Ao aproximar a berinjela do fogo, a casca enruga e na cozinha sobe um cheiro doce, levemente queimado. Então se descasca depressa e, na polpa ainda morna, se pinga óleo de mostarda. No momento em que se misturam a cebola roxa e a pimenta verde, o pequeno prato que vai ao lado do arroz branco deixa de ser uma simples berinjela assada.
O begun bhorta (বেগুন ভর্তা) é um acompanhamento aromático de berinjela assada e amassada grosseiramente que se come nos lares de Bangladesh e de Bengala. Não se toma com calma e com molho de soja e dashi, como a berinjela assada japonesa: carrega-se de óleo, cebola, pimenta e coentro e vai-se desfazendo aos poucos sobre o arroz branco. Neste artigo se concretizam o modo de tirar o aroma de queimado, a quantidade de óleo e como segurar a picância, para que possa ser feito tanto com grill quanto com frigideira.
বেগুন (begun) é a berinjela, e ভর্তা (bhorta / bharta / vorta) designa um prato de ingredientes amassados e misturados. O baingan bharta do norte da Índia às vezes tem uma forma mais próxima de um refogado com especiarias, enquanto o bhorta de Bangladesh tem um perfil marcado de pratinho aromático para misturar com arroz.
O que é o begun bhorta: a berinjela assada como aroma para o arroz
No begun bhorta não basta amolecer a berinjela para o sabor ficar definido. O importante é chamuscar a casca para tirar um aroma defumado, não transformar a polpa numa pasta lisa demais e deixar no final um pouco de cebola roxa e pimenta verde cruas. Como mesmo em pouca quantidade o aroma é intenso, fica mais fácil de comer pondo de 2 a 3 colheres de sopa ao lado de 150g de arroz branco do que amontoando no centro do prato.
Os bhorta são um grupo de pratos muito difundido nas mesas de Bangladesh. Com batata, o aloo bhorta; também há bhorta de peixe ou de peixe seco, de leguminosas ou de ovo. Muda o ingrediente principal, mas a ideia é comum: "amassar e deixar, com óleo e aromáticos, num estado que combine com o arroz". O begun bhorta é, entre eles, o que trabalha a água da berinjela e o aroma de queimado.
O que mais confunde numa cozinha de casa é se assar a berinjela inteira ou cortada. Inteira, o aroma defumado sai com mais facilidade, mas o cozimento leva tempo. Cortada grossa e dourada em óleo é mais rápida, mas o aroma de queimado da casca, próprio da berinjela assada, é mais fraco. Nesta receita, o método base é fazer um corte superficial na berinjela, assá-la inteira, tampá-la para suar e então descascar. Se não houver grill de peixe, também dá para fazer numa frigideira grossa com tampa.
Se for montar uma mesa de culinária de Bangladesh, nos dias do ilish bhuna, em que se sobrepõem a gordura do peixe e o óleo de mostarda, reduza um pouco a pimenta verde do begun bhorta. Ao lado do haleem, espesso de cereal e carne, aumente um pouco o limão e use-o como um condimento que devolve a boca ao lugar.
Como colocar na mesa e como distinguir de outros bhorta
O interessante do bhorta na mesa bengali é que, só de pôr em pouca quantidade ao lado do prato principal, muda a forma de comer o arroz. Pensando num cardápio japonês, tem um papel parecido ao do rabanete daikon ralado junto ao peixe grelhado, ao de uma pasta de missô aromática junto ao arroz branco ou ao de um picles doce nos dias de curry. Mas o begun bhorta não é uma conserva: é um prato para comer no mesmo dia, com a água da berinjela assada e o aroma do óleo.
