Asado argentino: receita para fazer em casa a churrasqueira de brasa

O asado começa no fim da tarde, sem apressar a carne

Quando vamos grelhar carne em casa, a tentação é aumentar o fogo para acabar logo. O asado argentino, ao contrário, inclui a espera como parte do prato. Olha-se o carvão ficar coberto de cinza branca, coloca-se primeiro o chorizo e a carne bovina vai com paciência para a zona de fogo baixo. Mais do que assar carne, parece que a mesa vai sendo montada aos poucos ao lado do fogo.

O asado é a carne na brasa apreciada na Argentina e no Uruguai. É o nome de um prato e também o da refeição em si, a reunião de família e amigos no fim de semana. Mesmo os guias de turismo oficiais argentinos o apresentam como mais do que carne grelhada: é uma cultura que inclui o tempo em volta do fogo, a conversa e até a maneira de cortar a carne.

Montar uma parrilla completa em casa nem sempre é possível. Por isso este artigo separa dois cenários: o dia em que dá para usar uma churrasqueira a carvão e o dia em que se trabalha com uma chapa canelada de ferro fundido ou com o grill do forno. O eixo são a tira de asado, a fraldinha e o chorizo. Para fechar, sirva com o chimichurri (em japonês), que já tem artigo próprio; de entrada, as empanadas; e, para o prato de batatas, o revuelto Gramajo (em japonês). Assim a mesa argentina fica bem encadeada.

O que é o asado

O asado é a cultura culinária do Rio da Prata: assam-se na brasa carne bovina, chorizo, morcilla, miúdos, frango e legumes. Na Argentina é um símbolo da cultura da carne bovina. Do meio-dia ao fim da tarde do fim de semana, come-se aos poucos, conforme a carne vai ficando pronta. O típico é começar com o choripán (o chorizo no pão), seguir com cortes mais finos e terminar com as peças grandes com osso.

Parece-se com o churrasco brasileiro (em japonês), mas a ideia é um pouco diferente. O churrasco se destaca pelos espetos grandes e pelo serviço de rodízio; o asado argentino coloca a carne sobre uma grelha plana de ferro e regula o fogo movendo as brasas. O tempero é principalmente sal, e à mesa se acrescentam chimichurri e salsa criolla.

Em casa, o sucesso está em escolher uma espessura que se possa controlar bem, em vez de forçar uma peça enorme. O importante não é terminar tudo em fogo forte, e sim «dourar primeiro e depois deixar a carne se assentar em fogo médio ou baixo».

Ingredientes e substituições

O que mais gera dúvida na compra é o corte bovino. Na Argentina, a tira de asado é a costela com osso cortada em tiras finas no sentido transversal, o vacío é a parte magra do flanco e a entraña se parece com a fraldinha. Como os nomes variam conforme o país e o açougue, convém seguir as equivalências da tabela.

O manejo do fogo para chegar perto do asado de verdade

O que define o asado é mais o uso do fogo do que o tipo de carne. Numa parrilla de verdade, o carvão é preparado à parte e levado aos poucos para baixo da grelha para regular o calor. Em casa não se chega a esse detalhe, mas a ideia é a mesma: calor forte para formar a superfície e calor suave para esquentar o centro.

Nas casas argentinas, a carne nem sempre sai toda junta. Primeiro vai o chorizo assado no pão, depois a carne fina e por último se corta a peça com osso. Quem come também espera e conversa. Em qualquer mesa, servir conforme fica pronto dá mais satisfação do que empilhar tudo numa travessa e deixar esfriar.

Falhas comuns e como corrigi-las

As falhas do asado vêm do fogo e da umidade mais do que do tempero. Em casa, a ordem mais comum é: brasas fracas, chapa pouco quente, carne demais de uma vez e cortar sem descansar.

Se a carne passar do ponto, corte-a fina e sirva com mais chimichurri. A acidez da salsa criolla e a água dos legumes ajudam a comer a carne seca. No dia seguinte, num sanduíche, até as partes mais passadas ganham um sabor tostado.

Conservação e o que fazer com as sobras

Deixe a carne assada esfriar um pouco e leve-a à geladeira em até 2 horas. Separe a carne dos molhos; num recipiente raso, dura 3 dias na geladeira e 1 mês no freezer. Para reaquecer, coloque-a numa frigideira com 1 colher (sopa) de água, tampe e cozinhe em fogo baixo de 3 a 4 minutos. No micro-ondas a 600 W, calcule de 1 min 30 s a 2 min por porção. Confira se sai vapor e se está quente até o centro.

No dia seguinte, a carne fatiada com chimichurri e salsa criolla no pão resulta num sanduíche ao estilo choripán. Se picar e refogar com ovo, combina bem com um prato de batatas como o revuelto Gramajo (em japonês). As partes em que a gordura endureceu, picadas fino e incorporadas a um arroz frito ou a um macarrão salteado, mantêm o aroma de brasa.

Perguntas frequentes

Sem brasa não é asado?

A brasa é o ideal, mas com uma chapa canelada também se reproduz a ideia: pré-aquecimento forte para dourar, fogo médio-baixo para o centro e descanso antes de cortar. O aroma de carvão será mais fraco, mas com chimichurri e salsa criolla na mesa continua sendo uma versão caseira bem fiel.

O que compro se não encontrar tira de asado?

Fraldinha, maminha ou alcatra são fáceis de trabalhar. Para lembrar o osso, procure costela grossa com osso ou costela minga, e não o corte fino para churrasco. Também dá para fazer com costela em fatias finas, mas então asse em fogo forte só de 1 a 2 minutos de cada lado e trate como outro prato, para comer logo com o molho.

Dá para preparar o chimichurri com antecedência?

Conte com cerca de 4 dias na geladeira. Como as ervas e o alho ficam no óleo, não deixe muito tempo em temperatura ambiente. Para guardar por mais tempo, congele em porções e descongele na geladeira só o que for usar. A proporção detalhada está no artigo do chimichurri (em japonês).

Dá para servir a crianças ou a quem não gosta de picante?

Tire a pimenta do chimichurri e sirva mais salsa criolla. Troque o chorizo por uma linguiça grossa sem pimenta. Não deixe a carne muito vermelha e garanta que as partes grossas estejam cozidas até o centro antes de cortar.

Que acompanhamentos combinam?

De entrada, as empanadas; de molho, o chimichurri (em japonês); e, para ampliar a mesa sul-americana, o guia da culinária sul-americana (em japonês), com pratos como o ceviche ou a feijoada. Não deixe a carne sozinha no prato: legumes com acidez e pão ajudam a comer tudo até o fim.

Fontes