A história do tacu tacu: feijão e arroz numa só torta
Por exemplo, o arroz recém-saído da geladeira, ao ser soltado com hashis, não volta a ser como recém-feito. Com feijão se junta, mas no instante em que vai à frigideira ainda são grãos brancos e marrons soltos.
Por cima somam-se o aroma do refogado de cebola e alho e o cheiro frutado do ají amarillo. Amassa-se um pouco o feijão com a espátula de madeira e pressiona-se o arroz. Se deixar assar um lado sem mexer, só o fundo desse arroz macio com feijão se transforma numa torta fina como um senbei.
Isso é o tacu tacu peruano. Na receita do escritório de turismo do Peru, combinam-se feijão canário, arroz, cebola, alho e ají amarillo, e salteiam-se até que feijão e arroz tenham a mesma textura antes de dar forma. As quantidades locais são grandes, então aqui foram ajustadas para 480 g de feijão já cozido e 600 g de arroz frio, mais manejáveis numa cozinha de casa. Assim como na receita oficial com seus ingredientes e passos, o eixo é não fazer do feijão um purê perfeito.
O que impede o tacu tacu de ser um simples arroz frito com feijão não é a quantidade de temperos. É igualar a umidade, pressionar e esperar o lado dourado firmar. Sem ají amarillo também se consegue dar forma, mas perde-se o aroma da pimenta amarela, então convém decidir se vai usá-lo em outros pratos.
Saberá quando unir feijão e arroz numa torta, o sinal de que a superfície está dourada, e quando convém ter ají amarillo ou uma chapa larga. Se tem receio de virar uma torta grande, também explicamos como fazer duas menores desde o início.
Se preferir montar o cardápio a partir de uma entrada fria, a causa limeña, também peruana, combina muito bem. E se fizer do tacu tacu o prato principal e em outro dia experimentar o sabor agridoce do lomo saltado, fica mais visível os usos do ají.
Ingredientes (4 porções)
Se o feijão conservar líquido, a massa se espalha na frigideira. Se for de lata, deixe 10 minutos numa peneira e pressione a superfície com papel-toalha. O arroz também se maneja melhor se, em vez de usá-lo com vapor, você o espalhar numa assadeira para secar a superfície dos grãos.
Ají amarillo ou pimentão amarelo
O ají amarillo não é um tempero que apenas acrescenta picância. Também no guia gastronômico do PROMPERÚ «5 condimentos únicos del Perú» aparece como um condimento que caracteriza a culinária peruana, presente em muitos pratos. Se picar fino 1/2 pimentão amarelo e acrescentar uma pitada de caiena, aproxima-se em cor e picância, mas não chega a igualar o aroma de uma pimenta madura.
Compensa tê-lo se for usar cerca de 30 g também na causa limeña ou em salteados, e não só neste tacu tacu. Não compensa se só quer fazer uma vez um prato sem picância. Nesse caso, bastam o pimentão amarelo e um pouco de caiena, aceitando a diferença com o aroma peruano.
Encontra-se em lojas de produtos latinos ou pela internet. Confira se o conteúdo, a lista de ingredientes e o nome do produto no rótulo são «pasta de ají amarillo». Não indicamos preços nem estoque porque mudam.
Modo de preparo: como obter a face crocante
Não é preciso transformar o feijão e o arroz num purê liso. A parte amassada do feijão faz de cola, e os grãos de arroz são o esqueleto da face dourada. O que segue é o procedimento para fazer 2 tacu tacu grandes de 15–16 cm de diâmetro e 2 cm de espessura.
Dicas: reconhecer a umidade do feijão e a face dourada
O sucesso do tacu tacu depende mais de «onde parar» do que da tabela de ingredientes. Se amassar todo o feijão, fica um purê uniforme. Se deixar forma demais ao feijão, a superfície racha e não se forma uma torta.
- O feijão está escorrido e não há água no fundo da tigela.
- Só 1/3 do feijão está amassado e veem-se grãos brancos e cascas.
- Ao pressionar com a espátula se une, e ao levantar não se desmancha.
- Depois de moldada descansou 5 minutos e a superfície não está úmida nem brilhante.
Se tiver dúvida sobre acrescentar água, primeiro pressione forte a massa num só ponto. Se a marca ficar como está, não precisa de água. Só se rachar como farinha, junte 1 colher (sopa) do líquido de cozimento do feijão. Se pôs muita água, é mais fácil recuperar dividindo em porções pequenas, sem acrescentar farinha que dilua o aroma do feijão.
Se mexer várias vezes com a espátula enquanto doura, só se descola a superfície antes de firmar o fundo. Espere o chiado tostado baixar uma vez e as bordas secarem antes de enfiar a espátula. Conseguir esperar esses minutos é o que separa o tacu tacu de um arroz frito com feijão.
Frigideira ou chapa: olhe o fundo e a fonte de calor
Não é preciso utensílio especial: sai numa frigideira grossa. Se já tem uma frigideira de fundo plano de 24–26 cm e vai fazer tortas pequenas de 10 cm, não precisa comprar nada. Basta fazer uma vez com o que tem e, só se continuar difícil virar, pensar em outra peça.
