A pasta vermelha cai no óleo quente e a cozinha se enche de cheiro de chalota, alho e capim-limão. Alguns minutos depois entram o leite de coco e o amendoim triturado, e o wok fica num laranja cremoso. Quando o molho está pronto, uma camada de óleo vermelho aparece por cima e ele escorre da concha em um fio lento e grosso. Esse fio vai por cima de um prato de vermicelli de arroz, sépia, espinafre-d'água, camarão e bolinhas de tofu frito, e o prato vai direto para a mesa.
Satay bee hoon é um prato de rua de Singapura, e o "satay" do nome vem do molho: picante com pimentas secas, azedo com tamarindo, doce com açúcar mascavo e kecap manis, e arredondado com leite de coco.
Um molho de satay sobre o macarrão
A maioria das pessoas ouve "satay" e imagina espetinhos na brasa. O satay bee hoon pega a outra metade desse prato, o molho de amendoim apimentado, e o despeja sobre um prato de macarrão fino de arroz com acompanhamentos branqueados. O molho é o protagonista. O macarrão e os acompanhamentos existem para levá-lo, então cada fio sai coberto e cada pedaço de sépia traz um pouco de amendoim junto.
Bee hoon é a palavra hokkien para macarrão de arroz. Satay se refere ao molho de amendoim, parecido com o molho para mergulhar os espetinhos de satay.
É um prato de rua popular em Singapura, uma cidade onde a cozinha chinesa e a malaia convivem lado a lado, e o prato parece um encontro das duas. Costuma ser descrito como uma mistura das cozinhas teochew e malaia, e alguns atribuem sua origem a cozinheiros malaios ou javaneses que trabalhavam ao lado de imigrantes teochew. Quando e onde ele surgiu pela primeira vez não está esclarecido.
O que muda de um prato para outro
Os acompanhamentos variam. Bolinhas de tofu frito (tau pok), sépia, espinafre-d'água (kangkung) e camarões são o conjunto mais comum, e alguns pratos também levam berbigões, fatias de porco ou broto de feijão. O molho também muda. A versão aqui mói pimentas secas, chalotas, alho, sementes de coentro, galanga e capim-limão, depois realça o amendoim com tamarindo e o suaviza com leite de coco. Outros molhos usam castanha-de-vela, funcho, cominho, belacan, lima kaffir e açúcar de palma, o que dá um molho mais profundo e mais intenso.
O parente mais próximo dele nas mesmas barracas é o mee rebus, que também despeja um molho grosso sobre o macarrão. O mee rebus faz esse molho com batata-doce. O satay bee hoon o faz com amendoim e pimenta, por isso é mais picante, mais nutty e mais granulado.
Ingredientes (4 porções)
A pasta e o molho rendem o suficiente para cobrir generosamente quatro pratos. Os acompanhamentos cozinham em minutos, então pese tudo antes de colocar o wok no fogo.
Escolha amendoim torrado sem sal. A torra dá ao molho seu sabor tostado, e não adicionar sal mantém o tempero sob seu controle até o fim do cozimento.
Este prato contém amendoim, camarão, sépia (um molusco), coco e soja (bolinhas de tofu e kecap manis). Os berbigões, se usados, são frutos do mar. Algumas marcas de kecap manis contêm trigo, então confira o rótulo.
Utensílios
- Processador de alimentos
- Panela grande ou wok para o molho
- Segunda panela para branquear os acompanhamentos
- Panela ou tigela para o macarrão, e uma escorredor
- Escumadeira ou colher com furos
- Concha
Escolhendo e substituindo
O que faz isso ter gosto de satay bee hoon são quatro sabores convivendo em um só molho: o ardor da pimenta, a acidez do tamarindo, a doçura do açúcar mascavo e do kecap manis, e a cremosidade do leite de coco. Mantenha os quatro e o prato segue no rumo certo, mesmo quando alguns ingredientes mudam.
Três coisas valem uma ida a um mercado asiático ou uma compra online: pasta de tamarindo, kecap manis e galanga (congelada ou em pasta). O vermicelli de arroz está na maioria dos supermercados.
| Ingrediente | Substituto | O que muda |
|---|---|---|
| Galanga | Gengibre fresco | O gengibre traz calor, mas um sabor diferente; some a nota cítrica da galanga |
| Pasta de tamarindo | Suco de limão | Continua azedo, mas com uma acidez mais aguda e mais fina |
| Kecap manis | Molho de soja com açúcar | Equilíbrio doce e salgado parecido, mas sem a mesma profundidade nem a mesma consistência |
| Chalotas | Cebola pequena ou cebola roxa | Mantém a doçura e o aroma da pasta |
| Sementes de coentro | Coentro em pó | Funciona; use um pouco menos |
| Capim-limão | Capim-limão seco ou pasta de capim-limão | Mantém o aroma de limão em forma mais suave |
| Pimentas-vermelhas secas | Pimentas secas pequenas e picantes mais páprica | A páprica devolve a cor vermelha; ajuste as pimentas para o ardor |
| Bolinhas de tofu frito | Tofu frito firme ou bolsinhas de tofu frito, cortadas pequenas | Mordida mais firme, mas ainda boa para absorver o molho |
| Espinafre-d'água | Espinafre baby | Mais macio, sem a crocância oca do talo |
| Sépia | Frango desfiado ou outros frutos do mar | Muda a proteína; o molho a acompanha do mesmo jeito |
Modo de preparo
Hidrate as pimentas primeiro, já que tudo na pasta depende delas. O cozimento do molho é o trecho em que você não precisa ficar mexendo: enquanto ele cozinha, ferva o macarrão e branqueie os acompanhamentos, para que os três fiquem prontos juntos. O prato é montado no último minuto e vai para a mesa na hora.
