México

Birria de res: receita caseira do ensopado mexicano de carne com pimentas secas

Como fazer birria de res em casa: quais pimentas secas usar e como substituí-las, que cortes de carne escolher, o cozimento em fogo baixo até desfiar, quesabirria, ajuste da ardência, conservação, erros comuns e usos do consomê.

Esta receita foi traduzida do original em japonês pela equipe editorial do Sekai Gohan. Ler o original (japonês)

  • Preparo40 min
  • Cozimento3 h 10 min
  • Total3 h 50 min
  • Rende4 porções
  • DificuldadeIntermediário

Birria de res mexicana: carne desfiada em consomê vermelho, com tortillas de milho e limões

A história da birria de res: levar o aroma vermelho para a carne

Mesa com birria de res: ensopado vermelho de carne, tortillas de milho, limões e cebola picada
A birria não termina no ensopado: sirva o consomê em tigelinhas e use as tortillas para segurar a carne, e a mesa ganha vida

Ao abrir uma pimenta seca, a cozinha se enche de um aroma doce, de uva-passa. Não é cheiro de ardência, e sim algo vermelho e profundo. Aí entram tomate, alho, vinagre e especiarias, e a carne cozinha devagar. A gordura vermelha que boia quando se destampa a panela e o vapor da carne que se desmancha são o melhor momento da birria de res.

A birria de res é um ensopado vermelho mexicano: a carne bovina fica num adobo de pimentas secas e cozinha até ficar macia a ponto de desfiar. Sua origem costuma ser associada a Jalisco e arredores, como um prato de carne de cabrito, e hoje as versões caseiras e de barraquinha feitas com carne bovina são muito comuns. Há quem coma no prato e tome o consomê, e nos últimos anos ganhou destaque a quesabirria: tortillas banhadas na gordura vermelha, recheadas com queijo e douradas na chapa.

O que mais gera dúvida fora do México são as pimentas secas e o corte de carne. Com guajillo, ancho e chile de árbol o aroma aparece rápido, mas nem sempre se encontram as três. Neste artigo separo a combinação para quando você tem as pimentas de uma alternativa realista para os dias em que não encontra. Entre os pratos vermelhos mexicanos, o pozole rojo (em japonês) é uma sopa de milho de panela grande, a tinga de pollo (em japonês) é frango cozido com chipotle e o mole poblano é um molho espesso de dias de festa. A birria é diferente de todos: come-se a gordura da carne junto com o consomê vermelho de pimentas secas.

Sobre o nome

Em espanhol escreve-se birria de res; res é a carne bovina. Em japonês o nome é transcrito de várias formas, mas aqui usamos sempre «birria de res». A versão com queijo dourada como taco se chama quesabirria ou quesatacos de birria.

Como escolher as pimentas e a carne: o que manter e o que trocar

Guajillo, ancho, chile de árbol, páprica e orégano lado a lado, para comparar cores e formatos
As pimentas secas não dão só ardência: trazem cor, aroma doce e um leve toque adstringente. Ao substituir, pense no papel de cada uma

O vermelho da birria não vem só do tomate. Tostando levemente as pimentas secas, hidratando-as, batendo num adobo liso e passando isso para a carne, o aroma vermelho toma a panela toda. Se as pimentas queimarem, fica amargor; o importante é tostá-las só até «acordar» o aroma, não até queimar.

Na carne, o mais fácil é misturar músculo, acém e costela. Só com músculo há muito sabor, mas pouca gordura; só com acém fica fácil de comer, mas o consomê perde corpo. Um pouco de costela faz a gordura vermelha boiar e deixa as tortillas mais tostadas na chapa. Se não gosta de gordura, ao fim do cozimento retire a da superfície, deixando só umas 2 colheres (sopa).

