Lovo: o forno de terra de Fiji, no forno de casa

Até abrir as folhas, não se vê nada: o lovo de Fiji

Sobrepõem-se folhas de bananeira, colocam-se raízes embaixo, embrulha-se a carne e cobre-se tudo com mais folhas.

O lovo de Fiji é um método tradicional de cozimento a vapor em forno de terra. Dispõem-se pedras quentes em um buraco, cobrem-se os alimentos com folhas e fecha-se o calor com terra ou areia. Ao contrário dos pratos que ganham cor junto ao fogo, não se vê o que acontece lá dentro até abrir o embrulho.

Ainda assim há sinais para avaliar o resultado: se um palito atravessa as raízes, o centro da carne está bem quente e as folhas ficaram verde-oliva escuro, o vapor do forno de terra fez o seu trabalho.

Na cozinha não dá para cavar a terra, então a estrutura é substituída por uma panela grossa com tampa e o forno. O que se reproduz não é a quantidade de fumaça, mas o mecanismo de embrulhar em folhas e prender o aroma das raízes, da carne e do coco.

Nas casas e festas fijianas, o lovo não é um prato individual, mas uma grande mesa em volta da qual familiares e amigos dividem o preparo. Mesmo reduzindo para 4 porções, se as raízes e os embrulhos de folhas forem empilhados na mesma panela, em vez de assar só a carne, preserva-se o jeito de comer próprio do lovo.

A mesa fijiana e a origem do lovo

O The Coconet, que apresenta a cultura gastronômica de Fiji, descreve o lovo como o prato de forno de terra de Fiji e mostra como se preparam de uma vez carne, frango, porco, legumes, palusami e raízes.

Em vez de procurar a origem do lovo como se fosse o nome de um único prato, convém vê-lo como um método de cozinhar tudo junto com pedras quentes e folhas; assim se entende por que ele permanece na mesa fijiana.

Em uma refeição para muita gente, primeiro se decide o que será feito e para quantos, e depois se avança por partes: tempera-se a carne, descascam-se as raízes e aquecem-se bem as pedras.

A ordem em que os alimentos são dispostos no forno de terra também tem sentido. A receita do SBS Food coloca embaixo as raízes, como dalo (taro), tavioka (mandioca) e kumala (batata-doce); por cima, o frango, o porco ou o peixe embrulhados em folhas; e no alto, legumes e palusami. As raízes pesadas recebem o calor perto das pedras, a carne não resseca graças às folhas e ao vapor, e as folhas verdes e a abóbora de cima ficam quase como refogadas no vapor.

Há quem cuide do fogo, quem prepare as raízes, quem faça os temperos e acompanhamentos, e no final estende-se o que foi retirado da terra sobre grandes folhas para repartir.

Se só se pensa em «um prato que se põe no forno e se espera», perde-se parte do que o lovo tem de interessante: reunir os ingredientes em um único recipiente expressa, por si só, a escala da festa e a mesa compartilhada.

Variações regionais: raízes, folhas e fornos de terra

O forno de terra não é exclusivo de Fiji. O The Coconet explica que o lovo fijiano é um método semelhante ao hāngī da Nova Zelândia e ao umu de Samoa.

Mas um nome diferente não significa que sejam o mesmo prato. Nos materiais da Comunidade do Pacífico, o rourou de Fiji aparece como folhas de taro cozidas em creme de coco, e o palusami de Samoa como folhas de taro embrulhadas com creme de coco e assadas. Mesmo dentro do Pacífico, o que chega à mesa muda conforme a folha usada e se o coco é servido líquido ou fechado no embrulho.

Também em Fiji o conteúdo do lovo não é único. As diferenças regionais não estão só em uma receita fixa, mas em que as raízes, o peixe, o porco, o frango e as verduras que podem ser usados mudam conforme a ilha, a estação e o número de convidados. Isso não quer dizer que exista uma fórmula fixa para uma ilha específica, mas decorre da variedade de ingredientes que aparece nas fontes, e é uma característica de como se monta o lovo.

Em casa, o dalo de textura cremosa é substituído por taro, a farinosidade da tavioka por mandioca e a doçura da kumala por batata-doce. Se encontrar fruta-pão, pode acrescentar, mas não é preciso sair à procura. Esta receita toma como guia os nomes dos ingredientes e a forma de empilhar de Fiji e se ajusta a raízes fáceis de comprar: é uma versão doméstica.

Um forno de terra na cozinha: trocá-lo por uma panela vedada

O lovo tradicional cozinha com pedras quentes, um buraco no chão e camadas de folhas e terra. Na versão caseira, a panela grossa faz o papel de acumuladora de calor das pedras, e a tampa e o papel-alumínio substituem a vedação de folhas e terra.

Se colocar água demais na panela, as raízes ficam com gosto de cozidas e o aroma das folhas escapa para a água. Use só 100 ml de água para dar vapor e deixe dentro da panela o líquido que a carne e as raízes soltam.

