Aloo bhorta: o purê de batata picante de Bengala

Batata de Bengala que desperta o aroma ao lado do arroz branco

Serve-se arroz branco recém-cozido no prato, despeja-se um pouco de dal ao lado e põe-se em cima, pequeno, um montinho amarelo de batata: o clima da mesa muda. Não é o aroma da manteiga, mas o óleo de mostarda que cruza o nariz, o picante da cebola roxa e o aroma verde da pimenta verde. O aloo bhorta (Aloo Bhorta / আলু ভর্তা) é um acompanhamento que parece um purê de batata picante e que se vê com frequência nas mesas de Bangladesh e de Bengala.

Quando se ouve «purê de batata», pensa-se no acompanhamento da cozinha ocidental, suavizado com leite e manteiga. O aloo bhorta é o contrário. Não se deixa demasiado liso: conservam-se um pouco as arestas da batata. A gordura não é um laticínio, mas óleo de mostarda. O aroma vem de cebola e alho refogados, pimenta vermelha seca e, além disso, cebola roxa e pimenta verde cruas. Ao pôr sobre o arroz branco e misturar aos poucos, o doce da batata, o aroma picante do óleo e o picante da pimenta impregnam o arroz.

Neste artigo conserva-se o clima de prato caseiro de Bangladesh e ajustam-se as quantidades para que seja fácil reproduzir numa cozinha fora de lá. Serve como pequeno prato de um cardápio centrado no arroz branco, tanto num dia de peixe como o ilish bhuna com hilsa, como junto ao haleem (em japonês) da mesa do Ramadã. Se quiser acrescentar depois da refeição um pouco de vapor de farinha de arroz, siga com o doce bhapa pitha (em japonês) e verá a distância que há, dentro da mesma cultura do arroz, entre um acompanhamento picante e um doce no vapor. E, se quiser somar o aroma defumado da berinjela assada, ponha ao lado o mais leve begun bhorta (em japonês), também um bhorta, e se repartem os papéis entre o doce da batata e a berinjela tostada.

O bhorta não é só «amassar»: é aroma para comer arroz

À primeira vista o bhorta parece simples, mas o desenho do sabor é muito claro. Primeiro, o ingrediente principal se amassa e se salga ainda quente. Depois, desperta-se o aroma com óleo. Por fim, misturam-se cebola e pimenta cruas, para deixar lugares em que o aroma só sai ao mastigar. Quando se reúnem as três coisas, mesmo em pouca quantidade é um acompanhamento que faz pedir mais arroz branco.

Na mesa de Bangladesh podem-se pôr juntos arroz, dal, peixe ou carne e vários bhorta. Pensando num prato feito japonês, o seu lugar se parece ao dos picles ou do missô de condimento. Mas não é algo que se conserve só com sal: é um prato para desfrutar o aroma do mesmo dia. O óleo de mostarda tem um aroma forte em contato com o ar e, misturado com a pimenta verde, o picante muda a cada bocado.

A bifurcação ao fazer fora de lá é usar ou não óleo de mostarda. Só com óleo vegetal se pode fazer algo como uma «maionese de batata picante», mas se enfraquece o caráter bengali. O picante verde do óleo de mostarda, seu aroma que sobe um pouco ao nariz e o brilho do óleo amarelo que gruda na batata são o contorno deste prato. Se for comprar pela primeira vez, vale a pena ter um frasco porque também se pode usar em pratos de peixe como o ilish bhuna e na culinária do leste da Índia.

Por outro lado, tampouco é preciso impor à força o modo local. A pimenta verde dos supermercados varia muito de picância de uma peça a outra, então nos dias em que se quer suavizar, separa-se em pimentas-doces pequenas (tipo shishito) e um pouco de pimenta em flocos. Se não houver cebola roxa, use cebola nova, e se não gostar de coentro, troque por cebolinha. O que se deve respeitar são três coisas: «não fazer da batata um purê total», «despertar o aroma do óleo» e «deixar um pouco de aroma cru».

