Revuelto Gramajo: ovos mexidos com batatas em palitos

A história do revuelto Gramajo: ovos e batatas em palitos de lanchonete noturna

Num jantar tardio de Buenos Aires chega um prato em que umas batatas finas, ainda com cheiro de óleo, estão levemente envolvidas em ovo. Ao levantar com o garfo, as batatas de cima são leves e o ovo de baixo está apenas cremoso. O aroma é de batata frita, mas a garfada se parece com a de um ovo mexido. O revuelto Gramajo (Revuelto Gramajo) é um prato de ovo argentino que vive entre os dois.

Em espanhol, revuelto designa um prato em que o ovo é salteado junto com outros ingredientes. Gramajo costuma ser atribuído a um nome de pessoa, mas, conforme a fonte, explica-se de forma diferente de quem foi o prato, se se difundiu a partir da cozinha de um hotel ou se se associa a militares ou à mesa da classe alta. Mais que fixar uma origem, na cozinha serve mais olhar a forma comum às receitas locais: "reunir em pouco tempo ovo, presunto e batatas em palitos".

O difícil numa cozinha doméstica é conservar a generosidade das lanchonetes argentinas sem passar o ovo e sem que as batatas fiquem empapadas. Cortar as batatas finas e tirar-lhes a água. Não misturar todo o volume de batatas no final, e sim dobrar só a metade no ovo. E desligar o ovo quando ainda parece "um pouco cedo". Só com isso, mesmo com ovos de supermercado e presunto cozido normal, o prato se aproxima do seu perfil.

Se montar o cardápio dentro da culinária argentina, combine de entrada as empanadas, em dia de carne o chimichurri, em dia de bife empanado e frito a milanesa (em japonês) e, para um cozido da estação fria, o locro (em japonês); assim se liga como mesa de um mesmo país. Lido junto com o substancioso sanduíche uruguaio, o chivito, também se vê como se usam ovo, carne e batata em torno do Rio da Prata.

A mesa local e as diferenças regionais: é um revuelto, mas não se revolve demais

O revuelto Gramajo é comida caseira e também de lanchonete. No prato, ovo, presunto e batatas formam um todo, mas, do ponto de vista de quem prepara, cada um tem seu papel. A batata dá leveza, o ovo une e o presunto dá sal e aroma de carne. Se tudo for salteado junto desde o início, a batata absorve o ovo e pesa, e acaba parecendo uma salada de batata com óleo. Também nas receitas locais abundam os passos em que a batata é frita à parte e mantida quente para uni-la ao ovo e ao presunto.

Conforme a região e o local, há versões com ervilhas, cebola, bacon, creme ou cogumelos. O Cocineros Argentinos apresenta o passo de fritar as batatas finas chamadas papas pay, aquecer o presunto com manteiga e deixar o ovo no ponto mole chamado "punto babé". Já, como na receita do El País, também há uma forma que acrescenta cebola, bacon e ervilhas e firma o ovo mais. É mais fácil de fazer se o vir como um prato em que cada casa ou local mete seu "hoje quero assim", em vez de fixar-se em um só.

Para fazê-lo em casa, fica mais fácil separar o que pode mudar do que se respeita. O presunto não precisa ser o presunto cozido exato: serve um presunto cozido um pouco grosso. As ervilhas podem ser omitidas se não gostar. Se juntar bacon, reduza a quantidade e baixe o sal. Mas conservam-se três coisas: cortar as batatas finas, não deixar cair demais a temperatura do óleo e não cozinhar o ovo até o fim. Se respeitar isso, com o que há na geladeira sai a leveza própria do revuelto Gramajo e não uma omelete de batata.

A origem do nome é uma história curiosa, mas aqui não se fixa. A Wikipedia o explica como um prato nomeado por Artemio Gramajo, e o Cucinare recolhe as confusões e as discussões sobre a ortodoxia quando se conta sua origem em Buenos Aires. Neste artigo trata-se a história da origem como leitura e, para cozinhar, toma-se como centro a combinação de ovo, presunto e batatas em palitos comum nas receitas locais.

