta para as arepas, mas nos tamales muda o que se desprende da folha e o aroma. Na primeira vez, procure uma que diga «masa harina» e «tamales».
A pimenta do recheio, por outro lado, pode ser substituída com realismo. Se tiver pimenta guajillo ou ancho secas, use. Se não, o aroma vermelho se consegue com páprica, um pouco de chili em pó, urucum e tomate. Mais do que deixar picante, priorize que o molho vermelho envolva o frango e corte o doce da massa.
Ingredientes: 4 pessoas, cerca de 12 tamales
Com esta quantidade saem cerca de 12 tamales pequenos, de um tamanho fácil de pôr em pé na vaporeira. Se forem grandes, o tempo de cozimento se prolonga e é difícil saber como estará o cozimento do centro e como a massa se desprenderá da folha.
Esta receita usa frango. O FoodSafety.gov indica cozinhar as aves, como o frango, até uma temperatura interna de 74 °C. O recheio é cozido antes de embrulhar, mas confira ao terminar o vapor que o centro esteja bem quente. A masa harina e os molhos comerciais podem conter trigo, laticínios ou soja conforme o produto.
O que comprar e onde ter dúvida
Para os tamales, o que vale procurar em lojas de importados ou pela internet não é a carne nem a cebola. A prioridade são a masa harina e as folhas secas de milho. Se forem substituídas por fubá comum, depois do vapor custa que se desprendam da folha e a textura é outra.
| O que procurar | Pista na hora de comprar | O que fazer se não houver |
|---|---|---|
| Masa harina | masa harina, instant corn masa flour, indicação «tamales» | Deixar para outro dia. Não insistir com fubá |
| Folhas secas de milho | corn husks, hojas para tamal | Se forem muito pequenas, usar 2 sobrepostas |
| Pimenta guajillo seca | chile guajillo, ancho chile | Versão caseira com páprica, chili em pó e urucum |
| Urucum | annatto, achiote | Pode ser omitido, mas a cor e o aroma serão mais fracos |
| Vaporeira | Com altura para 12 tamales em pé | Panela funda com grade, usando copos vazios como apoio |
Ao hidratar as folhas de milho secas, algumas se rasgam. Não compre só as necessárias: prepare cerca de 1.5 vez as que vá embrulhar. As folhas rasgadas não se jogam fora: podem-se pôr no fundo da vaporeira ou sobrepor por fora do embrulho.
O aroma da masa harina diminui depois de aberto o pacote, então guarde o que sobrar num recipiente hermético na geladeira e, se possível, use em um mês. Da próxima vez, com a mesma farinha pode-se passar a pupusas ou tortilhas.
O urucum não é indispensável, mas dá cor vermelha e aroma terroso quando não se reúnem as pimentas secas. Pode ser reaproveitado para outros pratos centro-americanos no vapor em folha e ensopados vermelhos.
Se o tamal ficar deitado e tocar a água, a massa fica aguada. Com uma vaporeira alta é mais fácil cozinhar cerca de 12 em pé.
Embora o recheio de frango seja cozido antes de embrulhar, com carne grossa ou se trocar por porco, um termômetro evita dúvidas. É um seguro para quando só com a vista não há certeza.
Modo de preparo: hidratar as folhas, fazer o recheio, embrulhar a massa e cozinhar no vapor
Os tamales parecem ter muitos passos, mas na verdade fazem-se três coisas. Hidratar as folhas. Preparar separadamente o recheio e a massa. Embrulhar e cozinhar no vapor. Se o recheio for feito antes e esfriar, a massa afrouxa menos ao embrulhar.
Tabela de decisões para se aproximar do original em casa
| Dúvida | Mais próximo do original | Solução realista em casa | Direção a evitar |
|---|---|---|---|
| Farinha da massa | Masa de nixtamal | Procurar a indicação «masa harina» | Substituir por fubá, amido de batata ou mistura para panqueca |
| Gordura | Banha batida até ficar leve | Banha, ou óleo de arroz para uma versão mais leve | Juntar muita manteiga e aproximar do aroma de laticínios |
| Pimenta | Guajillo, ancho, chile de árbol | Completar o aroma vermelho com páprica, chili em pó e urucum | Deixar picante só com pimenta em flocos |
| Embrulho | Folhas de milho sobrepostas | Dobrar as folhas rasgadas e, se for preciso, amarrar com uma tira fina de folha | Cozinhar embrulhado em filme e perder todo o aroma |
| Vaporeira | Em pé numa tamalera | Vaporeira de dois andares, ou panela funda com grade, em pé | Deitá-los, expostos à água |
A prioridade ao substituir é: farinha, folha e modo de cozinhar no vapor. Embora a pimenta mude um pouco continua sendo um prato, mas se se dispensar a masa harina e a folha, enfraquecem-se a textura e o aroma próprios dos tamales. Na primeira compra, garanta a farinha e as folhas antes dos ingredientes do recheio vermelho.
Se os fizer de porco, corte 550 g de paleta de porco em cubos de 3 cm e cozinhe de 40 a 50 minutos com água, cebola, alho e sal, até desmanchar ao pressionar com palitos. Segundo o FoodSafety.gov, a temperatura segura para um pedaço de porco é 63 °C com um tempo de descanso, mas para o recheio de tamales, mesmo superada a temperatura segura, convém cozinhar até desmanchar para ser mais fácil de embrulhar.
