Haleem: o ensopado de trigo, lentilhas e carne do iftar em Bangladesh

O haleem, com o qual volta o aroma à panela do entardecer

Quando o sol baixa e o roçar da espátula de madeira no fundo da panela fica pesado, o haleem (Haleem) está quase pronto para chegar à mesa. Não é uma sopa aguada nem um curry: é um prato espesso em que o trigo, as leguminosas e a carne se unem como uma espécie de mingau. Servido na tigela é marrom e sóbrio, mas quando se colocam cebola frita, gengibre, pimenta verde, coentro e limão, de repente ganha a expressão de um prato de barraca de rua.

Em Bangladesh fala-se muito da cena de comprar haleem para o iftar do Ramadã. Sobretudo os arredores do Chawk Bazaar, em Old Dhaka, são conhecidos como um lugar onde se enfileiram os alimentos do Ramadã, e o haleem é um prato que se faz em casa e também se compra nas lojas para repartir. A textura espessa não é só para saciar. É para que numa só garfada se recebam a doçura das leguminosas desfeitas, o corpo do trigo e o umami da carne com osso, e soltá-lo no final com limão e pimenta verde.

O que mais tropeça numa cozinha doméstica não são os nomes dos ingredientes, mas a ordem. Se juntar a carne antes de o trigo e as leguminosas estarem macios, os grãos ficam e o prato fica arenoso. Se colocar muita água para evitar que queime, ao comer sabe aguado. Neste artigo apresenta-se uma forma caseira em que primeiro se faz o caldo da carne com osso, à parte se desfazem o trigo e as leguminosas, e no final se juntam e se trabalham em fogo baixo. Leva as guarnições um pouco mais brilhantes que o haleem do Paquistão, e se planeja como prato principal de carne e cereal para um dia diferente do de pratos de peixe como o ilish bhuna (em japonês). Se um dia quiser um pratinho aromático ao lado do arroz branco, pode juntar o aloo bhorta (em japonês), de batata com óleo de mostarda, ou o begun bhorta (em japonês), que alivia a boca com o aroma defumado da berinjela assada, e assim entre uma garfada e outra do ensopado pesado há uma saída de picância e acidez.

Ingredientes: trigo partido, leguminosas e carne com osso, preparados separadamente

São 6 porções. O haleem em pouca quantidade queima fácil no fundo e o caldo da carne tende a ficar fraco. Faz-se para 6 porções pensando em deixá-lo preparado, e no dia seguinte reaquece-se com um pouco de água.

A carne bovina com osso, a cebola, o iogurte e o limão é mais estável comprar no mercado do bairro. O que vale procurar em lojas especializadas ou online são o trigo partido grosso, as lentilhas vermelhas e as especiarias de aroma intenso. Se for continuar com a culinária do sul da Ásia, os mesmos produtos secos servem também para o khichdi e o biryani.

Como ler a informação nutricional

Os valores nutricionais do cabeçalho são uma estimativa do total para as 6 porções. Por porção são cerca de 610 kcal, cerca de 35 g de proteína e cerca de 25 g de gordura. Se reduzir o ghee e a cebola frita fica mais leve, mas também se enfraquece o corpo do aroma. No dia em que for o prato principal do jantar, sirva um naan; no dia em que for uma entrada pequena, sirva meia tigela e ponha ao lado pepino, cebola e limão, e será mais fácil comer.

Preparo: o caldo da carne com osso e o trigo se juntam no final

Fazer o haleem tudo numa só panela parece mais fácil, mas com o fogo de uma cozinha doméstica o trigo afunda no fundo e só o fundo queima antes de a carne amolecer. Se se separam a panela da carne e a do trigo e se juntam e se trabalham no final, reduzem-se as falhas de fogo.

Causas de falha: aguado, queimado, grãos que ficam

As falhas do haleem quase sempre se veem na consistência. Que esteja solto, que o fundo queime, que restem só grãos: parecem problemas diferentes, mas a causa é uma de duas: "a água evaporou antes de amolecer" ou "faltou trabalhar depois de juntar".

