Shrimp and Grits: camarões e papa de milho moído grosso, finalizados separadamente

A mesa do Lowcountry: de café da manhã costeiro a prato do fim de tarde

Os grits são milho seco moído. Numa enciclopédia baseada em material da Universidade da Carolina do Sul são descritos como um alimento cuja granulometria, de grossa a fina, muda conforme a moagem. São uma base que recebe o sabor, como o arroz ou o pão, e dentro do estado há quem os coma só com sal e manteiga e quem os acompanhe com gravy de presunto ou com camarões【1】.

Lowcountry é o nome dado à planície costeira da Carolina do Sul e da Geórgia. Sucedem-se enseadas com marés e ilhas; do mar chegam os camarões e da terra o milho e o arroz. Essa proximidade dos ingredientes alimentou a ideia de pôr frutos do mar sobre um recipiente macio de cereal cozido.

No entanto, não é exato atribuir o shrimp and grits a um só cozinheiro nem a um só restaurante. O Levine Museum of the New South, que apresenta a história do Sul, aponta que no pano de fundo do prato podem ter se sobreposto a cultura alimentar Gullah Geechee, o milho dos povos originários e os costumes alimentares europeus, e diz que não se pode identificar a primeira cozinha【2】. O Serviço de Parques Nacionais também explica que a cultura alimentar Gullah Geechee se transmitiu como uma combinação de saberes de origem centro e oeste-africana com os frutos do mar e as culturas da costa【3】.

Também está registrado que o que no início era um prato simples, de café da manhã, se difundiu como prato principal de jantar na década de 1980 graças ao cozinheiro Bill Neal, e que um artigo de Craig Claiborne no The New York Times em 1985 elevou sua fama nacional【2】. O fato de a Carolina do Sul ter declarado em 1976 os grits alimento oficial do estado é outra pista de que não é um prato turístico, e sim que tem raízes na vida cotidiana da terra【4】.

Justamente porque a origem exata não se reduz a uma só, as diferenças regionais não são um defeito do prato, e sim seu histórico. Numa casa que o come de forma simples como café da manhã costeiro e num restaurante que o serve de jantar com queijo e gravy por cima, embora o nome seja o mesmo, o peso na ponta da colher é diferente. Ao levá-lo a uma cozinha de casa, mais do que esconder essa diferença, decidir a moagem da farinha e a ordem em que se põem os camarões conforme a própria mesa é mais fiel ao caminho do prato.

Por isso não há um só prato de lá. Há grits brancos com queijo derretido, gravy com o sal do presunto ou do bacon, versões com tomate ou folhas verdes, outras com linguiça picante. Também nos pratos dos restaurantes que a secretaria de turismo da Carolina do Sul apresenta veem-se diferenças de quiabo, couve, tomate, presunto, chouriço e outros【5】. Conhecendo essa amplitude, não é preciso considerar que fazê-lo com os laticínios e os camarões congelados que houver em casa o "afasta do autêntico".

Às vezes usam-se aromáticos parecidos com os do shrimp étouffée (em japonês) e do jambalaya (em japonês) da Louisiana, mas o caminho é diferente do dos pratos em que protagonizam o arroz ou o roux. Aqui o protagonista são os grits, com os grãos de milho presentes.

Ingredientes (4 porções)

O que olhar no saco de farinha e o que não é preciso comprar

Grits e farinha de milho (cornmeal) são ingredientes cujos nomes se misturam com facilidade na loja. O que se procura desta vez é uma moagem grossa em que se vejam os grãos. Pode-se fazer só com uma farinha fina, das que dizem "cornflour", mas o cozimento fica liso e se nota menos a sensação de mastigar milho. Nesse caso, comece com 650 ml de água, reduza o cozimento para 15–20 minutos e mexa para a farinha não assentar no fundo.

A farinha amarela dá mais aroma e cor; a branca combina com a cor dos laticínios. Com qualquer das duas funciona como prato se por cima for o molho de camarões, mas se quiser se aproximar dos grits stone-ground de lá, vale a pena conferir a moagem numa loja de produtos importados ou pela internet.

A páprica não é uma pimenta ardida: aqui acrescenta aos camarões uma cor vermelho-alaranjada e um aroma doce e seco. Se em casa já tem páprica doce, continue sem comprar mais. Se for comprar, a única conferência é que seja "páprica doce em pó, não picante nem chili em pó".

Para quem a usa muito em ensopados faz sentido comprar, mas para quem só quer provar a farinha da primeira vez não é imprescindível. O que decide o sabor não é a marca da páprica, e sim a moagem da farinha e a água dos camarões.

Para espalhar 400 g de camarões sem amontoar, resulta mais cômoda uma superfície mais larga que uma frigideira comum de uns 20 cm. Quem cozinhar as 4 porções de uma vez pode conferir a largura e se serve para o seu fogão (indução ou gás). Se já tem uma frigideira normal com a qual possa cozinhar em levas, não precisa comprar outra.

Seis variações que mudam o eixo do sabor

O shrimp and grits não é um prato que melhora quanto mais ingredientes se somam. Se mudar um só dos três, a papa de base, o sal dos camarões ou a acidez final, a partir do mesmo procedimento sai outra mesa.