O coração do prato Papel no México Alternativa realista Cuidado ao substituir
Pimenta guajillo Cor vermelha, leve acidez, notas frutadas Internet ou lojas de importados Sem ela, aumente a páprica, mas o aroma fica mais fraco
Pimenta ancho Doçura de fruta seca e corpo Internet ou lojas especializadas em pimentas Se omitir, compense a doçura com algumas passas
Chile de árbol Ardência intensa Um pouco de pimenta vermelha em pó Em excesso, o ensopado inteiro arde demais
Orégano mexicano Aroma herbáceo, quase cítrico Orégano mediterrâneo também serve Tomilho ou manjericão levam o prato para outro lado
Músculo e acém Carne que desfia depois de um cozimento longo Combine músculo, acém e costela Com carne em fatias finas o consomê fica ralo e a textura não desfia
Tortilla de milho Recebe a carne e o consomê Tortillas de milho prontas; sem elas, de trigo Pão ou arroz funcionam em casa, mas o prato muda de cara
Só com páprica vira «carne vermelha ensopada»

Nos dias sem pimenta seca, chegue perto com páprica, um pouco de pimenta em pó, passas e vinagre. Mesmo assim, não aparece o aroma da casca da guajillo ou da ancho. Em vez de buscar uma réplica perfeita na primeira vez, vale mais usar ao menos um tipo de pimenta seca para entender o que é uma birria.

Ingredientes (4 porções de ensopado, e para os tacos)

Músculo, acém, pimentas secas, tomate, cebola, alho, especiarias e tortillas de milho para a birria
Separe a carne, as pimentas secas, o tomate, a cebola, o vinagre e as especiarias antes de começar: assim o sabor não se perde no cozimento longo

Com estas quantidades saem 4 porções de ensopado ou cerca de 8 quesabirrias pequenas. Se for guardar para o dia seguinte, é melhor separar a carne do consomê.

Carne e tempero

Ingrediente Quantidade Substituições e observações
Músculo bovino 500 g Em cubos de 4 cm. Dá o sabor do ensopado
Acém 400 g Em cubos de 4 cm. Dá a carne que desfia
Costela bovina (ou peito) 200 g Em cubos de 4 cm. Se não gosta de gordura, troque por acém
Sal 1 1/2 colher (chá) Direto na carne
Pimenta-do-reino 1/2 colher (chá) Moída grossa
Óleo vegetal 1 colher (sopa) Para selar

Adobo de pimentas

Ingrediente Quantidade Substituições e observações
Pimenta guajillo 5 Sem ela, acrescente 2 colheres (sopa) de páprica
Pimenta ancho 2 Sem ela, acrescente 1 colher (sopa) de passas
Chile de árbol 1 Omita se não gosta de ardência. Ou uma pitada de pimenta em pó
Tomate 2 (cerca de 300 g) Ou 200 g de tomate pelado em cubos
Cebola 1 (cerca de 200 g) Metade vai tostada e metade vai no ensopado
Alho 5 dentes Descascados
Vinagre de maçã 2 colheres (sopa) Ou 1 1/2 colher (sopa) de vinagre de arroz
Cominho em pó 1 colher (chá) Em excesso, lembra tempero pronto de taco
Orégano seco 1 colher (chá) O ideal é orégano mexicano
Canela em pau 1/2 pau Em pó, 1/6 colher (chá)
Cravo-da-índia 2 Em pó, só uma pitada
Louro 2 folhas Pode omitir
Caldo de carne ou água 900 ml Se usar caldo em pó, reduza o sal
Água do molho das pimentas 150 ml Não use se cheirar a queimado

Para servir e para as quesabirrias

Ingrediente Quantidade Substituições e observações
Tortillas de milho 8 Também de trigo. Com cerca de 15 cm de diâmetro
Queijo que derrete 160 g No lugar do queijo Oaxaca; vai bem um tipo muçarela
Cebola branca 1/2 Picada em cubinhos de 5 mm
Coentro 20 g Se não gostar, cebolinha
Limão 2 Limão-siciliano também serve
Sal cerca de 1/2 colher (chá) Para ajustar no final
Alergias e segurança alimentar

Este prato leva carne bovina, laticínios (queijo) e, dependendo da marca, as tortillas podem conter trigo. Lave com detergente os utensílios que tocaram carne crua e não deixe que encostem na carne cozida nem nas tortillas. A carne cozinha até desfiar, mas, se provar o caldo no meio do cozimento, faça isso só depois que ele tiver fervido bem.

