Ilish bhuna: o hilsa salteado e ensopado de Bangladesh

Um peixe de manhã com o aroma do óleo de mostarda

Ao pôr óleo de mostarda na frigideira ao fogo, o primeiro que sobe ao nariz é um aroma picante. Coloca-se então com cuidado o peixe passado em cúrcuma. Quando a pele prateada se tinge de amarelo e o chiado do óleo se acalma um pouco, a cozinha já aponta para o peixe bengali.

O ilish bhuna (Ilish Bhuna) é um curry de peixe de Bangladesh em que se assa o hilsa (Ilish / Hilsa) e se envolve num molho reduzido de cebola, tomate, alho, gengibre e especiarias. O bhuna não é um curry com muito líquido: é uma técnica em que se refogam óleo e aromáticos e o molho se adere ao peixe. Na mesa de Bangladesh, é mais leve que o denso haleem (em japonês) e mais próprio de prato principal que o aam er achar (em japonês), de aroma forte.

O hilsa não é um peixe que se compre facilmente em qualquer mercado. Este artigo se centra em como fazer quando se consegue hilsa congelado, e concretiza também a substituição por peixes gordos como o arenque, a cavala ou a sardinha. O que se conserva: o aroma do óleo de mostarda, um fogo que não desmanche o peixe e reduzir cebola e tomate até o óleo aflorar. Mantendo essas três coisas, em qualquer cozinha se pode chegar perto do perfil do ilish bhuna.

A mesa local e a cultura: por que o hilsa recebe um tratamento especial

O hilsa é um peixe migratório considerado peixe nacional em Bangladesh. Vai e vem entre o mar, os estuários e os rios, então é nomeado junto com águas como o Padma, o Meghna, o Jamuna e a baía de Bengala. Quando se apresenta a culinária de Bangladesh como uma cultura de "arroz e peixe", o hilsa costuma ocupar o topo dos peixes, não só pelo sabor, mas porque se sobrepõem a estação, o mercado, os presentes e as lembranças da família.

No dia em que numa mesa local há hilsa, costuma começar com uma conversa sobre o tamanho do peixe e sua procedência. Um filé gordo, só assado, já tem um aroma intenso, e combinado com mostarda e pimenta verde pede muito arroz. Tem muitas espinhas e exige alguma concentração de quem come, mas esse incômodo faz parte da experiência de "comer hilsa".

Mais do que ligar a origem do ilish bhuna a um único local ou a uma única cidade, é mais natural vê-lo dentro da história da culinária caseira bengali de arroz, peixe de rio e mostarda. Por isso neste artigo se pôs o eixo em cozinhar sem desmanchar um peixe cheio de espinhas e em reduzir o molho até o óleo aflorar.

Por outro lado, em casa, insistir no hilsa autêntico pode impedir de começar a cozinhar. Se não se encontra hilsa congelado, o realista é fazer com arenque gordo ou cavala. Mais do que fazer leve com um peixe branco, combina melhor com a estrutura do prato recolher a gordura com especiarias. Se se pensa que o óleo de mostarda de aroma forte, a cúrcuma e a pimenta verde servem para sustentar a gordura e o sabor robusto do peixe, não há dúvida.

Ingredientes (4 porções)

Faz-se numa frigideira de cerca de 24 cm de diâmetro ou numa panela grossa e baixa. Como o hilsa se maneja em filés sem desmanchar, é mais cômodo com uma base larga.

Prioridades de compra

O que se compra perto: peixe, cebola, tomate, alho e gengibre. O que vale procurar pela internet ou em lojas de produtos importados: óleo de mostarda de uso alimentício, garam masala e arroz basmati. Mesmo que não se consiga o hilsa, com essas três coisas é mais fácil chegar à culinária bengali.

A primeira coisa a olhar é o óleo de mostarda. Pode-se reutilizar no aloo bhorta, no ilish bhuna e no aam er achar, então, se for seguir com a culinária de Bangladesh, é um ingrediente que se gasta por inteiro.

Modo de preparo: sem desmanchar o peixe, reduzindo o molho

Assar o peixe, fazer o molho, devolver o peixe. São três etapas. O hilsa é gordo e desmancha com facilidade, então nem ao assar nem ao ensopar se mexe muitas vezes.

