Na longa mesa do salão da aldeia vão se alinhando as bandejas de alumínio: frango na churrasqueira recém-saído da grelha, costelas, frango frito, banana cozida em leite de coco. E na ponta dessa mesa, na primeira posição, está o arroz de um laranja vivo. É o hineksa' aga'ga' (Hineksa' Aga'ga'), o arroz vermelho que o povo chamorro, que vive em Guam há muito tempo, não deixa de levar nem às festas nem às grandes reuniões de família. Em chamorro, hineksa significa «arroz cozido» e aga'ga' «vermelho».
A mesa da festa começa pelo arroz vermelho
Em Guam celebram-se durante o ano todo as «fiestas», festas católicas em honra do santo padroeiro de cada aldeia. É um dia em que se reúnem parentes e vizinhos e se come em volta de pratos preparados por toda a família. Segundo a Guampedia, a enciclopédia de Guam, na mesa da festa o arroz vermelho é posto sempre primeiro, à cabeceira da mesa, seguido de pratos de amido como as titiyas, parecidas com tortilhas, a fruta-pão, o taro e a banana cozida em leite de coco. É um prato indispensável nas grandes reuniões.
O que tinge o arroz de vermelho são as sementes de uma planta chamada urucum (annatto). Chegou às ilhas Marianas na época do domínio espanhol, e acredita-se que provavelmente do México. Se as sementes vermelhas são deixadas de molho e esfregadas na água, a água se tinge de um laranja intenso. Se o arroz é cozido com essa água de cor, fica um arroz vermelho com um leve aroma de oleaginosas.
A história do arroz nas ilhas Marianas é antiga. Em Guam foram encontrados fragmentos de cerâmica com marcas de grãos de arroz, e um deles foi datado entre 1325 e 1491. Na antiga sociedade chamorra, o arroz era um alimento cerimonial para dias especiais, e diz-se que nos casamentos as duas famílias presenteavam-se com arroz.
Hoje, quase todo o arroz que se come em Guam e nas ilhas Marianas do Norte é importado. Mesmo assim, o arroz vermelho está plenamente enraizado na vida diária e é servido com toda a normalidade até em restaurantes que não são de culinária chamorra. Segundo a Guampedia, até no Kentucky Fried Chicken da ilha se pode escolher arroz vermelho no combo.
O que convém saber para fazer em casa
O arroz usado em Guam para o arroz vermelho é principalmente de grão curto ou médio. Um arroz pegajoso de grão curto vai muito bem para este prato. A única coisa que precisa conseguir são as sementes de urucum. Vendem-se em lojas de produtos latino-americanos e pela internet com o nome de «urucum» ou «annatto». Também existe urucum em pó, que basta dissolver em água para fazer a água de cor.
A quantidade de urucum varia bastante de casa em casa. A receita de Martha Mendiola que aparece na Guampedia usa muito, 1 xícara de sementes para 4 xícaras de arroz, enquanto a do chef Shawn Naputi, do restaurante chamorro Prubechu de São Francisco, usa pouco, 4 colheres de chá para 4 xícaras de arroz. Neste artigo usa-se um ponto intermediário: 2 colheres de sopa para 540 ml de arroz (3 medidas japonesas). Se a cor parecer pálida, junte mais sementes da próxima vez.
Quanto mais se esfregam as sementes de urucum com os dedos ou com uma colher depois de deixá-las de molho, mais intensa é a cor da água. Naputi, do Prubechu, escreve que deixa as sementes de molho a noite toda e as mistura bem pela manhã. Se não tiver tempo, deixe-as 30 minutos em água morna e esfregue bem uns 5 minutos: a cor sai de sobra.
O bacon e as ervilhas podem ser omitidos. Também na receita da Guampedia são ingredientes «a gosto». Mas, se refogar a cebola na gordura do bacon, o arroz ganha umami e corpo.
Ingredientes (6 porções)
A água de cor do urucum sai com dificuldade da roupa e das tábuas de madeira, então use avental e limpe logo o que cair. Se o arroz cozido ficar muito tempo em temperatura ambiente, podem se multiplicar bactérias que causam intoxicação alimentar. Mesmo que seja servido numa travessa grande como numa festa, guarde-o logo na geladeira quando terminar de comer.
