Ambul thiyal: o curry de peixe ácido do sul do Sri Lanka com goraka e pimenta-do-reino preta

Um curry ácido do sul: o peixe cozinha até sumir o caldo

Uma pasta de grãos de pimenta-do-reino preta amassados gruda na superfície do peixe e, na panela, o líquido vermelho-amarronzado vai baixando aos poucos. O que sobra no fim não é uma sopa, mas cubos de peixe envoltos em acidez e sal.

O ambul thiyal (malu ambulthiyal) é um prato de peixe que se prepara há muito tempo no sul do Sri Lanka, e o goraka, a casca seca de uma fruta, cria sua acidez escura e redonda. Em japonês às vezes se explica como «curry de peixe azedo», mas, ao contrário dos currys que se alongam com leite de coco, cozinha-se o peixe com pouco líquido e leva-se a um final seco.

O difícil em casa não é acrescentar mais especiarias. Está em contar com a água que o peixe solta, evaporar o líquido antes que a carne desmanche e cozinhá-la com segurança até o centro. Sem goraka pode-se fazer a acidez com tamarindo, embora mudem o aroma da fruta e o amargor que fica no final. Fica mais fácil pensar nessa diferença sem escondê-la, separando o dia em que se procuram os ingredientes locais do dia em que se começa substituindo numa cozinha de casa.

Esta versão caseira usa atum-amarelo magro cortado em cubos de 4 cm, com goraka, pimenta-do-reino preta e sal como eixo, e acrescenta folhas de curry e de pandan. Se encontrar goraka, aproxima-se da acidez do sul; se passar para o tamarindo, é mais fácil realizar a mesma ideia do prato numa cozinha de casa.

A costa do sul e a mesa de arroz: o que deixou o ambul thiyal

O Sri Lanka Tourism apresenta o malu ambulthiyal como um dos pratos de uma cultura alimentar que reúne arroz com vários currys e sambols. Não se põe só o peixe no centro do prato: serve-se na mesma mesa que o arroz branco, um curry de leguminosas, folhas verdes e o pol sambol. Justamente porque a acidez do peixe e a pimenta-do-reino preta são fortes, o arroz suave e a doçura do coco lhes servem de apoio.

Não se pode fixar um único lugar de origem, mas a revista local «Explore Sri Lanka» explica que se acredita que o prato venha de Ambalangoda, uma localidade costeira do distrito de Galle. O mesmo artigo assinala que as combinações de especiarias e as formas de cozimento variam um pouco conforme a região. Não é um prato em que «no sul todas as casas façam igual»: o contorno de cada casa vem do tipo de peixe, da quantidade de goraka e do lugar onde se põem as folhas de curry e de pandan.

Há também um registro de que, nas mesas dos povoados depois da colheita, o angiti bath, arroz feito com grãos que só tinham amadurecido pela metade e amassado, se combinava com ambul thiyal e pol sambol. Conta-se como uma forma de comer de uma época em que as descascadoras de arroz não estavam à mão, e não significa que hoje toda casa faça a mesma combinação. Se fizer agora, um arroz branco ou vermelho e, em dias de festa, um arroz com coco como o kiribath permitem ver com clareza onde está a acidez.

A conservação também não se separa do contexto do prato. Como o goraka e o sal reduzem a água, algumas fontes locais o apresentam como um prato que se pode guardar em temperatura ambiente. Mas a frescura do peixe de lá, o ambiente da cozinha e o grau de secura não podem ser reproduzidos totalmente numa casa do Japão. Não se deixa em temperatura ambiente como conserva: usa-se peixe fresco e, depois de cozinhar, esfria-se logo num recipiente raso e refrigera-se. Conhecer a sabedoria tradicional e, ainda assim, voltar aos critérios de higiene atuais de uma casa é o mais seguro.

Ao comparar o prato do sul com o de outras regiões do Sri Lanka, vê-se que se busca conservar a acidez do ingrediente e do goraka mais do que pôr à frente o curry em pó torrado. No norte e nas cidades também há formas que aumentam as especiarias e os aromáticos refogados, e não é preciso descartar nenhuma como a «autêntica». Aqui tomamos como eixo o prato seco de peixe do sul e mantemos os aromáticos no que se reproduz com facilidade numa cozinha de casa.

Ingredientes (4 porções): decidir primeiro o goraka e a água do peixe

As quantidades são para 4 pessoas. Escolha um peixe de carne firme: um lombo de atum-amarelo, peixe-espada ou marlim. Os peixes gordos ou os filés finos desmancham ao cozinhar, então no início é mais fácil trabalhar com um bloco a que se possa dar uma espessura uniforme.

Se o goraka seco ficar duro como borracha, é difícil fazer pasta. Hidrate em água morna e depois amasse com a pimenta-do-reino preta, ou triture com um pouco de água no liquidificador. Se trocar por uma pasta de tamarindo muito concentrada, não ponha de uma vez os 25 g: dissolva 18 g em água, prove e vá acrescentando. A acidez do goraka é escura e a do tamarindo põe à frente a acidez doce da fruta, então, depois de substituir, não tente aproximá-lo com açúcar.

