De manhã, nas barracas das esquinas de Barbados, bolinhos boiam no óleo enquanto vão ficando dourados. O vendedor coloca os recém-fritos num pãozinho redondo, põe queijo e passa um pouco de molho de pimenta amarelo. Quem vai trabalhar sai andando com ele na mão. Nas lojas de rum é petisco entre uma partida de dominó e outra, e também se amontoa nas travessas de casamentos e festas. São os bolinhos de bacalhau salgado que existem em toda a ilha: os Bajan fish cakes.
"Bajan" é a palavra para o que pertence a Barbados ou ao seu povo. Não é uma pasta de peixe prensada, e sim bacalhau salgado desfiado misturado a uma massa de farinha e frito: crocante por fora e macio por dentro. Com o bacalhau bem dessalgado e o tempo de descanso da massa, dá para fazer igual em qualquer cozinha de casa.
O café da manhã de rua "bread and two"
O Crane Resort de Barbados, que se apresenta como o hotel em funcionamento contínuo mais antigo do Caribe (fundado em 1887), descreve os fish cakes em seu blog assim: uma especialidade da ilha feita com bacalhau salgado, presente em qualquer lugar onde as pessoas se reúnem. Na rua são vendidos como lanche da manhã, com pão, queijo e um molho de pimenta à base de mostarda, o que se chama de "bread and two". Nas lojas de rum também são um clássico para beliscar durante o dominó.
O "two" são os dois recheios do pão. No primeiro episódio de "How To Cook Like A Bajan", a série de vídeos de culinária do jornal barbadense Nation News, também se preparam fish cakes. A chef Leah Gilkes coloca os fish cakes e o queijo num pão salgado, com um pouco de molho picante e ketchup, e apresenta isso como o "típico bread and two".
A receita publicada pela revista de viagens Islands é do chef Craig Greenidge, duas vezes eleito melhor chef do ano de Barbados. Ele acrescenta à massa endro, tomilho, manjerona, cebolinha, cominho e até curry, e serve com um molho de maionese, mostarda e suco de limão. Mesmo sendo o mesmo fish cake, cada cozinheiro monta o aroma à sua maneira.
O bacalhau salgado é uma conserva que há muito tempo era levada às ilhas do Caribe. Durava mesmo na época sem geladeira e, como com pouca quantidade já dá bastante sabor, misturá-lo a uma massa de farinha para render faz dos fish cakes um prato cheio de sabedoria doméstica. A receita da Nation News usa 1 xícara de bacalhau para 2 xícaras de farinha. Quem protagoniza é o sal do peixe e o aroma das ervas, e a massa está ali para sustentá-los.
Ingredientes (4 porções, cerca de 24 unidades)
São as proporções da receita de Leah Gilkes publicada na Nation News, convertidas para medidas métricas e de cozinha.
O bacalhau seco salgado é vendido em lojas de produtos importados, de ingredientes portugueses e em mercados, além de pela internet. Para a massa ficar lisa, a receita da Nation News processa no processador o bacalhau salgado com os aromáticos antes de misturar à farinha. Também dá para picar bem fino com a faca, mas se sobrarem fibras grandes de peixe, a massa se une pior ao fritar.
A scotch bonnet é uma pimenta muito ardida. Ao picá-la use luvas descartáveis e evite tocar os olhos ou o rosto durante o preparo.
Como fazer os Bajan fish cakes
A dessalga leva 4 horas ou mais, e o descanso da massa, 2 horas. O trabalho manual são cerca de 30 minutos de preparo e cerca de 20 de fritura. Também dá para começar a dessalgar na véspera, preparar a massa e deixá-la descansar a noite toda na geladeira.
Coloque óleo só até a metade da panela e solte a massa com a colher com delicadeza, perto da superfície. Se o óleo esquentar demais, desligue o fogo e deixe a temperatura baixar; não se afaste da panela.
