Pavlova: como fazer a sobremesa de merengue da Nova Zelândia com creme e frutas

A tarde em que se quebra a casca branca

Abre-se só um pouco a porta do forno e deixa-se esfriar o merengue branco lá dentro. Embora ainda não se deva passar para o prato, quando a fina casca da superfície seca e surgem rachaduras delgadas, já dá vontade de cortar as frutas. Com a base completamente fria, põe-se o creme e empilham-se kiwi, morangos e maracujá, e o ar da cozinha se aproxima de repente do verão do hemisfério sul.

A pavlova (Pavlova) é uma sobremesa clássica da Nova Zelândia e da Austrália em que, sobre uma base de merengue crocante por fora e como marshmallow por dentro, se colocam chantilly e frutas. Diz-se que o nome vem da bailarina Anna Pavlova, que fez turnês pelos dois países na década de 1920. A base branca se compara ao tutu e as cores das frutas aos buquês de flores lançados ao palco.

O difícil em casa não é buscar ingredientes especiais. Se assar antes de o açúcar se dissolver por completo, a superfície «chora»; se a temperatura for alta, doura; e se esfriar com pressa, o centro afunda muito. Se pôr o creme ou as frutas cedo demais, a casca que deu tanto trabalho secar umedece e desmancha antes de cortar. Este artigo adapta uma pavlova grande de 6 claras a um forno doméstico e a uma cozinha úmida, com passos em que se vê quando parar.

Nas receitas em japonês muitas vezes tudo se resume a bater, assar e esfriar, mas a pavlova exige pequenas decisões seguidas. Que o merengue rache, fique grudento ou afunde se explica na maioria pela forma de acrescentar o açúcar, o papel do amido de milho e do vinagre, o resfriamento depois de assar e a água das frutas. Vê-se como um prato que parece simples mas cujo sabor é decidido pela ordem dos passos, como os karjalanpiirakka da Finlândia ou o plokkfiskur da Islândia.

Ingredientes (8 porções)

Dicas de preparo

Variações

Se pensar as variações da pavlova conforme como se recebe a doçura da base, é mais difícil errar. A base de merengue leva muito açúcar e o creme também pesa, então, para escolher a fruta, é mais fácil olhar primeiro a acidez, depois o aroma e depois a quantidade de água. Se empilhar muita fruta doce em calda, tudo fica plano e doce. Se tiver dúvida, volte à ideia de pôr acidez sobre uma base branca.

A versão de chocolate é vistosa, mas, se fizer pela primeira vez, recomendo a base branca. Veem-se melhor o dourado, as rachaduras e o açúcar sem dissolver, e se sabe o que corrigir da próxima vez. O tamanho mini é fácil de repartir, mas, se secar demais, fica como um simples doce de merengue, então é mais estável pegar o jeito primeiro com uma base grande.

Contexto do prato

A polêmica da pavlova e um verão compartilhado no prato

Sobre onde nasceu a pavlova, a disputa entre a Nova Zelândia e a Austrália dura há muito tempo. Na Nova Zelândia dá-se importância a jornais e nomes de receitas do final da década de 1920, e na Austrália fala-se de um hotel de Perth e da cultura de confeitaria da região. Nos dois países esta sobremesa está ligada à memória nacional, então não termina numa simples disputa pelo nome de um doce.

O importante não é apressar-se a decidir quem ganha, mas por que os dois países não cedem. A pavlova combina bem com uma mesa à qual se reúne gente na estação quente. A base pode ser assada no dia anterior. O único fogo é o do forno. Logo antes de comer, alguém bate o creme e outra pessoa corta as frutas. Empilhar frutas de verão sobre uma base branca é uma tarefa que já convém a uma reunião de família e amigos.

A pavlova das casas neozelandesas parece menos um bolo que se corta com precisão do que uma sobremesa de travessa grande da qual se tiram colheradas grandes com tudo e casca quebrada. Depois de um churrasco, numa tarde de volta da praia, num almoço a que os parentes levam pratos. Também se serve no Natal, mas não como prato ritual estrito, e sim como algo que, «se se reúne gente num dia de calor, fecha bem a mesa».

Diferenças regionais e onde aterrissa numa cozinha de casa

Na pavlova mais neozelandesa destaca-se o uso de frutas ácidas como kiwi, morangos e maracujá para equilibrar a base branca. Na Austrália há casas que combinam manga, frutas vermelhas, banana e chocolate, e mais do que diferenças regionais, o que muda muito é cada casa, conforme que fruta esteja madura naquele dia.

O que convém conservar em casa é não exagerar no luxo das frutas. A base de merengue leva muito açúcar e o creme também pesa. Se escolher frutas com acidez ou aroma, como kiwi, morangos, mirtilos, cítricos e maracujá, corta-se o peso de cada mordida. Nos dias em que o maracujá é caro, pode-se substituir por um pouco de manga congelada com suco de limão ou por laranja picada. Mas, se pôr o suco antes e deixar muito tempo, a base umedece, então deixe a montagem para logo antes de comer.