| Situação à mesa | Com o que se combina | Ajuste do begun bhorta |
|---|---|---|
| Um dia só de arroz branco e dal | Dal de lentilha, pepino, limão | Ponha a pimenta verde tal qual e adiante o aroma do óleo de mostarda |
| Um dia de peixe | Ilish bhuna, bhuna de cavalinha | Reduza a pimenta verde à metade e aumente 1/2 colher de chá o suco de limão |
| Um dia de carne ou cereal pesado | Haleem, curry de carne bovina | Mais coentro, e coloque em pequeno na borda do prato |
| Um dia de vários bhorta | Aloo bhorta, bhorta de ovo | Divida os papéis: begun, o aroma de queimado; aloo, a saciedade |
Se colocar ao lado do aloo bhorta de batata, é mais agradável não aproximar os dois do mesmo sabor. O aloo bhorta, um pouco mais redondo; o begun bhorta, um pouco mais agudo. Se no de batata você reduz a pimenta verde e no de berinjela realça o aroma de queimado da casca e o limão, os sabores não se chocam sobre o arroz branco.
Nos dias em que o gosto pelo picante difere na família, ponha no begun bhorta só o óleo aromático de pimenta vermelha seca e divida a pimenta verde picada em um pratinho. Quem come mistura sobre o arroz e assim, da mesma panela, se ajusta a picância. Deixar uma saída à mesa, mais do que misturar tudo desde o início, é mais fácil de servir também a uma família não acostumada à culinária bengali.
Ingredientes e compras (4 porções)
São 4 porções para acompanhar o arroz branco e o dal. Como a berinjela encolhe muito ao cozinhar, prepare um pouco mais do que parece necessário. Se quiser dividir a picância na família, não misture a pimenta verde e ponha à parte na mesa.
O óleo de mostarda é derivado da mostarda. Não sirva a pessoas alérgicas a mostarda. A pimenta é muito irritante, então, nos dias em que houver pessoas sensíveis ao picante ou crianças, não misture a pimenta verde e sirva à parte. Como ao redor do cabinho da berinjela costuma restar terra, lave bem antes de assar e seque.
O que vale procurar na compra
A berinjela, a cebola roxa, o alho e o limão se encontram em qualquer mercado. O que mais vale procurar é o óleo de mostarda, que decide o caráter bengali; as sementes de cominho, que se sobrarem servem em pratos de leguminosas; e um pilão, que ajuda a obter a sensação de amassar grosso. Os produtos frescos como a berinjela ou a cebola é melhor escolher de perto, onde se confere o estado.
O primeiro a olhar é o óleo de mostarda. Feito só com óleo vegetal, o aroma se aproxima muito de uma berinjela assada japonesa. Com um pouco de óleo de mostarda comestível, depois da doçura da berinjela aparece um aroma picante que sobe ao nariz.
As sementes de cominho não são indispensáveis. Mas nos dias em que se faz na frigideira, sem grill de peixe, o aroma de queimado tende a ser fraco. Só com 1/4 colher de chá dourada no óleo ganha-se profundidade de aroma. O que sobrar pode ser usado no dal tadka (em japonês) ou no aloo gobi (em japonês).
O pilão serve não para fazer um purê totalmente liso da berinjela, e sim como ferramenta para amassar grosso o alho assado e a pimenta. Só com um garfo dá para fazer, mas, quando quiser amassar uma pequena quantidade de aromáticos para integrá-los ao óleo, um pilão fundo é mais manejável do que um raso.
Como fazer: amassar grosso conservando o aroma de queimado
O ponto-chave desta receita é não deixar a berinjela aguada. Descascá-la recém-assada queima, então se deixa suar um momento antes de manipular. Ao misturar, não desfaça totalmente as fibras: deixe uma textura grossa que se esfarele ao colocar sobre o arroz branco.