Se a tampa for leve, coloque duas camadas de papel-alumínio sob a tampa. E se tiver um recipiente fundo refratário com tampa, dá para fazer sem comprar uma panela de ferro nova.

Só vale juntar um utensílio para esta receita se quiser socar gengibre e alho para extrair o aroma do tempero. Com um ralador já se obtém o sabor, então o pilão de pedra não é indispensável. Se for comprar um, confira que seja um conjunto de pilão e mão de pilão e que seja de pedra. E se já usa um ralador, não compre nada: use-o no lugar.

Ingredientes

Para 4 porções. Se as raízes forem cortadas do mesmo tamanho, ficarão prontas junto com a carne.

As folhas de taro devem ser vendidas como alimento, não folhas de planta ornamental nem colhidas por conta própria.

O taro não pode ser comido cru, e a Comunidade do Pacífico também explica que é preciso cozinhá-lo bem para reduzir os cristais irritantes das folhas e dos tubérculos.

O leite de coco deve ser de uso culinário, não o de beber nem o adoçado; no rótulo, os ingredientes devem ser basicamente coco e água. Confira que seja uma lata de cerca de 400 ml, sem açúcar e do tipo normal ou integral. Se já tem uma lata que cumpra essas condições, não precisa comprar outra.

Como fazer

Abrir menos vezes a panela e manter parelhos o tamanho das raízes e a vedação deixa o resultado mais estável.

Tempero e preparo dos embrulhos de folhas (45 minutos)

Empilhar na panela e cozinhar no vapor (120 minutos)

Quando não cozinha, resseca ou faltam folhas: como recuperar

Como o interior da panela não se vê, as falhas se deduzem do estado dos ingredientes.

Só as raízes estão duras

Se o taro ou a mandioca estão duros mesmo com a vedação mantida, os pedaços são grandes demais ou a panela é rasa e o vapor não circula.

Feche de novo o alumínio, acrescente só 50 ml de água fervente pela borda da panela e asse mais 15 minutos a 170 °C.

Se continuarem duras, da próxima vez corte as raízes em cubos de 3 cm e parta ao meio apenas as partes grossas da mandioca.

A carne está cozida mas o fundo da panela está aguado

Se a água foi adicionada sem medir ou a carne foi colocada congelada, a carne e os legumes soltam muita água.

Da próxima vez reduza a água de 100 ml para 50 ml e descongele totalmente a carne na geladeira.

Se já está assado, retire a carne e as raízes e reduza só o caldo da panela por 10 minutos sem tampa, prove o sal e volte a despejar um pouco.

As folhas de bananeira rasgam e falta aroma

Se as folhas forem dobradas sem aquecer, rasgam com facilidade e o vapor do embrulho escapa.

Se não encontrar folhas de uso culinário, embrulhe os ingredientes em papel-manteiga e feche com duas camadas de alumínio por cima.

Assim se mantém a estrutura do cozimento a vapor, embora não se obtenha o aroma verde da folha de bananeira.

Quem compra pelo aroma da folha deve escolher folhas congeladas de uso culinário; se só quer amaciar no vapor, bastam o papel e o alumínio.

Não há folhas de taro

Se não tem folhas comestíveis de taro, faça os embrulhos de coco com 200 g de espinafre ou couve.

A textura fica mais macia, mas com as folhas em dobro e bem cozidas até o centro cumpre-se a função de prender o coco.

É mais seguro trocar por uma verdura comestível do que por uma folha cuja identidade se desconhece.

O lovo se entende melhor com uma quantidade que se reparta em volta da panela

Não é possível transferir por completo para o forno doméstico a fumaça nem as pedras quentes do forno de terra.

Entretanto, a estrutura de empilhar raízes embaixo, carne no meio e embrulhos de folhas em cima e vedar tudo pode ser reproduzida com uma panela grossa.

Ao comer, em vez de tratar a carne como prato principal, sirva-se comparando as texturas do taro, da mandioca e da batata-doce.

O taro é cremoso, a mandioca se desfaz farinhenta, e a batata-doce e a abóbora acrescentam doçura.

O embrulho de coco é um acompanhamento macio que recolhe a gordura da carne.

Se quiser comparar com o prato embrulhado em folhas de Samoa, também pode consultar a receita de palusami, em que os mesmos ingredientes têm outro nome e outra forma de embrulhar.

Conservação e como terminar

Sirva na travessa só o que for comer e passe o resto para um recipiente raso para esfriar.

O lovo refrigerado é comido no máximo no dia seguinte e reaquecido até que o centro da carne e das raízes solte vapor.

O embrulho de coco, ao esfriar, endurece a gordura, então aqueça-o fechado e abra depois.

Evite voltar a refrigerar o que já foi reaquecido uma vez; divida as 4 porções conforme os comensais antes de guardar.

Fontes