Ao aquecer o óleo de mostarda na cozinha, primeiro sobe um aroma picante que chega ao nariz. Ao jogar o cominho, as bolhas do óleo saltam pequenas, o alho e o gengibre douram, e antes de a carne entrar o ambiente da mesa já mudou. O pukala é um prato newar do Nepal em que se belisca carne impregnada desse aroma junto com chiura (arroz batido).
Lá é conhecido como um prato de vísceras de búfalo que se cozinham, se cortam e se refogam. Reunir numa casa intestino delgado, baço e pâncreas de búfalo não é realista. Neste artigo usam-se coração bovino, acém bovino e bucho já limpo, fáceis de achar, e respeita-se a lógica do pukala: «cozinhar primeiro e depois selar em óleo aromático».
Diferente do dal bhat, que sustenta a refeição de todo dia, o pukala se aproxima mais de um petisco, de banquete e de festa. No dia de modelar momos o protagonista é o vapor da massa; no dia do pukala são as bordas tostadas do fundo da panela e o óleo temperado. Se for preparar na sua cozinha, ponha ao lado chiura, pepino, rabanete e um achar ácido mais do que arroz branco: o peso da carne se alivia na hora.
Em inglês escreve-se Pukala e em nepalês पुकाला. Conforme a fonte, às vezes aparece com vogal longa, Pukālā. O nome se aproxima de «carne refogada» e, no contexto da culinária newar, trata-se de vísceras de búfalo cozidas e depois fritas.
O que é o pukala: um prato newar do vale de Catmandu
O pukala é um prato de carne da culinária newar do vale de Catmandu. Segundo a literatura, cozinham-se vísceras de búfalo (intestino delgado, fígado, rim, bucho, baço etc.), cortam-se em pedaços de uns 2.5 cm e refogam-se. Não é uma simples carne refogada: o essencial é tirar o cheiro e o excesso de gordura com o pré-cozimento e, no final, deixar a superfície tostada com óleo e especiarias.
Na culinária newar é habitual um prato que combina carne, leguminosas, guarnições fermentadas ou ácidas e chiura. O pukala também se aproxima mais da forma local quando se come em pequenas porções, com chiura, rabanetes, pepino, achar de tomate e limão ao lado, do que servido sobre arroz branco como uma tigela.
O difícil ao preparar é escolher a carne. A carne de búfalo quase não se encontra num supermercado comum. Por isso se combinam coração bovino, que dá elasticidade e sabor intenso; acém bovino, uma carne magra familiar; e bucho já limpo, para a textura. Com fígado se aproxima mais do prato de vísceras local, mas o aroma fica forte, então na primeira vez use pouco.
| Elemento local | Substituto | Por que conservar |
|---|---|---|
| Vísceras de búfalo | Coração bovino, acém bovino, bucho já limpo | Reproduzir separadamente a elasticidade, o sabor intenso da carne e o mastigável |
| Cozinhar antes de refogar | Cozinhar com aromáticos, escorrer e selar | Reduz o cheiro e dá um tostado na panela |
| Chiura | Poha (arroz achatado), arroz prensado; se não, um pouco de arroz firme | Recolhe o óleo da carne e alivia a textura |
| Guarnições ácidas | Limão, rabanete, achar de tomate | Corta o peso das vísceras |
Ingredientes e compras: como substituir a carne de búfalo
É para 4 pessoas. A quantidade é a de um prato para beliscar com chiura e guarnições, mais do que um prato principal. Se em casa há quem não esteja acostumado a vísceras, use 200 g de coração bovino, 400 g de acém e 100 g de bucho: ao subir a proporção de carne magra, come-se mais fácil.
Esta receita usa carne bovina. As vísceras exigem cuidar da frescura: evite as próximas da data de validade, guarde abaixo de 10 °C depois de comprar e limpe no mesmo dia. Use para a carne crua uma faca e uma tábua diferentes das dos legumes, e lave com detergente e depois com água fervente. Cozinhe o centro a 75 °C por pelo menos 1 minuto.
Ingredientes e utensílios deste prato
O óleo de mostarda é o que leva o aroma do pukala de uma vez para o sul da Ásia. É difícil de achar num supermercado comum; se comprar, escolha um tamanho que também sirva na culinária bengali ou indiana, para que você o termine.
O cominho pode ser usado só em pó, mas se jogar o grão no óleo até formar bolhas, cria-se uma camada de aroma antes de a carne entrar. Se queimar, amarga: siga quando tiver tomado um tom mais escuro.
O coentro em pó suaviza o cheiro ferroso das vísceras. Também serve para o bihari kebab e o begun bhorta, então é uma especiaria que convém ter se quiser ampliar sua cozinha do sul da Ásia.
Num prato que mistura coração e bucho, é difícil julgar o ponto só pela aparência. Um termômetro de cozinha permite conferir a linha de cozimento seguro enquanto a carne doura.
