Nas aldeias de Assam, o peixe criado no tanque atrás da casa é, tal qual, o prato do jantar. Na cozinha selam-se filés de peixe temperados de amarelo numa frigideira com uma camada de óleo de mostarda e, nesse mesmo óleo, jogam-se feno-grego e umas sementes pretas minúsculas. Depois do estalar cai de uma vez o tomate picado e a frigideira fica vermelha. Logo sobe a acidez do tomate e o aroma pungente da mostarda. É o masor tenga, a sopa de peixe ácida que o povo de Assam, no nordeste da Índia, há séculos come quase todo dia sobre o arroz. Em assamês, "masor" significa "de peixe" e "tenga" significa "ácido".
Quando o ácido tem nome: a cozinha de Assam
Assam é uma terra de rios e áreas alagadas por onde o Brahmaputra corre de leste a oeste. Na cozinha de Assam diz-se que, depois do arroz, o ingrediente mais importante é o peixe, e na mesa aparecem muitos peixes de água doce de rios, tanques e lagos. Nas aldeias muitas casas criam peixes no próprio tanque, e diz-se que não há nenhum grupo étnico tradicional de Assam que não coma peixe.
A cozinha de Assam usa as especiarias com muito mais moderação do que outras regiões da Índia. Nos pratos de peixe valoriza-se conservar o sabor do próprio peixe. No masor tenga também se usam só algumas sementes e pimenta para aromatizar, e os protagonistas são a acidez do tomate e o umami do peixe. O caldo é leve e fluido, e se parece mais com uma sopa ácida do que com um curry.
Em Assam há muitas fontes de acidez. A mais usada é o tomate, mas também dão o sabor ácido do tenga o limão comprido de casca grossa "kaji nemu", o tekera (um parente seco do mangostão), o "outenga" (a maçã-elefante), o tamarindo, a carambola e as folhas de roselle.
A refeição tradicional de Assam começa com um prato alcalino parecido com o bicarbonato chamado "khar", e antigamente não se comia na mesma refeição com o "tenga" ácido. Ou seja, num mesmo cardápio comiam-se separadamente o alcalino e o ácido. Hoje essa distinção é mais frouxa, mas o fato mesmo de que a acidez tenha um nome, tenga, reflete bem a personalidade da cozinha desta terra.
O que convém saber para preparar em casa
Em Assam usam-se peixes de água doce da família das carpas, como o rui (rohu) e o catla, cortados em rodelas com a espinha. Fora de lá são mais fáceis de manusear os filés de peixe branco firme, como bacalhau, robalo ou peixe-espada, e se encontrar também serve a carpa. Evite peixes de carne muito macia, que desmancham ao cozinhar.
A base do aroma é o óleo de mostarda. Em Assam é o óleo de cozinha por excelência e tem uma picância pungente que sobe ao nariz. Procure em lojas de produtos indianos ou pela internet, e escolha um rotulado como comestível. Para o temperado usam-se três sementes: feno-grego, sementes de mostarda e nigela (kalonji). Todas se encontram nas lojas indianas.
Com a pimenta de Caxemira em pó, de boa cor e picância suave, o caldo fica de um vermelho vivo e não arde demais. Na receita do cozinheiro indiano Ranveer Brar usa-se igualmente a pimenta em pó deggi mirch, que dá cor e arde pouco.
O preparo deste artigo se baseia no curry de peixe estilo Assam apresentado por Ranveer Brar, ajustado para 4 pessoas e para os filés encontrados fora de lá. A chave desta forma de fazer é selar antes o peixe e as batatas em óleo de mostarda e devolvê-los ao caldo no final para um cozimento curto.
Ingredientes (4 porções)
O óleo de mostarda é obtido de sementes de uma planta crucífera, como a mostarda. Quem for alérgico a mostarda deve evitá-lo. Se pôr peixe úmido ou tomate no óleo de mostarda quente, o óleo espirra: seque bem o peixe e coloque afastando o rosto da frigideira.