Dicas para ficarem macios
O que chama a atenção na receita da Nation News é o passo extra de deixar a massa descansar 2 horas antes de fritar. No descanso a farinha absorve o líquido e se integra, e com o fermento a massa cresce melhor. Se fritar com pressa, é comum o fish cake dourar só por fora e ficar pesado por dentro.
Se a massa estiver mole demais, ela se espalha achatada no óleo. Se ao levantá-la com a colher ela escorrer logo, junte farinha de 1 em 1 colher de sopa. Se, ao contrário, estiver dura demais, não vai crescer ao fritar.
Se o óleo estiver frio, a massa absorve gordura e fica pegajosa; se estiver quente demais, queima antes de cozinhar por dentro. Sem termômetro, solte um pouco de massa: o sinal é afundar por um instante e subir logo cercada de bolhinhas.
Versão com farinha de mandioca
Leah Gilkes, da Nation News, apresenta também uma versão sem trigo que usa 2 xícaras de farinha de mandioca de moagem grossa no lugar da farinha de trigo. Com farinha de mandioca, a superfície fica mais crocante e o interior mais elástico. Comece com menos água do que com farinha de trigo e ajuste até a mesma consistência de massa que cai espessa.
Como na receita do Crane Resort, também há uma versão que acrescenta 1 ovo batido. O ovo une melhor a massa e a deixa mais fofa ao fritar. As ervas básicas são tomilho, manjerona e salsinha, mas se, como na receita da Islands, se acrescentar um pouco de endro ou cominho, o aroma ganha muito.
Como comer
O mais simples é comer recém-fritos, mergulhados no molho de pimenta. Para o café da manhã, corte um pãozinho redondo ao meio e recheie com 2 ou 3 fish cakes e uma fatia de queijo para fazer um "bread and two". Se misturar molho picante com um pouco de mostarda em grãos, fica perto do sabor do molho de pimenta com mostarda da ilha.
Se quiser fazer outro prato de Barbados, experimente o prato nacional cou-cou e peixe-voador, com cou-cou de farinha de milho e quiabo. Entre os pratos caribenhos com bacalhau salgado, veja também o ackee and saltfish (em japonês) da Jamaica.
Perguntas frequentes
Dá para fazer com bacalhau pouco salgado?
Dá. O bacalhau pouco salgado não precisa ser dessalgado: tire a pele e as espinhas, cozinhe por 10 minutos e desfie fino antes de usar. Como é menos salgado que o seco, acrescente uma pitada de sal à massa.
Dá para preparar com antecedência?
Depois de fritos eles amolecem ao esfriar, então o ideal é fritar logo antes de comer. A massa pode descansar a noite toda na geladeira, de modo que, se fizer a massa na véspera e fritar de manhã, sai rápido. O que sobrar, guarde na geladeira e reaqueça até ficar quente por dentro no forninho elétrico. Não há um prazo de conservação claro a indicar, então consuma logo.
Como reduzir o picante?
Use metade da scotch bonnet ou omita. O picante cada um pode ajustar com o molho de pimenta servido à parte.
Que ingredientes exigem atenção por alergia?
Leva bacalhau (peixe) e trigo. O trigo pode ser trocado por farinha de mandioca. Na versão com ovo, leva também ovo.
Fontes
- Sherrylyn Clarke, “How To Cook Like A Bajan Episode 1: Bajan Fishcakes,” Nation News, publicado em 8 de agosto de 2021. Consultado e verificado em 22 de outubro de 2026. https://nationnews.com/2021/08/08/cook-like-bajan-episode-1-bajan-fishcakes/
- The Crane Resort, “'Bajan' Fish Cake Recipe,” publicado em 28 de novembro de 2019. Consultado e verificado em 22 de outubro de 2026. https://blog.thecrane.com/bajan-fishcake-recipe
- Ashley Burns, “How To Make Fish Cakes From Barbados,” Islands, publicado em 31 de julho de 2020. Consultado e verificado em 22 de outubro de 2026. https://www.islands.com/story/caribbean/how-to-make-fish-cakes-from-barbados/
