Manti: os grandes pastéis cozidos no vapor da Ásia Central

O auge da «cultura de embrulhar» que a Rota da Seda trouxe

Ao entrar num restaurante simples da Ásia Central, atrás do vapor que sobe das panelas aparecem enfileirados uns pastéis grandes como a palma da mão. Dentro de uma massa fina, cordeiro temperado e muita cebola. Por cima, um fio de molho de iogurte. São os manti (манти). Eles são queridos numa vasta região ao longo da Rota da Seda, do Uzbequistão, Cazaquistão e Quirguistão à Turquia e ao Afeganistão, e poderiam ser chamados de «os xiaolongbao da Ásia Central».

Considera-se que os registros antigos de pratos parecidos com o manti remontam à época do Império Mongol. Há também quem pense que chegaram à Anatólia com as migrações dos povos túrquicos e se tornaram o mantı turco. O jiaozi chinês, a gyoza japonesa, o mandu coreano e o manti da Turquia ou do Uzbequistão: não está claro até onde têm a mesma origem, mas todos pertencem à família da «cultura de embrulhar» espalhada pela Eurásia, porque envolvem um recheio em massa de trigo.

O próprio nome «manti» conta essa história. Há uma teoria de que vem do chinês «mantou» (饅頭), e, na difusão para o leste e o oeste pela Rota da Seda, a «comida de farinha de trigo no vapor» evoluiu de forma própria em cada região.

Ingredientes (4 porções, cerca de 24 manti)

Informação nutricional (por porção, de 4)

A informação nutricional deste artigo é uma estimativa por porção (cerca de 6 manti) das 4. Os 28 g de proteína vêm do cordeiro; os 26 g de gordura, da gordura do cordeiro e do óleo. Os 56 g de carboidratos se devem principalmente à farinha da massa.

Dicas de preparo

Variações

Mantı ao estilo turco

O mantı turco é muito diferente do uzbeque. Sua principal característica é ser extremamente pequeno. Kayseri, na Anatólia central, é famosa como berço do mantı, e lá se diz que «se não couberem 40 numa colher, não é mantı».

No estilo turco, o clássico é regar o molho de iogurte com um óleo vermelho de manteiga derretida e páprica; pela aparência e pelo sabor, parece outro prato, diferente do uzbeque.

Ashak afegão

No Afeganistão existe uma variação do manti chamada «ashak», que se destaca por levar no recheio alho-poró ou cebolinha. É um pastel no vapor leve que envolve o alho-poró com especiarias em vez de carne, e se come com molho de iogurte e molho de tomate com carne por cima. A ideia lembra a gyoza japonesa de nirá, mas a combinação com o molho de iogurte traz uma experiência totalmente nova.

Versão japonesa: «pastéis no vapor ao estilo manti»

Se não gostar de cordeiro, use uma mistura de 200 g de carne suína moída e 100 g de frango moído. Troque o cominho por 1 pedaço de gengibre ralado e, no lugar do molho de iogurte, coma com ponzu e óleo de pimenta: o sabor fica mais próximo do paladar japonês. Ainda assim, recomendamos fazer a massa em casa em vez de usar massa de gyoza pronta, para aproveitar a textura elástica.

Versão vegetariana: «manti de abóbora»

No Uzbequistão e no Tadjiquistão, além de cordeiro ou boi, também são comuns os manti recheados de abóbora. Rale 300 g de abóbora, misture com 1 cebola picada e tempere com cominho, sal e pimenta. No vapor, ficam docinhos e reconfortantes, e combinam muito bem com o molho de iogurte. A abóbora japonesa (cabotiá) é bem doce; se encontrar abóbora-manteiga, o sabor fica mais próximo do original.

Pequenos pastéis cozidos (chuchvara)

No Uzbequistão também existem uns pasteizinhos chamados «chuchvara». Diferente do manti, não vão ao vapor: são cozidos em caldo de carne e comidos boiando num caldo claro ou, sem caldo, com vinagre, um molho de ervas picadas e tomate, iogurte escorrido ou creme azedo. Fechando a mesma massa e o mesmo recheio do manti em tamanho pequeno, dá para aproveitá-los em casa no estilo chuchvara.

O contexto do prato: um patrimônio culinário da Rota da Seda

O manti e a Rota da Seda

A Rota da Seda não levou só seda e especiarias, mas também modos de cozinhar. O manti é uma das provas mais claras disso. Os registros antigos de pratos parecidos aparecem na época do Império Mongol, no século XIII, e acredita-se que os pratos embrulhados se espalharam com o vaivém de pessoas e mercadorias.

É difícil traçar numa linha só qual prato veio de onde, e os pesquisadores não chegam a um acordo. Ainda assim, o fato de pratos embrulhados parecidos sobreviverem numa área tão ampla da Eurásia conta sobre o intercâmbio culinário entre quem percorria a Rota da Seda.

O jiaozi chinês, a gyoza japonesa, o mandu coreano, o buuz mongol (em japonês), o momo tibetano, o momo nepalês, o manti afegão, o mantı turco e o khinkali georgiano (em japonês) pertencem todos à mesma «cultura de embrulhar». Cada um evoluiu à sua maneira, conforme os ingredientes e as especiarias da região, e, mesmo com as mesmas raízes, floresceu como um prato completamente diferente.

A mesa uzbeque: o lugar do manti

Na cultura alimentar uzbeque, o manti ocupa um lugar especial como «prato para receber convidados». Se o plov (o pilaf uzbeque) é «o banquete do dia a dia», o manti é considerado de nível mais alto: «um prato que se pode oferecer aos convidados justamente porque dá trabalho».