Ingredientes (4 porções, para pôr ao lado do arroz branco)

É para 4 pessoas. Como é uma quantidade de acompanhamento para pôr ao lado do arroz branco, do dal e de um prato de peixe ou ovo, não se faz um prato grande como se fosse o principal. Com 600 g de batata saem 4 montinhos pequenos de cerca de 6 cm de diâmetro.

Como pensar as compras fora de Bangladesh

A batata, a cebola roxa, o alho, o coentro e o limão se conseguem no supermercado. O que vale procurar em lojas especializadas ou pela internet é o óleo de mostarda, as sementes de cominho, que servem como especiaria inteira, e o arroz basmati para quando se quer aliviar o entorno do arroz branco.

A prioridade máxima é o óleo de mostarda. Com óleo vegetal, de arroz ou de oliva não sai o aroma que sobe ao nariz, próprio da culinária bengali. Mesmo em pouca quantidade o aroma é forte; depois de aberto, guarda-se num lugar fresco e escuro, e, se se usa em curries de peixe, pratos de leguminosas e legumes salteados, gasta-se logo.

As sementes de cominho não são imprescindíveis. O aloo bhorta básico tem contorno suficiente só com óleo de mostarda, cebola e pimenta. Mas, se quiser provar a sensação de passar ao óleo o aroma dos grãos, deixe saltar 10–15 segundos 1/4 de colher de chá logo antes da pimenta vermelha seca. Têm um aroma mais leve que as especiarias em pó, e o que sobrar pode ir para o dal tadka (em japonês) ou o aloo gobi (em japonês).

O arroz de grão curto não traz problema. Se se coloca no mesmo prato que o dal e um prato de peixe e se quer recolher com leveza o aroma do óleo, com um arroz de grão longo como o basmati toda a mesa fica mais solta. É mais fácil escolher pensando a compra não só para o aloo bhorta, mas para comer juntos arroz branco, dal e óleo aromático.

Como se faz: óleo quente e textura grossa

O ponto forte desta receita é não deixar a batata cozida lisa demais. Faz-se o óleo aromático na frigideira, despeja-se sobre a batata ainda quente e por fim mistura-se o aroma cru. Não é uma maionese de batata para guardar, mas um acompanhamento para pôr ao lado do arroz branco enquanto o aroma continua vivo.

Substitutos de ingredientes: o que respeitar e o que mudar

O aloo bhorta tem poucos ingredientes, então o efeito dos substitutos se nota com clareza. Se se aproxima tudo de ingredientes daqui, fica mais fácil de comer, mas se enfraquece o contorno bengali. Ao contrário, se só o picante se aproxima do local, fica difícil de comer em família. Se se decide de antemão onde mudar, há menos falhas.

Se fizer a versão sem óleo de mostarda, ao aquecer o óleo com mostarda o aroma se perde. Se usar mostarda pronta, misture-a ao óleo com o fogo já desligado ou logo antes de misturar com a batata. Mas a mostarda varia de sal e acidez conforme o produto. É mais seguro parar na primeira vez em 1/2 colher de chá e acrescentar o sal de 1/8 de colher de chá em 1/8.

O picante fica mais manejável se não se decide só pelo número de pimentas verdes. A pimenta verde crua tem bom aroma e pica muito. A pimenta vermelha seca passa ao óleo um aroma tostado e, se não se morde diretamente, o picante é suave. Nos dias em que houver alguém na família que não tolere picante, use só pimenta vermelha seca no óleo e sirva a pimenta verde à parte na mesa. Se cada pessoa a mistura sobre o seu arroz, pode-se repartir o picante dentro de um mesmo prato.

Se acrescentar sementes de cominho, trate-as não como parte da receita principal, mas como uma bifurcação de aroma. Na etapa 2, depois de aquecer o óleo de mostarda, junte 1/4 de colher de chá de sementes de cominho e deixe saltar só 10–15 segundos. Se queimam, amargam, então, assim que se formem pequenas bolhas em volta dos grãos e suba o aroma, passe logo à pimenta vermelha seca e à cebola. Se se mistura cominho em pó, toda a batata tende a cheirar a curry em pó, então neste prato usa-se só uma pequena quantidade de grão.

