Grandes pedaços de taro descascado saem da panela ainda soltando vapor, e ao lado deles fica uma tigelinha de chalotas, pimentas-verdes e tamarindo socados juntos até virar uma pasta rústica. Na Kerala, isso é chembu puzhungiyathu: chembu é o nome do taro em malaiala, e o prato é simplesmente o cormo cozido, salgado, macio, mas ainda inteiro, com um molho ardido finalizado com um pouco de óleo de coco. Não há mistura de especiarias, não há molho encorpado e o taro em si não leva tempero refogado. O prazer está no contraste entre o cormo neutro e suave e o molho ácido e ardido, e os dois só se encontram no seu prato.
Chembu Puzhungiyathu na Kerala
O taro, Colocasia esculenta, é chembu em malaiala e arvi ou arbi em híndi. O prato usa apenas o cormo cozido, não as folhas nem os talos.
No toddy shop de Rajapuram, em Kavalam, o chembu cozido chega à mesa com cará cozido e tapioca, pimenta kanthari socada e um curry de peixe apimentado. É um bom retrato de como esse taro cozido e sem frescura se sustenta ao lado de pratos de sabor mais forte. Para mais pratos do mesmo país, veja Índia.
Avalie o ponto pelo estado do taro na panela, não pelo relógio.
Ingredientes
As quantidades são para cerca de 1 kg de taro. São dois sais separados: um para a água do cozimento e outro para o molho.
Utensílios
- Luvas para manusear o taro
- Faca pequena e tábua de corte
- Panela grande e funda
- Espeto de bambu ou garfo
- Escorredor
- Pilão e mão de pilão
- Tigela pequena para o molho
Como escolher o taro e os substitutos
Compre taro comestível de um fornecedor confiável e nunca colha plantas parecidas com taro que estejam silvestres ou não identificadas. Descascar, cortar e ferver bem reduzem a irritação causada pelo taro comestível, mas não tornam o taro silvestre seguro. Cozinhe cada pedaço até o centro e nunca sirva taro cru ou malcozido.
Procure cormos frescos rotulados como taro, chembu, arvi/arbi ou Colocasia. A malanga (Xanthosoma) pode parecer igual na loja, mas é outra planta, então compre pelo rótulo, não pela aparência.
O satoimo japonês também é Colocasia e pode ser mais fácil de encontrar. A variedade e o tamanho são diferentes, então fique de olho nos pedaços na panela enquanto cozinham.
Para o tamarindo, use um pedaço pequeno ou 1 colher de chá de pasta de tamarindo, que poupa a caça ao tamarindo em bloco. Os produtos variam de intensidade, então prove o molho antes de finalizar.
Modo de preparo
Cozinhe o taro até ficar "macio, mas firme". Não existe tempo fixo: teste os pedaços com um espeto ou garfo e pare quando o centro ceder e o pedaço continuar inteiro.
Resolvendo problemas com o taro cozido e o molho
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| O centro continua duro | Cozimento curto demais, ou pedaços muito grandes | Volte os pedaços à água fervente e continue testando com um espeto. Nunca sirva taro malcozido |
| Os pedaços se desfazem | Cozinhou além do ponto "macio, mas firme" | Na próxima vez, comece a testar mais cedo; sirva os pedaços quebrados do jeito que estão |
| O cormo não parece taro nem se comporta como taro | Foi comprada malanga (Xanthosoma) ou um cormo não identificado | Compre produtos claramente rotulados como taro comestível/Colocasia de um fornecedor confiável |
| O molho ficou ardido demais | Quatro pimentas-verdes é forte para algumas pessoas | Na próxima vez, use menos pimentas ou pimentas mais suaves |
| O molho ficou ácido demais | Entraram o pedaço de tamarindo e a pasta | Use só um dos dois |
Como servir o Chembu Puzhungiyathu e variações
Sirva o taro escorrido bem quente, com o molho à parte, para que cada um pegue o tanto de ardor que quiser. Se houver um curry de peixe na mesa, como no toddy shop de Kavalam, ponha-o ao lado. Coma logo depois de feito.
O molho é fácil de ajustar. Socoe as chalotas mais ou menos conforme o seu gosto (a receita base pede uma soca grosseira) e escolha pimentas-verdes mais suaves, ou menos delas, se quiser menos fogo. Outra receita da Kerala serve o chembu cozido com mulaku pottichathu, um molho à parte de iogurte, cebolas pérola e pimentas-verdes; use-o no lugar do molho de tamarindo com óleo de coco, em vez de misturar os dois.
Perguntas frequentes
Malanga e taro são a mesma coisa?
Não. A malanga é Xanthosoma e o taro é Colocasia esculenta, duas plantas diferentes. Esta receita usa taro.
Quantos minutos devo cozinhar?
Não existe tempo fixo. Cozinhe até o centro ficar macio por completo e os pedaços continuarem inteiros, testando com um espeto ou garfo.
