Ají de gallina: ensopado peruano de pimenta amarela e frango

Um ensopado amarelo em que o pão sustenta o caldo de frango

O ají de gallina pronto não é um ensopado com muito líquido como um curry. Gruda espesso no frango ao ser pego com a colher e, ao cair no prato, espalha-se devagar.

Aqui o pão não é um ingrediente que imponha seu sabor, mas a base da consistência, que sustenta o caldo de frango e o leite. Se forem refogados em óleo a cebola, o alho e o ají amarillo e unidos ao pão amolecido e às nozes-pecã, sai um molho liso sem necessidade de farinha. Como no final se acrescenta queijo ralado, não se coloca sal demais desde o começo, para que o sal e a untuosidade não subam de uma vez.

No prato coloca-se arroz quente e batatas cozidas. Como se juntam o molho amarelo, o arroz branco, a batata amarela, as azeitonas pretas e o ovo branco e amarelo, a cor também forma a impressão deste prato, além do sabor.

Primeiro, o eixo do sabor: a mesa peruana e a cozinha caseira

Nas receitas oficiais do Peru cozinha-se o frango com temperos e o caldo do cozimento é usado no molho. Como o pão de molho em leite ou caldo é acrescentado ao refogado de ají amarillo e cebola, o molho não é um simples picante com pimenta.

O ají amarillo é o ingrediente que reúne picância, cor amarela e um aroma que lembra fruta. Se, por ser difícil de achar, for substituído só por pimenta em flocos, acrescenta-se picância mas não ficam nem a cor nem o aroma. Quem faz pela primeira vez e quer menos picante terá mais facilidade em manter a direção do prato se reduzir a quantidade de pasta e acrescentar um pouco de pimentão amarelo.

Para se aproximar do jeito de lá, não cozinhe demais o peito, forme a consistência com a quantidade de pão e finalize separadamente os acompanhamentos. Para ser fácil de manejar em casa, o peito foi ajustado para 600 g. Se trocar por coxa de frango, aumentam a gordura e a elasticidade e aguenta melhor o ensopado, mas o molho fica um pouco mais pesado.

Se quiser ver antes como substituir o ají amarillo, consulte como substituir o ají amarillo. Se comparar com a papa a la huancaína, entrada peruana que também usa a pimenta amarela, vê-se que aqui não é um molho frio de queijo, mas um ensopado quente de caldo de frango e pão.

Ingredientes (4 porções)

Leva leite, pão, frango, oleaginosas e queijo. Se houver alergia a trigo, laticínios, ovo ou oleaginosas, confira a lista de ingredientes dos substitutos. Como os ingredientes da pasta de ají amarillo diferem conforme o produto, confira não só o picante mas também o sal.

Para poupar a busca pelo ají amarillo, escolha um frasco em cuja lista de ingredientes conste ají amarillo e cujo conteúdo possa conferir. Se não pretende ter a pasta sempre à mão e só quer provar o picante na primeira vez, pode fazer com o molho de substituição e decidir depois se compra.

Para o molho ficar uniforme, bata o pão e as nozes-pecã finos junto com o líquido. Se não tiver liquidificador nem processador, existe o método de deixar o pão de molho por mais tempo e amassá-lo com um garfo, embora a textura fique um pouco mais áspera. Se já tiver um mixer, não precisa comprar um aparelho novo só pela capacidade.

Modo de preparo: deixar o caldo e engrossar com o pão

1. Cozinhar o frango com os temperos (25 min)

Numa panela ponha 800 ml de água, o peito de frango, 100 g de cebola em 4 partes, a cenoura e o salsão em pedaços de 2 cm, o alho amassado e o louro. Aqueça em fogo médio até saírem bolhas pequenas pela borda e, quando ferver, baixe para fogo baixo. Com a tampa levemente deslocada, cozinhe de 18 a 22 minutos, até cozinhar a parte mais grossa do frango.

Retire quando a temperatura interna chegar a 74 °C ou mais, o corte não tiver cor de carne crua translúcida, ao pressionar recuperar a elasticidade e com os palitos desfizer com facilidade. Se for retirado primeiro só o frango, evita-se que o peito continue cozinhando dentro do caldo. Coe o caldo e reserve 400 ml para o molho. O caldo restante serve de reserva para ajustar a consistência.

Se mantiver uma fervura forte, a superfície do peito endurece e o caldo turva. Basta retirar a espuma da superfície na medida em que incomode.