Peixes substitutos e como chegar perto do original

Se se consegue hilsa, é a opção mais próxima. Mas o hilsa congelado muda conforme a loja em tamanho, gordura e finura das espinhas. Não é preciso se forçar na primeira vez: basta aprender o fogo com um peixe fácil de comprar e depois procurar hilsa numa loja de produtos importados.

O que se deve conservar nos substitutos é a gordura do peixe e a densidade do molho. Com um peixe pouco gordo, o sabor do tomate e das especiarias se adianta demais. Nesse caso, baixe a água a 100 ml e deixe o molho um pouco mais espesso para grudar no peixe: assim, junto com o arroz, o sabor não fica fraco.

Onde costuma dar errado

O óleo de mostarda se aquece antes de usar e deve ser de uso alimentício. Mesmo que não goste do aroma forte, substituí-lo todo por óleo de arroz enfraquece o caráter do ilish bhuna. Na primeira vez, começar com 2 colheres de sopa de óleo de mostarda e 2 de óleo de arroz permite ajustar conforme a reação da família.

Conservação e como comer

A referência na geladeira é de 2 dias. Deixe esfriar um pouco e passe o peixe com o molho a um recipiente raso. Para reaquecer, em vez de micro-ondas forte, é melhor passar para uma panela pequena ou frigideira, juntar 1 colher de sopa de água e aquecer 4 minutos em fogo baixo: assim a carne desmancha menos. Desligue assim que estiver quente por dentro.

Pode-se congelar, mas o hilsa e o arenque mudam com facilidade a textura da carne e das espinhas. Se quiser deixar pronto, congele só o molho e, no dia em que for comer, asse o peixe e una: fica mais limpo. O molho se conserva cerca de 2 semanas congelado, e depois de descongelado não se congela de novo.

À mesa, ponha o arroz branco no centro e, ao lado, um pouco de aloo bhorta (em japonês) ou de begun bhorta (em japonês), e será mais fácil construir o fluxo de uma refeição caseira de Bangladesh. Nos dias em que quiser um toque ácido, só 1 colher de chá de aam er achar (em japonês). E para um final doce combina o bhapa pitha (em japonês).

Perguntas frequentes

P. Onde se pode procurar o hilsa?

Às vezes se encontra congelado em lojas de produtos do sul da Ásia. Na loja, procure as grafias Hilsa, Ilish ou Hilsha. Se procurar pela internet, trate-o também como peixe congelado para cozinhar, e depois de descongelado não o congele de novo.

P. Dá para fazer com a proporção deste artigo sem hilsa?

Dá. O arenque ou a cavala são fáceis de manejar. O arenque tem muitas espinhas e está mais perto da forma de comer na origem; a cavala é um substituto com poucas chances de falhar em qualquer cozinha. Se for feito só com peixe branco, o peixe é superado pelo óleo de mostarda e pelas especiarias.

P. Posso omitir o óleo de mostarda?

Pode, mas o aroma do prato muda muito. Com 3 colheres de sopa de óleo de arroz e, no final, com o fogo desligado, 1/2 colher de chá de mostarda preparada dissolvida, compensa-se algo do aroma picante. Mas é diferente do aroma verde do óleo de mostarda original.

P. Dá para fazer para uma mesa sem picante?

Baixe as pimentas verdes a 2 e a pimenta vermelha em pó a 1/3 de colher de chá. Se a cor ficar fraca, junte 1 colher de chá de páprica. Mais do que a picância, a base do sabor está em reduzir a cebola e o tomate.

P. Não gosto de desviar de espinhas.

O realista é fazer com serra, seriola ou cavala sem espinhas. Como nome de prato será uma versão caseira, mas como peixe ensopado salteado para o arroz fica muito gostoso. No dia em que usar hilsa, melhor não pôr num cardápio que se coma depressa.

Para preparar também

• Aloo bhorta (em japonês): acompanhamento de batata para misturar ao arroz, que compartilha o óleo de mostarda.
• Begun bhorta (em japonês): um prato com aroma de berinjela assada, fácil de pôr ao lado do peixe.
• Aam er achar (em japonês): a acidez da manga verde que corta a gordura do hilsa.
• Chingri malai curry (em japonês): outro prato de fruto do mar bengali, redondo com camarão e leite de coco, um principal para convidados.
• Bhapa pitha (em japonês): doce no vapor também de Bangladesh. Para fechar a refeição com algo doce.

Fontes