Tlayuda: a tortilla grande de Oaxaca, receita passo a passo

Tudo começa naquele instante em que a tortilla grande se curva na chapa

Quando se coloca uma tortilla grande numa chapa seca, a borda se curva um pouco e surgem manchas marrons aqui e ali. Por cima se espalha uma camada fina de feijão-preto, desfia-se o queijo branco e juntam-se repolho e molho. A tlayuda (tlayuda / clayuda) é um prato grande que se vê nos mercados noturnos e nas fondas de Oaxaca, em que o aroma do milho é o protagonista.

À primeira vista parece um taco gigante, mas o fundo é diferente. Não é um prato que se enrola pequeno como os tacos al pastor: sobre uma tortilla grande, assada até ficar um pouco seca, colocam-se o sabor da banha de porco chamada asiento, feijão-preto, o queijo oaxaquenho que se desfia chamado quesillo, legumes e molho. Lá é servida aberta ou dobrada ao meio.

O difícil numa cozinha de casa não é deixar os ingredientes mais luxuosos. Se usar tal qual feijão muito úmido ou tortillas industrializadas, o prato afunda mole antes de comer. Neste artigo, mais do que reproduzir ao pé da letra a tortilla grande de Oaxaca, desce-se a um modo de fazer na chapa ou frigideira de casa que conserve "o tostado seco, o feijão espesso, o queijo que se desfia e o molho ácido".

Embora também seja cozinha mexicana, a umidade é tratada ao contrário que nos tamales, cozidos no vapor até ficarem fofos, nos chilaquiles, com tortilla frita banhada em molho, ou no pozole rojo, aquecido num caldo vermelho. A tlayuda se sustenta até o fim com o calor e a secura da chapa.

A tlayuda: um prato que ampliou em grande escala a cultura do milho de Oaxaca

O governo do estado de Oaxaca, num artigo sobre a cultura do milho do estado, enumera as tlayudas, as tostadas, os tamales, o pozole e o atole como pratos que nascem do milho. Além disso, no anúncio "Del Comal para el Mundo. La Tlayuda 2025", o governo estadual trata a tlayuda como um prato emblemático da cultura gastronômica oaxaquenha. É um prato onde se unem a grande chapa, o milho e a mesa noturna.

A base da tlayuda é uma tortilla grande, fina e um pouco seca. Na tlayuda istmeña da Larousse Cocina apresenta-se uma forma em que sobre a tlayuda se colocam asiento, feijão, queijo, legumes e carne. Conforme a região e o local mudam o tasajo, a cecina, o chorizo, os chapulines, o abacate, os rabanetes e o tomate.

Os cinco eixos que convém conservar fora do México são estes.

Mais do que buscar ingredientes idênticos, decidir antes o que não se pode substituir evita erros. Se fizer só com tortilla de trigo, fica flexível demais e se aproxima do burrito. Se usar feijão-preto doce, o aroma do feijão se parece com o de um doce japonês. O queijo não só deve derreter: se conservar algo de fio, aproxima-se mais de Oaxaca.

Ingredientes (4 unidades)

Com esta quantidade fazem-se 4 tlayudas de uns 20 a 25 cm de diâmetro. Se não tiver tortilla de milho grande comercial, é mais fácil de comer usar uma de uns 20 cm e pôr menos recheio do que sobrepor duas tortillas pequenas.

Compras: o que dá dúvida

O que vale procurar em lojas especializadas ou pela internet para a tlayuda não é a carne bovina nem o repolho. Três coisas fazem a diferença no resultado: o feijão-preto, uma chapa que dê calor seco com facilidade e algo para triturar o molho com textura.

Use feijão-preto salgado para cozinhar, não o doce em calda. Se for de lata, escorra e reserve só 120 ml do caldo para ajustar a consistência: assim o sabor do feijão não se dilui.

Na tlayuda importa mais a superfície de contato do que a fonte de calor. Se numa frigideira pequena a borda levantar, só o centro umedece e o exterior queima. Com uma chapa grossa ou grill, a tortilla seca e se recupera por inteiro.

Ao molho combina mais uma textura com pedaços e casca chamuscada e algumas sementes do que uma totalmente lisa de liquidificador. Com um pilão conserva-se o sabor tostado sem tirar água demais do tomate.

Modo de preparo

Primeiro se engrossam o feijão e o molho, e no final se recupera a tortilla e se monta. Na tlayuda, quanto mais tempo passa pronta, mais umidade passa para a base. Termine uma de cada vez, logo antes de levar à mesa.

Para aproximá-la no Japão, olhe primeiro a umidade antes da farinha

A tortilla grande para tlayuda quase não se encontra no supermercado comum do Japão. Se achar uma tortilla de milho um pouco grande numa loja de produtos importados, é o caminho mais curto. Se só houver pequenas, em vez de forçar uma a parecer grande, fica-se mais satisfeito comendo-a como uma "tortilla tostada com feijão" com menos recheio.

