Hoppers: as panquecas finas de farinha de arroz do Sri Lanka

Tudo começa esperando as bolhas da farinha de arroz

À noite se mistura a massa de farinha de arroz e, ao acordar de manhã, se destampa a tigela. Se houver bolhinhas boiando na superfície, só isso já melhora um pouco o dia. Os hoppers não são um prato vistoso. Mas, no instante em que você despeja a massa numa frigideira pequena e quente e a gira, a borda fina sobe como uma renda e só o centro fica branco e fofo. É aí que está a graça deste prato.

Os hoppers se chamam appa no Sri Lanka e também appam nas regiões de língua tâmil: são uma panqueca fina de farinha de arroz fermentada e leite de coco. Pela aparência lembram um crepe, mas ao comer a borda estala e o centro é macio como um bolinho no vapor. Com um ovo viram biththara appa; com leite de coco doce, kiri appa, e aparecem tanto no café da manhã quanto no jantar.

Fora do Sri Lanka, a dificuldade está menos nos ingredientes do que no utensílio e na consistência da massa. A appa chatti especial é uma panelinha de fundo redondo, então numa frigideira comum não se forma uma cuia funda. Mesmo assim, com uma frigideira antiaderente pequena de uns 20 cm ou um wok pequeno, dá para reproduzir bem a borda rendada e o centro macio.

Nesta receita não se usa farinha para hoppers importada, e sim farinha de arroz fina de confeitaria. Tradicionalmente há casas que deixam o arroz de molho e o moem, mas para a cozinha do dia a dia é mais realista começar pela farinha. O aroma da fermentação, a doçura do coco e o gesto de espalhar fino a borda: respeitando essas três coisas, o prato fica bem parecido com um hopper.

Se for montar uma mesa do Sri Lanka, eles contrastam com o kottu roti (em japonês), picado na chapa. O kottu é o barulho da barraca noturna; os hoppers, as bolhas da cozinha pela manhã. Nos dias em que quiser acompanhar com um curry de frango com osso, siga para o kukul mas curry, perfumado com coco e folhas de curry: mesmo com o mesmo arroz como base, o centro de gravidade da mesa muda.

O contexto: um jantar leve feito de palmeira e arroz

O Sri Lanka é um país em que a combinação de arroz e coco pesa muito. Ao lado da comida diária de arroz com curry, cresceram também pratos de massa feitos com farinha de arroz, coco ralado e leite de coco. Entre os arrozes de festa, o kiribath (em japonês), arroz firmado com leite de coco, é fácil de entender a partir do mesmo eixo. Os hoppers são o exemplo típico: uma massa de arroz fermentada que se espalha fina e cujo centro cresce no vapor.

Nos sites de culinária cingalesa em inglês, os hoppers são apresentados como um prato muito comido no café da manhã ou no jantar. De manhã ganham um ovo como acompanhamento; à noite, com dal, curry de frango, lunu miris e pol sambol, formam um jantar leve. Ficam entre o arroz branco e uma panqueca: um alimento-base intermediário.

O interessante é que sob o mesmo nome de «hopper» há tipos bem diferentes. Além dos hoppers desta receita, feitos em panela de fundo redondo, existem os string hoppers, uma massa de farinha de arroz prensada em fios finos e cozida no vapor. Os string hoppers são um macarrão de arroz macio que recebe o curry, com utensílios e passos totalmente diferentes. Este artigo se concentra na panqueca fina de borda rendada.

No sul da Índia existe um prato próximo chamado appam, mas o que chama a atenção na mesa do Sri Lanka é que eles aparecem ao lado do lunu miris picante, do pol sambol e do dal de lentilhas. Mais do que comê-los como panqueca doce, usam-se como um recipiente que recebe o curry. Partir a borda para pegar e receber o molho no centro: esse jeito de comer também faz parte do que são os hoppers.

Antes, para fermentar a massa às vezes se usava toddy, a seiva fermentada da palmeira. Em casa também se veem receitas que usam massa do dia anterior ou pedaços de pão como iniciador. Por disponibilidade e segurança alimentar, aqui é mais prático estabilizá-la com fermento biológico seco. Mais do que reproduzir a tradição ao pé da letra, o objetivo é tirar bem a leve acidez da fermentação e o aroma da farinha de arroz.

As fontes explicam de maneiras diferentes a origem do nome e os detalhes de onde o prato nasceu, então aqui não afirmo nada a respeito. Basta lembrar que a massa e o jeito de assar mudam um pouco de casa em casa e de região em região.

Ingredientes (4 porções, cerca de 10 hoppers)

A quantidade rende 6 hoppers simples e 4 egg hoppers para 4 pessoas. No café da manhã, isso serve 4 pessoas; no jantar com curry, sobra um pouco. Na primeira vez, recomenda-se não fazer meia receita, e sim esta quantidade. Com pouca massa, fica mais difícil ler a fermentação e ajustar a temperatura da panela.

Ingredientes e utensílios para este prato

O que define o caráter dos hoppers é a farinha de arroz, o leite de coco e uma panela pequena um pouco funda. Não é preciso ter tudo especializado desde o início, mas, escolhendo ao menos uma farinha de arroz fina de confeitaria, os erros diminuem.

O leite de coco não deve ser uma bebida de coco rala, e sim o de lata para cozinhar. Com mais gordura, o centro fica mais fofo e a borda mais tostada.

Mesmo sem appa chatti, dá para praticar com uma frigideira antiaderente pequena de uns 20 cm, uma panela de fundo arredondado ou um wok pequeno. Frigideiras de fundo largo demais espalham a massa plana e dificultam a forma de cuia.