Onde costuma falhar: seco, gorduroso, picante que flutua

O aloo bhorta parece fácil, mas a impressão muda muito conforme a quantidade de óleo e como se amassa a batata. Se se faz liso, com a ideia de uma maionese de batata, fica viscoso, e, se se teme o óleo, fica esfarelado e seco. Como é um prato que se põe em pouca quantidade sobre o arroz branco, o adequado é que, comido sozinho, resulte um pouco forte.

Se ao provar resultar monótono, antes de aumentar o sal, junte só 1/2 colher de chá de suco de limão. A acidez corta o peso do óleo e faz sair o aroma da pimenta. Ao contrário, se ficar ácido demais, assenta ao comer com arroz branco. O aloo bhorta se valoriza não por ficar completo sozinho, mas pelo equilíbrio ao comer com arroz, dal, peixe e ovo.

Se se prova frio, o aroma do óleo parece fraco e o sal se destaca. Prove uma vez recém-feito, ainda quente, e volte a misturar logo antes de levar à mesa. Se passaram mais de 20 minutos desde que foi feito, aqueça só 40 segundos no micro-ondas a 600 W até que o óleo da superfície se afrouxe: o aroma se recupera.

Como comer: em pouca quantidade ao lado do arroz branco, do dal e do peixe

O aloo bhorta se come melhor pondo um pouco ao lado do arroz do que fazendo um grande monte no centro do prato. Primeiro um bocado só de arroz branco, depois arroz com dal e, por último, um pouco de aloo bhorta desmanchado e misturado. Assim chegam em ordem o doce do arroz, a suave umidade do dal e o aroma do óleo de mostarda.

Nos dias em que se quer acrescentar acidez, pôr ao lado só 1 colher de chá de aam er achar (em japonês), o picles bengali de manga verde, evita que o doce da batata pese. Se se repartem os papéis, com o aloo bhorta para misturar com o arroz quente e o achar para devolver a cada bocado a acidez e o aroma do óleo, a mesa se movimenta mesmo com pouca quantidade.

Com peixe combina bem o ilish bhuna de Bangladesh. Como se sobrepõem a gordura da hilsa ou da cavala, a cúrcuma e o óleo de mostarda, reduza à metade a pimenta verde do aloo bhorta e aumente um pouco o limão, para não cansar. Com pratos de carne ou de trigo intensos como o haleem (em japonês), sirva num prato à parte e use como um condimento em pequena quantidade. Num dia de culinária indiana, também pode ir com o dal tadka (em japonês) ou entre os acompanhamentos do frango tandoori (em japonês), e se liga com naturalidade como prato ao lado do arroz branco.

Se perguntarem se é apropriado para marmita, não muito. O aroma da cebola crua, do coentro, da pimenta verde e do óleo de mostarda é forte, e frio o óleo pesa. Para comer em casa, o melhor é pôr sobre arroz quente e comer logo. Se tiver de deixar para o dia seguinte, ponha num recipiente pequeno, aqueça levemente no micro-ondas e ponha sobre o arroz.

Como cardápio, bastam arroz branco, dal, aloo bhorta, pepino, limão e uma omelete ou um peixe grelhado. Como é um prato de óleo e picante, ponha ao lado algo fresco. O pepino, em rodelas de 5 mm, e o limão, em gomos, permitem reiniciar a boca no meio da refeição.

Conservação e preparo antecipado

O aloo bhorta é um prato de aroma, então fica melhor recém-feito. Se for guardar, quando perder o calor passe para um recipiente limpo e conte com a geladeira até o dia seguinte. Como leva cebola roxa e coentro crus, não o deixe muito tempo em temperatura ambiente. O que estiver servido há mais de 2 horas, no verão ou num cômodo com aquecimento, é mais seguro não guardar.

Se só adianta o trabalho, fique em cozinhar a batata e descascá-la. A batata cozida se desfaz em pedaços grandes, coloca-se num recipiente e dura na geladeira até o dia seguinte. Tire-a da geladeira 30 minutos antes de comer, aqueça 1 minuto no micro-ondas a 600 W e misture então o sal e o óleo aromático: o aroma se aproxima ao de recém-feito. A cebola roxa, a pimenta verde, o coentro e o suco de limão não se misturam antes. Soltariam água, embotaria o picante e se esmaeceria o contorno do óleo de mostarda.

