Sobre a tostada vão se acomodando o feijão escuro, o frango desfiado vermelho e brilhante, tirinhas de alface, fatias de abacate e queijo branco. Esse frango vermelho é a tinga de pollo: frango, tomate, cebola e chipotle cozidos juntos até apurar. A receita deste artigo serve 4 pessoas e leva cerca de 65 minutos. Comece com 1 chipotle e 1 colher (sopa) de molho adobo: a picância muda de marca para marca e até de uma pimenta para outra, então vá com calma no início. O frango desfiado e o chipotle são os protagonistas, e a montagem é na hora de comer. É quase o único segredo para a tostada continuar crocante.
A tinga nasceu em Puebla: carnes e recheios que mudam de lugar para lugar
O dicionário gastronômico Larousse Cocina apresenta a tinga como um prato originário de Puebla. Hoje há versões nos estados do centro do México, que variam conforme a região e cada casa. O registro mais antigo citado pelo dicionário é o livro de receitas de 1881 La cocinera poblana. Mas atenção: esse é o primeiro exemplo documentado, não a prova de que alguém inventou o prato em 1881. Os exemplos da época são a tinga caliente, feita com miúdos e sangue de porco, e a tinga escandalosa, que junta carne de porco, batata e longaniza. Pouco se parecem com a tinga de frango de hoje. Ao se espalhar de Puebla para o centro do México, o prato provavelmente foi incorporando os ingredientes de cada lugar.
Mesmo quando a carne e os acompanhamentos mudam, certos traços continuam à mesa. Hoje existem tingas de frango, de porco, de carne bovina e de sardinha, e em todas o chipotle aparece como ingrediente-chave. Em Tlaxcala, há uma versão com longaniza ou chorizo e batata usada para rechear molotes. Em Morelos, outra troca a carne por um cogumelo chamado hongo cazahuate. Outros cogumelos não podem ser tratados como a mesma coisa, mas isso mostra que o prato funciona até sem carne. A tinga recheia tostadas, tacos e quesadillas e pode ser o prato principal do almoço. Não é um prato reservado às festas: é um cozido muito próximo da cozinha do dia a dia.
Em Puebla também existe a cemita poblana (em japonês), que aproveita o chipotle de outro jeito. Ela leva carne empanada num pão com gergelim, e ler sobre ela junto com a tinga dá uma visão mais completa da mesa poblana.
Para fazer em casa, comece por uma lata de chipotle em adobo
O primeiro item da lista de compras é uma lata de chipotle em adobo, encontrada em empórios, mercados com seção de importados e lojas on-line. Usam-se a pimenta e o molho, mas colocar a lata inteira para 4 porções fica forte demais. Na hora de comprar, confira no rótulo se os chipotles vêm em molho adobo. O chipotle seco é outro produto e não pode ser trocado na mesma quantidade. De tomate, use cerca de 450 g se for fresco ou 400 g se for pelado picado em lata. Qualquer cebola serve, mas corte a cebola em fatias finas antes de refogar para que o molho ganhe bastante doçura. Se trocar o tomate só por ketchup, mudam tanto a doçura quanto o tempero.
As versões caseiras no México também variam. Uma receita publicada pela cozinheira Pati Jinich junta tomatillo (tomate verde mexicano) ao tomate. Isso não quer dizer que o tomatillo seja obrigatório em toda tinga. Sobre o orégano, Pati Jinich respondeu que, sem orégano mexicano, dá para usar orégano mediterrâneo. Esta receita leva 1 colher (chá) de orégano seco. Se sobrar chipotle para outro prato, experimente a cemita poblana (em japonês). Para um molho profundo feito de camadas de castanhas e pimentas, veja o mole poblano (em japonês).