2. Deixar o pão de molho e desfiar o frango (10 min)

Rasgue 100 g de pão sem casca e coloque-o num líquido de 200 ml de leite misturados com 100 ml de caldo de cozimento morno. Deixe 10 minutos, até que, ao pressionar com o dedo, não reste miolo duro.

Deixe esfriar o frango até poder tocá-lo e desfie em fios finos seguindo a fibra. Se sobrarem pedaços grandes, a integração com o molho é pior, então a referência é um comprimento que não caia ao levantar com os palitos.

Se o líquido para molhar o pão for feito com água fervente, o leite talha com facilidade. Deixe o caldo apenas morno e, quando o pão tiver absorvido o líquido, use também o resto.

3. Refogar a cebola e o ají amarillo (15 min)

Numa frigideira ponha 30 ml de óleo e 200 g de cebola e refogue de 7 a 10 minutos em fogo médio-baixo. Se cozinhar até ficar translúcida e os cantos se desmancharem um pouco, sai a doçura do molho. Junte 2 dentes de alho, refogue 2 minutos e acrescente a pasta de ají amarillo, o cominho e a cúrcuma.

Refogue mais 4 ou 5 minutos, mexendo com a espátula. Se ao passar a espátula pelo fundo ficar uma linha de óleo, os cantos da cebola quase tiverem desaparecido e a pasta tiver se integrado ao óleo tingindo-se de amarelo a alaranjado, é o sinal de que baixou o cheiro cru e verde. A pimenta queimada deixa amargor, então, se o fundo for secar, baixe o fogo.

4. Bater o pão e o refogado até ficar liso (3 min)

Coloque no liquidificador o refogado, o pão de molho, 30 g de nozes-pecã e 150 ml de caldo de cozimento. Com o fogo desligado, deixe esfriar um pouco os ingredientes quentes antes de fechar a tampa. Se bater quente em recipiente fechado, o vapor se expande. Bata de 30 segundos em 30 segundos, raspando com a espátula o que grudou nas paredes, até não se verem grãos.

É suficiente se, ao inclinar a colher, o molho cair devagar numa fita fina. Se ficar pesado demais, junte o caldo reservado de 20 ml em 20 ml.

Se não tiver liquidificador, deixe o pão de molho uns 20 minutos, pique fino as nozes-pecã com a faca e amasse com um pilão ou um garfo. Não fica um creme perfeito, mas, como prato caseiro, também se pode deixar com grãos.

5. Cozinhar o molho e devolver o frango (15 min)

Devolva o molho à frigideira e junte aos poucos os 100 ml restantes de leite e 150 ml de caldo de cozimento. Cozinhe de 8 a 10 minutos em fogo baixo, mexendo como se acariciasse o fundo. Se a marca da espátula durar de 2 a 3 segundos e o molho voltar devagar, o pão recolheu o caldo.

Junte 30 g de queijo ralado e prove o sal e a pimenta-do-reino. Devolva o frango desfiado e aqueça 5 minutos em fogo baixo. Se depois de juntar o frango ferver a borbulhões, as fibras endurecem e o aroma do leite se perde com facilidade.

Se reduziu demais, junte 50 ml do caldo reservado e aqueça de novo em fogo baixo. Se, ao contrário, está ralo, cozinhe 2 ou 3 minutos sem tampa. Como o pão retém mais água ao esfriar, é o ponto certo para servir que na panela esteja um pouco ralo.

6. Servir com as batatas e os acompanhamentos (15 min)

Descasque as batatas, corte-as em rodelas de 2 cm de espessura e cozinhe de 12 a 15 minutos em água que mal as cubra. Quando um palito de bambu entrar até o centro sem resistência, escorra. Coloque o arroz de um lado do prato, disponha as batatas e despeje generosamente o ají de gallina.

Corte os ovos cozidos em 4 e sirva com as azeitonas pretas. Se reservar um pouco de nozes-pecã, ao espalhá-las no final o aroma tostado se destaca dentro do molho liso.

Truques para ajustar o liso e o picante

O picante não se decide só pela quantidade de pasta

O ají amarillo muda de picância e de sal conforme o produto. Se lhe preocupa colocar 60 g desde o início, coloque 30 g no refogado e junte o resto aos poucos depois de cozinhar o molho. Mas a pasta acrescentada depois tem menos aroma de cozimento, então, se o aroma importa, convém refogar toda a quantidade.

