Chili con carne: o cozido do Texas com pimentas secas

Com ou sem feijão, a panela muda de caráter

Por exemplo, se ao entardecer você puser pimentas secas numa panela vazia, em algumas dezenas de segundos sobe um aroma como de fumaça doce. A casca vermelha incha e o aroma que gruda na ponta da espátula leva a carne moída e o tomate em lata de sempre para outro prato.

O chili con carne tem um nome um pouco mais complicado do que parece para despachá-lo como "um prato de carne moída picante". Em inglês, "chili con carne" significa "chili com carne", mas nas receitas texanas antigas há versões sem feijão nem tomate. Já o chili que se conhece e se come no Brasil se firmou como um prato caseiro com feijão vermelho e tomate.

Esta receita é uma versão caseira que conserva o núcleo de carne bovina e pimentas secas do chili do Texas, mas com feijão para ser fácil de servir. O feijão não é cozido desde o início, e sim acrescentado quando a base de carne e pimenta já está feita; assim conserva a forma e só o molho ganha um pouco de corpo. Outra vantagem de cozinhar em casa é que o picante não se decide por completo na panela e pode ser ajustado em cada prato com limão ou molho de pimenta no final.

O que você poderá decidir ao terminar de ler é se vale a pena procurar pimentas secas ou começar com a páprica em pó que tem. No primeiro caso ganha camadas de aroma; no segundo, com ingredientes de dia de semana, economiza 30 minutos. Qualquer que seja a escolha, três decisões formam o esqueleto do sabor: dourar a carne, não queimar a pimenta e acrescentar o feijão na segunda metade.

Se quiser fazer uma pasta lisa com as pimentas secas, serve um mixer de mão ou um processador pequeno. Vale comprar para quem consiga deixar uniformes as pimentas hidratadas em 60 a 90 segundos e pense em usá-lo também em outras receitas. Se já tem o utensílio e não se importa que a pasta conserve algum grão, não precisa comprar nada: pode picar as pimentas com a faca. Ao escolher, confira a capacidade, as lâminas e se aceita líquidos.

Ingredientes (4 porções)

A pimenta ancho seca é grande, de um vermelho quase preto e de aroma doce como de passas. A guajillo é alongada e vermelha, de aroma um pouco ácido. Se não tiver as duas, dá para fazer com pimenta vermelha seca e páprica em pó, mas então se destaca só o picante. Tirando sementes e nervuras e conservando a páprica defumada, é mais fácil manter a direção do prato.

Se procurar um só ingrediente pela internet, priorize a páprica defumada, que dá o aroma defumado que fica depois da carne e do feijão, mais do que a cor vermelha. Compre uma cujo único ingrediente seja a páprica, sem pimenta em pó picante nem sal misturados. Se já tiver páprica comum em casa e não pensa em usar pimentas secas, pode dispensá-la desta vez e o sabor se sustenta. Ao comprar, confira a lista de ingredientes e o conteúdo.

Modo de preparo

O chili con carne não se decide pela ordem em que se sobe o picante, e sim pela ordem em que se sobrepõem os aromas: não queimar as pimentas secas, dourar a carne no fundo da panela e acrescentar o feijão já avançado o cozimento. Em cada passo incluí também como corrigir se o líquido reduzir demais durante o cozimento.

Dicas de cozinha

Mais do que lembrar só quando baixar o fogo, é mais fácil reproduzir olhando três mudanças na panela: o aroma passar da fumaça doce para a carne tostada, a linha do molho passar de sumir logo para ficar 2 segundos e a casca do feijão continuar tensa enquanto só o centro amolece.

A panela pode ser a grossa que você tiver. Se com o fogo baixo as bolhas ficam grandes de repente, baixe ainda mais o fogo e abra um pouco mais a tampa para deixar sair o vapor. Nesta receita, ajustar o fogo olhando a linha do fundo e a casca do feijão serve antes que comprar mais utensílios.

Variantes e como servir

Mais do que mudar demais o conteúdo da panela, o interessante é mudar a distância entre o feijão e o acompanhamento. Conforme com o que combinar o molho vermelho, o mesmo chili con carne serve como almoço ou como prato para reunir.

1. Aproximar do estilo texano sem feijão
   Omita o feijão vermelho e suba a carne moída para 600 g. É uma versão caseira que conserva o tomate, mas se destacam a carne e a pimenta. O contexto do estilo texano sem feijão é explicado mais abaixo, em "Contexto do prato".

2. Versão de dia de semana com menos picante
   Omita a guajillo e faça com 20 g de ancho e 10 g de páprica em pó. Não ponha molho de pimenta na panela: depois de separar a porção das crianças, acrescente-o só nos pratos dos adultos.

3. Pedaços de carne maiores
   Substitua metade da carne moída por acém em cubos de 1,5 cm. Doure o acém no passo 3, retire e cozinhe junto a partir do passo 4 por 90 minutos, para uma textura que desmancha. Como o líquido baixa, acrescente 50 ml no meio.

4. Sem carne, com o feijão como protagonista
   Tire a carne e use 240 g de feijão vermelho, 120 g de feijão-preto e 200 g de cogumelos. Se dourar bem primeiro os cogumelos, mesmo sem carne fica tostado no fundo da panela. É uma adaptação caseira que toma emprestado o eixo de sabor do chili.