Nos dias sem pimenta seca, ter páprica e orégano na despensa ajuda a levar o ensopado para o lado vermelho. Se você tem dúvida sobre o ponto da carne, um termômetro culinário que meça a temperatura do centro ajuda a decidir mais rápido ao selar e ao reaquecer.

Se quiser caprichar na etapa de amassar os aromas, com um pilão você pode bater de leve o alho, o orégano e o cominho antes de juntá-los ao adobo. Dá para fazer só com liquidificador, mas o pilão vale como ferramenta para que as especiarias usadas em pouca quantidade não fiquem «adormecidas».

No fim a carne cozinha até desfiar, mas ao dourar as quesabirrias ou reaquecer no dia seguinte é difícil saber só de olhar se o interior está quente. Se cozinha para a família e quer jogar seguro, um termômetro tira as dúvidas.

Modo de preparo: não queimar as pimentas e cozinhar a carne até desfiar

Os primeiros 30 minutos são para cuidar das pimentas secas e selar a carne. Depois, é só esperar em fogo baixo. Pimenta queimada não tem conserto, mas um consomê ralo ou gorduroso demais pode ser corrigido depois.

  1. Abrir as pimentas secas

    10 min

    Tire o cabo das pimentas secas, abra-as no sentido do comprimento e retire as sementes e as nervuras grossas. Esta etapa não vai ao fogo. Rasgue a guajillo em tiras de 3 cm e a ancho em tiras de 4 cm, e descarte as partes com a casca rachada ou que pareçam pretas ou queimadas. O chile de árbol é muito ardido: se quiser menos ardência, use só metade a partir daqui. Muitas sementes aumentam a ardência e o amargor.

    Pimentas secas abertas, sem sementes nem nervuras, rasgadas em pedaços grandes
    Tire sementes e nervuras antes de usar as pimentas. Em pedaços grandes fica mais fácil ver as partes queimadas

  2. Tostar levemente as pimentas e os legumes

    8 min

    Aqueça uma frigideira em fogo médio-baixo por 2 minutos e, sem óleo, coloque as pimentas uma a uma. De 10 a 15 segundos de cada lado: assim que soltarem aroma e amolecerem um pouco, retire. Pare antes de sair fumaça. Na mesma frigideira, coloque os tomates cortados ao meio, 1/2 cebola em gomos de 2 cm de espessura e os alhos, e toste em fogo médio por 5 minutos. O ponto é um dourado leve na superfície e a pele do tomate começando a rachar. Passe as pimentas para uma tigela, despeje 300 ml de água fervente e deixe hidratar por 15 minutos.

    Pimentas secas, tomate, cebola e alho tostando sem óleo para soltar o aroma
    De 10 a 15 segundos de cada lado bastam para as pimentas. Retirando antes da fumaça, quase não amargam

  3. Bater o adobo

    7 min

    Coloque no liquidificador as pimentas hidratadas, o tomate, a cebola e o alho da etapa anterior, o vinagre de maçã, o cominho, o orégano, a canela, o cravo e 150 ml da água do molho das pimentas. Bata primeiro 30 segundos em velocidade baixa e depois 1 minuto e 30 segundos em velocidade alta, até obter uma pasta vermelha sem pedaços grandes de casca. Esta etapa não vai ao fogo. A pasta deve cair devagar da colher e parecer espessa, mais do que granulada. Se as lâminas girarem em falso, acrescente água, uma colher (sopa) por vez.

