湯気の立つタロと、粗くつぶした辛いたれ
この一皿で守りたいのは、中までやわらかいのに形が残るタロと、小玉ねぎ・青唐辛子・タマリンドを粗くつぶし、最後にココナッツオイルを少し落とした別添えのたれです。カレーではありません。芋とたれは、皿の上で出会うまで別々のままにしておきます。
鍋から上がったばかりの皮むきタロが、大きな塊のまま湯気を立てています。その横の小さな器には、小玉ねぎと青唐辛子とタマリンドを粗くつぶしたたれ。ケララで「チェンブ・プズンギヤトゥ」と呼ばれる茹でタロの一皿です。chembu（チェンブ）はマラヤーラム語でタロのこと。料理としては、茹でた球茎に辛いたれを添えただけのものです。
タロそのものには、スパイスもグレービーも、油で香りを立てる工程もありません。おもしろいのは、塩だけで茹でた素朴な芋と、鋭く辛いたれの対比です。このレシピはマラヤーリ・ドット・ミー（Malayali.me）に載っているケララの家庭レシピ1本に沿い、分量もそのまま使います。大きな球茎3〜4個（約1 kg）、水と塩は原文どおり「適量」「好みで」です。
このレシピは当編集部で試作していません。分量と手順は元のレシピに従っており、元のレシピには茹で時間、水の量、塩の量、何人分かの記載がありません。火の通りは時計ではなく、鍋の中のタロの状態で判断してください。
呼び名と植物：チェンブはマランガではなくタロ
元のレシピの題名は「Boiled Malanga/Taro」ですが、本文ではこの2つをはっきり分けています。タロは Colocasia esculenta（マラヤーラム語でchembu、ヒンディー語でarvi／arbi）。マランガは Xanthosoma という別の植物で、見た目が似ているだけだと書かれています。この記事もその区別に従い、チェンブ・プズンギヤトゥとは食用の Colocasia esculenta の球茎を茹でたものを指すことにします。マランガも、タロの葉や茎も対象外です。
料理名の綴りは媒体によって揺れがあります。この記事では元のレシピの Chembu Puzhungiyathu に合わせました。
食べられている場面：ケララの食卓の一例
マラヤラ・マノラマ（Malayala Manorama）の旅の記事に、カヴァラムのラジャプラムというヤシ酒の店（toddy shop）の話があります。茹でたチェンブが、茹でたヤム芋やタピオカ、砕いたカンタリ唐辛子、辛い魚カレーと並んで出されるそうです。あくまで1軒の店の記録で、ケララの家庭すべてがそうだという意味ではありません。それでも、素朴な茹で芋が味の強いおかずの隣に並ぶ様子は、具体的に思い浮かべられます。
ブログ「Third Kitchen」のケララの家庭レシピにも、同じ料理がケララ風の一品として出てきます。皮をむいて切り、フォークが通るまで茹でて湯を切り、熱いうちに出す流れです。ただし添えるたれは別物です。この料理の起源、歴史、儀礼上の意味については、これらの資料から確かめられることがないため、この記事では触れません。同じ国のほかの料理はインドのページからどうぞ。
この料理に使える食材・調味料
道具
- タロを扱うときの手袋
- 小さめの包丁とまな板
- 大きくて深い鍋
- 竹串またはフォーク
- ざる
- すり鉢（乳鉢でも可）とすりこぎ
- たれを入れる小さな器
選び方と代用
タロは、信頼できる販売元の食用として売られているものを買ってください。野生の、あるいは種類のわからないタロに似た植物は採らないでください。香港の食物安全センター（Centre for Food Safety）によると、皮をむく、切る、茹でる、十分に加熱するといった処理は、食用タロによる刺激のリスクを下げます。しかし、野生のタロを安全にするものではありません。どの塊も中心まで火を通し、生や半生では出さないでください。
売り場では、「taro」「chembu」「arvi／arbi」「Colocasia」と表示された新鮮な球茎を探します。マランガ（Xanthosoma）は店頭で似て見えることがありますが、別の植物です。見た目だけで選んだり、同じものとして置き換えたりしないでください。
