O churma ladoo chega à doçura por um caminho tortuoso. Farinha de trigo integral grossa, farinha de grão-de-bico e semolina são amassadas até virar uma massa, que você aperta dentro do punho fechado em pedaços irregulares marcados pelos dedos, os muthia. Eles fritam até dourar, esfriam sobre papel e só então são cortados, moídos e peneirados até voltarem a ser um pó fino. O açúcar só entra no fim: o açúcar mascavo derretido no ghee é despejado sobre o pó, e a mistura ainda morna é prensada em bolinhas com as mãos ou em uma forma.
As quantidades, a ordem e os sinais abaixo vêm da receita-fonte como ela está escrita. A fonte não informa rendimento, número ou tamanho das unidades, tempo total, temperatura do óleo nem orientações de armazenamento, por isso nada disso aparece aqui.
O churma ladoo na cozinha do Rajastão
O churma ladoo é um doce tradicional do Rajastão. A farinha de grão-de-bico e os laticínios são comuns na cozinha da região, e os dois aparecem aqui. Seu parente mais conhecido é o Dal Baati Churma, uma refeição de dal, baati (bolinhas de pão de trigo mergulhadas em ghee e servidas quentes) e churma, um cereal doce em pó. Nessa refeição o churma é servido solto. O churma ladoo pega esse mesmo cereal doce e esfarelado e o modela em algo que cabe na mão. Para conhecer mais pratos de todo o país, veja Índia.
O prato também aparece grafado como Choorma Ladoo, Churma Ladoo e Churma Laddu e, em hindi, चूरमा लड्डू. Vale experimentar várias grafias quando você for procurar os ingredientes ou outras versões.
Ingredientes
O açúcar de confeiteiro e as passas são opcionais, por isso os passos abaixo não os incluem.
Utensílios
- Uma tigela para misturar e amassar a massa
- Uma panela funda ou kadai para fritar os muthia em 2 xícaras de óleo
- Papel e uma bandeja para escorrer e esfriar os muthia fritos
- Uma faca para cortar os muthia frios
- Um processador de alimentos com tampa que feche bem
- Uma peneira fina e uma tigela embaixo dela
- Uma panela separada para aquecer o ghee e o açúcar mascavo
- Uma forma de ladoo (opcional; você também pode modelar com as mãos)
Como escolher as farinhas, as gorduras e o açúcar mascavo do churma ladoo
Procure as três farinhas como três produtos diferentes. Farinha de trigo integral grossa, besan (farinha de grão-de-bico) e rava ou sooji (semolina) fazem cada uma o seu papel, e não dá para trocar uma pela outra. Substituições também mudam a textura. Uma farinha de trigo integral finamente moída ou uma semolina com outra moagem vão dar uma migalha diferente.
Mantenha as três gorduras nos seus papéis. Um pouco de óleo vai para a massa, outra porção de óleo vai para a panela de fritura, e o ghee só é usado no fim, para derreter o açúcar mascavo. Frite os muthia no óleo e guarde o ghee para o açúcar mascavo.
A forma do açúcar mascavo fica a seu critério. Rale, quebre em pedaços ou use a forma que você tiver.
Esta receita leva trigo (farinha de trigo integral e semolina), grão-de-bico (besan) e laticínios (ghee). Confira o óleo que você escolher se alguém que for comer tiver alergias. A fritura usa uma panela funda com óleo quente: mantenha o fogo em médio e não deixe o óleo superaquecer. Moa apenas com a tampa do processador fechada e travada, e mantenha as mãos fora do copo enquanto ele estiver funcionando.
Modo de preparo
Os passos 1 a 4 preparam e fritam os muthia. O passo 5 os transforma em churma em pó. Os passos 6 a 8 temperam, adoçam e modelam. O açúcar de confeiteiro e as passas, que são opcionais, ficam de fora do começo ao fim.
Como resolver problemas comuns no churma ladoo
A receita dá poucos números, por isso os sinais visuais importam. Se alguma coisa parecer fora do lugar, consulte aqui.
| Situação | O que fazer |
|---|---|
| Você está em dúvida sobre a textura da massa | Amasse o óleo e a água morna indicados nas farinhas até que tudo se junte numa massa |
| O óleo parece estar ficando muito quente | Mantenha o fogo em médio para o óleo não superaquecer |
| Você está decidindo quando tirar os muthia | Depois de 4–5 minutos, quando estiverem cozidos por dentro e dourados. Só a cor não basta |
| Sobram pedaços grandes depois de peneirar | Moa os pedaços maiores outra vez até o churma virar um pó fino |
| Você fica tentado a cozinhar o açúcar mascavo por mais tempo | Desligue o fogo assim que o açúcar mascavo começar a flutuar no ghee. Ele não precisa chegar a ponto de calda ou de fio |
Variações de churma ladoo
- Modelado à mão ou na forma. Modele os ladoo com as mãos ou pressione-os numa forma de ladoo.
- Com passas. Acrescente 1 colher de sopa de passas (kismis) junto com a noz-moscada.
- Com açúcar de confeiteiro. Acrescente 1½ colher de sopa de açúcar de confeiteiro junto com o ghee e o açúcar mascavo. Ele entra por cima do açúcar mascavo, não no lugar dele.
Churma com gond e amêndoas. Outro estilo de churma usa atta com gond (goma comestível), açúcar de confeiteiro, amêndoas, cardamomo e ghee. Em vez de muthia apertados no punho, ele frita discos achatados e os transforma em pó, depois mistura o gond frito e os outros ingredientes. Você pode enrolar em laddoos ou servir como um pó solto.
Perguntas frequentes
Churma e churma ladoo são a mesma coisa?
São parentes, mas servidos de formas diferentes. No Dal Baati Churma, o churma é um cereal doce em pó comido junto com o dal e o baati. O churma ladoo modela esse churma em bolinhas.
O churma é feito assando e esmagando o baati?
Aqui não. A massa é apertada à mão em muthia, frita no óleo e depois moída. Assar baati é outro preparo.
Preciso de açúcar de confeiteiro e passas?
Não, os dois são opcionais. O adoçante é o açúcar mascavo.