Nos dias sem chipotle, uma alternativa caseira é usar 2 colheres (chá) de páprica defumada, 1 colher (chá) de páprica doce, 1/4 colher (chá) de pimenta vermelha em pó (tipo caiena) e 1 colher (chá) de vinagre no lugar do chipotle e do molho adobo. Não vai ficar com o mesmo sabor. Ajuste a picância reduzindo a pimenta em pó. Se quiser conhecer o aroma original do prato pela primeira vez, o chipotle ainda é o caminho mais direto. Não medimos o quanto essa versão se aproxima, então encare apenas como um jeito de chegar perto.
Ingredientes (4 porções)
Deixar a carne e as coberturas prontas separadamente facilita a reta final. Prepare as coberturas à parte e use como base 4 porções e 8 tostadas. Para tacos menores, calcule 10–12. Você pode usar 600 g de sobrecoxa ou trocar por 650 g de peito de frango. Não julgue o ponto só pelo tempo: confira a temperatura interna. A informação nutricional é um valor de referência por porção, calculado dividindo por 4 uma estimativa anterior para 4 porções. Varia conforme os produtos e a forma de servir, e não é um valor medido.
Frango e molho
| Ingrediente | Quantidade | Substituições e observações |
|---|---|---|
| Sobrecoxa de frango | 600 g | Ou 650 g de peito. Sem a pele, o molho fica menos pesado |
| Água | 900 ml | O suficiente para cobrir o frango. Se faltar, junte de 100 ml em 100 ml |
| Cebola | 1 (cerca de 200 g) | Metade vai para o caldo; a outra metade é fatiada e refogada |
| Alho | 3 dentes | 1 para o caldo e 2 para o molho |
| Folhas de louro | 2 | Podem ser omitidas |
| Sal | 1 1/2 colher (chá) | 1 colher (chá) para o caldo e 1/2 colher (chá) para finalizar |
| Tomate | 3 (cerca de 450 g) | Ou 1 lata (400 g) de tomate pelado picado |
| Chipotle em adobo (em lata) | 1 chipotle, 1 colher (sopa) de molho | Se não gosta de picância, use 1/2 chipotle |
| Orégano seco | 1 colher (chá) | O ideal é orégano mexicano; o mediterrâneo também serve |
| Cominho em pó | 1/2 colher (chá) | Em excesso, lembra carne de taco |
| Pimenta-do-reino | 1/3 colher (chá) | Moída grossa |
| Óleo vegetal | 1 1/2 colher (sopa) | Óleo de canola ou de girassol também servem |
| Caldo do cozimento do frango | 150 ml | Para ajustar a consistência do molho |
Para servir
| Ingrediente | Quantidade | Substituições e observações |
|---|---|---|
| Tostadas | 8 | Com tortilhas de milho, aqueça e coma como tacos |
| Feijão refrito | 240 g | Também serve feijão-carioca, feijão-vermelho ou grão-de-bico amassados |
| Alface | 120 g | Em tiras de 5 mm |
| Abacate | 1 | Em fatias de 5 mm |
| Queso fresco | 60 g | Substitua por ricota, queijo cottage ou um pouco de feta |
| Crema mexicana | 4 colheres (sopa) | Substitua por creme azedo (sour cream) ou iogurte grego |
| Limões | 2 | Pode usar limão-siciliano |
| Coentro | 20 g | Se não gosta, use cebolinha |
O queijo e a crema contêm leite. Tortilhas e produtos industrializados de chipotle podem conter trigo, soja ou outros alergênicos, então leia os rótulos. Para evitar laticínios, deixe de fora o queijo e a crema. Lave a faca e a tábua que tocaram o frango cru antes de reutilizá-las e mantenha-as separadas dos vegetais crus. Cozinhe o frango até o centro da parte mais grossa chegar a 75 °C por pelo menos 1 minuto. Cor ou caldo, sozinhos, não garantem que esteja seguro.
Modo de preparo
A ordem é esta: cozinhar e desfiar o frango e depois devolvê-lo a um molho feito sobre a cebola refogada. Apurar o molho primeiro faz o sabor grudar bem no frango. O tempo de redução depende do fogo e de quanto o tomate solta água, então não confie só nos números: procure uma consistência úmida, em que o líquido já não escorre. A meta é suculenta, não ensopada.
