ウンパル・グントンの作り方｜チルボンの牛肉とココナッツミルクのスープ

ウンパル・グントン — 牛肉とココナッツの汁、立ちのぼるクチャイの香り

ココナッツミルクの汁に牛肉の塊が沈み、器からクチャイ（ガーリックチャイブ）の香りが立ちのぼる。インドネシアの観光省は、チルボン周辺の食堂で探したい郷土料理の一つとしてウンパル・グントンを挙げ、ほぼこんな姿で紹介しています。クチャイの香りが立つ牛肉のココナッツ汁、それがこの料理の第一印象です。

チルボンは西ジャワ北岸にある町で、観光省はウンパル・グントンをその名物の一つに数えています。香り高い肉のスープで、伝統的にはグントンと呼ばれる土製の容器で煮るとされています。料理名の一部になっているこの容器を、下のレシピでは使いません。ふつうの鍋とフライパンで作る家庭向けの版なので、土の器で煮た一杯と同じ香りになるとは考えないでください。

今回使うレシピ

この記事がたどるのは、ひとつのレシピです。飲食店Haji Apudの公式サイトでTim Redaksi Haji Apudが公開している家庭向けの版で、6〜8人分と表示されています。掲載先は商業的な飲食店のブログで、レシピの考案者の名前も、第三者による試作の記載もありません。店の非公開の厨房レシピとして読むことも、チルボンの唯一の標準として読むこともできません。このレシピは編集部で試作していません。時間や見た目の目安は、公開されている案内として受け取り、編集部が確かめた結果とは考えないでください。

掲載ページには書かれておらず、この記事でも補っていない点があります。

• 1回目と2回目のゆでに使う水の量
• そのゆでの火加減
• 2回目のゆで汁が必要な1Lより多い、または少ない場合の対処
• 塩の正確な量、トッピングや添え物の量
• 最後の煮込みと休ませる間、鍋にふたをするかどうか

準備時間、全体の所要時間、栄養の数値も示されていないため、この記事にも載せていません。

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道具

• 包丁とまな板
• 牛肉をゆでる鍋
• ざる
• 計量カップ（注ぎ口つき）
• トング
• 乾煎り用の小さなフライパン
• 石臼とすりこ木、またはブレンダー
• スパイスペーストを炒める浅めのフライパン
• スープ用の大鍋
• おたま

選び方と代用

牛肉。 sandung lamurは脂のあるブリスケット、sengkelはすね肉です。肉屋さんの呼び方が違うときは、長く煮込む用で、脂や筋のある牛肉を探してください。あくまで実用上の目安で、完全に同じ部位という意味ではありません。

kencur。 学名はKaempferia galangaで、sand gingerの名前でも売られています。しょうがとガランガルは表で別の行になっているので、どちらもkencurの代わりにはなりません。輸入食材店やオンラインショップで、kencur、sand ginger、学名のいずれかで探してください。

kemiri。 キャンドルナッツ、学名Aleurites moluccanaのことです。確認できている代用品はないので、kemiriかcandlenutで探してください。

daun salamとdaun jeruk purut。 どちらもインドネシア語の名前で検索してください。ローリエがdaun salamと同じ程度の香りになるかは確認できないため、代用としては勧めません。

ココナッツミルク。 生かインスタントか、どちらか一方の方法を最後まで通します。インスタントの方法では合計1.4Lとなり、生の1.5Lより100ml少なくなります。この差はそのままにして、揃えるために水を足さないでください。二つの風味やコクの違いは比べていません。

gula merah。 この名前で探してください。特定の砂糖や商品は指定しません。

確認ポイントと対処

食品安全と残り物の扱い

レシピには保存期間の記載がなく、この記事でも期間は示しません。残ったスープについて、同じ厚生労働省の一般的な案内は次のとおりです。

1. 清潔な器具で、スープを浅い容器に小分けする。
2. 早く冷まし、室温に長く置かない。
3. 温め直すときは、スープを沸騰させる。

このレシピの中での選択肢

他に公表されている作り方

ウンパル・グントンのレシピは大きく異なり、以下はそれぞれ別の配合です。それらの分量をこのレシピに混ぜると、どの版にもない料理になってしまいます。

任意の内臓：記載はあるが、作り方としては載せない

Haji Apudのページは、babat（胃）、usus（腸）、kikil（ゼラチン質の部位）のうち一種類を300g、任意で加えるとしています。「各300g」ではなく、一つ選んで300gという意味です。ページには、牛肉とは別に、しょうがとレモングラスと一緒に「火が通るまで」煮て、切って取り置くとあります。