O molho está pronto quando o óleo vermelho flutua na superfície e ele cai da concha em um fio lento e grosso. Se ele formar um monte na colher, adicione água aos poucos até voltar a escorrer.
Sacuda bem os acompanhamentos branqueados antes de colocá-los no prato. A água que fica grudada neles escorre para o molho e o deixa aguado justamente onde você vai comer.
A pasta úmida espirra ao encontrar o óleo quente, então adicione-a com cuidado e continue mexendo. Os berbigões estão entre os frutos do mar mais fortemente associados à hepatite A. Se você usá-los, cozinhe os berbigões sem casca em água em fervura plena, a 100 °C, por pelo menos 5 minutos, e mantenha tábuas e utensílios separados para frutos do mar crus e cozidos. Não sirva berbigões a gestantes, pessoas idosas, crianças pequenas ou quem tem imunidade enfraquecida. Deixe-os de fora por padrão.
Quando algo dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| O molho forma um monte na concha e não escorre | Cozinhou demais, ou o amendoim absorveu o líquido | Misture água aos poucos até escorrer em um fio lento e grosso |
| O molho está ralo e não aparece óleo por cima | Não cozinhou o suficiente | Continue cozinhando em fogo baixo até engrossar e o óleo vermelho subir |
| O molho fica aguado no prato | Os acompanhamentos ou o macarrão foram para o prato molhados | Escorra tudo bem; sacuda os acompanhamentos na peneira antes de montar o prato |
| O molho tem gosto cru e azedo, com alho áspero | A pasta foi para o líquido antes de ficar aromática | Frite bem a pasta da próxima vez; por enquanto, cozinhe o molho por mais tempo |
| O molho tem gosto sem graça | Pouco sal para a doçura e a acidez | Adicione sal uma pitada de cada vez e prove de novo |
À mesa, variações e sobras
O satay bee hoon é um prato para uma pessoa, comido na hora, enquanto o molho ainda está quente. Os pauzinhos vão até o fundo do prato e erguem o macarrão através do molho, então cada garfada tem amendoim, pimenta e um pedaço de acompanhamento. Não precisa de mais nada ao lado.
Variações
- Frango e camarão. Troque a sépia por frango desfiado. O prato fica mais suave e mais encorpado, e os camarões mantêm a doçura dos frutos do mar.
- Com ovo cozido. Um ovo cozido cortado ao meio por cima acrescenta cremosidade e dá ao molho outra coisa para se agarrar.
- Estilo barraca, com berbigões. Os berbigões sem casca trazem um toque salgado de maresia que aproxima o prato da versão de barraca. Cozinhe-os seguindo a regra dos berbigões no aviso do modo de preparo.
- Um molho mais profundo e mais picante. Moa castanha-de-vela, funcho, cominho, belacan e lima kaffir junto com a pasta e adoce com açúcar de palma. O resultado é mais escuro e mais intenso, com a profundidade funky da pasta de camarão.
Sobras de molho
O molho funciona além do macarrão. Despeje-o sobre tofu, use-o como molho para gado-gado ou legumes branqueados, ou sirva-o como acompanhamento para rolinhos primavera.
Armazenamento
Guarde o molho e o macarrão separados. Deixe esfriar, cubra e leve à geladeira logo, e consuma no mesmo dia. Ao reaquecer o molho, misture água aos poucos até ele escorrer de novo, e aqueça até ficar fumegante por inteiro.
Perguntas frequentes
Como deixar menos picante?
Use menos pimentas-vermelhas secas ao moer a pasta, já que todo o ardor está na pasta. Adicione páprica para manter a cor vermelha sem a queimação. Decida antes de bater; não dá para tirar o ardor de um molho pronto.
Posso usar pasta de amendoim no lugar do amendoim torrado?
Pode, mas o molho muda. Ele fica liso e denso e perde a mordida granulada que o amendoim picado dá. Adicione água gradualmente durante o cozimento até ele escorrer.
A embalagem do meu vermicelli não tem instruções. Como cozinhar?
Deixe o vermicelli de molho em água quente por 30 minutos, depois branqueie em água fervente por 2 minutos. Escorra bem e divida entre os pratos.