Uma chapa compensa se quiser dourar uma torta grande de 15–16 cm de diâmetro, se o fundo da sua frigideira é fino e só uma parte doura primeiro, ou se puder garantir uma superfície plana compatível com sua fonte de calor. Não compensa se não tiver onde guardar, se fizer porções pequenas ou se com sua frigideira grossa já controla o douramento e a virada.
Ao escolher, não olhe só largura e fundo. Confira nas especificações o material, o formato do fundo, a compatibilidade com sua fonte de calor (indução incluída) e se o peso permite levantar para virar. Por se chamar «chapa» nem sempre serve para todos os fogões.
Para fazer na frigideira em porções pequenas, é mais fácil uma grossa de cerca de 26 cm do que uma fina. Se o fundo for estável, o douramento não se concentra num ponto nem em fogo médio-baixo, e a torta quebra menos ao virar.
Como corrigir quando não doura
O tacu tacu é um prato em que, mesmo que falhe, se pode recuperar sem jogar fora os ingredientes. Mas se voltar a dourar de uma vez em fogo forte, só escurece o exterior e não se conserta o aroma do feijão. Conforme como se desmanche, decida se corrige o fogo ou a umidade.
| Estado | Causa principal | Como recuperar |
|---|---|---|
| A massa se espalha na frigideira | Muito líquido no feijão ou na cebola | Dividir em 4 tortas pequenas e dourar 4 minutos de cada lado em fogo médio-baixo |
| Racha pelas bordas | Não amassou o feijão o bastante ou a massa está seca | Misturar 1 colher (sopa) do líquido de cozimento e descansar 5 minutos |
| Só o fundo está preto | Fogo forte ou pré-aquecimento longo | Esfriar a frigideira 10 segundos sobre um pano úmido e passar para fogo médio-baixo |
| Não pega cor | A superfície está úmida ou mexeu no meio | Não pressionar com a espátula e esperar cerca de 5 minutos por lado |
| Quebra ao virar | Grossa demais ou virada antes de a borda firmar | Fazer menor e esperar 1–2 minutos a mais até a borda secar |
Também se pode acrescentar farinha se a massa estiver aguada, mas muda o aroma do feijão e do arroz. Evapore a umidade, faça pequeno e, se ainda for difícil, coma como arroz salteado. Nessa ordem não se desperdiçam os temperos.
Variações: proteja a face dourada, além do tipo de feijão
O tacu tacu é um prato cuja ideia central mal se ressente se trocar de leguminosa. Mas ao trocar de feijão mudam a água que absorvem e a dureza da casca, então não substitua as quantidades de forma mecânica.
Mais leve, com feijão-branco
Se não houver feijão canário, pode-se fazer com feijão-branco ou cannellini. Como a casca é fina e amassa com facilidade, em vez de amassar 1/3 desde o início, comece com 1/4 e observe. Com feijão de lata macio quase não é preciso líquido adicional.
Com lentilhas
As lentilhas têm casca fina e tudo se une rápido. Dos 480 g cozidos, amasse metade de forma grossa e junte o restante em grãos. Como o aroma da leguminosa é suave, se omitir o ají e o orégano o sabor fica chato.
Sem gordura de porco
A receita oficial tem um passo com gordura de porco, que aqui foi trocada por óleo vegetal. Se omitir também o ovo, pode-se fazer com ingredientes vegetais. Nesse caso, mais do que aumentar o óleo, o prato fica mais leve se reforçar o limão e o coentro da salsa.
O prato «à moda pobre» com ovo
A receita oficial do Peru o apresenta como «estilo pobre», com um ovo frito por cima. O ovo acrescenta a untuosidade da gema a um prato que só tem feijão e arroz. Se não gostar da gema mole, cozinhe-a até firmar e prepare à parte, depois de dourar o corpo.
Com peixe, frutos do mar ou carne
A apresentação do PROMPERÚ mostra combinações não só com carne bovina ou ovo frito, mas também com frutos do mar, porco, frango e ingredientes vegetais. Em vez de misturar o fruto do mar na massa, é mais fácil controlar a umidade e verificar as alergias alimentares se servir à parte depois de dourar.
Voltar à mesa local: o que pôr no prato
Ao fazer tacu tacu você percebe que feijão e arroz bastam como prato principal. Ainda assim, no prato local acrescentam-se ovo, carne ou frutos do mar para ampliar a saciedade do almoço. A receita do escritório de turismo do Peru mostra a forma com ovo, e a apresentação do PROMPERÚ menciona combinações com carne bovina, ovo frito, frutos do mar, porco e frango.
Num prato caseiro bastam ovo e cebola roxa azeda. Misture 70 g de cebola roxa em fatias com suco de limão, coentro e sal, e coloque ao lado do tacu tacu recém-dourado. O limão corta o peso do feijão e o coentro alivia o óleo da superfície, então o prato se arredonda mesmo nos dias sem carne.