Modo de preparo: fermentar, girar e tampar para o vapor

Tabela de decisões para se aproximar do original em casa

Ao escolher a panela, olhe mais a altura das laterais do que o diâmetro. Uma frigideira de fundo plano e largo é fácil de manejar, mas a massa se espalha fina até o centro e vira mais um crepe de arroz do que um hopper. Um wok pequeno ou uma frigideira funda e arredondada seguram a massa girada nas laterais e facilitam a espessura branca do centro. Antes de comprar a panela especial, o realista é testar com a menor e mais funda que você tiver em casa.

O que vale não substituir é o leite de coco. Com leite de vaca ou bebida de soja também sai uma panqueca fina, mas o aroma doce próprio dos hoppers e a maciez do centro mudam bastante. Já o Maldive fish se substitui muito bem com katsuobushi: com o umami do peixe seco, o lunu miris sai sem esforço.

Nos dias em que o egg hopper for o prato principal, uma sopa de lentilhas como no dal bhat do Nepal dá sustância. Se quiser acompanhar com um curry de carne, mais do que o denso nihari do Paquistão (em japonês), um curry de frango leve ou um dal aproveitam melhor a leveza dos hoppers.

Causas dos erros: a renda não sai, rasga, o centro fica cru

Como os hoppers levam poucos ingredientes, as causas dos erros são fáceis de ver. Quando não dão certo, antes de mudar o tempero, olhe a massa e a panela. O mais comum é cozinhar a massa grossa mesmo com a fermentação fraca, despejar a massa com a panela morna e usar fogo forte demais nos egg hoppers.

A fermentação não se julga só pelo tempo. Numa cozinha de verão, 2 horas podem bastar; no inverno, mesmo com 3 horas pode haver poucas bolhas. O que se deve olhar é a espuma da superfície, uma leve acidez e um volume um pouco crescido. Se o cheiro estiver muito ácido, o cheiro de álcool forte ou a cor tiver mudado, não use.

A referência de temperatura da panela é que, ao pingar um pouco de massa, ela firme fina na hora e chie. Se estiver tão quente que solta fumaça, só a borda queima. Com a panela morna, a massa se espalha grudenta e o desenho de renda não aparece. Nisso é como o abafamento do arroz do biryani (em japonês): um prato em que se olha o estado mais do que os números.

Conservação e como comer: recém-feitos primeiro, o que sobrar se recupera no vapor

Se for guardar a massa, leve à geladeira depois de fermentar e use no mesmo dia. Ao esfriar, a massa fica um pouco pesada: antes de cozinhar, misture levemente e, se precisar, junte de 2 colheres (chá) a 1 colher (sopa) de água. Os hoppers prontos se empilham com papel entre eles e vão num pote hermético na geladeira, 1 dia como referência.

Reaquecidos só no micro-ondas, a borda amolece. Umedeça um pouco o centro com um borrifador, leve a uma frigideira em fogo baixo e, no fim, tampe por 30 segundos. Assim o centro se recupera, embora o tostado da borda não chegue ao do recém-feito. Os hoppers que sobrarem ficam mais naturais na manhã seguinte, amolecidos com um pouco de curry por cima.

Para comer, rompa um pouco o centro para receber o curry, parta a borda e ponha por cima um pouco de lunu miris. Com picante demais, os aromas da farinha de arroz e do coco somem, então no começo basta a ponta de um dedo mindinho. Com um egg hopper, rompendo a gema e misturando com lunu miris, já se tem um café da manhã completo.

Se for continuar com a culinária do sul da Ásia, passar ao kabuli palaw do Afeganistão (em japonês) ou ao kottu roti do Sri Lanka (em japonês) mostra as diferenças no uso do arroz, das farinhas e das especiarias. Os hoppers são uma porta de entrada leve, mas levam a uma mesa muito ampla.

Perguntas frequentes

P1. Dá para fazer com farinha de arroz comum em vez da de confeitaria?

Dá. Mas, conforme o produto, a farinha de arroz comum tem grão grosso e o centro pode ficar um pouco arenoso. Na primeira vez, a de confeitaria é mais fácil de manejar. Se usar a comum, depois de misturar a massa deixe 10 minutos e misture bem de novo: assim o gosto de farinha diminui.

P2. Posso substituir o leite de coco por leite de vaca?

Sai uma panqueca fina, mas o aroma próprio dos hoppers enfraquece. O leite de coco influi não só no sabor, mas também na maciez do centro e no tostado da borda. Se realmente não gostar, o leite de vaca cozinha melhor que a bebida de soja, mas considere um resultado mais próximo de outro prato.

P3. É preciso a panela especial?

Não. Com uma frigideira antiaderente pequena e um pouco funda, dá para fazer. A forma de cuia fica mais rasa, mas a borda fina e o centro macio saem. Se só tiver uma frigideira de fundo largo, erra-se menos usando menos massa e sem girar a panela com movimentos amplos demais.

P4. Posso preparar a massa na véspera?

Pode, mas não a deixe a noite toda em temperatura ambiente. Quando tiver fermentado 2–3 horas e estiver com bolhas, leve à geladeira e, na manhã seguinte, junte o leite de coco e ajuste a consistência. Depois da geladeira a fermentação enfraquece: deixando 15–20 minutos em temperatura ambiente antes de cozinhar, ela volta a escorrer.

P5. E se o lunu miris estiver ardido demais?

Juntar cebola, um pouco mais de suco de limão ou uma pitada de açúcar arredonda as arestas. Aos hoppers combina mais servir pouca quantidade do que tirar todo o picante. Numa mesa com alguém que não gosta de picância, ponha o lunu miris num pratinho à parte para cada um se servir.

Fontes