Como se faz o hineksa' aga'ga'
Incluindo o tempo de fazer a água de cor, no total são 1 hora e 15 minutos. Se preparar a água de cor na noite anterior, no dia da refeição o arroz fica pronto em 30 minutos.
Se fizer na panela de arroz elétrica, ponha na cuba o bacon e a cebola refogados do passo 3 e o arroz lavado, despeje a água de urucum um pouco acima da marca de 3 medidas e cozinhe como de costume. Se sobrar água de cor, pode jogar fora. Misture as ervilhas quando o arroz estiver pronto e deixe uns 5 minutos no modo manter aquecido.
Ao cozinhar na panela, o básico é não abrir a tampa nem uma vez depois de baixar o fogo. Se abrir no meio, escapa o vapor e o arroz fica com o miolo duro. Se sentir cheiro de queimado, desligue logo e deixe descansar 10 minutos.
Numa travessa grande, com churrasco
O arroz vermelho é mais um arroz que se pode comer sem parar ao lado de um prato de carne do que um arroz protagonista por si só. Em Guam come-se em monte sobre um prato de papel com frango na churrasqueira, costelas, frango frito e às vezes Spam. Como o aroma do urucum é discreto, não atrapalha o sabor de nenhum acompanhamento.
Se fizer em casa, com sobrecoxa de frango assada ao estilo teriyaki ou com costelas feitas na brasa, vai se sentir num churrasco ao ar livre de Guam. Se quiser uma mesa com pratos de festa do Pacífico Sul, fica bem com o palusami, o embrulho assado de folhas de taro de Samoa, ou com o lovo (em japonês), prato do forno de terra de Fiji.
Em um estudo nutricional sobre os pratos de uma festa realizada em Sinajana, Guam, o que mais pesava entre os pratos preparados era o arroz vermelho. Pensando na quantidade de gente que se reúne numa festa, é preciso cozinhá-lo em várias panelas.
Como aproveitar com variações
Se substituir parte da água de cor por caldo de galinha, o arroz vermelho fica com mais umami. Na Guampedia também se apresentam receitas com caldo de galinha ou com cubos de caldo. Nesse caso, reduza o sal à metade antes de provar. Se polvilhar no final cebolinha picada fina, o contraste de cores é muito bonito.
Se não usar bacon e refogar só cebola e alho em óleo antes de cozinhar, sai um arroz vermelho mais leve. A receita de Naputi, do Prubechu, é assim, e recomenda servir com frango assado. Se gostar de picante, há casas que cozinham com o arroz um pouco de pimenta vermelha picada.
Perguntas frequentes
Há algo que substitua o urucum?
Só pela cor, pode-se conseguir uma parecida com páprica em pó ou cúrcuma, mas mudam o aroma e o sabor e sai outro arroz. Se conseguir urucum em pó, dissolva 1 colher de chá na água de cor no lugar das sementes.
Tem gosto de urucum?
Não tem um sabor forte. Só um leve aroma de oleaginosas e um discreto toque terroso. O atrativo do arroz vermelho está, sobretudo, na sua cor.
Dá para preparar com antecedência?
Quando tiver perdido o calor forte, embrulhe porções individuais em filme plástico e coloque num saco para congelar: conservam-se de 2 a 3 semanas. Para comer, aqueça no micro-ondas até ficar quente por dentro. Na geladeira, coma antes do dia seguinte.
Dá para fazer com arroz de grão longo?
Dá. Também em Guam se faz com arroz de grão curto, médio e longo. O arroz de grão longo absorve uma quantidade de água diferente, então ajuste a quantidade de água de urucum conforme a proporção de água indicada na embalagem.
Fontes consultadas
- Guampedia, Michael Lujan Bevacqua, “Hineksa’ Aga’ga’: Red Rice.” Receita: Martha VC Mendiola. Consultada e verificada em 22 de outubro de 2026. https://www.guampedia.com/hineksa-agaga-red-rice/
- 7x7, “Prubechu’s Red Rice.” Consultada e verificada em 22 de outubro de 2026. https://www.7x7.com/prubechus-red-rice-recipe-2436196352.html
- Wikipedia, “Chamorro red rice.” Consultada e verificada em 22 de outubro de 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Chamorro_red_rice
