Quando uma fatia de Nova York está no ponto, você consegue dobrá-la ao comprimento, no meio, e a ponta fica reta em vez de pender para a sua camisa. Na cidade, esse triângulo largo é cortado de um disco grande e comido em movimento, na rua, num banco de praça ou no sofá de casa. Esta versão caseira tira a mastigabilidade da farinha de pão e a finura de uma longa fermentação em temperatura ambiente. Ela assa sobre uma pedra ou chapa pré-aquecida por uma hora, termina rapidinho no grill e rende duas pizzas de 33 cm.
Um disco grande e fino, com massa flexível e mastigável e manchas douradas no fundo. Precisa ser fino o bastante para dobrar, e a ponta de uma fatia dobrada deve continuar para cima em vez de pender.
A pizza estilo Nova York e suas origens
A pizza moderna vem de Nápoles. No fim do século XIX e no começo do século XX, imigrantes italianos levaram a pizza do sul da Itália para Nova York, nos Estados Unidos, onde ela mudou para se ajustar aos fornos de pão e aos combustíveis da cidade. Cresceu até virar um disco grande, que dava para cortar em fatias.
A troca do carvão pelo gás nos fornos mudou tudo outra vez. O óleo entrou na massa para retardar o ressecamento durante o assamento mais longo, e a cobertura também se ajustou a esse tipo de forno.
A maioria das pessoas conhece a pizza de Nova York pelo disco fino e largo, pela fatia e pela dobra que facilita carregá-la. A pizza napolitana é um estilo regional à parte, e colocar as duas lado a lado mostra como um mesmo prato tomou formas diferentes em fornos, tamanhos e jeitos de comer diferentes.
Ingredientes (2 pizzas de cerca de 33 cm cada)
Onde houver peso, use o peso. A receita de molho rende mais do que as duas pizzas precisam: só parte dele vai para as pizzas.
Esta pizza contém trigo (farinha, sêmola) e leite (muçarela, Parmigiano-Reggiano). Confira os rótulos do queijo, da farinha e do fubá.
Utensílios
- Tigela grande para misturar
- Recipiente(s) levemente untado(s) com tampa hermética, para as bolas de massa
- Peneira, para escorrer os tomates
- Processador de alimentos, para bater os tomates grosseiramente
- Pedra ou chapa de assar
- Pá de pizza, ou uma assadeira virada de cabeça para baixo
- Grade para esfriar
- Luvas de forno
Esta receita pré-aquece a 260 °C por uma hora e depois usa o grill. Leia as instruções do fabricante do seu forno e da sua pedra ou chapa, incluindo a temperatura máxima e o uso do grill. Nunca coloque o forno acima do que o seu equipamento suporta. Uma pedra ou chapa quente continua perigosamente quente muito depois de o forno ser desligado.
Como escolher os ingredientes da pizza estilo Nova York
- Farinha de pão: A receita usa só farinha de pão. Outras farinhas de pão com alto teor de proteína podem substituir, mas o teor de proteína e a absorção de água variam de produto para produto, então a massa pode parecer e esticar de outro jeito. Comece com os 206 g de água originais. Se a massa estiver grudenta, acrescente mais farinha para polvilhar em vez de cortar a água.
- Muçarela de baixa umidade: Use o tipo bloco ou ralado mais seco, de preferência integral. Muçarelas com menos gordura derretem de outro jeito e ficam menos ricas no sabor. A muçarela fresca tem muito mais água e pode deixar a superfície aguada, então não troque por ela no mesmo peso.
- Tomate em lata: O que você quer é tomate pelado inteiro comum, em lata. Os 794 g são o peso da lata antes de escorrer.
- Sêmola ou fubá: O fubá amarelo faz o mesmo papel antiaderente da sêmola, com uma granulação um pouco diferente sob a massa.
Modo de preparo
Depois de misturada, a massa descansa 1 hora e então fermenta em temperatura ambiente por 8 a 10 horas. O forno precisa de pelo menos 1 hora de pré-aquecimento além disso. Levar a massa à geladeira só acontece depois da fermentação em temperatura ambiente, e ela pode esperar lá por até 3 dias.
Solução de problemas da pizza estilo Nova York
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa encolhe ao abrir | O glúten está tenso | Deixe descansar 5 a 10 minutos e continue. Preserve a borda |
| A massa gruda na pá | Sêmola de menos, ou cobertura colocada antes de conferir | Confira se desliza antes de cobrir. Levante a borda grudada e acrescente sêmola. Não deixe parada na pá |
| A massa está grudenta | Diferenças entre marcas de farinha | Use mais farinha para polvilhar. Não corte a água sem motivo |
| O fundo não doura | Diferenças de forno ou de superfície | Estenda o primeiro assamento por 1 a 2 minutos. Nunca passe da temperatura máxima do seu equipamento |
| O topo queima | O grill é rápido | Mesmo 2 a 3 minutos podem queimar de repente. Fique junto do forno o tempo todo |
Como guardar, reaquecer e variar a pizza estilo Nova York
O molho que sobrar se conserva coberto na geladeira por até 5 dias, ou no congelador por mais tempo. Leve a pizza assada à geladeira em até 2 horas, coma em até 4 dias e reaqueça a 74 °C. Reaquecer fatias na pedra ou na chapa deixa o fundo crocante de novo, e muito bem.
Pedra ou chapa, as duas funcionam para assar. Elas transferem calor de formas diferentes, então o tempo de forno pode mudar; guie-se pela cor do fundo. O corte do disco também é escolha sua: 6 fatias ou 2 superfatias grandes mudam o jeito de comer, não a fórmula.
Perguntas frequentes
Como isso é diferente da pizza napolitana?
Esta versão caseira é um disco grande, aberto fino, feito para ser cortado e dobrado, com uma fórmula pensada para um assamento mais longo no forno de casa. A pizza napolitana é um estilo regional à parte.
E se eu não tiver pedra de pizza?
Uma chapa de assar também funciona. Uma frigideira de ferro fundido que suporte a temperatura é outra opção, mas ela aquece de outro jeito, então o tempo de forno vai mudar. Guie-se pela cor do fundo.
Posso fazer a massa no dia anterior?
Pode. Depois de modelar as bolas e deixá-las fermentar em temperatura ambiente por 8 a 10 horas, leve-as à geladeira por até 3 dias. Antes de assar, deixe a massa em temperatura ambiente por pelo menos 1 hora enquanto o forno pré-aquece.