Com o liquidificador seria mais rápido deixar completamente liso, mas em casa convém não exagerar. O haleem não é um creme: é um prato em que se conservam um pouco o corpo do trigo e as fibras da carne. Se os grãos incomodam muito, amasse com o amassador só o trigo e as leguminosas e devolva a carne depois, e se conserva uma saída na textura.

O que convém respeitar do estilo de Bangladesh é não deixar muito picante toda a panela. A picância se modera com a pimenta vermelha em pó, e na tigela se juntam a pimenta verde e o chaat masala. Se a panela grande tem um sabor suave, é fácil de servir também a quem gosta de pratos de leguminosas como o dal bhat, e quem prefere picante pode reforçar à mesa.

Como comer, conservar e perguntas frequentes

Para comer, sirva o haleem no centro da tigela e empilhe por cima as guarnições. A primeira garfada, sem limão; depois esprema o limão e, no final, junte um pouco de pimenta verde, e assim se nota a mudança de sabor. Com naan ou roti é mais fácil recolher a parte espessa e se aproxima mais da forma de comer de lá do que com arroz branco.

Se pensar numa mesa de Ramadã, fica bem servido em pequenas quantidades junto a bebidas doces, fruta e fritos leves. Se servir como prato principal do jantar, ponha ao lado um prato com pepino, cebola roxa, tomate e limão cortados para que o haleem sozinho não fique pesado. No dia em que combinar com samosa, convém baixar a picância do haleem e usá-lo como um caldo espesso que receba o aroma tostado do frito.

Para conservar, deixe esfriar um pouco, reparta em recipientes limpos e refrigere cerca de 3 dias como referência. Ao esfriar, o trigo e as leguminosas absorvem água e endurecem. Para reaquecer, junte a uma panela de 50 a 80 ml de água por porção e mexa de 5 a 7 minutos em fogo baixo até borbulhar. Se usar micro-ondas, ponha num recipiente fundo próprio, junte 2 colheres de sopa de água, aqueça 2 minutos a 600 W, misture e junte 1 minuto de cada vez. Está pronto para comer quando está quente até o centro e tudo volta a ficar liso.

Em que se diferencia do haleem do Paquistão?

Há muita variação entre casas, então a linha não é simples. O estilo de Bangladesh deste artigo se inclina por aproveitar bem o caldo da carne com osso e cortar o peso com guarnições e limão. O haleem do Paquistão é da mesma família do sul da Ásia, mas conforme a loja ou a casa pode ser trabalhado até ficar mais liso e usar com mais força o chaat masala ou o óleo aromático. Se fizer os dois, use os mesmos produtos secos e mude as guarnições e a forma de tirar o caldo, e a diferença se vê com mais clareza.

O que faço se não achar carne com osso?

Com 650 g de músculo bovino e 2 coxinhas da asa de frango o caldo ganha corpo. Se omitir por completo a carne com osso e fizer só com carne magra em fatias, as fibras ficam finas demais e o caldo é mais leve. Se só tiver carne em fatias, é mais razoável juntá-la cedo ao trigo e às leguminosas depois de refogá-la, encurtar o cozimento e considerar outra versão caseira.

Pode-se fazer sem picante?

Pode. Ponha 1/2 colher de chá de pimenta vermelha em pó na panela e sirva à parte a pimenta verde e o chaat masala na mesa. A cúrcuma, o cominho, o coentro e o garam masala têm mais função de aroma do que de picância, então convém não reduzi-los demais para que continue parecendo haleem. No dia em que houver crianças ou pessoas que não toleram picante, pôr mais limão e coentro alivia o sabor sem subir a picância.

Perde sabor se for preparado com antecedência?

No dia seguinte o trigo e as leguminosas se integram melhor. Mas endurece na geladeira, então se aquecer direto em fogo alto queima só o fundo. Junte água e recupere em fogo baixo, e no final junte limão e gengibre novos. Se guardar com as guarnições já misturadas o aroma se apaga, então ponha a cebola frita, a pimenta verde e o coentro logo antes de comer.

Fontes