5. Aproximar da mesa japonesa
   Sirva sobre arroz com um ovo mole e cebolinha picada. Se usar queijo, confira antes no rótulo os laticínios e ponha pouca quantidade. Com tortilla chips e limão, também serve como jantar leve ou prato pequeno para compartilhar.

Na culinária do sul dos Estados Unidos há também pratos de arroz que passam a um arroz cozido o sabor da carne e do feijão. Ao lado de um prato em que o arroz absorve aromas, como o jambalaya (em japonês), vê-se que no chili con carne a forma de comer é "levar o molho ao acompanhamento".

Contexto do prato

Ao pensar no chili do Texas, a primeira coisa em que convém parar é a pergunta de "se é correto pôr feijão". O chili con carne antigo estilo texano que apresenta o Serious Eats se centra na carne bovina e nas pimentas secas, sem feijão nem tomate. Isso não significa que o prato caseiro com feijão esteja errado. Embora o nome seja o mesmo, o Texas red de concursos ou pensado a partir da tradição e o chili que se estica facilmente como jantar familiar têm correntes diferentes. Conforme se ponha ou não o feijão, muda o propósito da panela. (Fonte 1)

Em San Antonio é conhecida a cultura das Chili Queens, mulheres que vendiam chili nas praças entre os anos 1870 e 1930. O aroma que subia das panelas ao ar livre era o sinal para o viajante comprar um prato, e fazia parte de um lugar onde se cruzavam não só a comida, mas também a conversa e a música. Com a expansão da ferrovia e do turismo, o chili de San Antonio foi sendo conhecido em terras distantes da "panela de casa". A história das Chili Queens dá uma perspectiva para ver o chili con carne não como um simples molho de carne picante, e sim como um prato em torno do qual as pessoas se reúnem. (Fontes 2 e 3)

Os materiais culturais do Texas apresentam um chili com pimenta ancho seca e o costume de acompanhá-lo com pão de milho e tortilhas. Também há explicações de que, quando a carne era cara ou escassa, a ideia era aumentar a quantidade com feijão, por isso não é estranho que a forma com feijão nascesse das necessidades do lar. Mas como não há fonte que afirme que seja "a origem de toda a culinária texana", aqui é tratado como uma das sabedorias de uma mesa. Que em 1977 o chili fosse declarado prato oficial do estado do Texas é outra pista para falar deste prato, com o orgulho regional e a controvérsia. (Fonte 4)

O que se deve conservar ao reproduzir no Brasil não é a presença ou ausência de feijão, e sim não terminar as pimentas secas apenas refogando-as em óleo, mas hidratá-las e transformá-las em pasta. Se houver aroma doce de pimenta seca, cor da carne dourada e a acidez acrescentada no final, com feijão vermelho também se percebe a direção do Texas. Ao contrário, se só aumentar o feijão e continuar acrescentando água, o contorno do aroma se dilui. Esta receita coloca esse limite numa panela caseira, de modo que seja fácil de ler.

Armazenamento e perguntas frequentes

Quanto tempo se conserva e como se reaquece?

Quando tiver perdido o calor, reparta em porções em recipientes limpos e rasos e refrigere. Como referência, consuma em 2 dias contando o dia em que cozinhou; não coma o que tenha ficado mais tempo ou tenha algo estranho no cheiro ou no aspecto. O Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão também aconselha repartir os alimentos que sobram em recipientes rasos para esfriar rápido e reaquecê-los bem, com 75 °C ou mais como referência. (Fonte 5)

Se congelar, feche hermeticamente porções sem toppings e use em 2 ou 3 semanas. Descongele na geladeira, passe para uma panela com 1 col. (sopa) de água e mexa em fogo baixo até esquentar por dentro. Depois de congelar, a casca do feijão rompe um pouco mais facilmente, então se priorizar a textura, coma antes o refrigerado.

Não acho pimentas secas

Pode-se substituir por 8 g de pimenta vermelha seca, 10 g de páprica em pó e 4 g de páprica defumada. O picante muda conforme o tipo de pimenta vermelha, então no começo tire as sementes e ponha na panela só metade da pasta antes de provar. Acrescentar o resto é fácil, mas tirar picante é difícil.

Sem feijão é outro prato?

Mais do que outro prato, são diferenças regionais e de uso dentro do mesmo nome. Sem feijão se aproxima do Texas red, com a carne e a pimenta como protagonistas, e com feijão é uma versão caseira que estica o molho e combina bem com um acompanhamento. Qualquer que seja a escolha, conserve os passos de não queimar a pimenta e de dourar a carne.

Não engrossa

Destampe e reduza de 5 em 5 minutos em fogo baixo. Se ainda estiver aguado, dissolva 1 col. (chá) de masa harina em 2 col. (chá) de água, junte e cozinhe 3 minutos. Se jogar a farinha direto, formam-se grumos, então dissolva sempre antes. Se ficar espesso demais, acrescente 30 ml de água, aqueça em fogo baixo e ajuste no final o sal e a acidez.

Dá para baixar o picante?

O picante do conjunto se suaviza servindo com suco de limão, iogurte natural sem açúcar ou arroz branco. Se só acrescentar água, o sabor fica fraco; é mais harmônico separar um pouco de molho em outra panela e esticá-lo com tomate e feijão. Da próxima vez, tire sementes e nervuras das pimentas secas e leve o molho de pimenta à mesa.

Fontes