Como fazer o masor tenga
Do tempero do peixe até terminar, cerca de 50 minutos. Sela-se o peixe e as batatas antes de fazer o caldo, então se reaproveita a mesma frigideira.
Depois de devolver o peixe, não mexa com a espátula: pegue caldo com uma colher e regue por cima. Depois de pôr o limão, basta balançar a frigideira para a frente e para trás, e os filés conservam a forma.
Cozinhe o peixe bem por dentro. O peixe malpassado pode causar intoxicação por parasitas como o anisakis. Nos filés grossos, parta a parte mais grossa com hashis e confira que esteja branca e opaca por dentro.
Sobre o arroz, bem caldoso
O masor tenga se come com arroz branco. Despeja-se bastante caldo e come-se deixando que a acidez do tomate impregne o arroz. Na estação quente, essa acidez devolve o apetite. A picância é moderada e o sabor do peixe e do tomate chega direto, então quem está acostumado aos currys intensos da Índia sentirá ainda mais frescor.
Se gostar do aroma do óleo de mostarda, experimente o shorshe ilish (em japonês) da vizinha Bangladesh. Também é um prato de peixe de rio do leste da Índia, mas é cozido num molho espesso de sementes de mostarda moídas, um sabor completamente diferente. O choila (em japonês) do Nepal também é um prato em que se levanta o aroma com óleo de mostarda quente.
O prato em que se cozinha o peixe com brotos de bambu fermentados "koriha" também fica ácido, mas em Assam não se chama tenga. Ainda que sejam pratos de peixe ácidos, o nome muda conforme a origem da acidez.
Variações
Em Assam às vezes cozinham-se legumes da estação com o peixe. No masor tenga apresentado pelo veículo digital indiano The Quint, o peixe catla combinava com bucha vegetal. Fora de lá, a bucha vegetal, a abobrinha ou a berinjela cortadas em rodelas de 1 cm, juntadas no mesmo momento que as batatas, cozinham macias encharcadas do caldo.
Se reduzir o tomate e reforçar a acidez com suco de limão, o sabor fica mais leve e fresco. Se dissolver um pouco de tamarindo, a acidez fica redonda, como outro dos tenga de Assam. Trocar a fonte de acidez para buscar o seu próprio tenga faz parte do prazer deste prato.
Perguntas frequentes
E se eu não tiver óleo de mostarda?
Dá para fazer com óleo vegetal, mas não terá o aroma pungente do masor tenga. Se quiser se aproximar do sabor caseiro de Assam, recomendo conseguir óleo de mostarda.
Posso usar peixe com espinhas?
As rodelas com espinha se parecem mais com a forma de Assam e dão mais sabor ao caldo. Também servem pedaços de carpa ou aparas de peixe-espada. Com peixes de muitas espinhas pequenas, tenha cuidado ao comer.
Dá para preparar com antecedência?
Quando tiver esfriado um pouco, guarde num recipiente na geladeira e consuma até o dia seguinte. Com o tempo o peixe absorve o caldo e a carne amolece, então reaqueça com suavidade em fogo baixo.
Quanto arde?
Com a pimenta verde e a pimenta vermelha seca arde só um pouco. Se for comer com crianças, omita a pimenta verde e use 1 pimenta vermelha seca. A pimenta de Caxemira em pó só dá cor.
Fontes
- Ranveer Brar, “Assam style Fish curry | Masor Tenga Fish Curry.” (consultado e conferido em 22 de outubro de 2026). https://ranveerbrar.com/recipes/assam-fish-curry/
- The Quint, Tridip K Mandal, Muskan Singh, “Masor Tenga: Flavourful & Delicious Assamese Sour Fish Curry,” publicado em 26 de agosto de 2021. (consultado e conferido em 22 de outubro de 2026). https://www.thequint.com/neon/what-the-food/recipe-masor-tenga-fish-curry-desh-ka-tadka
- Wikipedia, “Assamese cuisine.” (consultado e conferido em 22 de outubro de 2026). https://en.wikipedia.org/wiki/Assamese_cuisine