    Pimentas hidratadas, tomate tostado, cebola e alho batidos num adobo vermelho
    Bata o adobo até não se notarem pedaços de casca. Se ficar granulado, o consomê pesa

  4. Selar a carne

    12 min

    Corte o músculo, o acém e a costela em cubos de 4 cm e tempere por todos os lados com o sal e a pimenta. Coloque 1 colher (sopa) de óleo numa panela de fundo grosso e aqueça por 2 minutos em fogo médio-alto. Não amontoe a carne: sele em 2 levas, 2 minutos de cada lado. O ponto é uma crosta marrom-escura na superfície e um fundo marrom grudado na panela, cheio de sabor. Não é para cozinhar até o centro: com a superfície selada, passe para um prato.

    Músculo e acém sendo selados numa panela de fundo grosso em fogo médio-alto
    Não amontoe a carne e doure bem a superfície. O que gruda no fundo da panela se dissolve no consomê

  5. Juntar o adobo e o caldo

    6 min

    Baixe para fogo médio, junte a outra 1/2 cebola em fatias finas e refogue por 2 minutos. Despeje o adobo e cozinhe por 3 minutos raspando o fundo da panela com uma colher de pau. Quando o molho vermelho borbulhar e brilhar ao se misturar com a gordura, acrescente os 900 ml de caldo de carne ou água e o louro. Quando ferver, volte a carne para a panela e retire só a espuma grossa que subir à superfície.

    Adobo vermelho e caldo despejados sobre a carne selada, fervendo de leve na panela
    Deixe o adobo ferver uma vez na panela e raspe o sabor da carne selada antes de juntar o caldo

  6. Cozinhar em fogo baixo até desfiar

    2 h 30 min

    Quando ferver, abaixe para fogo baixo, tampe deixando uma fresta e cozinhe por 2 horas e 30 minutos. Mantenha uma fervura suave, com bolhas pequenas, sem deixar ferver forte. Vire a carne só 2 vezes durante o cozimento e, se a carne aparecer acima do líquido, acrescente água de 100 em 100 ml. Está pronta quando um palito entra sem resistência, o acém se separa seguindo as fibras e os tendões do músculo ficam translúcidos e macios. No forno, tampado, cerca de 2 horas e 30 minutos a 150 °C.

    Carne cozinhando em fogo baixo no consomê vermelho, com gordura boiando na superfície
    Mantenha bolhas pequenas no caldo. Fervura forte endurece a carne e turva o consomê

  7. Desfiar a carne e acertar o consomê

    10 min

    Desligue o fogo, tire a carne para uma assadeira e deixe descansar 5 minutos. Nesta etapa não há mais cozimento. Desfie em pedaços grossos de 1 cm com dois garfos e retire só as partes muito gordurosas. Da gordura vermelha que boia na panela, separe umas 3 colheres (sopa) e retire o resto a gosto. Volte a carne para a panela, aqueça por 3 minutos em fogo baixo e, quando a carne soltar vapor e o consomê voltar a borbulhar, acerte com cerca de 1/2 colher (chá) de sal. O consomê deve ter sal e acidez perceptíveis mesmo tomado sozinho, sem a carne.

    Carne cozida desfiada em pedaços grossos com garfos e devolvida ao consomê vermelho
    Não desfie demais: em pedaços de 1 cm a carne mantém a textura dentro da tortilla

  8. Dourar os tacos

    10 min

    Aqueça uma frigideira em fogo médio por 2 minutos e espalhe 1 colher (chá) da gordura vermelha separada. Passe um lado da tortilla na gordura da superfície do consomê e coloque na frigideira. Ponha 20 g de queijo e 60 g de carne desfiada, dobre ao meio e doure de 1 a 2 minutos de cada lado. O ponto é a superfície vermelha e brilhante, as bordas levemente crocantes e o queijo derretido unindo a carne. Sirva com cebola picada, coentro, limão e consomê quente.