Escolha o peixe no fim da compra e refrigere-o assim que chegar em casa. O Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão indica que o peixe que perdeu frescura pode causar intoxicação por histamina, que não se destrói ao cozinhar, e que são necessários controle de temperatura baixa e verificação da frescura. Não pense que a acidez do prato possa esconder o estado do peixe.

Procurar goraka ou começar com tamarindo: dois dias distintos

O goraka é o ingrediente local que define o sabor do ambul thiyal, mas é difícil de encontrar num supermercado comum do Japão. Quem quer seguir cozinhando comida do Sri Lanka tem motivos para procurar goraka seco. Em contrapartida, se só quer fazer este prato uma vez, pode conferir a direção da acidez com pasta de tamarindo e encomendar goraka da próxima vez sem que seja tarde.

Ao escolher o tamarindo, não se fie só no nome do produto: confira na ficha se seus ingredientes são principalmente tamarindo, se é pasta ou concentrado e se a embalagem dá para gastar. Para substituir o goraka, convém mais uma pasta cuja acidez se possa ajustar com água do que uma com adoçantes ou aromas fortes. Só com vinagre de arroz a acidez fica fina e tem dificuldade em sustentar o amargor da pimenta-do-reino preta.

Modo de preparo: sem empilhar o peixe e reduzindo o líquido até o fim

Use uma panela pequena de fundo grosso ou uma caçarola baixa de barro de 18–20 cm. Numa panela grande demais o líquido se espalha e evapora logo, e só a superfície do peixe seca enquanto o centro demora a cozinhar. E, se for pequena demais e o peixe for empilhado, a carne de baixo se amassa com facilidade.

Recuperar o resultado: a acidez e a água se corrigem somando e subtraindo

O ambul thiyal não é um prato em que baste esperar na panela. A água muda conforme a espessura do peixe, como o goraka foi hidratado e o tamanho da panela, então conhecer de antemão como corrigir evita ter de mexer no peixe à força.

Se se amassa a pimenta-do-reino preta em grão, além do pó fino ficam partículas de aroma. Um pilão basta; se for continuar fazendo pasta com fibras de goraka e pimenta-do-reino preta em pequenas quantidades, também se pode considerar um moedor de especiarias pequeno. A condição é que moa grosso não só a pimenta-do-reino preta, mas também a pimenta seca e a canela, e que o recipiente seja fácil de lavar. Quem já tem pilão ou fará só uma vez pode seguir sem comprar nada: picar a pimenta com a faca e depois amassá-la.

Cinco variações: manter a acidez do sul numa cozinha de casa

1. Mais próxima do sul: só goraka, pimenta-do-reino preta e sal

Omitem-se o alho, o gengibre, a canela, as folhas de curry e a folha de pandan, e faz-se só com goraka, pimenta-do-reino preta, sal e água. O aroma é mais simples, mas a acidez e o sabor do peixe se apreciam com mais clareza. Há fontes em que cozinheiros locais apresentam a receita só com goraka, pimenta e sal, de modo que não aumentar os ingredientes não é desleixo, mas uma direção.

2. Versão caseira com tamarindo no lugar do goraka

Em vez dos 30 g de goraka seco, use de 18 a 25 g de pasta de tamarindo. É mais agridoce do que o goraka e a cor fica um pouco mais clara, então não reduza demais a pimenta-do-reino preta. O tipo concentrado pode ser muito ácido: dissolva 18 g em 50 ml de água, prove o sabor da panela e acrescente se preciso.

3. Aromáticos à frente, rumo ao estilo urbano e caseiro

Acrescente à pasta alho, gengibre, pimenta verde, folhas de curry e folha de pandan. Vai bem se incomodar o cheiro do peixe, mas, como os aromáticos trazem água, comece com 100 ml. Se, para reforçar o aroma das especiarias, acrescentar curry em pó por colheradas, esconde a acidez do goraka.

4. Versão no forno para quando não há caçarola de barro

Coloque o peixe e a pasta numa travessa numa só camada, sele com papel-alumínio e asse 25 minutos em forno preaquecido a 180 °C. Retire o papel e acrescente de 10 a 15 minutos para evaporar o líquido até restar uma película fina sobre o peixe. Na revista local também se apresenta uma versão no forno que cobre o peixe e o cozinha no próprio vapor, embora não fique exatamente igual de aromática.

5. Trocar o peixe por peixe-espada

Sua carne é mais branca que a do atum e as pontas se mantêm melhor ao cozinhar. Se cortar filés de 3 cm ou mais de espessura em cubos de 4 cm e escolher partes magras, suportam melhor a acidez do goraka. A cavala e a sardinha têm mais gordura e água e levam o prato para a gordura do peixe, então não se recomendam para o primeiro prato.

Do prato do sul a um jantar em casa: o acompanhamento sustenta a acidez

Se se serve só ambul thiyal num prato por pessoa, o goraka e o sal se percebem fortes. Na mesa de arroz e curry do Sri Lanka põem-se no mesmo prato pequenas quantidades de peixe, leguminosas, legumes e sambol, então a acidez atua como fecho de todo o cardápio.