Como embrulhar leva tempo, muitas vezes a família divide a tarefa, e esse momento é em si um dos prazeres da mesa. Lembra a cena de uma família japonesa reunida para fechar gyozas.

A cultura do manti no bazar

Nos bazares (mercados) e restaurantes simples das cidades uzbeques, veem-se grandes panelas de vapor de vários andares cozinhando manti. Nas regiões de língua russa, essa panela se chama «mantykaskan» ou «mantovarka»: empilham-se várias panelas rasas furadas sobre uma panela com água fervente.

Assim como o kebab turco ou o homus libanês (em japonês), o manti é um prato representativo da cultura alimentar da Rota da Seda.

A diversidade da culinária uzbeque

O manti é só uma parte da culinária uzbeque. Pela posição no cruzamento da Rota da Seda, a cultura alimentar do Uzbequistão recebeu influência de muitas cozinhas, como a persa, a indiana, a chinesa e a russa. Estes são alguns dos pratos representativos.

O plov é o arroz cozido que poderia ser chamado de prato nacional do Uzbequistão: cordeiro, cenoura, cebola e arroz preparados com cominho numa panela grande. Em casamentos e festas, são chamados cozinheiros especializados, os «mestres do plov», que preparam plov para centenas de pessoas em enormes panelas de ferro (kazan). Em 2016, a cultura do plov do Uzbequistão foi inscrita no Patrimônio Cultural Imaterial da UNESCO.

O lagman é uma sopa de macarrão puxado à mão com cordeiro, que dizem compartilhar raízes com o macarrão puxado de Lanzhou, na China. A samsa é um salgado assado de massa folhada recheado de cordeiro temperado, irmão da samosa indiana. Combinando esses pratos com o manti, dá para viver de uma vez a cultura alimentar da Rota da Seda.

Provar manti fora da Ásia Central

A culinária uzbeque ainda é pouco conhecida em muitos países, mas nas grandes cidades às vezes se encontram manti em restaurantes de comida da Ásia Central.

Para fazer em casa, o ingrediente mais difícil costuma ser o cordeiro, mas, como explicamos, ele aparece com regularidade em açougues halal e atacadistas. O cominho em pó se vende em qualquer supermercado, então as especiarias não são obstáculo. Como o khachapuri (em japonês) georgiano ou o arroz jollof nigeriano, o manti é uma «delícia pouco conhecida» que desperta cada vez mais interesse entre os fãs de cozinhas do mundo.

Perguntas frequentes

P1. O cheiro forte do cordeiro me incomoda. O que fazer?

O mais eficaz é usar mais cominho em pó (pode subir até 1.5 colher (chá)). Também ajuda acrescentar ao recheio 1 pedaço de gengibre ralado. Deixar o cordeiro de molho no leite por 30 minutos antes de cozinhar é outro método eficaz. Se ainda assim incomodar, escolha cordeiro jovem: tem bem menos cheiro que o carneiro adulto.

P2. O tempo de vapor é longo. Dá para encurtar?

Pela natureza do prato, o manti precisa de certo tempo de vapor. Mas, fazendo-os menores (quadrados de uns 5 cm), o tempo cai para 25–30 minutos. Com uma panela de vapor de silicone para micro-ondas, poucos de cada vez, ficam prontos em uns 15 minutos. O sabor é bem melhor na panela de vapor, mas guarde como meio-termo para quando faltar tempo.

P3. O molho de iogurte fica ácido demais.

Para suavizar a acidez, misture ao iogurte 2 colheres (sopa) de creme azedo: ele traz uma redondeza cremosa e a acidez diminui. Também dá para reduzir o alho e aumentar a hortelã seca, para que o frescor faça a acidez incomodar menos. Com iogurte grego (iogurte escorrido), o resultado fica denso e cremoso, e a acidez mais suave.

P4. Que bebida combina com manti?

No Uzbequistão, o clássico é o chá verde (kok choy). Um chá verde japonês também combina muito bem e ajuda a cortar a gordura. Com álcool, na Ásia Central é comum a vodca, mas saquê ou cerveja também combinam. Se for vinho, um tinto leve (pinot noir) vai muito bem com o sabor do cordeiro.

P5. Como reaquecer os manti que sobraram?

O melhor é voltar ao vapor. Com uns 10 minutos na panela de vapor, recuperam uma textura parecida com a de recém-feitos. No micro-ondas, borrife 1 colher (chá) de água, cubra com filme e aqueça por 2 minutos. Outra forma deliciosa é derreter manteiga numa frigideira, dourar a base dos manti e depois tampar para terminar no vapor: o «manti dourado».

P6. Como deixar mais fácil para as crianças comerem?

No lugar do cordeiro, use peito de frango moído: o sabor fica neutro e as crianças adoram. Reduza o cominho para 1/2 colher (chá) e acrescente ao recheio 10 g de manteiga para um sabor mais suave. Misturar 1 colher (chá) de mel ao molho de iogurte suaviza a acidez e facilita. Fazer os manti com metade do tamanho também ajuda.

P7. Qual a diferença entre manti e khinkali?

O khinkali georgiano (em japonês) e o manti são pratos de «carne envolta em massa», mas o preparo é diferente: o khinkali é cozido na água, enquanto o manti vai ao vapor. No recheio, o khinkali costuma levar boi ou porco, e o manti, cordeiro. E no molho, o khinkali se come só com pimenta-do-reino, enquanto o manti não dispensa o molho de iogurte. Os dois descendem da «cultura de embrulhar» da Rota da Seda; comparar os dois certamente rende descobertas.

Fontes