Imagine pedaços de carne bovina num caldo de leite de coco, com o perfume de kucai, a cebolinha-de-alho, subindo da tigela. Isso é empal gentong, uma sopa de carne perfumada de Cirebon, e uma das comidas regionais que vale procurar nas casas de comida da cidade. Tradicionalmente ela é cozida num gentong, um vaso de barro, e é daí que vem parte do nome do prato. Esta versão caseira usa panelas e frigideira comuns, então o aroma vai ficar um pouco diferente de uma tigela cozida no barro.
O empal gentong e Cirebon
Cirebon é uma cidade no litoral norte do oeste de Java, com uma longa história de comércio e navegação, e o empal gentong é uma das suas especialidades. A sopa se apoia na carne bovina e no leite de coco, e o kucai faz parte do seu aroma. Cozinhar num gentong de barro é o modo tradicional. Fazer na panela comum traz o prato para a cozinha de casa, mas trate isso como uma versão própria, e não como cópia da sopa de panela de barro.
As receitas publicadas de empal gentong variam muito nos ingredientes e nas quantidades. A Indonésia também tem outras sopas de carne, cada uma com seu caráter: o soto Betawi, de Jacarta, o coto Makassar, do sul de Sulawesi, e o rawon, uma sopa preta feita à base de keluak. O tahu gejrot vem da mesma cidade, mas é um prato bem diferente. Você encontra mais na nossa página da Indonésia.
Ingredientes (6–8 porções)
Utensílios
- Faca e tábua de corte
- Panela para cozinhar a carne
- Escorredor
- Jarra medidora
- Pegador
- Frigideira pequena para tostar a seco
- Pilão e mão de pedra, ou um liquidificador
- Frigideira rasa para fritar a pasta de temperos
- Panela grande para a sopa
- Concha
Como escolher os ingredientes do empal gentong
Carne. Sandung lamur é um corte de peito com um pouco de gordura, e sengkel é o músculo. Use um só corte para os 1 kg inteiros. Se o seu açougueiro tiver cortes diferentes, procure carne indicada para cozimento longo, com alguma gordura ou nervo.
Kencur. É a Kaempferia galanga, também vendida como sand ginger. O gengibre e a galanga aparecem separados na receita, então nenhum dos dois pode substituí-lo. Procure por kencur, sand ginger ou o nome botânico em lojas de importados e lojas online.
Kemiri, daun salam e daun jeruk purut. Kemiri é o candlenut, Aleurites moluccana, então procure por kemiri ou candlenut. As folhas, busque pelos nomes indonésios, e não troque folha de louro por daun salam. O gula merah também é mais fácil de achar pelo próprio nome.
Leite de coco. Escolha um caminho, fresco ou instantâneo, e fique com ele. O instantâneo dá 1,4 L, ou seja, 100 ml a menos que os 1,5 L do fresco. Deixe essa diferença como está e não acrescente água para compensar.
Esta sopa leva carne bovina, coco e candlenut. Se você usar ingredientes industrializados, leia a lista de ingredientes e as informações sobre alergênicos.
Pontos de conferência e correções
Frite a pasta de temperos até o óleo se separar na borda da frigideira. Depois que o leite de coco entrar, mantenha o fogo baixo e nunca deixe a sopa ferver forte.
Algumas coisas ficam a seu critério: quanta água usar no primeiro e no segundo cozimento, o fogo desses cozimentos, quanto sal acrescentar e se tampa ou não a panela no cozimento final e no descanso. Guie-se pelo que a panela mostra.
| O que você nota | O que verificar | O que fazer |
|---|---|---|
| A carne ainda está firme aos 60 minutos | A maciez é o sinal, não o tempo mais curto | Continue fervendo dentro da faixa de 60–90 minutos e teste de novo |
| A pasta ainda cheira cru | Precisa fritar mais | Continue mexendo em fogo médio-baixo até escurecer, o óleo se separar na borda e o cheiro cru desaparecer |
| A sopa começa a ferver forte depois do leite de coco | O fogo está alto demais | Volte ao fogo baixo e continue mexendo. A prevenção é o que mais importa: mantenha o fogo baixo ao juntar o leite de coco |
| O caldo está sem graça ou desequilibrado | O sal vem primeiro | Acrescente sal aos poucos e só depois as 1 colher de sopa de gula merah, se ainda precisar |
| A sopa está apimentada demais ou de menos | As 3 pimentas da pasta definem o ardor da panela | Da próxima vez, ajuste as pimentas da pasta. Por ora, use mais ou menos pimenta socada na mesa |
Como servir, sobras e variações
Como servir
Sirva arroz branco ou lontong ao lado, em vez de colocar na panela. A pimenta seca socada também vai para a mesa, para cada pessoa deixar a própria tigela tão apimentada quanto quiser.
| Escolha | Opções | O que ter em mente |
|---|---|---|
| Ardor | Mude as 3 pimentas da pasta; sirva pimenta seca socada à parte | Cada pessoa pode acrescentar mais na mesa |
| Acompanhamento | Arroz branco ou lontong | Sirva separado |
| Corte de carne | Sandung lamur ou sengkel | Use um só corte para os 1 kg inteiros |
Segurança dos alimentos e sobras
Aqueça a carne até o centro atingir 75 °C por pelo menos 1 minuto. Só o tempo de cozimento não confirma isso, então verifique a temperatura. Mantenha os sucos da carne crua longe dos outros alimentos.
Esta sopa não tem tempo de armazenamento definido, então trate as sobras com cuidado:
- Use utensílios limpos para dividir a sopa em recipientes rasos.
- Resfrie rápido e não deixe a sopa em temperatura ambiente por muito tempo.
- Reaqueça a sopa até ferver.
Vísceras opcionais
Você pode acrescentar 300 g de um tipo de víscera: babat (bucho), usus (intestino) ou kikil (um corte gelatinoso). São 300 g de uma única escolha, não de cada uma. Cozinhe separado da carne, com gengibre e capim-limão, até ficar bem cozido, depois corte e reserve.
Não há quantidades para o gengibre, o capim-limão ou a água, nem tempos, temperaturas ou etapas de limpeza. Vísceras exigem aquecimento completo e trazem riscos de contaminação, e isso vale também para vísceras bovinas que não sejam o fígado. A orientação de 75 °C acima vale para carne, não para vísceras.
Como essas condições não estão especificadas, o modo de preparo acima e a tigela da foto usam só carne bovina.
Perguntas frequentes
Jogar fora a água do primeiro cozimento é uma medida de segurança?
Não. Faz parte do método, não é uma medida de segurança dos alimentos. Siga também as orientações de segurança dos alimentos.
Quanto tempo leva a receita inteira?
Não há tempo total nem tempo de preparo. Os tempos dos passos cobrem apenas etapas individuais, e cortar, moer e preparar os acompanhamentos não têm tempo indicado.
Esta é a receita autêntica de toda Cirebon?
Nenhuma receita pode reivindicar isso. Esta é uma versão caseira, e as receitas publicadas desta sopa variam muito nos ingredientes e nas quantidades.