Ingredientes (4 porções): pensam-se separadamente batatas, ovo e presunto

As batatas podem ser de casca fina e firme ou das mais farinhentas. As firmes quebram menos ao cortar em palitos e conservam a forma depois de fritas. As farinhentas dão mais aroma, mas se desmancham com facilidade e, misturadas ao ovo, ficam farinhentas. Na primeira vez, escolha as firmes e errará menos.

O presunto, melhor que em fatias finas, cortado em tiras de 5 mm de um presunto cozido um pouco grosso: aproxima-se do presunto cozido local. Com bacon saem um aroma defumado e uma gordura intensos que aproximam de outro prato. Se usar, reduza a 80 g e baixe o sal para 1/2 colher (chá).

As ervilhas, melhor congeladas que em lata. As de lata levam muita água e seu aroma se difumina ao misturá-las com o ovo. Despeja-se água fervente sobre as congeladas e escorrem-se bem antes de usar.

Usam-se ovo, laticínios e porco. Se tiver alergias ou restrições religiosas, não os substitua tentando que seja o mesmo prato: reorganize outro prato sem ovo e sem porco.

Onde traçar a linha na sua cozinha

Como a comida é próxima, se substituir demais vira facilmente outra coisa. Mais que buscar ingredientes raros, respeite a ordem das texturas. Fritar primeiro as batatas leves, aquecer um momento o presunto, firmar o ovo macio e dobrar então as batatas. Mais que a marca dos ingredientes, importa essa ordem.

Nos dias de batatas congeladas, escolha apenas as de tipo fino, parecidas com as batatas palha. As batatas fritas grossas saciam mais, mas ao misturá-las com o ovo ganha o centro farináceo e se afastam da leveza do revuelto Gramajo. Mesmo com congeladas, frite um pouco menos do que indica o rótulo e deixe margem para o calor residual do ovo.

A versão com bacon está gostosa, mas o aroma defumado passa ao primeiro plano. Para se aproximar do sal suave do presunto cozido que se serve nas lanchonetes argentinas, use um presunto cozido um pouco grosso. Sem dourar forte o presunto, e aquecendo-o levemente quando as bolhas da manteiga ficam finas, choca menos com o ovo.

Que utensílios convém ter: o que importa é cortar fino e controlar a temperatura do óleo

O revuelto Gramajo se apoia menos em especiarias especiais do que em "cortar fino", "não errar com a temperatura do óleo" e "deixar o ovo curto". As batatas, os ovos e o presunto se encontram no supermercado do bairro, então o único que vale a pena é o que reduz os erros na cozinha. Mais que somar ingredientes, estabilizar a temperatura do óleo e o contato com o fundo muda o resultado com clareza.

Uma frigideira grossa para o óleo e uma frigideira pequena para unir o ovo em pouco tempo têm papéis diferentes. Se usar uma só, dê prioridade à frigideira grossa, e se tiver dúvida com a temperatura do óleo, um termômetro a estabiliza. Se já tem uma panela funda para fritar, junte apenas o termômetro e use a frigideira de 20 cm que tiver para o ovo.

Não é preciso reunir os utensílios de uma vez. A ordem de prioridade é: uma panela onde fritar leves as batatas em palitos, algo para ver a temperatura do óleo e uma frigideira pequena para unir o ovo em pouco tempo.

Esses utensílios não são só do revuelto Gramajo. O termômetro de fritura serve também para o óleo do akara (em japonês) ou do fricassé. A frigideira grossa vai ao salteado em fogo forte do lomo saltado e a frigideira pequena aos pratos de ovo em geral, então escolha primeiro o que mais usar na cozinha.

Causas de erros: empapado, ovo duro, salgado demais

O erro mais frequente é fritar as batatas até a "cor final de batata frita". No revuelto Gramajo, depois recebem o calor residual do ovo. Se pará-las um pouco antes das recém-fritas, quando só as pontas têm uma cor clara, ficam no ponto depois de misturadas.

Outra bifurcação é a ordem em que se junta o ovo. Se primeiro devolver as batatas à frigideira e depois despejar o ovo, as batatas absorvem o líquido e ficam pesadas de uma vez. Se firmar primeiro o ovo macio e dobrar as batatas com o fogo desligado, conserva-se a parte crocante de fora.

