Vaho: como fazer a carne no vapor em folhas da Nicarágua

O aroma das folhas enche a cozinha antes de abrir a panela

Uma panela envolta em folhas de bananeira cheira, antes de abrir a tampa, um pouco a mercado do sul. A gordura da carne bovina, o amido da mandioca, o aroma áspero da banana-da-terra verde, a doçura da banana-da-terra madura. Se por cima você puser uma salada ácida de repolho, um prato pesado no vapor vira de repente fácil de comer.

O vaho (Vaho / Baho) é um prato da Nicarágua no vapor em folhas, com carne bovina, mandioca, banana-da-terra verde ou banana verde e banana-da-terra madura. Forra-se uma panela grande com folhas de bananeira, empilham-se os ingredientes e cozinha-se devagar com o vapor. Lá se fala dele como prato de fim de semana ou de reunião familiar, e às vezes serve-se no prato sobre outra folha de bananeira.

Fora de lá, o difícil não é o sabor, e sim a ordem de trabalho. Temperar a carne com acidez, forrar com folhas para que não entre água, cozinhar no vapor sem desfazer os tubérculos amidosos e a banana, e no final somar acidez com um repolho ao estilo curtido. Uma vez entendida essa ordem, dá para chegar bem perto com uma panela funda doméstica e uma grade para vapor.

Se você quer outros pratos de farinha e feijão da América Central, as baleadas (em japonês) de Honduras e as pupusas (em japonês) de El Salvador são uma entrada leve. O vaho é muito mais de panela grande e, como o chimole (em japonês), o caldo preto de frango de Belize, é um prato que transmite por muito tempo um tempero aromático à carne e aos tubérculos.

O vaho é um prato grande da Nicarágua: carne e tubérculos no vapor em folhas

O site turístico Visit Nicaragua apresenta o baho como um prato que se come em muitas zonas do país, e explica que se cozinham carne bovina, mandioca, banana-da-terra verde e madura, tomate e cebola, e que ao servir se acompanha com repolho e tomate. Nas receitas da 196 Flavors e da Whats4eats, o eixo também são a fralda ou o peito bovino, a mandioca, a banana-da-terra, as folhas de bananeira e a salada de repolho.

Na forma mais próxima da local, a carne fica muito tempo com sal e acidez, ou se põe no fundo da panela uma cama de galhos do quintal para que as folhas não fiquem na água. Imitar isso tal qual em casa aumenta o risco de intoxicação e de queimar o fundo, então neste artigo tempera-se por pouco tempo na geladeira e usa-se uma grade de vapor ou uma grade metálica.

O importante é cozinhar no vapor dentro das folhas, não ensopar. Se os ingredientes ficam submersos, a mandioca fica aguada e a doçura da banana se dilui. A água do fundo serve para produzir vapor. Os ingredientes ficam sobre as folhas e absorvem aos poucos a gordura e a acidez.

Ingredientes para 4 pessoas

Esta quantidade é uma versão caseira fácil de fazer numa só panela funda. Para um prato de panela grande local é modesta, mas, como leva mandioca e banana-da-terra, é suficiente para 4 pessoas.

Como leva carne bovina, cozinhe bem até o centro. Nos pedaços grandes confira no final que a temperatura interna seja de 75 °C ou mais; como textura, é mais fácil de comer quando chega a 85-90 °C e as fibras se desfazem.

O que comprar com dúvida e o que vale procurar pela internet

No vaho, o que vale procurar pela internet não é a carne nem o repolho. O que se compra perto, compra-se perto, e o que se deve procurar é o urucum, as folhas de bananeira, a panela de vapor e o termômetro de cozinha. As folhas de bananeira são o pilar do aroma; procure-as congeladas em lojas de alimentos importados ou asiáticos.

O urucum é o ingrediente que dá, na culinária da Nicarágua e arredores, o tom avermelhado e um aroma terroso. Com colorau a cor se aproxima, mas o aroma ao passar para o óleo muda. Além do vaho, aproveita-se no chimole (em japonês) de Belize e em ensopados de estilo mexicano.

O vaho é um prato que mantém o vapor dentro de uma panela funda. Se a grade for baixa demais, os ingredientes ficam na água, então é mais fácil com uma panela de vapor de dois andares ou uma grade alta.

Num prato de carne que cozinha muito tempo no vapor, é difícil julgar o cozimento só pela aparência. Em especial, um termômetro para ver a temperatura interna de um bloco de carne serve ao mesmo tempo para evitar erros e para conferir a segurança.

Preparo: forrar com folhas e desfazer a carne e os tubérculos com vapor

O vaho não é um prato em que se doura, e sim em que o vapor e o aroma das folhas desfazem a carne. Se você se apressar com fogo alto, acaba a água do fundo e as folhas queimam e amargam. Respeite duas coisas: não corte o vapor que borbulha suavemente e não jogue água diretamente sobre os ingredientes.