    Tortilla banhada em gordura vermelha, recheada com carne e queijo, dourando na frigideira como quesabirria
    Doure a tortilla com uma camada fina de gordura vermelha. Sem passar do ponto: com as bordas levemente crocantes, está pronta
Se for fazer na véspera, vá até o ensopado

Terminando o ensopado na véspera, no dia seguinte fica mais fácil tirar a gordura. Quando a gordura da superfície endurecer na geladeira, separe 3 colheres (sopa) para as quesabirrias e reduza o resto a gosto. No dia de servir, reaqueça por 10 minutos em fogo baixo e passe a carne para as tortillas antes que resseque.

Erros comuns: amarga, sem graça ou gordurosa

A birria leva tempo, mas as causas dos erros são poucas: pimenta queimada, fervura forte demais, falta de sal e o manejo da gordura. Olhando esses quatro pontos, dá para corrigir bastante, mesmo no meio do caminho.

Problema Por que acontece Como corrigir
Amarga As pimentas queimaram ou a água do molho cheira a queimado Não use pimentas queimadas. Se o amargor for leve, junte 100 g de tomate, 1 colher (chá) de vinagre e 1/2 colher (chá) de açúcar e cozinhe por 10 minutos
Cor pálida Poucas pimentas, tomate ou água demais Dissolva 2 colheres (chá) de páprica num pouco de caldo, volte à panela e cozinhe por 10 minutos
Consomê sem graça Carne mal selada ou falta de sal Destampe e reduza por 15 minutos em fogo baixo; no fim, junte sal aos poucos
Carne dura Fervura forte ou tempo curto Junte 100 ml de água e cozinhe mais 30 minutos em fogo baixo, sem bolhas grandes
Gordurosa Muita costela ou gordura demais deixada Desligue, espere 5 minutos e retire a gordura da superfície. Separe só 3 colheres (sopa) para as quesabirrias
Os tacos rasgam Tortillas frias ou recheio demais Aqueça antes as tortillas e use cerca de 60 g de carne. O queijo funciona como cola
Ardida demais Chile de árbol ou pimenta em pó em excesso Separe parte do consomê e junte 100 g de tomate, 100 ml de água e um pouco de carne; cozinhe por 10 minutos

Nas versões caseiras, é aqui que mais se erra. Se a birria for resumida como «quanto mais tempo, melhor», é fácil tropeçar em pimentas amargas ou numa gordura pesada. Tostar mais as pimentas não deixa a birria mais autêntica, e ferver forte não acelera o cozimento. O aroma vermelho se desperta em pouco tempo e a carne se desmancha com calma: separando essas duas ideias, o resultado fica bem estável mesmo numa panela de casa.

Se na família nem todos aguentam a mesma ardência, é mais seguro fazer o ensopado sem chile de árbol e acrescentar molho de pimenta ou pimenta em pó à mesa. Se a panela toda arder, ao reaquecer no dia seguinte a ardência sobe ainda mais, e para crianças ou quem não tolera pimenta não há volta.

Como servir e conservar: guarde consomê para o dia seguinte

Carne desfiada e consomê vermelho em potes separados, ao lado de tortillas para dourar no dia seguinte
Guardando a carne e o consomê separados, no dia seguinte dá para usá-los em tacos, sopa ou com arroz

No primeiro dia, o mais direto é comer como ensopado. Sirva a carne num prato fundo, despeje consomê quente e acompanhe com cebola picada, coentro e limão. Aqueça as tortillas à parte e vá enrolando a carne aos poucos. Mergulhando a tortilla numa tigelinha de consomê, voltam a gordura vermelha e a acidez.

O segundo dia é perfeito para quesabirrias. Escorra um pouco a carne, coloque na tortilla com queijo e doure. Aqueça o consomê numa tigelinha e mergulhe os tacos dourados. Sem queijo, use um pouco menos de carne e duas tortillas sobrepostas para não rasgar.

Conte 3 dias na geladeira e 3 semanas no congelador. Para guardar, separe a carne do consomê, deixe amornar em menos de 30 minutos e passe para potes rasos. Para congelar, divida em porções de cerca de 150 g de carne e 120 ml de consomê: servem tanto para tacos quanto para sopa. Para reaquecer, 10 minutos numa panelinha em fogo baixo, ou 2 minutos no micro-ondas a 600 W, misture e mais 1 minuto. Confira se está bem quente até o centro.