A consistência vem do pão e a densidade se corrige com o caldo

Se o pão for aumentado, o molho endurece, mas também o sabor de pão fica mais forte. Quando endurecer, em vez de leite junte primeiro caldo de frango de 20 a 50 ml em 20 a 50 ml: assim solta-se sem aumentar o sal. Só se achar insosso, ajuste no final o sal e o queijo ralado.

Se o refogado ficar curto, nota-se no aroma

Se o líquido for adicionado logo depois de colocar o ají amarillo, sobe à frente o aroma verde. A referência é juntar o pão quando o óleo ficou amarelo e a cebola e a pasta formam um só. Se queimou, não misture a parte preta do fundo: passe só o de cima para outra frigideira e continue.

Como recuperar o frango que endureceu

Se cozinhou demais o peito e está duro, desfie-o bem fino seguindo a fibra e junte 50 ml de caldo de frango ao molho. Aqueça 3 minutos em fogo baixo, desligue, tampe e deixe descansar 5 minutos: a água do molho volta à carne. Se for acrescentada só água e continuar cozinhando, o sabor se dilui, então use caldo.

Origem do prato: de um prato doce a um de pimenta amarela

Da origem do ají de gallina pode-se dizer que não nasceu em linha reta de uma única cozinha, mas que tem uma história de várias culturas alimentares sobrepostas. Os documentos da OMPI sobre a cultura alimentar do Peru apresentam a fusão da cozinha quéchua do século XVI com a espanhola e sua relação com o manjar branco, um doce espanhol.

Explica-se que o prato inicial era quase um creme doce e espesso feito com peito de frango, arroz, amêndoas e açúcar. Depois se acrescentou o ají amarillo e, por volta de 1839, passou a ser registrado como prato levemente salgado, segundo essa trajetória. Esse percurso é um resumo de documentos de pesquisa e não significa que a cozinha caseira atual respeite uma receita fixa única.

Por isso há margem na quantidade de pão, no tipo de oleaginosa e no corte de frango. Ao fazê-lo fora, em vez de substituir o pão por farinha ou creme de leite e transformá-lo em outro ensopado, se conservar o eixo de amolecer o pão com caldo e leite, ligam-se a origem do prato e a textura.

Diferenças regionais e a mesa: conhecido em Lima e comido em todo o Peru

O ají de gallina é apresentado às vezes como prato de Lima, mas o documento da OMPI não o limita a uma só região e o situa na alimentação de todo o Peru. As diferenças de frango, batata, pimenta e laticínios usados nos mercados e nas casas de cada região refletem-se na intensidade do prato e nos acompanhamentos.

Se as diferenças regionais forem pensadas só como diferenças de picante, vê-se com estreiteza a amplitude do prato. A impressão também muda conforme se combine o ají amarillo com ají mirasol seco, se usem nozes-pecã, nozes ou amêndoas, e em que proporção se sirvam o arroz e a batata. Também se apresentam versões com galinha em vez de frango e adaptações caseiras com peixe ou legumes.

Mesmo na batata há diferença entre as variedades amarelas e as brancas muito consumidas no Peru. Com uma batata que não se desmanche com facilidade conserva-se melhor a forma, e com uma farinhenta obtém-se uma textura macia e fofa. Com qualquer das duas, o importante é cortá-la em rodelas de 2 cm como base que recebe o molho e não deixar a batata aguada ao cozinhá-la.

O que muda ao substituir ingredientes em casa

1. De peito de frango a coxa de frango

O peito é uma peça leve ao comer com o molho e deixa ver bem o aroma do caldo de frango. A coxa tem gordura, então não endurece facilmente mesmo aquecendo um pouco mais, e o prato fica mais untuoso. Mas, se cozinhar com pele, a gordura sobe, então tire a pele ou retire a gordura da superfície depois de frio.

2. De pasta a pimenta amarela fresca

Se conseguir ají amarillo fresco, ajuste as sementes e as nervuras, pique fino e refogue com a cebola. Como tem muita água, em vez de substituir 60 g de pasta pelo mesmo peso, reduza o caldo conforme a água do molho. Se usar ají mirasol seco reidratado, o aroma ganha uma profundidade seca.

