Do vapor da vaporeira saem as cores: o doce de arroz dos dias de festa
Ao abrir a tampa da vaporeira, primeiro sai o aroma doce do leite de coco. Dentro da forma redonda há camadas amarela, branca e roxa. Enquanto está quente ainda treme sem firmeza, mas ao esfriar a farinha de arroz glutinoso firma e, ao enfiar a faca, o limite das cores aparece limpo.
O sapin-sapin (Sapin-Sapin) é um dos kakanin, os doces de arroz glutinoso das Filipinas. Em tagalo sapin significa camada ou tapete, e o nome Sapin-Sapin se entende facilmente como "camada sobre camada". Divide-se em três uma massa de farinha de arroz glutinoso, leite de coco e açúcar, e vão-se cozinhando no vapor, uma depois da outra, com a cor e o aroma do ube, da langka e do coco.
Numa cozinha doméstica o difícil não é que as cores sejam chamativas. Se despejar a camada seguinte quando a anterior ainda flui, o limite turva; se cozinhar demais no vapor, as camadas se separam. Esta receita é uma versão caseira para uma forma redonda de 20 cm, que avança vigiando o fogo e o ponto de firmeza de cada camada.
No mundo anglófono às vezes se explica o Sapin-Sapin como Filipino layered sticky rice cake. Neste artigo usamos Sapin-Sapin. O ube é um tubérculo roxo, a langka é a jaca (jackfruit) e o latik são os grãozinhos marrons que sobram ao reduzir o leite de coco.
O lugar do sapin-sapin na mesa filipina
Se olhar só a lista de ingredientes, o sapin-sapin é "um doce de farinha de arroz glutinoso cozido no vapor". Mas na mesa filipina ocupa um lugar mais próximo da vida cotidiana. Os kakanin são uma grande família de doces e lanches de arroz: suman, puto, kutsinta ou biko aparecem no café da manhã, no lanche, nas festas, nas visitas ao cemitério e como prato depois de eventos da igreja. O sapin-sapin, pelas cores, é especialmente adequado para as reuniões.
As cores das três camadas variam conforme a região e o local. Embora seja fácil de entender a composição de roxo de ube, amarelo de langka e branco de coco, há locais que acrescentam verde de pandan, branco de macapuno ou cor de chocolate. Nas casas filipinas às vezes se usam aromatizantes de extrato, mas, se quiser conservar o contorno do sabor, pôr na camada roxa ube halaya, na amarela langka picada e na branca coco faz com que não seja só uma divisão de cores.
Ao reproduzir em casa não é preciso reunir todos os ingredientes tal como são nas Filipinas. O que se quer conservar é a viscosidade da farinha de arroz glutinoso e do leite de coco, o passo de cozinhar cada camada separadamente e o aroma tostado do latik. Se não houver ube halaya, pasta de batata-doce roxa; se não houver langka em lata, em vez de manga, um pouco de pêssego amarelo ou purê de abóbora altera menos a massa. No dia em que não houver macapuno, não force um recheio na camada branca e deixe-a limpa como uma camada só de coco.
No Sudeste Asiático há doces no vapor em camadas como o kue lapis da Indonésia e da Malásia, o khanom chan da Tailândia ou o bánh da lợn do Vietnã. O sapin-sapin é dessa família, mas com a combinação de ube e latik tem um aroma próprio das Filipinas. Embora pela aparência se pareça com o uirō japonês, ao comer destacam-se a gordura do coco e a pegajosidade da farinha de arroz glutinoso, então o doce se estende numa direção diferente da de um doce japonês.
Ingredientes e como encarar a compra
É para uma forma redonda de 20 cm e 8 porções. Como alcança altura, use uma forma de 5 cm de profundidade ou mais. Se só tiver uma rasa, use uma de 22 cm de diâmetro e faça as camadas mais finas.
Esta receita contém laticínios e coco. Se trocar o leite condensado por um vegetal, o doce e a água variam conforme o produto; se a massa ficar mole, junte farinha de arroz glutinoso de 1 colher (sopa) em 1 colher (sopa). Depois do vapor, se tampar enquanto ainda sai vapor, acumula-se água na superfície, então guarde só depois de completamente frio.