A umidade também é uma diferença importante. Numa cozinha de época de chuvas ou de pleno verão, a base assada absorve com facilidade a umidade do ar. Se terminar no mesmo dia de assar, deixe esfriar por completo, ponha numa caixa seca ou num recipiente hermético e mantenha o creme e as frutas à parte até logo antes de levar à mesa. Na geladeira a casca seca umedece com facilidade, então o que deve esfriar são só o creme e as frutas.

Passar a ciência do merengue para decisões de cozinha

A textura da pavlova nasce de tirar água da superfície e deixar só um pouco de umidade por dentro. Assa-se muito tempo em baixa temperatura não para dar um dourado forte, mas para formar uma casca fina por fora. Se o tempo de secagem a cerca de 120 °C for curto, a umidade chega ao centro, e se for longo, tudo se aproxima de um doce de merengue seco.

O vinagre ou o limão são acrescentados não para dar acidez, mas para estabilizar a espuma das claras. O amido de milho retém a água do interior e o aproxima da maciez de um marshmallow. Nenhum dos dois melhora se aumentar. Com muito ácido sobe o cheiro, e com muito pó a textura na boca fica pesada. Por isso respeitam-se as quantidades pequenas da tabela, não se mistura demais e se deixa esfriar dentro do forno depois de assar. Essa ordem discreta é o que concilia a casca branca com o interior macio.

Informação nutricional (por porção, de 8 porções)

A base de claras em si tem pouca gordura, mas leva muito açúcar e o creme de leite acrescenta gordura. Como parece leve, é fácil cortar grande, mas na verdade é uma sobremesa doce. Como referência, 8 porções se for depois de comer, e cerca de 6 se for para o chá da tarde. A fruta não é só enfeite, mas a que ajusta o sabor, então junte pelo menos uma com acidez, como kiwi ou frutas vermelhas.

Para cozinhar em seguida

• Baklava - Ao contrário da pavlova, um doce do Oriente Médio que empilha massa fina e oleaginosas e as embebe em calda. É interessante comparar a direção da doçura.
• Knafeh - Uma sobremesa quente levantina com queijo elástico e massa fina. Fecha a mesa de uma forma diferente de um doce frio de frutas.
• Sapin-sapin - Um doce filipino que mostra a cor com camadas de arroz glutinoso. Lido junto à ideia da pavlova de «pôr cor sobre uma base branca», muda a forma de apresentar um doce festivo.
• Catanies - Um doce pequeno de amêndoa e chocolate. Vai bem quando quer ter algo para beliscar um pouco depois de comer, não uma sobremesa de travessa grande.

Perguntas frequentes

P1. O merengue não sobe.

O primeiro a olhar é se na tigela ou nos utensílios ficou gordura, se se misturou gema ou se as claras estão frias demais. Lave a tigela com água fervente e seque bem e, se tiver dúvidas, esfregue levemente com um papel umedecido em suco de limão. Com claras em temperatura ambiente é mais fácil, mas, se se misturou nem que seja um pouco de gema, não as use à força: deixe para outro prato.

P2. O merengue rachou muito durante o cozimento.

As rachaduras finas são frequentes na pavlova. Mas, se aparecerem rachaduras grandes, é possível que a temperatura fosse alta demais ou que o açúcar não tivesse dissolvido o suficiente no merengue. Esfregue o merengue com os dedos e bata até desaparecer a sensação arenosa do açúcar antes de assar.

P3. O interior do merengue está grudento.

É possível que o cozimento fosse curto ou que se tirasse do forno cedo demais ao terminar. Seque mais de 1 hora a 120 °C e, ao terminar, deixe esfriar mais de 2 horas dentro do forno. Em dias úmidos o merengue absorve água, então guarde a base assada num recipiente hermético seco quando estiver completamente fria.

P4. Dá para preparar no dia anterior?

Só a base de merengue pode ser feita no dia anterior. Quando esfriar por completo, guarde em temperatura ambiente num recipiente hermético seco. Evite a geladeira, porque absorve umidade com facilidade. O creme e as frutas ponha sempre logo antes de comer. Se terminar com mais de 30 minutos de antecedência, a casca amolece com a água das frutas e do creme.

P5. Sobram 6 gemas. Como aproveitar?

O mais fácil é fazer creme de confeiteiro. Com 6 gemas, 100 g de açúcar, 3 colheres de sopa de farinha de trigo comum e 500 ml de leite, cozido espesso, serve para uma torta ou uma sobremesa de taça no dia seguinte. Se não for fazer logo, misture um pouco de açúcar às gemas para cobrir a superfície e use-as no dia, na geladeira.

Sobremesas relacionadas e a cultura do merengue no mundo

Ao fazer pavlova entende-se que o merengue não é só «bater e assar». Secar em baixa temperatura, sustentar a espuma com açúcar, protegê-la da umidade. Mesmo com os mesmos ovos e açúcar, a forma de terminar muda muito conforme o lugar. Se comparar com um doce que se reparte de uma panela grande como a aşure do Oriente Médio ou com um que mostra camadas de cor como o sapin-sapin das Filipinas, veem-se melhor a base branca da pavlova e as cores vivas das frutas.

Fontes