Pol sambol: o condimento de coco que acompanha café da manhã, almoço e jantar no Sri Lanka

De manhã, ao meio-dia e à noite: o coco vermelho na beira do prato

Em cingalês, "pol" significa coco. Em tâmil chama-se thengai sambal e, em inglês, também se escreve coconut sambol. É um condimento sem cozimento: coco ralado na hora com chalotas, pimenta seca ou em pó, suco de limão e sal. A cozinheira O Tama Carey escreve, na receita para o SBS Food, que esse sambol está em toda a ilha e se come no café da manhã, no almoço e no jantar.

Nas casas do Sri Lanka, os ingredientes são amassados desde sempre no miris gala (em cingalês, "pedra da pimenta"), uma base retangular de granito, com uma pedra alongada. Na base amassam-se grosso as pimentas e o peixe seco, junta-se o coco e esfrega-se tudo, de modo que a gordura do coco e a cor da pimenta se misturam. Hoje muitas casas misturam numa tigela com as mãos, mas o que não muda é amassar com a mão para passar a cor e o aroma.

O pol sambol não é um prato protagonista. Fica ao lado de qualquer coisa: um prato de arroz com currys, os string hoppers (massa de farinha de arroz extrudada e cozida no vapor), os hoppers (panquecas em forma de tigela), o pão achatado com coco pol roti (em japonês), e acrescenta picância, acidez e a doçura do coco. A receita de Paul van Reyk no SBS Food descreve o sambol como "um condimento, cru ou cozido, servido com o arroz e os currys do Sri Lanka".

O que convém saber para preparar em casa

O maior desafio é o coco recém-ralado. No Sri Lanka abre-se o coco e rala-se na hora, mas fora de lá não é fácil achar coco fresco. Nas lojas de produtos indianos e do Sri Lanka costuma haver coco ralado congelado, que se usa direto depois de descongelar.

Se não encontrar, pode usar coco ralado seco de confeitaria. Assim fica seco e áspero, então borrife 100 g com 4 a 5 colheres (sopa) de água fervente, misture e deixe 10 minutos até umedecer. Não solta o caldo doce do coco fresco, mas a cor e o aroma ficam suficientemente de pol sambol.

A chalota entra como equivalente da cebolinha vermelha do Sri Lanka. Se não houver, serve cebola roxa. Para a pimenta em pó pode-se usar pimenta em flocos ou em pó; como é muito picante, comece pela metade e ajuste. Se quiser mais cor, junte páprica doce, que não arde.

Ingredientes (4 porções)

As quantidades seguem a receita de O Tama Carey publicada no SBS Food (para 4 pessoas).

Como fazer o pol sambol

Não se usa fogo; no total, cerca de 20 minutos. Se usar coco congelado, passe-o para a geladeira na noite anterior para descongelar.

No prato de arroz e curry, para equilibrar a boca

No rice and curry do Sri Lanka, em volta do arroz branco ficam vários currys e pratos, e num canto vai o pol sambol. Enquanto mistura o arroz e o curry com os dedos, juntar de vez em quando uma pitada de sambol soma a doçura do coco, a picância da pimenta e a acidez do limão: cada porção tem um sabor diferente, e aí está a graça.

Combina especialmente com currys intensos, como o de frango kukul mas curry ou o peixe cozido com tamarindo ambul thiyal (em japonês). No café da manhã, com os hoppers ou com o kiribath, arroz cozido em leite de coco. Numa mesa fora do Sri Lanka, também surpreende como combina sobre uma torrada, com peixe grelhado ou com tofu frio.

Variações

Se fizer sem peixe, omita o Maldive fish e aumente um pouco o sal. O umami fica mais leve, mas a combinação de coco, pimenta e limão já é um excelente condimento. Para uma versão vegetariana, faça a receita assim.

Se quiser menos picância, reduza a pimenta em pó pela metade e dobre a páprica: a cor continua viva e só cai a picância. Se quiser mais, junte mais pimenta verde ou pique com as sementes. O que sobra, salteado, vira outro prato: numa frigideira com um pouco de óleo, sele cebola em fatias, junte o sambol e salteie em fogo médio de 2 a 3 minutos; fica como um furikake aromático.

Perguntas frequentes

Quanto tempo dura?

Como leva coco e chalota crus, o melhor é comer no mesmo dia. Se sobrar, guarde em recipiente hermético na geladeira e consuma até o dia seguinte. Com limão, a acidez se perde e fica aguado com o tempo.

Dá para fazer só com coco seco?

Dá. Reidrate o coco ralado com água fervente até ficar úmido. Sem reidratar, fica seco e a pimenta não se integra. O site Cooking The Globe também aconselha juntar um pouco de leite de coco quando se usa coco seco, para compensar a umidade e o corpo. Se reidratar com leite de coco em vez de água fervente, acrescenta doçura e se aproxima um pouco do coco fresco.

E se eu não tiver pilão?

O Maldive fish ou o katsuobushi também podem ser amassados com um rolo dentro de um saco plástico. O katsuobushi se desfaz o bastante só esfregando com os dedos.

Dá para fazer com pimenta em pó que não arde?

Só com páprica fica com a cor viva e quase sem picância. Para crianças é válido. Um toque de pimenta-do-reino dá algum punch e arredonda o sabor.

Fontes