Para ligar o tacu tacu a um cardápio peruano, pode começar com um ceviche (em japonês) frio de entrada e deixar atrás o feijão e o arroz quentes. Nos dias com carne, é mais fácil ajustar o peso da mesa limitando-se a ovo e cebola do que somar ainda os anticuchos (em japonês).
Sobre a origem do nome, não há uma explicação única no país. Aida Tam Fox o explica como a repetição do som quéchua de «amassar», e o pesquisador Jorge Yeshayahu aponta vínculos com o suaíli e com expressões afro-peruanas. Mais do que fixar uma só origem, aproxima mais da forma do prato olhar juntos o gesto de amassar arroz e feijão para fazer um prato, a cultura gastronômica do litoral e a história em que se sobrepõem várias culturas.
Conservação e perguntas frequentes
Em pratos com arroz convém decidir o procedimento de conservação antes do aroma. Como medida contra o Bacillus cereus, o Ministério da Saúde do Japão recomenda não deixar em temperatura ambiente os alimentos cozidos e refrigerá-los logo, em porções. Para pratos com arroz, consulte também a informação de segurança alimentar do Ministério da Saúde (em japonês).
O arroz e o feijão de antes de cozinhar são usados assim que saem da geladeira, e a massa misturada não deve esperar muito em temperatura ambiente. Se guardar o dourado, deixe esfriar um pouco espalhado num recipiente raso e leve à geladeira. Por qualidade, consuma no máximo no dia seguinte. Para comer, aqueça os dois lados numa frigideira e confira que esteja quente até o centro. O que ficou muito tempo em temperatura ambiente, melhor não usar, sem confiar só na aparência ou no cheiro.
Não deixe por muito tempo nem o arroz antes de cozinhar, nem a massa com feijão, nem o tacu tacu já dourado, nem na frigideira nem em temperatura ambiente. Para guardar, reparta em recipientes rasos e refrigere logo, e ao reaquecer aqueça até o centro. Se acrescentar ovo, cozinhe bem, inclusive a gema.
O que faço se não tiver ají amarillo?
Pique 1/2 pimentão amarelo, refogue com a cebola e junte uma pitada de caiena. Compensa cor e picância, mas o aroma frutado é mais fraco. Se substituir só por molho de pimenta tipo Tabasco, destaca-se a acidez, então no tacu tacu use pouco.
Dá para fazer com feijão de lata?
Sim. Mas às vezes não basta escorrer o líquido: deixe 10 minutos na peneira e seque antes de usar. Se o feijão estiver macio demais, comece amassando 1/4.
E se só tenho arroz recém-feito?
Espalhe fino numa assadeira e deixe esfriar uns 30 minutos para evaporar o vapor da superfície. Se misturar quente com o feijão, aumenta a umidade e quebra mais facilmente ao virar. Faça no dia e não deixe o arroz esfriado muito tempo em temperatura ambiente.
E se tenho medo de virar?
Divida em 4 de 10 cm de diâmetro e 1,5 cm de espessura. Calcule 4 minutos de um lado e de 3 a 4 do outro: é mais manejável do que virar cobrindo com um prato. A condição de não mexer antes de o fundo firmar é a mesma mesmo sendo pequeno.
Que cuidados há ao servir com ovo ou frutos do mar?
Se acrescentar ovo, frutos do mar ou carne, confira os rótulos dos ingredientes e o controle de alergias da casa. Se servir o fruto do mar à parte, em vez de misturá-lo na massa, é mais fácil separar por pessoa. Se compartilhar utensílios, lave-os antes de usar.
Quais são os dados nutricionais?
Por porção, um quarto do corpo de feijão e arroz: cerca de 440 kcal, 14 g de proteínas, 14 g de gorduras, 66 g de carboidratos, 10 g de fibras e aproximadamente 1,7 g de sal. É uma estimativa que varia com a lata de feijão, o óleo e o sal usados, e não inclui ovo, carne nem acompanhamentos. Se segue alguma restrição alimentar, confira os rótulos do que comprar e as quantidades reais.
Fontes
- A mixture of Peruvian and African flavors: the history of tacu tacu (PROMPERÚ, 2022, em inglês)
- Tacu Tacu (Escritório de turismo do Peru, em inglês)
- Game Day Food Safety Tips (FoodSafety.gov, governo dos EUA, em inglês)
- Patrimonio Cultural Inmaterial Afroperuano (Ministério da Cultura do Peru, em espanhol)
- 5 condimentos únicos del Perú (PROMPERÚ, em espanhol)
A origem do prato foi organizada cotejando a explicação dos pesquisadores citada na apresentação do PROMPERÚ com o contexto da cultura afro-peruana mostrado pelo Ministério da Cultura do Peru. As quantidades e os passos da receita tomam como referência a receita oficial do escritório de turismo do Peru, ajustadas a quantidades manejáveis numa cozinha de casa.