Modo de preparo: cozinhar primeiro e depois refogar em óleo aromático
O pukala se organiza em cinco passos: pré-cozimento, corte, óleo aromático, refogado e acabamento. Se começar refogando a carne em fogo forte, só endurece a superfície e fica o cheiro das vísceras. Faça-a passar antes por água quente, escorra bem e depois sele.
Como servir: chiura, acidez e achar picante ao lado
Para servir, junte a carne de um lado de uma travessa grande e ponha no mesmo prato a chiura, os rabanetes, o pepino, o limão e o achar de tomate. A chiura pode ser comida seca; se estiver dura demais, borrife umas 2 colheres de chá de água, espere 5 minutos e solte com a mão. Se umedecer demais, os grãos ficam pesados, então pare quando a superfície estiver apenas macia.
O pukala fica melhor comendo uma pitada de chiura, um pedaço de carne, um pouco de achar e um pouco de limão, do que comendo a carne em sequência. A acidez e o picante cortam o óleo e a textura do bucho não fica monótona. Para adaptar a um cardápio mais ocidental, junte arroz cozido firme, um dal simples estilo dal bhat e pepino com sal: vira facilmente jantar.
Para aproximar do samay baji, ponha a chiura no centro do prato e ao redor, em pequenas quantidades, o pukala, um tempero de feijão-preto, ovo cozido, verduras de folha e achar picante. Mais do que misturar tudo de uma vez, levar à boca em ordem o óleo da carne, a textura seca do arroz, a simplicidade das leguminosas e a acidez do achar dá o ritmo próprio da culinária newar. Como substituto do feijão-preto serve a soja cozida no vapor, e para a verdura de folha basta couve-chinesa refogada com cominho.
Se o kerala beef fry é um prato que torra a carne com coco e pimenta-do-reino, o pukala é um prato que se come pelo óleo de mostarda e pela elasticidade das vísceras. Os dois se parecem por evaporar o líquido para que o óleo e as especiarias cubram a carne, então comparar a umidade ao terminar o refogado ajuda a não errar.
Armazenamento e reaquecimento: recuperar o aroma sem que o óleo solidifique
Espalhe o pukala que sobrar num recipiente raso e, quando tiver perdido o calor, leve à geladeira. Coma em até 2 dias. O cheiro das vísceras volta com facilidade, então, se guardar quente num recipiente fundo, o vapor se concentra e no dia seguinte o cheiro é mais forte.
Para reaquecer, ponha o pukala e 1 colher de sopa de água na frigideira, tampe e aqueça 3 minutos em fogo baixo. Quando a carne estiver quente, destampe e evapore a água 1–2 minutos em fogo médio. No micro-ondas, 1 minuto e meio a 600 W, mexa e mais 30 segundos. Ao reaquecer, o centro também deve chegar a 75 °C ou mais. Não recomendo congelar: a textura piora e o bucho endurece.
Para adiantar trabalho, o mais estável é deixar feita na véspera a carne cozida e cortada, e guardá-la na geladeira. No dia de servir só se prepara o óleo aromático e se refoga, então fica fácil para uma mesa de banquete. A carne cozida vai num recipiente limpo e se refoga por completo no dia seguinte.
Perguntas frequentes
Pode-se chamar de pukala sem carne de búfalo?
O pukala local tem como eixo as vísceras de búfalo. Na versão caseira, mais do que reproduzir por inteiro, é mais realista respeitar o processo de cozinhar e depois refogar, a elasticidade das vísceras e o acompanhamento de chiura e acidez. Neste artigo é apresentado como uma «versão para cozinhas distantes», substituída por coração bovino, acém e bucho.
Dá para fazer sem bucho?
Sim. Use 300 g de coração bovino e 400 g de acém e omita o bucho. Mas o mastigável próprio do pukala será menor. Se juntar 120 g de moela de ave, ganha elasticidade, embora se aproxime mais de um boteco do que da culinária nepalesa, então ajuste o aroma com o óleo de mostarda e o cominho.
Dá para omitir o óleo de mostarda?
Sim, mas o contorno do aroma muda muito. Misturando 3 colheres de sopa de óleo de arroz com 1/2 colher de chá de mostarda pronta se aproxima um pouco. No entanto, a mostarda pronta perde o aroma ao aquecer, então se juntar metade antes de terminar, conserva-se melhor.
Com o que acompanhar se não houver chiura?
Serve um pouco de arroz branco firme, um roti fino na chapa ou um pouco de flocos de milho sem açúcar. A função da chiura é recolher o óleo da carne e aliviar o ritmo da mastigação. Se pôr muito arroz, parece um prato feito de carne refogada, então, se o pukala é o protagonista, acompanhe com pouca quantidade.
Dá para diminuir o picante?
Use 1 pimenta vermelha seca e 1/4 de colher de chá de pimenta em pó. Mesmo que baixe o picante, se mantiver o cominho, o coentro e a pimenta-do-reino preta, o aroma se conserva. Se comer com crianças ou com quem não tolera picante, sirva o achar de tomate num prato à parte para que cada um junte depois.