Uma farinha de milho branco como a Harina P.A.N. vai bem para as arepas ou as pupusas, mas não é o mesmo que a massa de nixtamal da tlayuda tradicional. Se fizer a partir da farinha, procure a que diga masa harina, instant corn masa flour ou tortilla. Se esticar em tamanho grande com fubá fino ou amido de milho, quebra com facilidade e a mastigação é outra.

Convém que o queijo não derreta por completo. O quesillo de Oaxaca se caracteriza pela textura que se desfia, então é possível se aproximar desfiando fino o queijo em fios e completando o derretimento com muçarela. Só com queijo para pizza, o sal e a gordura são fortes e o aroma do feijão não se impõe.

Onde costuma falhar

A primeira peça, faça com pouco recheio. Se sair bem, aumente a carne e o abacate na segunda. Os pratos grandes se comem pior quanto mais luxuosos. Está bom quando, ao levantar do prato, o feijão não escorre e a borda dobra um pouco.

Como comer e o que servir

A tlayuda pode ser comida com faca e garfo ou dobrada ao meio, com a mão. À mesa se espreme limão e se junta molho aos poucos. Quente, a borda está crocante, mas com o tempo umedece com a água do feijão e do queijo. É um prato que fica melhor se der uma mordida antes de tirar a foto.

Para um cardápio, mantenha leve a sopa. Melhor que junto a pratos principais pesados como a birria de res ou o mole poblano, combinam uma sopa de feijão, repolho com bastante limão e legumes assados. Para acrescentar a acidez de frutos do mar, um pouco de aguachile corta o peso da carne e do feijão.

Para tirar a carne, suba o feijão para 120 g e junte 120 g de cogumelos assados. Para aproximar de uma versão vegana, troque a banha por óleo de arroz, tire o queijo e ponha mais abacate. Mas, como o esticar do quesillo e o aroma do asiento são o núcleo da tlayuda, na primeira vez é mais fácil não se perder se fizer com laticínios e banha para conhecer o eixo do sabor, e substituir depois.

Conservação e reaquecimento

A tlayuda montada não serve para guardar. Se sobrar, separe a tortilla, o feijão, o molho, os legumes e a carne. A pasta de feijão, depois de esfriar, 2 dias na geladeira num recipiente; o molho também 2 dias. A carne bovina, consuma em 1 dia.

Para reaquecer, aqueça o feijão 1 minuto no micro-ondas a 600 W e, se ficar duro, junte 2 colheres de chá de água e misture. A tortilla se recupera numa frigideira seca em fogo médio, 40 segundos de cada lado. Se ficar muito tempo com o feijão espalhado, não se recupera, então, também ao reaquecer, monte no final.

Para congelar, só convém o feijão. Achate por porções, congele e use em cerca de 2 semanas. Depois de descongelar tende a separar água, então aqueça numa panela pequena em fogo médio-baixo e, quando ferver de leve, trabalhe de novo por 1 minuto antes de passar.

Perguntas frequentes

Q1. Dá para fazer com tortilla de trigo?

Dá, mas a impressão do prato muda. A tortilla de trigo é flexível e, ao receber feijão e queijo, se aproxima do burrito ou da quesadilla. Para dar sabor de tlayuda, procure primeiro a tortilla de milho. Se fizer com trigo, não seque demais na chapa ou endurece: aqueça pouco em fogo médio-baixo.

Q2. O que uso se não tenho queijo Oaxaca?

Misture queijo em fios e muçarela. Só com o queijo em fios derrete pouco, e só com muçarela solta água. Com uma proporção de 2 de queijo em fios e 1 de muçarela obtêm-se ao mesmo tempo a textura que desfia e um derretimento leve.

Q3. Posso dispensar a banha?

Dá para fazer com óleo de arroz. Mas o aroma de porco, como o do asiento, enfraquece. Se trocar o óleo, reduza mais o feijão e traga bem o molho assado e o limão para que o sabor não se dilua. Mesmo com banha, se passar demais a base fica pesada, então faça em camada fina.

Q4. Posso mudar a ordem de preparo?

O feijão e o molho podem ser feitos antes, mas recuperar a tortilla e montar se faz no final. Se montar antes e deixar descansar, por mais cuidadoso que seja o trabalho, a umidade se transfere. Terminando uma a uma à mesa conserva-se a borda crocante.

Q5. Dá para fazer sem picância para a família?

Dá. Tire as sementes e as veias brancas da pimenta verde e use metade. Mesmo tirando a picância, se assar o tomate e a cebola em fogo médio-alto até pegar cor, o tostado do molho se mantém. É melhor que os adultos acrescentem molho de pimenta no prato, pois assim não se altera o sabor do conjunto.

Fontes