Substitutos e como arrumar as falhas
Como o begun bhorta leva poucos ingredientes, o efeito dos substitutos se nota com clareza. É um prato em que se protege a berinjela e se ajustam os aromáticos. Se por medo do óleo você o reduz demais, fica aguado, e, se só aumenta a pimenta, a picância flutua. Revise primeiro, nesta ordem, a água, o óleo e a acidez.
| Ingrediente em dúvida | O que se quer proteger | Substituto |
|---|---|---|
| Óleo de mostarda | O aroma picante que sobe ao nariz e o brilho do óleo que liga a berinjela | 2 colheres de sopa de óleo de arroz misturadas com 1/2 colher de chá de mostarda em pasta, juntada depois de desligar o fogo. Perde sabor de origem |
| Pimenta verde | O aroma verde cru e a picância que vem depois | 2 pimentas shishito e 1/8 colher de chá de pimenta vermelha em pó. A picância se reparte com mais facilidade à mesa |
| Cebola roxa | O doce e o picante ao mastigá-la crua | 80g de cebola nova. Pica menos, então aumente 1/2 colher de chá o suco de limão |
| Coentro | O aroma verde que alivia o óleo e a pimenta | 12g de cebolinha-verde. O aroma é diferente, mas combina com o arroz |
| Sementes de cominho | O aroma de grão que passa ao óleo | Podem ser omitidas. Se usar cominho em pó, até 1/8 colher de chá |
| Estado | Causa | Como corrigir |
|---|---|---|
| Aguado | Pouco assado ou não se escorreu depois de descascar | Deixe 5 minutos numa peneira e escorra. Prove e junte 1 colher de chá de óleo de mostarda |
| Borrado | Falta sal ou acidez, ou não está temperado para misturar com arroz | Junte por ordem uma pitada de sal e 1/2 colher de chá de suco de limão |
| Amargo | Misturou-se casca queimada grossa ou queimou-se o alho | Retire a casca dura e recupere o aroma com 1 colher de sopa de cebola roxa nova e 1/2 colher de chá de suco de limão |
| Só boia o óleo | Pôs-se o óleo com a berinjela fria ou misturou-se pouco | Aqueça 30 segundos no micro-ondas a 600W e dê 20 voltas do fundo com a espátula |
| Picante demais | Misturou-se a pimenta verde com sementes | Dilua com 2 colheres de sopa de arroz branco cozido e junte 1/2 colher de chá de suco de limão |
Se assar na frigideira, o aroma de queimado é mais fraco do que com grill. Nesse caso, doure a pimenta vermelha seca no óleo aromático um pouco mais forte e retire antes de ficar preta. É a ideia de completar com o óleo o aroma de queimado. Ao contrário, se com o grill de peixe você chamuscou muito, omita as sementes de cominho e aumente um pouco o limão, e os aromas não se sobrepõem demais.
Como comer e conservação
Ao comer, é melhor não pôr tudo de início sobre o arroz branco. Prove primeiro um bocado de arroz e dal; depois desfaça e misture cerca de 1 colher de chá de begun bhorta. Quando o óleo e a pimenta se espalharem pelo arroz, devolva a boca com pepino ou limão. Como é um prato de picância e óleo, equilibra melhor não pôr ao lado acompanhamentos demasiado salgados.
Nos dias em que quiser acrescentar acidez, sirva só 1 colher de chá de aam er achar (em japonês), o picles de manga verde também bengali. O begun bhorta traz o aroma defumado; o achar, a acidez e o aroma do óleo. Se misturar um pouco de ambos com o mesmo arroz, o doce da berinjela não fica pesado.
Também importa um pouco a ordem à mesa. Em vez de amontoar o begun bhorta no prato logo que fica pronto, espalhe-o fino numa tigela baixa e coloque-o por último, depois de dispor o arroz branco, o dal, o pepino e o limão. Com o vapor do arroz quente o óleo se afrouxa e sobe o aroma da cebola roxa e da pimenta verde. Com convidados, é mais fácil que se animem até quem teme o picante se você repartir em tigelas pequenas, umas 2 colheres de sopa por pessoa, em vez de pôr no centro de uma travessa.
Se for comer no almoço do dia seguinte, fica mais gostoso sem misturar frio. Retire uma porção do recipiente, aqueça só 30 segundos no micro-ondas e, quando voltar o aroma, junte algumas gotas de suco de limão. Comece com 2 colheres de chá para misturar com o arroz. Depois da refrigeração o picante da pimenta verde sai com mais facilidade, então a mesma quantidade de recém-feito parecerá um pouco forte.