Se sobrar consomê, não jogue fora: use no dia seguinte como sopa. Dá para juntar um pouco de arroz, batatas cozidas ou feijão. Numa mesa mexicana, ao lado de um consomê vermelho cansa menos acompanhar com feijão leve ou salada do que com um pozole rojo (em japonês). Se quiser comparar outra forma de tirar o sabor tostado da carne, o churrasco brasileiro ou os anticuchos peruanos (receitas em japonês) mostram como a mesma carne bovina pode ser cozida de maneiras bem diferentes.

Outros pratos latino-americanos para acompanhar

A birria de res é um prato intenso, então ao redor vale somar leveza com acidez, feijão ou milho. Ficando no México, preparar antes a tinga de pollo (em japonês) para conhecer o aroma do chipotle ajuda a entender a diferença em relação às pimentas secas da birria. Para comparar outro prato de carne com tortilla, os tacos al pastor (em japonês), com adobo vermelho e abacaxi, são um bom contraste. Nos dias de muita pimenta, uma massa de milho como as arepas (em japonês) ajuda a equilibrar o consomê vermelho.

Como comparação entre pratos de carne bovina, o lomo saltado é o contraste perfeito: a birria se desmancha em fogo baixo; o lomo saltado é salteado rapidamente em fogo alto. Os dois podem ser feitos em casa, mas a lógica do fogo é completamente diferente. Para ampliar a mesa latino-americana, alternar um ensopado intenso, um salteado rápido e uma massa de milho também facilita aproveitar os ingredientes comprados.

Perguntas frequentes

Se não for de cabrito, não é birria?

Na birria tradicional de Jalisco e arredores costuma-se falar em cabrito, mas hoje a birria de res é muito preparada. Se não encontrar carne de cabrito, combinar músculo, acém e costela bovina é o jeito mais fácil de reproduzi-la.

Só tenho um tipo de pimenta seca. Dá para fazer?

Dá. Só com guajillo você terá cor vermelha e leveza, mas faltará corpo, então junte 1 colher (sopa) de passas. Só com ancho terá doçura, mas a cor fica mais escura: junte 1 colher (sopa) de páprica. Só com chile de árbol ficaria ardido demais, então não use como protagonista.

Dá para encurtar com panela de pressão?

Dá. Até juntar o adobo à carne selada, tudo é igual. Na panela de pressão, conte 35 minutos em pressão alta e 15 minutos de liberação natural; depois destampe e reduza por 10 minutos em fogo baixo. A pressão abafa os aromas, então no fim acrescente 1 colher (chá) de vinagre e limão à mesa para dar vida.

Fica faltando algo se não fizer quesabirria?

Para comer como ensopado, o queijo não é necessário. Ele une a carne ao dourar a tortilla e dá a fartura das barraquinhas. Para evitar laticínios, use menos carne e doure com duas tortillas sobrepostas para não desmanchar.

No dia seguinte o consomê virou gelatina. Tudo bem?

É normal a gordura e a gelatina endurecerem na geladeira. Retire a gordura da superfície a gosto e aqueça o consomê em fogo baixo numa panelinha: ele volta a ficar líquido. Se sentir pouca acidez, junte um pouco de limão ou vinagre depois de reaquecer.

Fontes

Tinga de pollo mexicana: frango vermelho e defumado ao chipotle sobre uma tostada, com abacate, limão e coentro
México

Tinga de pollo: frango desfiado mexicano ao molho de tomate e chipotle

A tinga de pollo é frango desfiado cozido com tomate e chipotle, um clássico mexicano com raízes em Puebla. Receita para 4 pessoas com ajuste da picância, peito de frango suculento, substitutos do chipotle, montagem das tostadas, história, variações regionais e conservação.