Sob o iogurte branco se esconde um aroma verde
O ashak (Ashak / Aushak) é um prato cujo interior é difícil de adivinhar só de olhar o prato. Iogurte branco com alho, molho vermelho de tomate com carne e hortelã seca. Embaixo se escondem uns pastéis finos recheados de alho-poró e de uma erva chamada gandana. Ao cortar um bocado, em vez de carne sai um aroma verde. Essa surpresa é o mais divertido do prato.
Entre os pastéis afegãos, o primeiro que vem à mente é o mantu, recheado de carne e cozido no vapor. O ashak se desloca um pouco dali: o recheio são ervas e o molho de carne vai por cima. Como o pastel não leva carne, somam-se a acidez do iogurte, o umami do tomate e a doçura do alho-poró. Colocado junto a um arroz festivo como o kabuli palaw (em japonês), dá leveza à mesa.
A dificuldade fora do Afeganistão não é tanto o gandana quanto a água. O alho-poró e a cebolinha soltam líquido ao picar. Se não amolecerem com sal e não forem escorridos, o suco se acumula dentro da massa e rompe assim que cozinha. Neste artigo combino alho-poró ou cebola-comprida, cebolinha e cebolinha-chinesa (nirá), fáceis de encontrar, e ajusto a quantidade para começar com massa de pastel comprada.
Em inglês escreve-se Ashak, Aushak ou Afghan leek dumplings. Ao passar a escrita do dari e do pachto para outras línguas, a grafia oscila: "ashak", "oshak", "aushak". Neste artigo uso sobretudo "ashak", mais fácil de buscar.
Esta receita leva trigo, laticínios e carne bovina. As massas de pastel compradas contêm trigo, e o iogurte é um laticínio. Se fizer o molho de carne, cozinhe a carne moída até o centro, até não restar suco vermelho na parede da frigideira.
A história do prato: um banquete que se enrola entre todos
O ashak dá trabalho. É preciso picar as ervas, envolvê-las em massa, preparar dois molhos e, por fim, montar em camadas. Não é um prato rápido. Por isso, nas casas conta-se como um prato que reúne as pessoas para enrolar, para convidados ou dias de folga. Também na explicação do ashak da SBS Food ele é apresentado como uns queridos pastéis afegãos que se fazem reunindo família e amigos.
A Afghan Cooks apresenta o ashak como os pastéis afegãos recheados de alho-poró. Aqui acontece o mesmo fora do Afeganistão. O gandana é uma hortaliça de folha próxima da cebolinha, de aroma forte, usada na Ásia Central e arredores do Afeganistão, e quase não se encontra nas lojas habituais fora de lá. O alho-poró às vezes se acha em lojas de alimentos importados, mas é mais realista combinar cebola-comprida, cebolinha e nirá.
O interessante do ashak está também no parentesco com outros pastéis além das fronteiras. O momo do Nepal envolve carne ou legumes e cozinha no vapor, e o manti do Uzbequistão envolve gordura de carne e cebola. O mantu afegão também leva carne. O ashak, em compensação, leva o recheio para as ervas e põe a carne por cima. Parecem semelhantes ao comer, mas o centro de gravidade é totalmente outro.
| Prato | Recheio principal | Cozimento | O que vai por cima |
|---|---|---|---|
| Ashak | Alho-poró, cebolinha, nirá | Costuma ser fervido | Iogurte com alho, molho de tomate com carne, hortelã seca |
| Mantu afegão | Carne moída, cebola | No vapor | Iogurte, molho de tomate, leguminosas |
| Momo do Nepal | Carne ou legumes | No vapor | Achar de tomate e gergelim |
| Manti do Uzbequistão | Cordeiro, cebola | No vapor | Creme azedo, ervas |
Para o ashak dar certo em casa, mais do que copiar inteira a forma original, é melhor respeitar três pontos: "aliviar o recheio verde", "não deixar o iogurte aguado" e "encorpar um pouco o molho vermelho". Massa fina, ervas leves e um molho de cima com força. Com essas três camadas, obtém-se o aspecto típico do ashak que se vê nos cardápios.