Para conservar, quando esfriar um pouco passe para um recipiente raso e limpo e calcule até o dia seguinte na geladeira. Como leva cebola roxa, pimenta verde e coentro crus, não deixe muito tempo em temperatura ambiente. O que passar de 2 horas na mesa é mais seguro não guardar no verão ou numa sala com aquecimento.
Para reaquecer, ponha uma porção num recipiente adequado, cubra frouxo com filme e aqueça 30 segundos no micro-ondas a 600W. Misture e, se ficar algo frio, junte 20 segundos. Se aquecer demais, o aroma da cebola crua sai muito forte, então é melhor parar quando o óleo se afrouxa, sem deixar fervendo. Juntar só 1/4 colher de chá de suco de limão depois de reaquecer recupera o aroma do óleo.
Não se recomenda congelar. A berinjela perde água e, ao descongelar, fica granulosa. Se quiser adiantar, faça até assar a berinjela, descascar e escorrer. Misturando logo antes de comer o óleo aromático, a cebola roxa crua, a pimenta verde e o coentro, conserva-se um aroma próximo do recém-feito.
Perguntas frequentes
P. O que faço se não tiver grill de peixe?
Dá para fazer numa frigideira grossa. Aqueça a frigideira em fogo médio, ponha a berinjela, tampe e asse de 20 a 24 minutos. Vire a cada 5 minutos; está pronta quando a casca tem marcas pretas e, ao apertar com a pinça, a polpa afunda de mole. O aroma de queimado é mais fraco do que com grill, então se compensa dourando um pouco mais a pimenta vermelha seca do óleo aromático.
P. O óleo de mostarda é indispensável?
É um ingrediente quase indispensável. Só com berinjela, cebola e pimenta dá para fazer um tempero, mas o aroma que sobe ao nariz, próprio do begun bhorta, é mais fraco. Se for experimentar pela primeira vez, sem substituir toda a quantidade, use só 1 colher de sopa de óleo de mostarda e o resto de óleo de arroz, e já se nota a diferença.
P. Dá para assar a berinjela cortada em rodelas?
Dá. Em rodelas cozinha logo e é mais manejável na frigideira. Mas a polpa absorve óleo antes de toda a casca chamuscar e a nota defumada da berinjela assada é mais fraca. Se fizer em rodelas, corte com 2 cm de espessura, doure em fogo médio 3 minutos de cada lado e, no final, tampe e deixe suar 2 minutos.
P. Sem picância fica sem graça?
Mesmo omitindo a pimenta verde, o aroma se mantém se usar a pimenta vermelha seca no óleo aromático. Nos dias com crianças ou pessoas sensíveis ao picante, não misture a pimenta verde e reparta a picada em um pratinho. Quem come mistura sobre o arroz e ajusta a picância dentro de um mesmo prato.
P. As sementes de cominho tiram o caráter local?
Em muita quantidade, o aroma da especiaria passa à frente do da berinjela assada. Neste artigo se deixam só 1/4 colher de chá, como opcional. Nos dias em que o grill deu bom aroma de queimado se omitem, e é mais manejável dourá-las de 10 a 15 segundos no óleo só nos dias em que o aroma da frigideira é fraco.
P. Pode comer com pão no lugar do arroz branco?
Pode comer, mas o bom deste prato é que o óleo e os aromáticos passam ao arroz. Na primeira vez, combinado com arroz branco cozido e dal se entendem melhor o doce da berinjela e o aroma do óleo de mostarda. Com pão, reduza um pouco o sal e aumente 1/2 colher de chá o suco de limão para não ficar pesado.
P. Pode servir no mesmo dia que o aloo bhorta?
Pode. Mas, se os dois têm a mesma picância e a mesma quantidade de óleo, fica monótono. O aloo bhorta traz o doce da batata e a saciedade; o begun bhorta se alivia com o aroma de queimado da berinjela assada e o limão. Ponha de 1 a 2 colheres de sopa de cada um ao lado do arroz branco e intercale dal ou pepino, e o óleo e a picância não se tornam contínuos.
