Panipopo: os pãezinhos doces de coco de Samoa

Um nome que diz "pão" e "coco", o lanche das famílias grandes

Em samoano, "pani" é pão e "popo" é coco. O nome é literalmente "pão de coco". Enrola-se uma massa doce de fermento, arruma-se numa forma, banha-se com uma calda de leite de coco com açúcar e assa-se. Só isso, mas a calda penetra na base do pão e em cima se firma numa película fina, de modo que a massa macia e a camada elástica de coco se tornam uma coisa só.

Monica Galetti, nascida em Samoa e cozinheira no Reino Unido, diz que o panipopo é "o seu pão doce samoano favorito". Tradicionalmente é assado numa assadeira grande e, acrescenta, é ideal para uma família numerosa. Quando vivia na terra natal, os pães que as tias assavam estavam sempre por perto, por isso só começou a fazê-lo ela mesma depois de se mudar para o Reino Unido. Sempre havia alguém assando, quase todo dia. O panipopo é uma comida que mostra essa proximidade entre família e parentes.

O coco é a base da cozinha samoana. O mesmo leite espesso de coco é usado tanto em pratos como o palusami (em japonês), que embrulha leite de coco em folhas de taro e assa, quanto nos lanches doces. O panipopo é um lanche bem polinésio, nascido do encontro entre um ingrediente tradicional da ilha e o pão de trigo vindo de fora. Combina muito com o café da manhã, e também se menciona o costume de acompanhá-lo com o cacau samoano, o "koko Samoa".

O que vale saber para fazer em casa

Quase todos os ingredientes se encontram no supermercado. O que mais influi no sabor é a consistência do leite de coco. Ao abrir a lata, costuma haver em cima gordura branca coalhada, então despeje numa tigela e misture bem antes de medir. Se quiser um resultado mais encorpado, troque parte do leite de coco por creme de coco: a calda assada fica mais espessa.

A receita da massa se baseia num teste da empresa de farinhas americana King Arthur Baking. A farinha de trigo comum (all-purpose flour) do original, se substituída por farinha de trigo para pão (de alto teor de proteína), cresce mais e fica macia e leve. O leite em pó da massa pode ser trocado por leite em pó desnatado. O fermento biológico seco instantâneo, que não precisa ser ativado antes, é o mais prático.

Mesmo que seja a primeira vez com pão, dá perfeitamente para sovar à mão. Mas à mão leva mais tempo que na máquina e a fermentação se alonga um pouco. O truque para não errar é guiar-se não pelo relógio, e sim pelo quão lisa está a massa e o quanto cresceu.

Ingredientes (12 pãezinhos)

As quantidades seguem a receita "Pani Popo Samoan Coconut Buns" da King Arthur Baking. Numa forma de 23×33 cm saem 12 pãezinhos; numa quadrada de 23 cm podem ser divididos em 9, um pouco maiores.

Como fazer o panipopo

O trabalho manual é de cerca de 25 minutos e o forno, de 18 a 25 minutos; com as duas fermentações, no total leva cerca de 3 horas e 10 minutos. Prepare a calda enquanto a massa fermenta.

Dois resultados conforme o jeito de pôr a calda

A receita deste artigo despeja a calda sobre a massa já crescida antes de assar. Na superfície forma-se uma película de coco e fica suculento, banhado em calda por cima e por baixo. Já na receita de Monica Galetti, coloca-se antes na forma metade da calda, espalha-se coco torrado e por cima arrumam-se as massas para assar. A superfície é untada com manteiga e polvilhada com açúcar mascavo para obter o dourado próprio do pão. Depois de assado, despeja-se o resto da calda e deixa-se descansar 30 minutos para se integrar.

A primeira, comida quente, deixa a calda fluida e cremosa; a segunda, com descanso, faz o doce do coco penetrar até o interior do pão. Ambas são formas herdadas em cada família e nenhuma é melhor. Também há um truque de quem faz: uma pitada de sal na calda equilibra o doce.

Como comer e a mesa polinésia

Fica bem levar a forma recém-assada à mesa e cada um se servir com a mão. Serve de café da manhã e de lanche, e combina com chá doce ou com o cacau samoano "koko Samoa". Se fizer em casa, acompanhar com cacau puro dissolvido em leite quente reúne o aroma doce do coco e o amargor suave do cacau.

Se quiser fazer outro prato polinésio, experimente o lu pulu de Tonga, com corned beef embrulhado em folhas de taro e assado, ou o kokoda (em japonês) de Fiji, com peixe branco "cozido" em limão e leite de coco. Em todos está no centro o leite espesso de coco, e se percebe como cada ilha o usa.

Variações

Para fazer em espiral, como rolinhos de canela, abra a massa da primeira fermentação num retângulo de cerca de 30×40 cm, enrole a partir do lado mais próximo e corte em 12. Arrume na forma com o corte para cima e asse com os mesmos passos. Se ao enrolar espalhar coco ralado torrado, ganha aroma tostado.

Se na véspera você boleou a massa, arrumou na forma e cobriu com filme para fazer a segunda fermentação lentamente na geladeira, de manhã basta deixar em temperatura ambiente, despejar a calda e assar. Serve para ter pão recém-assado no café da manhã de um dia de folga. Ao tirar da geladeira, deixe em temperatura ambiente de 30 minutos a 1 hora, até a massa crescer um pouco, e depois asse.

Perguntas frequentes

Posso usar creme de coco no lugar do leite de coco?

Pode. O creme de coco tem mais gordura, então se usar só creme fica muito encorpado e pesado. Experimente primeiro trocar a metade e deixe o resto com leite de coco.

Dá para comer no dia seguinte?

O ideal é comer no mesmo dia em que for assado. Se sobrar, deixe baixar um pouco a temperatura, embrulhe em filme, leve à geladeira e consuma antes do dia seguinte. Antes de comer, aqueça de leve no micro-ondas e a calda amolece de novo.

E se a massa não crescer?

Se a água morna estiver quente demais (mais de 50 °C) o fermento enfraquece, e se estiver fria demais a fermentação não avança. Tome como referência 35–40 °C. Se o ambiente estiver frio, use a função de fermentação do forno ou coloque a tigela dentro de um recipiente grande com água morna para crescer melhor.

Dá para fazer sem ovo?

Há receitas sem ovo, como a do Tara's Multicultural Table. Se tirar o ovo das quantidades deste artigo, faltará líquido: acrescente água morna aos poucos e ajuste para a massa ficar macia e unida. A textura é um pouco mais leve e simples.

Fontes