3. De pão branco a biscoito salgado

Os biscoitos absorvem mais rápido que o pão e o molho engrossa com facilidade. Não ponha os 60 g desde o início: misture a metade e veja a consistência. Se usar biscoitos salgados, reduza a menos da metade os 7 g de sal da tabela e decida depois de juntar o queijo ralado.

4. De nozes-pecã a nozes ou amêndoas

A noz-pecã tem um aroma tostado doce e uma gordura suave que arredondam o molho. A noz deixa um leve amargor, então tostá-la a seco antes de usar organiza o aroma. A amêndoa tem o grão duro, então alongue o tempo do liquidificador ou pique-a fina antes de juntar.

5. De leite a leite evaporado

O leite evaporado tem menos água que o leite e o resultado é mais untuoso. Se for trocada a mesma quantidade tal qual, endurece com facilidade, então na primeira vez troque apenas 150 ml dos 200 ml de leite e ajuste o resto com caldo de cozimento.

6. De frango a peixe ou legumes

Há versões com peixe branco, atum ou cogumelos. O peixe se desmancha se cozinhar muito no caldo de frango, então é acrescentado no final, com o molho já pronto. Aproveite como outra variante que usa o eixo de sabor do ají de gallina, e não use o mesmo tempo de cozimento da receita com frango.

Conservação e reaquecimento

O molho e o frango, quando perderem o calor forte, são passados para um recipiente raso. Na geladeira, a referência é de 2 a 3 dias; se congelar, separe só o molho e o frango em porções e consuma em 1 mês como referência. Se o arroz, a batata, o ovo e as azeitonas forem guardados à parte, a textura se desfaz menos depois de descongelar.

O molho refrigerado fica duro porque o pão retém mais água. Passe-o para uma panela, junte de 30 a 50 ml de caldo de frango ou de leite e aqueça em fogo baixo mexendo. O congelado é descongelado na geladeira e depois aquecido, conferindo que tudo esteja quente e que o centro chegue a 74 °C. Se usar o micro-ondas, aqueça por porções com a tampa um pouco deslocada e mexa uma vez no meio.

Perguntas frequentes

O ají de gallina é um prato muito picante?

Depende do tipo e da quantidade de pasta. Para menos picante, comece com 30 g e acrescente pimentão amarelo para compensar cor e doçura. Se for substituído só por pimenta em flocos, sai picante mas não se reproduz o aroma do ají amarillo.

O peito de frango não fica seco?

Não continue fervendo e retire logo quando a temperatura interna chegar a 74 °C. Uma vez devolvido ao molho, só se aquece 5 minutos em fogo baixo: o truque é não cozinhar por muito tempo. Com coxa de frango obtém-se uma textura mais própria para ensopar.

Dá para fazer sem liquidificador?

Dá. Deixe o pão de molho por mais tempo, pique fino as nozes-pecã e amasse com um pilão ou um garfo. Fica menos liso, mas resulta num molho caseiro com alguns grãos de pão.

O que faço se o molho ficar espesso demais?

Junte caldo de frango de 20 a 50 ml em 20 a 50 ml e misture aquecendo em fogo baixo. Como ao esfriar volta a endurecer, ajuste não só a consistência ao levar à mesa, mas também como se espalha depois de servido.

Há algo que substitua a pasta de ají amarillo?

Existe o substituto com pimentão amarelo e um pouco de pimenta picante. Se quiser conferir a direção do sabor, consulte a proporção de como substituir o ají amarillo. Não se trata só de acrescentar picante: o critério é como compensar o amarelo e o aroma frutado.

E se eu quiser evitar laticínios ou trigo?

O pão pode ser trocado por pão ou biscoito sem trigo e o leite por uma bebida vegetal sem açúcar. Mas a doçura e o aroma da bebida vegetal e a absorção de água do pão mudam o resultado. Se omitir o queijo ralado, baixam o sal e a untuosidade, então confira os ingredientes e o sal dos substitutos e ajuste aos poucos.

Outros pratos peruanos para cozinhar em seguida

Se quiser provar o aroma da pimenta amarela com outra textura, é boa opção a papa a la huancaína, com batatas frias e molho de queijo. Quando não encontrar ají amarillo no seu bairro, em como fazer o molho de substituição você pode conferir a diferença de aroma e de picância. Para ampliar os pratos peruanos que combinam com arroz, também é candidato o lomo saltado, que salteia carne bovina, tomate e um aroma de molho de soja.

Fontes