Os ninhos saem do calor ainda brancos. Os fios são finos como cabelo e secos o bastante para estalar sob a ponta do dedo. Depois, a calda vai por cima, colher por colher, e onde ela penetra os fios brancos ficam levemente translúcidos. Sutarfeni é um doce do oeste da Índia, principalmente de Rajastão e Gujarat. É um ninho redondo de fios finos de trigo, unidos por uma calda grossa de açúcar perfumada com cardamomo e salpicada de castanhas. Você morde, ele se desmancha em lascas, e depois derrete na língua em fios doces com aroma de cardamomo.
Um doce com nome de seus fios
O nome e a forma
O nome já diz o que você está comendo. Sutar quer dizer fio e feni quer dizer fino, então o doce leva o nome de seus filamentos. Em gujarati, ele se escreve સુતરફેણી. As confeitarias fazem com farinha de trigo e ghee de búfala, e dão a ele um formato redondo característico. Está ligado sobretudo a Rajastão e Gujarat, e também a Maharashtra. Uma confeitaria de Surat, em Gujarat, chama a própria cidade de centro desse doce. Lá ele é um doce de inverno e é servido frio, para que o ghee interno fique firme.
À primeira vista, pode parecer um primo mais claro do baklava, já que os dois são feitos com massa fina e calda. O sutarfeni, porém, fica branco, e a única especiaria dele é o cardamomo. As pessoas também costumam confundi-lo com o sohan papdi, outro doce em fios e em camadas. O sohan papdi é feito com farinha de grão-de-bico, o que lhe dá outro sabor e outra textura ao quebrar.
A versão da confeitaria e a versão de casa
Na cozinha de um halwai (confeiteiro), o sutarfeni é um ofício que leva até três a quatro dias. A massa de maida (farinha de trigo branca e fina) é estendida em camadas com uma pasta de ghee e farinha de arroz. A massa é esticada à mão em forma de laço e torcida várias vezes até virar fios. Os fios são moldados em ninhos e fritos no ghee em fogo bem baixo, para não dourar. O método é muito difícil de reproduzir em casa, por isso a maioria das famílias compra o sutarfeni em confeitarias, principalmente nas festas. Algumas lojas polvilham os ninhos com açúcar de confeiteiro e castanhas, em vez de embebê-los em calda.
Quem cozinha em casa segue outro caminho. O kataifi (phyllo desfiado) já vem como fios finos e crus de massa de trigo. Você enrola os fios em ninhos, deixa-os crocantes sem cor e os embebe em calda. Esse é o método abaixo. É um caminho caseiro para chegar a um doce parecido, sem os dias de puxar a massa, e não uma cópia da versão da confeitaria.
Conta-se que o doce veio das cozinhas reais rajputs. Essa história é uma lenda. Ninguém definiu quando nem onde o sutarfeni foi feito pela primeira vez, nem por quem.
De que festa ele é
O sutarfeni aparece em muitas celebrações, e elas pertencem a comunidades diferentes. Nas casas rajastanis e guzeratis, ele aparece no Holi, no Diwali, no Teej e no Karwa Chauth. Também é um doce festivo no Ano Novo Parse e no Ramzan. Seu parente fenni é um disco de macarrão fino frito. O fenni é vendido em Banaras e no velho Delhi durante o Ramadã e é valorizado no Hartalika Teej. Na véspera do Teej, dá-se leite quente com fenni à nora como sargi. Cada uma dessas mesas tem suas próprias razões para um prato de fios brancos e finos. Chamá-lo simplesmente de "doce festivo da Índia" apagaria essas razões. Para mais pratos do país, veja a nossa página da Índia.
Ingredientes
Use açúcar branco comum. Um açúcar mais escuro tinge a calda, e a calda entra em cada fio. A cor branca é o que faz o doce ficar do jeito certo.
Esta receita contém trigo (kataifi), leite (ghee ou manteiga) e castanhas de árvore (amêndoas e pistaches). Se você fizer com óleo de coco, o leite sai. O trigo e as castanhas permanecem. Use apenas pétalas de rosa vendidas como comestíveis. Rosas ornamentais podem ter agrotóxicos.
Utensílios
- Air fryer (ou um forno convencional em temperatura baixa)
- Papel-manteiga
- Pincel de confeitaria
- Grade de resfriamento e uma assadeira que caiba embaixo dela
- Panela pequena
- Colher
- Pano de algodão limpo e úmido
- Borrifador pequeno com água
Comprando kataifi e as poucas trocas que funcionam
O kataifi, também vendido como kadaifi ou phyllo desfiado, é massa crua de trigo cortada em milhares de fios finos. Procure no freezer de mercados do Oriente Médio, turcos e gregos, ou em lojas que vendem importados congelados online. Ele estraga com facilidade. Verifique a embalagem por mofo e gelo, e descarte qualquer pacote que pareça ter sido descongelado e congelado de novo.
Sem kataifi, esta receita não pode ser feita. Somen, macarrão de arroz e harusame são produtos diferentes. Eles não ficam crocantes em fios brancos que seguram a calda. Mercados indianos vendem discos de fenni já fritos, mas esses já estão cozidos e resultam em outro doce.
| Ingrediente | Troca | O que muda |
|---|---|---|
| Ghee | Manteiga sem sal, derretida | Funciona bem; você perde um pouco do aroma tostado e de castanha do ghee |
| Ghee | Óleo de coco | Torna o doce vegano; uma leve nota de coco se soma ao cardamomo |
| Cardamomo em pó | Vagens de cardamomo verde, moídas | Moa bem fino, ou os pontinhos aparecem contra os fios brancos |
| Pétalas de rosa comestíveis | Deixe de fora | As pétalas são decoração, então o sabor quase não muda |
O que faz o doce ter gosto de sutarfeni são os fios, a cor branca e o cardamomo. Mantenha os três. As pétalas de rosa e a mistura exata de castanhas podem mudar conforme o que você encontrar.