Onde costuma falhar
| Sintoma | Causa | Como corrigir |
|---|---|---|
| A massa gruda na folha | Pouco vapor, massa frouxa demais | Cozinhar de 10 a 15 minutos mais em fogo médio. Da próxima vez, menos caldo |
| A massa fica seca | Falta de água, pouca gordura | Antes do vapor, juntar caldo de 1 colher de sopa em 1. Já cozidos, servir com mais molho |
| O recheio sai pelos lados | Recheio demais, não se deixou margem | Reduzir o recheio a 1 colher de sopa e deixar 1.5 cm de cada lado |
| A folha queima | Acabou a água da vaporeira, ou cozinhou sempre em fogo alto | Juntar água fervente aos 30 minutos e, quando sair o vapor, baixar para fogo médio |
| O recheio vermelho fica aguado | Não se reduziu o molho | Reduzir 5 minutos mais em fogo médio-baixo, até grudar na espátula |
| O sabor fica difuso | Falta sal na massa ou acidez | Na mesa, juntar limão e molho. Da próxima vez, respeitar 1 colher de chá de sal na massa |
Nos tamales há falhas que o tempo de vapor corrige e outras que não. A falta de vapor se corrige: basta voltar a cozinhar. O difícil de corrigir é uma massa aguada demais desde o início e uma folha queimada. Pare a massa numa consistência «que se unta, mas não escorre», e confira sempre o nível de água da vaporeira durante o cozimento.
Outro ponto importante é não comê-los logo ao sair do vapor. Se se deixam descansar 10 minutos com o fogo desligado, o amido da massa se assenta e se desprende melhor da folha. Mesmo que ao abrir grude um pouco, às vezes se desprende depois de deixá-lo 2 minutos.
Como comer e o que servir
Os tamales podem ser comidos simplesmente abrindo a folha e pondo molho. Com recheio vermelho combinam o molho de tomate, o molho verde, o limão e o coentro. Como a massa tem um sabor suave, juntar acidez no prato evita que fique pesado.
Para o café da manhã, um tamal com ovo, feijão e molho. Se sobrou molho de chilaquiles do dia anterior, basta aquecê-lo e despejar por cima. Para um jantar, combiná-los com um caldo grande como o pozole rojo seria pesado, e ficam melhor uma sopa de feijão, repolho temperado com limão ou legumes assados.
O recheio que sobrar pode ser embrulhado no dia seguinte em tortilhas. Se enrolar e dourar como nos taquitos, evapore antes o líquido do recheio. Por outro lado, só com a massa que sobrar não se fazem tamales. A massa restante, espalhada fina e dourada em redondo, serve de base leve sobre a qual pôr feijão e molho.
Conservação e preparo com antecedência
Os tamales podem ser guardados embrulhados. Deixe-os perder o calor, coloque-os com a folha fechada num recipiente e coma, como referência, em 3 dias na geladeira. Para congelar, embrulhe cada um em filme e ponha num saco, cerca de 3 semanas como referência. Ao congelar, se não se tira a folha, secam menos.
O melhor para reaquecer é a vaporeira. Refrigerados, 10 minutos em fogo médio; congelados, sem descongelar, de 20 a 25 minutos em fogo médio. No micro-ondas, umedeça um pouco a folha, tampe com filme sem apertar e, como referência, 2 minutos a 600 W para um refrigerado e 4 minutos para um congelado. Só com micro-ondas as bordas secam, então compensa-se pondo molho logo antes de comer.
Se preparar com antecedência, o seguro é chegar até fazer o recheio. Se se deixa a massa espalhada e embrulhada a noite toda, a folha absorve umidade e, depois do vapor, pode custar mais desprendê-la. Quando fizer muitos, é mais estável fazer o recheio de manhã e começar a embrulhar 2 horas antes de comer.
Perguntas frequentes
P1. Se não houver masa harina, dá para fazer com fubá?
Não recomendamos. O fubá é milho moído, e sua absorção de água, seu aroma e seu modo de ligar são diferentes dos da masa harina para tamales. No vapor fica granuloso e custa desprender da folha. No dia em que fizer tamales, comece quando tiver a farinha.
P2. Dá para fazer sem banha?
Dá. Com 60 ml de óleo de arroz sai uma massa leve. Mas enfraquecem a textura fofa e o aroma da banha trabalhada. Na versão com óleo de arroz, um recheio um pouco mais intenso e mais molho e limão na mesa evitam que fique faltando.
P3. E se quiser trocar por tamales de porco?
Substitua o frango por 550 g de paleta de porco, corte em cubos de 3 cm e cozinhe de 40 a 50 minutos. Cozinhe até as fibras se desmancharem ao pressionar com palitos e misture com o molho vermelho. O tempo de vapor é o mesmo, mas se o recheio for grande é difícil de embrulhar, então desfie antes.
P4. Come-se a folha de milho?
Não. É um embrulho que passa o aroma e mantém a forma durante o vapor. Ao servir, abre-se a folha e come-se só a massa e o recheio de dentro. Quando se serve a crianças ou a quem prova pela primeira vez, convém avisar antes.
P5. Quantos se podem cozinhar de uma vez?
Até os que caibam em pé na vaporeira deixando passagem ao vapor. Se apertar demais, o centro cozinha pior. Numa vaporeira doméstica de dois andares, como referência de 6 a 8 por andar e, se forem mais, repartir nos 2 andares. Se trocar de andar no meio do cozimento, cuidado com queimaduras e abra a tampa o menor tempo possível.