Tabela de decisões para chegar perto do autêntico numa cozinha doméstica

O que quase não tem substituto são as folhas de bananeira e a mandioca. Sem folhas, as camadas de aroma ficam finas, e sem mandioca o prato se aproxima de um vapor doce só de banana. Se na primeira vez você não conseguir reunir tudo, garanta primeiro a mandioca congelada e procure as folhas de bananeira numa loja de alimentos importados. O ideal da banana-da-terra é ter verde e madura, mas, se só houver uma, dê prioridade à verde.

Já a laranja-azeda se substitui facilmente em casa. Só com suco de laranja fica doce, então acrescente um pouco de limão e vinagre. O objetivo da acidez é refrescar a carne e aliviar a gordura depois do vapor. Não é preciso exagerar na acidez.

Onde se costuma errar

O erro mais fácil de corrigir é a dureza da carne: se estiver dura, volta-se a cozinhar no vapor. O difícil de desfazer é a mandioca que se molhou e as folhas queimadas. O nível de água do fundo, confira a cada 30 minutos olhando o relógio.

Além disso, se você põe pouquíssimo curtido, o prato todo parece pesado. Aproximar-se da forma local de comer é não economizar salada junto à carne e à mandioca. Quando no prato aparece um pouco de caldo ácido, corta-se justamente o peso da gordura e do amido.

Conservação e preparo antecipado

O vaho é um prato que convém não guardar no estado do prato servido. Separe a carne, os tubérculos e o curtido. A carne, a mandioca e a banana deixam-se esfriar um pouco, colocam-se num recipiente raso e comem-se em 2 dias na geladeira. O curtido solta água, então conserva melhor a textura se for gasto em 1 dia na geladeira.

Para requentar, jogue sobre a carne e os tubérculos o caldo do vapor ou 2 colheres de sopa de água, cubra sem apertar com filme plástico e aqueça 2 minutos no micro-ondas a 600 W. Se fizer na panela, ponha o prato na panela de vapor e 8 minutos em fogo médio. Se sobrarem folhas, ponha por cima e o aroma volta um pouco.

Se preparar no dia anterior, limite-se ao tempero da carne e ao corte dos legumes do curtido. A mandioca e a banana mudam de cor se passar tempo depois de cortadas, então é melhor cortá-las no mesmo dia. Se precisar cortar antes, deixe só a mandioca na água e a banana com casca até esse dia.

Perguntas frequentes

P1. Dá para fazer sem folhas de bananeira?

Dá, mas o aroma muda muito. Envolvendo com papel-manteiga e reforçando por fora com papel-alumínio consegue-se como prato no vapor. Mas o caráter do vaho depende bastante do aroma verde da folha. Se na primeira vez não for possível, recomendo procurar folhas de bananeira congeladas para a próxima e comparar.

Se quiser continuar com grandes pratos do Pacífico que usam folhas, o bougna (em japonês) da Nova Caledônia faz pacotes não de carne bovina, mas de frango ou peixe, tubérculos e leite de coco, e permite aprender outro uso da folha de bananeira.

P2. Posso usar batata no lugar da mandioca?

Como substituto de emergência serve, mas a textura é outra. A mandioca é farinhenta mas com fibra e recolhe a gordura da carne bovina. Só com batata parece mais um cozido comum de carne do que um tubérculo no vapor da América Central. A mandioca congelada se encontra com relativa facilidade em lojas de importados, então no vaho convém procurá-la com prioridade.

P3. O que faço se não achar banana-da-terra?

Uma opção é usar 1 banana de cozinhar verde e um pouco de banana não muito madura. Mas, se você faz só com banana doce de mesa, tudo fica doce. Ponha ao menos 1 banana-da-terra verde ou banana verde e use pouco da banana doce, como substituto da banana-da-terra madura.

P4. A carne pode ser em fatias finas?

Não recomendo. A carne em fatias finas encolhe com muito tempo de vapor e perde presença dentro das folhas. Se usar mesmo assim, reduza o tempo de vapor para 60-70 minutos, cozinhe primeiro a mandioca 30 minutos e acrescente depois a carne fatiada. Mas, para que apareça o vaho, cortar em bloco grosso é mais estável.

P5. Onde acrescento o picante?

É mais seguro ajustar com o curtido ou com molho picante à mesa do que pôr pimenta em toda a panela. Se a panela grande ficar picante, crianças e pessoas que não toleram picante não podem comer, e, ao guardar para o dia seguinte, só o picante fica forte.

Informações locais consultadas

Para fazer em seguida

Se você continua com os alimentos básicos e os embrulhados em folhas da América Central, aprenda a lidar com a massa de milho nas pupusas (em japonês) de El Salvador e amplie para o lado das especiarias e dos ensopados com o pepián e o kak'ik (em japonês) da Guatemala: você verá uma paisagem de cozinhas bem diferente mesmo na mesma região.

Nos dias em que quiser algo mais de tubérculos, passe ao pernil (em japonês) de Porto Rico ou às arepas (em japonês) da Venezuela: verá de outra forma a combinação de carne, amido e acidez. O vaho é, dentro deles, um grande prato de fim de semana que leva o aroma das folhas a toda a panela.