Modo de preparo
Passe o kataifi para a geladeira na noite anterior. No dia seguinte, a parte lenta é moldar, porque cada ninho é enrolado à mão. O cozimento é rápido: os ninhos passam apenas alguns minutos no calor. Faça a calda enquanto os ninhos esfriam. A calda também precisa de tempo para esfriar, então os ninhos só são embebidos e decorados quando as duas coisas estiverem prontas.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Ninhos ficam dourados ou marrons | Calor demais ou tempo demais na air fryer | Tire-os mais cedo e observe a cor no último minuto. Dê ao próximo lote menos tempo |
| O centro está macio ou com gosto de farinha crua | Os fios não cozinharam por completo | Volte os ninhos ao calor aos poucos, sem deixá-los dourar, até um ninho partido ficar seco por inteiro |
| Os ninhos ficam encharcados depois de embebidos | A calda estava fina, quente demais ou em excesso | Ferva a calda até o ponto de um fio e deixe-a esfriar por completo. Comece com menos calda por ninho |
| Os fios racham e farelam ao modelar | O kataifi secou | Mantenha-o sob um pano úmido e borrifie levemente os fios expostos |
| O kataifi está molhado e empelotado | Foi descongelado em temperatura ambiente | Da próxima vez, descongele durante a noite na geladeira. Solte os fios com cuidado antes de modelar |
| A calda fica granulada ao esfriar | Formaram-se cristais de açúcar | Confirme que o suco de limão foi colocado. Se a calda estiver granulada, faça um lote novo |
Serviço, variações e armazenamento
À mesa
O sutarfeni pode ser servido quente, em temperatura ambiente ou gelado. Uma xícara de chá quente de leite com açafrão combina bem ao lado. Em Surat, ele é um doce de inverno e é comido frio, para que o ghee mantenha os fios firmes. Em muitas partes de Rajastão, os doces para os convidados chegam antes da refeição, e não depois.
Variações
- Calda de açafrão ou de rosa. Açafrão, água de kewra ou água de rosas podem aromatizar a calda. O açafrão deixa o doce dourado, então ele deixa de parecer a versão branca clássica, embora o aroma fique ótimo. A água de rosas e a de kewra mantêm a cor e trazem um perfume floral.
- Forno em vez de air fryer. Asse os ninhos pincelados a 110 °C (marcação 1 de gás) por 10 a 12 minutos. Confira a partir de 7 a 8 minutos e não deixe a cor mudar. O forno é mais lento que a air fryer.
- Frito. Segure cada ninho em uma peneira de metal e frite-o em óleo ou ghee por apenas 15 segundos, sem deixar dourar. Exige toda a sua atenção.
- Outras castanhas. Castanhas de caju podem se juntar às amêndoas e aos pistaches. Isso vem da versão de outro autor, não da receita principal. Para celebrações, folha de prata comestível vai por cima.
Para a versão frita, mantenha o cabo da peneira seco e mergulhe cada ninho devagar. Nunca deixe óleo ou ghee quente sem vigilância.
Armazenamento e preparo antecipado
Guarde o sutarfeni pronto em temperatura ambiente, em um recipiente hermético com papel-manteiga entre as camadas, e consuma em até uma semana. Para preparar com antecedência, guarde os ninhos crocantes sem calda da mesma forma. Coloque a calda sobre eles e acrescente a decoração logo antes de servir.
Perguntas frequentes
O sutarfeni é o mesmo que seviyan?
Não. O seviyan é macarrão fino seco, geralmente cozido em uma sobremesa. O sutarfeni é fios crocantes moldados em um ninho redondo e cobertos com calda. O fenni fica entre os dois: é macarrão fino de farinha de trigo branca, frito e prensado em um disco.
Posso usar os discos de fenni prontos vendidos em mercados indianos?
Eles resultam em outro doce. O fenni já vem frito e cozido. Uma forma de usá-lo é desmanchá-lo, fritá-lo brevemente no ghee com castanhas e uni-lo com calda de um fio. Outra é embebê-lo em leite quente adoçado, muitas vezes finalizado com açafrão, no estilo do doodh pheni. Nenhuma das duas passa pelas etapas de modelar e crocantizar descritas acima.
Posso usar mel em vez de calda de açúcar?
Existem versões modernas com mel, em que mel, um pouco de água e cardamomo são despejados sobre ninhos de macarrão fino frito. Isso é outra receita, com proporções próprias. Com ninhos de kataifi, mantenha a calda de açúcar em que esta receita se baseia.
Quanta calda vai em cada ninho?
Uma receita publicada de kataifi coloca 2 a 3 colheres de sopa de calda sobre cada ninho. A calda feita com 1 xícara de açúcar e 1 xícara de água não é suficiente para 18 ninhos nessa proporção. O método acima começa com cerca de 1 colher de sopa por ninho e usa o que sobrar nos ninhos que ainda estiverem secos.
Por que a calda precisa de suco de limão?
O suco de limão impede o açúcar de cristalizar conforme a calda esfria. Sem ele, uma calda grossa pode ficar granulada e turva. Uma colher de chá basta para manter a calda limpa, e quase não se sente o gosto.