1. Grits com sal e manteiga: omita o cheddar e suba a manteiga para 40 g. É a combinação para sentir diretamente o caldo de camarão e o aroma do bacon.
2. Versão de jantar com queijo intenso: suba o cheddar para 90 g e o limão final para 20 ml. O prato recebe um molho mais untuoso.
3. Estilo costeiro com tomate e quiabo: depois de refogar os aromáticos, junte 150 g de tomate em cubos e 80 g de quiabo em rodelas, e reduza o caldo para 150 ml. Como há mais água, reduza 5 minutos antes de juntar os camarões.
4. Picante repartido por prato: não ponha caiena na panela e acrescente molho de pimenta à mesa. Mesmo que na família haja gostos diferentes de picante, não se perde a doçura do camarão.
5. Defumado de linguiça: troque o bacon por 120 g de andouille ou de linguiça defumada e comece com 1 g de sal. Se o produto tiver pouca gordura, junte apenas 1 colher de chá de óleo.
6. O dia em que troca o camarão: com 400 g de vieiras, iguale a espessura e cozinhe cerca de 2 minutos de cada lado. Com peixe branco, corte em cubos de 2 cm e junte ao molho no final para não desmanchar. A textura muda, então mais do que manter o nome do prato, é uma opção para não desperdiçar o que há na geladeira.

Conhecer as diferenças regionais ajuda a decidir as substituições

O que se repete nas fontes da Carolina do Sul é o esqueleto de camarões e grits stone-ground【5】. O que se acrescenta por cima muda conforme o restaurante e a casa, e queijo, presunto, tomate, folhas verdes e linguiça picante marcam cada um outra direção.

Ao reproduzir em casa, mais do que o tipo de camarão, o que costuma marcar a diferença é como se trata a farinha. Os camarões congelados, descongelados devagar na geladeira e com a superfície seca, não diluem o molho ao cozinhar. Já o cornflour fino demais sobe de consistência em pouco tempo, e se cozido com a mesma água e tempo de uma farinha grossa, fica pesado.

Ou seja, ao comprar, a ordem do que primeiro se olha não é "se é de lá", e sim estas três coisas:

• Que a farinha tenha grãos
• Que os camarões sejam crus e possam ser secos depois de descongelados
• Que o picante possa ser repartido entre a páprica e o molho de pimenta

Com essas três coisas, mesmo que use grits brancos ou troque o pimentão verde por pimentão vermelho, não se perde a estrutura do prato do Lowcountry: pôr um ingrediente do mar sobre um cereal.

Como recuperar uma panela que falhou

Os grits endurecem de repente ao esfriar. Se na panela lhe parecem "um pouco soltos", essa é a consistência certa para quando estiverem no prato. Já o molho dos camarões é reduzido logo antes de servir até cobrir em camada fina o dorso da colher. Não terminar as duas coisas na mesma panela protege não só o aspecto mas a textura.

Se vai comer no dia seguinte, separe os grits e os camarões

Se sobrar, passe os grits e o molho de camarões para recipientes rasos diferentes. Se os guardar misturados num só recipiente, como um prato de arroz, a água dos camarões afrouxa os grits e, ao reaquecer no dia seguinte, eles se separam com facilidade.

O FoodSafety.gov indica que os alimentos perecíveis sejam postos em recipientes rasos na geladeira em até 2 horas depois de cozidos, e em 1 hora se a temperatura ambiente passar de 32 °C【7】. Ao comer, junte aos grits 1 ou 2 colheres de sopa de água ou leite e aqueça devagar em fogo baixo. Aqueça o molho de camarões em outra panela, sem ferver, para os camarões não endurecerem. Na geladeira, 4 dias é o limite de referência por segurança, mas com este prato, pela textura dos camarões, aproveita-se mais se for comido no máximo no dia seguinte【8】.

Os grits sozinhos também podem ser congelados. Congele em porções planas e, depois de descongelar, solte-os com leite e manteiga; também se pode dourá-los para fazer bolinhos de grits. Não recomendo congelá-los misturados com os camarões, porque ao descongelar estes endurecem com facilidade.

Perguntas frequentes

Grits e polenta são a mesma coisa?

Ambos são alimentos de milho moído que se cozinham, mas diferem na matéria-prima, na moagem e no nome regional. Neste prato, priorize "que seja de moagem grossa" antes do nome do produto. Se só tiver polenta fina, pode-se fazer com o ajuste da tabela de ingredientes (650 ml de água, 15–20 minutos de cozimento), mas a sensação de grão será menor.

Posso pôr os camarões congelados direto na panela?

Descongele-os na geladeira e seque-os antes de usar. Se entrarem congelados, baixa a temperatura da panela, o molho fica aguado e o centro dos camarões demora mais a cozinhar. Mesmo com pressa, depois de descongelar no saco em água corrente seque-os sempre.

Dá para fazer sem bacon?

Dá. Refogue a cebola e o aipo com 2 colheres de chá de azeite e troque o caldo por caldo de frutos do mar para um sabor mais leve. Como se perde o defumado, trocar a páprica por uma defumada ou subir um pouco a pimenta-do-reino no final devolve o contorno.

Posso comer se não tolero picante?

Com páprica doce e sem caiena, não pica. Se não misturar o molho de pimenta na panela e acrescentá-lo à mesa só no prato dos adultos, conservam-se a doçura do camarão e a suavidade do queijo.

Dá para preparar desde o dia anterior para o café da manhã?

Os grits podem ser feitos no dia anterior. Na geladeira endurecem, então na manhã seguinte junte leite ou água de 2 colheres de sopa em 2 e volte à consistência de papa em fogo baixo. O molho de camarões convém fazê-lo logo antes de comer, para a carne não endurecer.

Informação nutricional (referência por porção)

Os valores mudam conforme o bacon, o queijo, o caldo e o tamanho dos camarões. Para reduzir o sal, use caldo sem sal, baixe o bacon para 60 g e complete o sabor com limão e pimenta-do-reino.

Fontes