Para reaquecer, ponha uma porção num recipiente adequado, tape com filme sem apertar e aqueça 40 segundos a 600 W. Misture tudo e, se restar alguma parte fria, acrescente 20 segundos. Se aquece demais, sobe com força o aroma da cebola crua e a batata fica pesada. Depois de reaquecer, acrescentar só 1/4 de colher de chá de suco de limão devolve o aroma do óleo.

Não se recomenda congelar. A batata congelada perde água e, ao descongelar, fica arenosa. Se quiser deixar preparado, cozinhe só a batata, descasque-a, guarde-a na geladeira até o dia seguinte e misture o óleo aromático e o aroma cru logo antes de comer. Assim o aroma se aproxima ao de recém-feito.

Perguntas frequentes

P. O óleo de mostarda precisa ser aquecido para usar?

A intensidade do aroma varia conforme o produto, mas nesta receita aquecem-se 2 colheres de sopa como óleo aromático e acrescentam-se 1 1/2 colher de chá no final pelo seu aroma cru. Se se coloca tudo cru, o estímulo é forte demais, e se se aquece tudo, o aroma se arredonda em excesso. Na primeira vez, use esta proporção e, a partir da seguinte, aproxime-a do seu gosto, por exemplo reduzindo o óleo do final a 1 colher de chá.

P. O que faço se não encontro pimenta verde?

Corte 2 pimentas-doces pequenas em rodelas de 2 mm e misture 1/8 de colher de chá de pimenta em flocos. A pimenta-doce traz o aroma verde e a pimenta em flocos completa o picante. Só com pimentão verde o aroma é doce e não sai a agudeza da pimenta. Nos dias em que se quer repartir o picante na mesa, não misture a pimenta verde nem a pimenta em flocos e sirva-as num pires.

P. Tem que ser arroz basmati?

Não. Para fazer em casa, basta pôr sobre arroz de grão curto recém-cozido e fica muito gostoso. A vantagem do basmati é que os grãos são leves e não pesam mesmo absorvendo a umidade do óleo de mostarda e do dal. Na primeira vez faça com arroz de grão curto e experimente o de grão longo só nos dias em que comer num único prato com dal ou peixe.

P. Com as sementes de cominho vira outro prato?

Não chega a ser outro prato, mas passa um pouco do prato simples de batata de Bengala a um aroma mais próximo das especiarias inteiras do subcontinente indiano. Nos dias em que se prioriza o caráter local, não ponha, e só nos dias em que quiser provar a mudança de aroma, limite a 1/4 de colher de chá. Se depois mistura cominho em pó, tende a ficar com gosto de farinha; se usar, é mais fácil que se integre se saltar só um momento no óleo.

P. Pode-se pôr manteiga ou leite?

Se se põe, aproxima-se do purê de batata que se vê com frequência. Se fizer como aloo bhorta, não ponha laticínios e crie o aroma com óleo de mostarda, cebola e pimenta. Quando quiser tirar o picante para as crianças, é mais fácil conservar o contorno do prato se se tira a pimenta verde e se põe menos cebola roxa e coentro do que se se acrescenta manteiga.

P. Pode-se descascar a batata antes de cozinhar?

Pode-se fazer descascando antes. Mas absorve água pelos cortes e, ao amassar, fica aguada. Se se corta com casca em cubos de 3 cm, se cozinha e se descasca quente, o centro fica farinhento e se une melhor ao colocar o óleo. Nos dias em que se quer encurtar o tempo, descasque antes de cortar, evapore bem a água e amasse.

P. Quanto picante é o típico de lá?

Há muita diferença entre casas, então o número de pimentas não basta para dar uma resposta correta. O mais manejável é pôr uma pequena quantidade ao lado do arroz branco e do dal e que cada pessoa ajuste o picante ao desmanchar. A quantidade deste artigo, 1 pimenta verde e 2 pimentas vermelhas secas, deixa o aroma bem presente e o picante em nível médio. Se quiser mais forte, mais do que aumentar o misturado, sirva pimenta verde picada num pires à parte na mesa.

Fontes consultadas