しょうがとレモングラスの量、水の量、時間、温度、洗い方や下ごしらえの手順は書かれていません。日本の厚生労働省は、肉や内臓には十分な加熱が必要で、牛の肝臓以外の内臓にも汚染のリスクがあると述べています。ただし、内臓について具体的な時間や温度は示しておらず、上で紹介した75℃の目安は内臓の基準ではありません。

こうした条件が足りないため、内臓の作り方も、その安全性についての保証も、ここでは示しません。上の作り方と冒頭の写真の一杯は、牛肉だけです。

チルボンとグントン

インドネシアの観光省は、チルボンを、交易と海運の歴史をもつ西ジャワ北岸の町として紹介し、ウンパル・グントンを名物の一つに挙げています。港町の過去とこのスープのスパイスを直接結びつけたくなりますが、今回参照した資料は、そのつながりを示していません。

創業の年代、宗教的な起源、名前の由来、特定の行事との関わり、家庭でどれくらい作られているかも、確認できていないので書きません。資料から言えるのは、牛肉とココナッツミルクの郷土のスープで、伝統的には土製のグントンで煮られ、地元の食堂で出会え、クチャイが香りの一部になっている、というところまでです。

Haji Apudの家庭向けの版は、このスープをふつうの鍋とフライパンに移したものです。家庭の台所で作れるようになりますが、グントンで煮ることとは違います。別の版として受け止めるのがよいでしょう。

この一杯をきっかけに、インドネシアのほかのスープや郷土料理も見てみたいときは、インドネシアのページをどうぞ。ジャカルタのソト・ブタウィ、南スラウェシのコト・マカッサル、keluakを軸にした黒いスープのラウォンは、いずれも牛肉のスープですが、それぞれ個性があります。タフ・ゲジロットは、同じ町の料理ながら、まったく違う一品です。

よくある質問

土製のグントンは必要ですか？

このレシピでは必要ありません。観光省はグントンを伝統的な調理容器として説明していますが、Haji Apudの家庭向けの版は、ふつうの鍋とフライパンを使います。二つの味が同じだとは言いません。

内臓は必須ですか？

いいえ。Haji Apudのページでは任意の材料で、この記事の作り方は牛肉だけです。ページには下ごしらえと加熱の詳細が足りないため、内臓の作り方は示していません。

市販のココナッツミルクは使えますか？

使えます。Haji Apudのページは、生のココナッツミルクの代わりに、インスタント200ml × 2と水1Lを挙げています。合計は1.4Lで、生の1.5Lより100ml少ない値です。この差は掲載どおりに残し、仕上がりの比較はしていません。

最初のゆで汁を捨てるのは、食品安全のためですか？

レシピは作り方の一部として入れていますが、食品安全の対策として紹介することはしません。料理の工程の一つと考え、食品安全の一般的な案内は別に守ってください。

辛さは調整できますか？

できます。ページには、ペーストの唐辛子3本は好みで加減できるとあります。叩いた乾燥唐辛子は別添えなので、食卓でも各自が辛さを足せます。

kencurをしょうがやガランガルで代用できますか？

代用できるとは確認できません。レシピは三つを別々の材料として挙げており、シンガポールの国立公園局（NParks）はkencurをKaempferia galangaと説明しています。名前で探すのがいちばん確実です。

全体でどれくらい時間がかかりますか？

ページには準備時間も全体の時間も書かれていないため、この記事でも示しません。作り方の時間は、それぞれの段階にあてはまるものです。切る作業、すりつぶす作業、トッピングの準備に時間の記載はありません。

何日もちますか？

レシピに記載がなく、日数も保証しません。残り物の扱いにある、冷やし方と温め直しの案内に従ってください。

これはチルボン全体の本場のレシピですか？

そうとは言えません。これはHaji Apudのサイトで公開されている家庭向けの版の一つです。前に挙げたほかの公開レシピとは、材料も量もかなり違います。