O sal do presunto também passa despercebido. O presunto cozido varia em sal conforme a marca. Antes de cortar, prove uma ponta, e se for salgado, baixe o sal do ovo para 1/4 de colher (chá). Se faltar sabor, pode juntar sal no final, mas um ovo salgado não se corrige. Como as batatas já levam sal, começar com o ovo um pouco fraco é o apropriado.

Se o ovo ficar granuloso, olhe não só o fogo mas o tamanho da frigideira. Numa frigideira de 26 cm, 5 ovos se espalham finos e firmam logo. Numa de cerca de 20 cm o ovo tem espessura e sobra tempo para virar grande com a colher de pau. Se só tiver uma frigideira grande, desligue aos 30 segundos de despejar o ovo e tente uni-lo com o calor residual.

Como comer e conservar: um prato para servir logo, não para guardar

O revuelto Gramajo não é um prato para deixar pronto de antemão. O ovo aperta ao esfriar e a batata absorve umidade. Se quiser adiantar o trabalho, limite-se a cortar as batatas em palitos e deixá-las de molho, ou a cortar o presunto. Fritar as batatas e uni-las ao ovo faz-se logo antes de comer.

Se sobrar, até o dia seguinte na geladeira. Quando esfriar um pouco, ponha num recipiente hermético e leve à geladeira em até 2 horas. Para reaquecer, ponha a frigideira em fogo baixo, unte 1 colher (chá) de óleo em camada fina e aqueça apenas de 1 a 2 minutos. Mas o ponto cremoso do ovo e a leveza da batata não voltam. Mais que fazer sobras, fazer a metade da quantidade conserva melhor o caráter do prato.

À mesa combinam uma salada com acidez, pão torrado fino, um vinho tinto leve ou água com gás. Funciona melhor como protagonista de um jantar leve ou de um almoço do que ao lado de um prato de carne, e se apreciam as camadas de ovo e batata. Com um pouco de chimichurri ao lado corta-se o aroma do óleo e encaixa bem em qualquer mesa. Se quiser focar num dia de carne, é melhor deixá-lo para outro dia de comida leve do que pô-lo em pequena quantidade junto ao asado, para que a impressão não se difumine.

Se dividir os passos, pode fazer assim.

Perguntas frequentes

Dá para fazer com batatas fritas congeladas?

Dá, mas escolha as finas, tipo batata palha, e frite de 1 a 2 minutos menos do indicado. As batatas congeladas grossas pesam ao misturá-las com o ovo e não dão a leveza das papas paille locais. Algumas congeladas já levam sal, então comece com 1/4 de colher (chá) para o ovo.

É preciso pôr ervilhas?

Nas receitas locais há com e sem. Para dar a cor e o doce de lanchonete, 40 g ajudam a ficar compacto. Se não gostar, sai igual sem elas, mas, se compensar com legumes com muita água, o ovo fica mole, então evite. Se puser, despeje água fervente sobre elas ainda congeladas e escorra antes de usar.

Dá para substituir por presunto cru ou bacon?

O presunto cru é muito salgado e endurece ao aquecer, então não convém. Se usar bacon, reduza a 80 g e baixe o sal do ovo para 1/4 de colher (chá). Como dá aroma defumado, para se aproximar do presunto cozido argentino é mais manejável um presunto cozido um pouco grosso.

Dá para fazer assado em vez de frito?

Podem-se dourar as batatas em palitos com bastante óleo. Mas, como nem tudo toca a frigideira ao mesmo tempo, leva de 15 a 18 minutos e é fácil que se misturem partes crocantes e partes moles. Se quiser reduzir o óleo, ponha 1 cm de óleo numa frigideira de 20 cm e doure em pequenas levas.

Dá para pôr na marmita?

Não recomendo. O ovo e as batatas fritas perdem textura ao esfriar e, como termina cremoso, também não se presta a levar. Se fizer para marmita, cozinhe o ovo até o centro e leve as batatas à parte, mas então convém pensar como outro prato.

Dá para deixar o ovo mais cremoso?

Em casa evita-se o ponto líquido demais. No prato o calor segue avançando, mas não é apto para levar nem para deixar pronto. Neste artigo a referência é que na frigideira esteja 70 % firme e se assente um pouco já no prato. Se servir a crianças pequenas, idosos ou grávidas, cozinhe o ovo bem até o centro.

Fontes