Shrimp Creole: camarões crioulos da Louisiana em molho de tomate

Molho vermelho sobre arroz branco, o clima de uma cozinha de Nova Orleans

Quando se joga no fundo da panela a cebola, o aipo e o pimentão picados, antes do barulho do óleo sobe um cheiro verde. Refoga-se o extrato de tomate pressionando-o contra o fundo e sobrepõem-se o tomate em lata, o tomilho, o orégano e a páprica defumada. Quando o molho engrossa e se juntam os camarões, a carne cinza vira rosa de uma vez e a cozinha se aproxima de um restaurante da Louisiana.

Shrimp Creole: camarões cozidos num molho de tomate, cebola, aipo e pimentão, e servidos sobre arroz branco. Entre os pratos da Louisiana, no jambalaya (em japonês) o arroz é cozido dentro da panela, e no gumbo (em japonês) serve-se sobre o arroz um caldo com roux escuro. Se se quer destacar um roux mais claro que o tomate e o caldo de camarão, o mais próximo é o étouffée (em japonês). O Shrimp Creole parece estar entre os dois, mas para fazer em casa o que menos falha é separar: "o arroz se cozinha à parte", "o molho de tomate se reduz à parte" e "os camarões são cozidos brevemente no final".

Lá também as receitas variam: algumas usam um pouco de roux, outras reduzem o tomate sem roux, outras fazem um caldo com as cascas dos camarões e outras usam camarões congelados para fazer rápido. Neste artigo dá-se uma proporção fácil de reunir num supermercado comum e cujos ingredientes se reaproveitam em outros artigos de culinária da Louisiana. Os camarões e o tomate em lata compram-se perto de casa e só se acrescentam as especiarias que fazem diferença.

Se você já fez o dirty rice ou o red beans and rice, os aromáticos da "santíssima trindade" e as especiarias são reaproveitados do jeito que estão. É mais leve que o po'boy (em japonês), que é frito, e, como prato de arroz, é mais fácil ajustar o líquido que no jambalaya.

Ingredientes (4 porções)

As quantidades são para uma frigideira funda de 24 a 26 cm de diâmetro ou uma panela baixa de fundo grosso. Se os camarões vierem com casca, descasque e cozinhe as cascas em 300 ml de água por 10 minutos para obter um caldo de camarão simples. Num dia corrido, pode ser feito com caldo de galinha sem sal ou com água. O importante é não cozinhar demais os camarões.

O que comprar e as dúvidas que surgem

Os camarões, a cebola, o aipo, o pimentão e o tomate em lata encontram-se em qualquer supermercado de bairro. O que faz a diferença são as especiarias, que evitam que o tomate vá para um ensopado de tomate qualquer, e uma ferramenta de conferência para que os camarões não fiquem duros.

A páprica defumada é a ajuda da versão caseira, que não usa andouille nem carnes defumadas. O Shrimp Creole em si não leva carne, mas um pouco desse aroma vermelho próprio da Louisiana evita que a doçura do tomate em lata seja monótona. Serve também para o gumbo (em japonês) e o jambalaya.

O orégano muda o contorno do molho de tomate mesmo em pouca quantidade. Une a doçura do tomate em lata, o pimentão verde e o aroma dos camarões: se tiver um pote velho em casa, cheire e, se o aroma for fraco, vale a pena repor só neste caso.

Os camarões são fáceis de julgar à vista, mas dentro do molho perde-se com facilidade o ponto. Quando usar camarões grandes ou descongelados, com um termômetro pode decidir com calma se "cozinha um pouco mais ou para agora".

Como fazer

Cozinha-se o arroz à parte, faz-se o molho e no final juntam-se os camarões. Ao separar as etapas, é possível corrigir: se o molho está ralo, reduz-se; se entraram camarões demais, desliga-se o fogo. Se hesitar muito depois de pôr os camarões, eles endurecem, então antes do passo 6 deixe prontos o arroz e os pratos.

Tabela de decisões para adaptar ao estilo de lá

Se busca o estilo de lá com camarões com casca, fazer um caldo com as cascas dá um aroma mais profundo. Em casa, porém, influi mais não cozinhar demais os camarões do que o caldo de cascas. Mesmo que faça o caldo, se cozinhar mais de 5 minutos no passo 6, a carne endurece e a má textura supera o aroma.

Julgue a consistência do tomate pelo estado da panela, mais do que pelos números da receita. A água do tomate em lata varia conforme a marca e os mesmos 400 g reduzem diferente. Se a marca da colher some logo, está ralo; se gruda no fundo e respinga, está espesso demais. Com esses dois sinais dá para corrigir mesmo na primeira vez.

Erros comuns

O Shrimp Creole não é um prato que melhora só por ficar picante. O picante pode ser acrescentado no final, mas o pouco refogado da santíssima trindade e a pouca redução do tomate são difíceis de corrigir no prato. A ordem é primeiro adoçar os aromáticos, depois engrossar o molho e por último ir somando picante aos poucos.

Como comer, conservar e reaquecer

À mesa, se ficarem separados o arroz branco, o Shrimp Creole, o limão e o molho de pimenta, cada um pode ajustar o seu prato. Quem prefere acidez, limão; quem quer picante, molho de pimenta; e as crianças ou quem não tolera picante, do jeito que está. Em casa é mais fácil de comer se o picante não for definido dentro da panela.

Para acompanhar, melhor que o pão, antes de tudo o arroz branco. Na linha da culinária da Louisiana, o arroz é mais protagonista que acompanhamento, pois recebe o molho. De acompanhamento combinam melhor os picles de pepino, uma salada de folhas simples ou um coleslaw com bastante limão do que um prato de carne intenso. Se fizer na mesma semana, com o aipo e o pimentão que sobrarem pode passar ao jambalaya ou ao dirty rice sem desperdício. Se um dia quiser engrossar o molho de camarão com um roux de manteiga e farinha, com os mesmos ingredientes aproxima-se do étouffée.