Como base pode-se escolher não só arroz branco, mas arroz vermelho, pol roti, hoppers ou kiribath. Pode-se pôr um pouco de peixe sobre uma tigelinha de farinha de arroz fermentada como os hoppers, e, se acompanhar com o kiribath, que tem doçura de coco, a quina da acidez se sente mais redonda. Embora também seja culinária do Sri Lanka, o kottu, com roti picado e curry salteados na chapa, é diferente na velocidade de comer e em como se mostra o fogo.

No dia em que fizer a versão simples do sul, ponha uma garfada de peixe sobre o arroz e acompanhe com pol sambol ou pepino. Com a versão de mais aromáticos, deixe suaves o curry de leguminosas e a verdura folhosa. Se também os acompanhamentos forem picantes, não resta onde apreciar a acidez do goraka, então convém deixar no prato um acompanhamento de sabor suave.

Conservação, segurança e perguntas frequentes

Na versão caseira do Japão dá-se prioridade à frescura do peixe e à refrigeração antes que à conservação. O Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão indica não deixar a comida cozida muito tempo em temperatura ambiente, dividir as sobras em recipientes rasos para que esfriem logo e reaquecê-las bem. Quando o peixe tiver amornado, passe-o para um recipiente raso e coma-o na geladeira no máximo até o dia seguinte. Para reaquecer, junte 1–2 colheres de chá de água à panela, tampe e aqueça em fogo baixo até estar quente no centro. Se tiver mau cheiro, viscosidade ou um cheiro irritante que não seja a acidez, não coma e descarte.

O goraka e o tamarindo são a mesma coisa?

Não. Ambos dão acidez, mas o goraka é a casca seca da garcínia, com um amargor terroso e um aroma escuro na acidez. O tamarindo põe à frente o agridoce da polpa, de modo que o contorno do ambul thiyal fica mais leve. Como substituto recomendado pela revista local é prático, mas os ingredientes não são os mesmos.

O goraka está duro e não amassa.

Se depois de hidratar 10 minutos em água morna continuar duro, cozinhe o goraka só com um pouco de água por 5 minutos e amasse quando tiver amornado. Se for colocado seco no moedor, as lâminas giram em vazio e ficam fibras longas. Se a pasta ficar dura demais não gruda no peixe por igual; junte água de 1 colher de chá em 1 colher de chá até uma densidade que se estique sem cair da colher.

Posso mexer o peixe enquanto cozinha?

É melhor não. Se se enfiam palitos antes que a carne firme, a pasta da superfície cai no fundo e partem-se as pontas do peixe. Segure a panela com as duas mãos e balance suavemente, e passe o líquido por cima uma só vez aos 5 minutos. Se o peixe for grosso, no final parta um pedaço e confira que está opaco até o centro.

Conserva-se uma semana em temperatura ambiente?

Não se recomenda numa casa do Japão. Há fontes locais que apresentam o prato como conservável em temperatura ambiente graças ao goraka e ao sal, mas mudam a frescura do peixe, o grau de secura, o recipiente e a temperatura ambiente. O Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão indica controlar a temperatura do peixe e não usar o que perdeu frescura mesmo cozido. O que não for comido no mesmo dia se refrigera e se consome no máximo no dia seguinte.

Como reduzo a ardência?

Omita a pimenta em pó e baixe a pimenta-do-reino preta para 12 g. A acidez permanece, então, mesmo tirando a ardência, não desaparece o eixo do prato. Se só no prato dos adultos se polvilhar depois um pouco de pimenta-do-reino preta, toda a família pode comer da mesma panela.

Há um substituto se houver alergia a peixe?

Não se recomenda substituir o peixe por outro alimento e continuar chamando de ambul thiyal. Nos dias sem peixe, faça com a mesma pasta de goraka e pimenta-do-reino preta, sobre berinjela ou tofu frito grosso, um prato diferente, reduzido com pouca água. Lave com detergente a faca, a tábua e os palitos que tocaram peixe cru e não os use com pratos já cozidos.

Mais pratos do Sri Lanka para cozinhar juntos

Se o protagonista é o ambul thiyal, decidir primeiro o acompanhamento evita que os sabores do resto se dispersem.

• Em dias de festa, um pouco de peixe sobre o kiribath, cozido com leite de coco.
• Para somar o aroma da farinha de arroz fermentada, sirva nos hoppers, que se assam como uma tigelinha redonda.
• Para ampliar o prato com um curry de frango e coco, acrescente só um prato com caldo como o kukul mas curry.

Em qualquer combinação, não é melhor servir muito ambul thiyal, porque se aprecia melhor seu sabor em pouca quantidade. Se a cada garfada de arroz se toma um pouco de peixe e um pouco de coco ou verdura folhosa, percebem-se por turnos a acidez do goraka, o calor da pimenta-do-reino preta e o sabor do peixe.

Fontes