Ingredientes: reunir o ashak fora do Afeganistão
Na primeira vez recomendo usar massas de pastel compradas. A massa feita à mão dá mais aroma e elasticidade, mas no ashak o primeiro é controlar a água do recheio e dos molhos. Se aprender primeiro a sensação de envolver e depois fizer a massa à mão, há menos erros.
Se substituir o gandana só com cebola-comprida, o aroma se inclina para algo doce e grosso. Com cebolinha fica mais leve, e um pouco de nirá dá caráter mais silvestre. Na primeira vez, misture "alho-poró ou cebola-comprida, cebolinha e nirá", sem exagerar no nirá.
O que vale olhar na compra
O ashak não é um prato para reunir muitos ingredientes importados. Ao contrário, se escolher coisas que se usam também em outros pratos, como uma cesta de vapor, o cominho ou o iogurte, depois se ligam ao momo ou ao raita.
Modo de preparo: recheio de ervas leve, molho encorpado
O ashak requer preparar ao mesmo tempo os pastéis, o molho branco e o molho vermelho, então decidir antes a ordem fica mais fácil. Primeiro se tira a água do recheio de ervas, enquanto se cozinha o molho de carne se envolve, e no fim se ferve e se monta.
Alternativas para chegar perto do original fora do Afeganistão
O ashak muda conforme as ervas que conseguir. Em vez de forçar uma única resposta, sai melhor decidir primeiro a direção do aroma e depois escolher os ingredientes.
| Direção desejada | Combinação de ervas | Característica do sabor |
|---|---|---|
| Para a primeira vez | 1 cebola-comprida, 1 maço de cebolinha, 1/2 maço de nirá | Acha-se em qualquer supermercado e o aroma não é forte demais |
| Mais próximo do original | 1 alho-poró, 1 maço de cebolinha, um pouco de nirá | Bom equilíbrio entre doçura e aroma verde |
| Acabamento leve | 2 maços de cebolinha, um pouco de nirá | O interior da massa é leve e combina com o iogurte |
| Aroma mais forte | 1 maço de nirá, 1 maço de cebolinha | Aproxima-se do gandana, mas se exagerar fica mais com cara de pastel chinês |
As massas grandes de pastel são mais fáceis de manusear. As de wonton são finas e agradáveis, mas como são quadradas sobram as pontas para fazer a meia-lua. Corte-as redondas ou dobre em triângulo. Se fizer a massa à mão, sove 200 g de farinha de trigo fraca, 100 g de farinha forte, 1/2 colher de chá de sal e 150 ml de água, deixe descansar 30 minutos e abra fino. A massa à mão se abre bem, mas se for grossa pesa, então mire que se transparente um pouco do outro lado.
O molho de carne também sai só com carne bovina moída. Se juntar lentilhas, entra o umami de leguminosa tão comum na culinária afegã, e mesmo reduzindo um pouco a carne fica substancioso. Para uma versão mais vegetariana, tire a carne e cozinhe 120 g de lentilhas com 350 ml de água 20–25 minutos. Nos dias só de leguminosas, suba o cominho para 1 colher de chá e o extrato de tomate para 3 colheres de sopa, e não fica fraco.
Escolha um iogurte natural sem açúcar que não seja ácido demais. Na mesa afegã às vezes se usam laticínios densos e ácidos, próximos do qurut ou do chaka. Fora de lá basta escorrer levemente o iogurte natural. Se escorrer demais vira um dip pesado, então no ashak se fica numa consistência "que se possa espalhar fina no prato".
Causas de erro: a massa rompe, fica aguado, o sabor se esmaece
Se a massa rompe, a causa é a água do recheio ou o cozimento. Misture o alho-poró e a cebolinha com sal, deixe 10 minutos e escorra até que, ao apertar, não caiam gotas. A água de cozimento não deve ferver forte: em fogo médio-baixo, com borbulhar suave. Se ferver tanto que os pastéis dançam na panela, a borda se abre.