Se for reaquecido só no micro-ondas por muito tempo, os camarões endurecem. É mais estável passar o molho para uma panelinha, juntar 1 colher de sopa de água ou caldo e aquecer em fogo baixo até borbulhar. No micro-ondas, aqueça 1 minuto e 30 segundos a 600 W, mexa e vá juntando de 30 em 30 segundos. Pare assim que estiver quente até o centro; se depois acrescentar limão ou cebolinha, fica menos com cara de comida requentada.

O lugar na culinária da Louisiana

O Shrimp Creole é, como indica o "Creole" do nome, um prato que costuma ser contado entre os de tomate de Nova Orleans e arredores. As fontes citam como ingredientes principais os camarões, o tomate, o arroz, a cebola, o aipo, o pimentão e as especiarias. Como o arroz e o molho vão separados, é mais fácil de corrigir que o jambalaya, em que o arroz é cozido na panela, e chega à mesa em menos tempo que o gumbo, cujo roux escuro se cultiva por muito tempo.

Por outro lado, se for despachado como um simples ensopado de tomate, perde contorno. Só com cebola, costuma ficar um sabor meio-termo, nem camarão ao chili nem ensopado ocidental de tomate. Aproxima-se da Louisiana, mesmo com ingredientes caseiros, se se respeitarem três coisas: pôr aipo e pimentão, refogar brevemente o extrato de tomate e deixar o tempero um pouco mais intenso porque irá sobre arroz.

O que separa na prática o estilo crioulo não é a cor da panela, e sim a ordem dos aromas. Se se começa pondo o tomate em lata, as verduras cozinham, mas a doçura da cebola e do aipo sai menos para o molho. Se primeiro se refoga a santíssima trindade no óleo e se tosta brevemente o extrato de tomate no fundo antes de pôr o líquido, mesmo com tomate em lata o molho deixa de ser "só vermelho". Isso rende mais do que acrescentar ingredientes caros.

Usar roux ou não varia de casa para casa. A versão de Oak Alley no Explore Louisiana usa roux e caldo de camarão, e a versão do Cooking Up History do Smithsonian aproveita o caldo de cascas. Neste artigo omitiu-se o roux para ser fácil de fazer durante a semana e dá-se corpo com o extrato de tomate e a redução. Se quiser roux, refogue em fogo médio-baixo 2 colheres de sopa de óleo e 2 colheres de sopa de farinha de trigo comum até um tom marrom claro e junte aí as verduras do passo 3.

Perguntas frequentes

Faz sentido fazer com camarões com casca?

Faz. Basta ferver as cascas por cerca de 10 minutos para acrescentar aroma de camarão ao molho. Mas o caldo de cascas não é indispensável. No dia em que usar camarões descascados congelados, seque os camarões, reduza primeiro o molho e cozinhe brevemente no final.

Se eu não usar roux, me afasto do original?

Não dá para afirmar que se afaste. Há receitas de Shrimp Creole com roux e outras que dão corpo reduzindo o tomate. Em casa, o roux dá consistência com facilidade, mas tende a pesar. Na primeira vez, aprenda como o molho reduz sem roux e, se achar pouco, acrescente um roux leve na vez seguinte, o que se ajusta melhor.

Dá para fazer com arroz de grão curto?

Dá. Use um pouco menos de água para ficar firme e, ao terminar, espalhe num prato ou assadeira cerca de 5 minutos para deixar sair o vapor. Se despejar bastante molho quente sobre um arroz de grão curto mole, tudo pesa. Se puder conseguir arroz de grão longo, use-o ao menos na primeira vez: muda muito a impressão do prato.

Quanto é picante?

Com estas quantidades há aroma, mas não um picante forte. A caiena é 1/4 colher de chá e o molho de pimenta é acrescentado no prato. Se quiser mais picante, não suba demais na panela, pois também se notam mais o sal e a acidez. Acrescente primeiro no prato e, da próxima vez, suba a caiena da panela para 1/2 colher de chá.

Dá para fazer sem camarões?

Com alergia a crustáceos é mais seguro preparar como outro prato, não substituir na mesma panela. Se só quiser aproximar a direção do sabor, corte 300 g de sobrecoxa de frango em pedaços pequenos, doure por fora em fogo médio antes do passo 3, retire e devolva para cozinhar no passo 5. Nesse caso, tome como referência 74 °C de temperatura interna.

Com quais pratos da Louisiana convém fazer?

Combina bem com o jambalaya, o dirty rice e o gumbo, que usam os mesmos aromáticos. Mas se se faz tudo no mesmo dia pesa, então no dia do Shrimp Creole acompanhe com salada ou picles e, no dia seguinte, passe com o aipo e o pimentão que sobraram a outro prato de arroz: é o mais cômodo em casa.

Em resumo

O Shrimp Creole é um prato que faz os camarões brilharem, mas o resultado é decidido quase todo antes de pô-los. Refoga-se a santíssima trindade sem queimar, reduz-se bem o tomate e cozinha-se o arroz à parte. Uma vez ordenado isso, os camarões só precisam de um cozimento breve.

Em casa, mais do que reunir camarões com casca e todos os condimentos crioulos autênticos, dá mais repetibilidade criar a direção do aroma com páprica defumada e orégano e parar os camarões pela temperatura e pela cor. Basta despejar um molho vermelho sobre arroz branco para que, entre os pratos de arroz, apareça à mesa outra face da Louisiana diferente do jambalaya e do gumbo.

Fontes