日本の里芋も Colocasia の仲間なので、手に入りやすい場合があります。ただし品種や大きさが違います。忠実な再現ではなく、現実的な代用と考えてください。茹で時間や食感が違うことがあるので、鍋の中で塊の様子を見ながら進めます。
タマリンドは「小片1つ、またはペースト小さじ1」のどちらかです。ペーストなら固形のタマリンドを探さずにすみますが、酸味や濃さは製品によって違います。
芯が硬い、崩れた、辛すぎる：うまくいかないとき
| 症状 | 考えられる原因 | 戻し方 |
|---|---|---|
| 中心がまだ硬い | 茹で足りない、または塊がとても大きい | 沸いた湯に戻し、串で確かめながら茹で続ける。生煮えのまま出さない |
| 塊が崩れる | 「tender but firm」を過ぎて茹でた | 次回は早めに確かめ始める。崩れた塊はそのまま出してよい |
| タロらしくない見た目や火の通り方になる | マランガ（Xanthosoma）や種類のわからない球茎を買った | 食用のタロ／Colocasia と明記された品を、信頼できる店で買う |
| たれが辛すぎる | 青唐辛子4本は、人によっては強い | 次回は本数を減らすか、辛さの穏やかな唐辛子にする。元のレシピの分量とは違う調整になる |
| たれが酸っぱすぎる | タマリンドの小片とペーストを両方入れた | どちらか一方だけにする。元のレシピでは二者択一 |
食べ方
湯を切った熱いタロに、たれを別添えにして出します。食べる人が辛さを自分で加減できます。カヴァラムの店の例では、茹でたチェンブが茹でたヤム芋やタピオカ、砕いたカンタリ唐辛子、辛い魚カレーと一緒に出されていました。どれもこのレシピに必須ではありません。魚カレーが食卓にあれば隣に置いてもよいですが、そのために何かを買い足す必要はありません。
この料理の保存について、資料には記載がありません。作りたてを食べることをおすすめします。
アレンジ
- 辛さを抑えたたれ：辛さの穏やかな青唐辛子を選ぶか、4本より減らします。辛さは下がりますが、元の分量とは変わります。
- タマリンドペーストで：元のレシピは、小片の代わりにペースト小さじ1も認めています。量りやすい反面、製品による濃さの違いがあります。
- たれの粗さを変える：小玉ねぎをつぶす加減を変えます。元のレシピは粗くつぶすよう求めています。もっと細かくするのは、あくまで各自の調整です。
- 里芋で：Colocasia の仲間で、場所によっては手に入りやすい代用です。大きさや水分、火の通り方が違うので、そのつど串で確かめてください。
- ヨーグルトのたれで：Third Kitchenのレシピは、茹でたチェンブにムラク・ポッティチャトゥ（mulaku pottichathu）を添えています。ヨーグルト、小玉ねぎ、青唐辛子のたれで、別のレシピです。タマリンドとココナッツオイルのたれの代わりに使うもので、混ぜ合わせるものではありません。
よくある質問
チェンブ・プズンギヤトゥはカレーですか？
ここで紹介する形では、カレーではありません。茹でたタロを素のまま出し、辛いたれを横に添える料理です。カレーは、カヴァラムの店の例のように、任意の添え物として出てくるだけです。
里芋で作れますか？
同じ Colocasia なので、現実的な代用として試せます。ただし品種や大きさが違い、結果は確かめられていません。串が中心まで通り、塊の形が保たれるまで茹でてください。
マランガとタロは同じものですか？
違います。元のレシピは、マランガを Xanthosoma、タロを Colocasia esculenta とする別々の植物として区別しています。このレシピで使うのはタロです。
何分茹でればよいですか？
元のレシピに時間の記載はありません。串かフォークで確かめ、中心までやわらかく、塊が崩れていない状態を目安にしてください。
たれにヨーグルトは必要ですか？
このたれには入れません。ここでのたれは、小玉ねぎ、青唐辛子、タマリンド、塩、ココナッツオイルです。ヨーグルトのたれは、別のケララの家庭レシピのものです。