Se o prato fica aguado, o iogurte e o molho de carne estão soltos demais. Escorra o iogurte só 10 minutos e reduza o molho de carne até o rastro da colher de pau no fundo se ver por um instante. O ashak leva bastante molho, mas não tanto que os pastéis nadem. Se pensar no molho branco como base e no vermelho como pontos, fica bem arrumado.
Se o sabor se esmaece, revise onde vão o sal e a acidez. Se terminar só com sal no recheio para tirar a água, o sabor se perde durante o cozimento. Ponha sal também na água de cozimento e no iogurte. No final pode espremer limão, mas primeiro convém ajustar o sal do iogurte, e assim sai o sabor próprio do ashak.
Se o envolver leva muito tempo, também não convém tirar e pôr na geladeira o recheio e as massas. Se as massas secarem frias, racham com mais facilidade. Tire de 15 em 15 para a mesa e guarde o resto no saco. Só com esse pequeno cuidado se envolvem bem até as últimas.
Conservação e reaquecimento
O mais recomendável é congelar os ashak já envolvidos. Forre uma assadeira com papel-manteiga e coloque-os sem que se toquem para congelar. Quando estiverem duros, passe-os para um saco e use em 2–3 semanas. Para cozinhar, ponha-os congelados na água, com 2 minutos a mais que o normal, uns 7–8 minutos no total.
O ashak já cozido se conserva na geladeira até o dia seguinte. Se ficar com iogurte e molho, a massa absorve água, então, se for guardar, separe pastéis, iogurte e molho de carne. Para reaquecer, coloque os pastéis num prato próprio para micro-ondas, borrife 2 colheres de chá de água, cubra sem apertar com filme e aqueça 1 minuto e 30 segundos a 600 W. O molho de carne se aquece numa panela pequena em fogo baixo 3–4 minutos, até borbulhar.
O molho de carne que sobrar vai bem com arroz ou pão no dia seguinte. Um pouco junto ao kabuli palaw (em japonês) combina muito bem com a cenoura doce do arroz e a acidez do tomate. O iogurte, misturado com pepino, passa a ser uma tigelinha parecida com o raita indiano.
Pratos para fazer junto com este
- Como fazer o biryani sindhi - Permite reaproveitar ingredientes e aromas da mesma região.
Perguntas frequentes
P1. Dá para fazer o ashak com massa de pastel?
Dá, com massas grandes sai bem. Uma massa grossa alonga o cozimento e tira leveza das ervas, então escolha as mais finas possíveis. Se usar massas de wonton, rompem com facilidade, então reduza o recheio para um pouco menos de 1 colher de chá.
P2. O que uso se não encontrar alho-poró?
Combine cebola-comprida, cebolinha e nirá. Só com cebola-comprida o aroma é doce e grosso, e só com nirá se inclina ao pastel chinês. Como referência para a primeira vez: 1 cebola-comprida, 1 maço de cebolinha e 1/2 maço de nirá.
P3. Dá para fazer sem carne?
Dá. Se tirar a carne, cozinhe 120 g de lentilhas marrons com 3 colheres de sopa de extrato de tomate e 350 ml de água 20–25 minutos. Com um pouco mais de cominho e coentro, e ajustando o sal no final, fica menos sem graça.
P4. Qual é o autêntico: no vapor ou fervido?
Para o ashak há muitas receitas fervidas, e o mantu, que envolve carne, se conta mais vezes como um prato no vapor. Mas há variações conforme a casa e a região. Com uma massa fina comprada, ferver dá uma mordida mais leve.
P5. Com o que combina?
Mais do que um arroz pesado, combinam salada, pão e uma sopa leve. Se puser no centro de uma travessa grande, o kabuli palaw do Afeganistão (em japonês) dá ar de mesa festiva. Se quiser comparar pelos pastéis, o momo do Nepal e o manti do Uzbequistão são combinações divertidas.