O que vale a pena buscar na compra são a farinha de arroz glutinoso, o leite de coco e uma vaporeira com vapor estável. O ube halaya e a jaca em lata às vezes se encontram em lojas asiáticas, mas o que não é fácil de achar fica nas alternativas do texto.
A farinha de arroz glutinoso é a base da textura. Com farinha de arroz comum formam-se as camadas, mas não se chega àquela mordida elástica do sapin-sapin.
O leite de coco dá o aroma e a gordura da massa. Se substituir por leite de vaca, destaca-se só a farinha de arroz glutinoso e se dilui o aroma redondo próprio dos kakanin filipinos.
A vaporeira é o utensílio que limpa o limite entre camadas. No micro-ondas o centro e as bordas cozinham de forma desigual, e este artigo não o recomenda.
Modo de preparo: firmar uma camada antes de pôr a seguinte
No sapin-sapin importa mais o tempo de espera do que o de mexer. Não se apresse no conjunto: despeje a camada seguinte quando a superfície de cada camada já não fluir.
Onde falha com facilidade e como recuperar
As falhas do sapin-sapin se veem com facilidade. Se as camadas se esmaecem, é que se despejou a camada seguinte quando a anterior ainda fluía. Da próxima vez cozinhe até a superfície ficar fosca e não ondular muito ao mexer a forma. O que se esmaeceu não tem problema de sabor, e se esfriar bem antes de cortar se desmancha menos.
Se o centro estiver cru, suspeite da espessura antes do fogo. Se o palito sair com líquido branco, devolva a forma inteira à vaporeira e junte 5 minutos de cada vez em fogo médio. Se a superfície estiver seca mas o centro cru, a forma é funda demais ou a massa pesada demais. Da próxima vez use com a mesma quantidade uma forma de 22 cm ou junte 1 colher (sopa) de água.
| Situação | Causa | Como corrigir |
|---|---|---|
| As camadas se misturam | A camada de baixo estava pouco cozida, despejou-se com força demais | Não decida por 10 minutos: cozinhe até não fluir. Despeje a camada seguinte seguindo o dorso da colher |
| Muitos buracos na superfície | Gotas da tampa, fogo forte demais | Use uma tampa envolta num pano. Abaixe de fogo alto a médio-alto |
| O centro está farinhento | Grumos de farinha, massa pesada | Coe a massa. Amasse os grumos do shiratamako antes de usar |
| Desmancha ao cortar | Pouco esfriado | Esfrie mais de 1 hora na geladeira e corte com a faca molhada |
| O latik amarga | Cozinhou demais depois de dourar | Retire num dourado claro, contando com o calor residual |
Diferenças regionais e substitutos de ingredientes
As cores do sapin-sapin não são necessariamente só três. Nas padarias de Manila os clássicos fáceis de reconhecer são roxo, branco e amarelo, mas nas Visayas ou nas versões caseiras às vezes se acrescentam camadas de verde de pandan, branco de macapuno, cor de chocolate ou rosa. Quanto mais cores, mais vezes se cozinha no vapor, então na primeira vez bastam três camadas.
O ube é a batata-doce roxa filipina e seu aroma é um pouco diferente do da batata-doce roxa japonesa ou de outras. Com ube halaya é o mais fácil de fazer; se usar pasta de batata-doce roxa, evite as que levem muita água. Se usar batata-doce roxa em pó, não ponha seca direto porque forma grumos: dissolva antes em 2 colheres (sopa) de massa e devolva. Para só dar cor também serve beterraba em pó, mas o sabor se afasta do sapin-sapin.
A langka é a jaca. A de lata em calda é doce e muito aromática, então pique e seque antes de misturar. A manga parece próxima em aroma, mas ao aquecer solta água e as camadas ficam moles. Se só quiser conservar o amarelo, 30 g de purê de abóbora e um pouco de cúrcuma são mais estáveis.
O macapuno é uma variante da polpa do coco e às vezes se vende em tirinhas finas em vidro. Se não achar, não insista em procurar: reidrate flocos de coco com água quente e ponha na camada branca. Mesmo que a camada branca não leve recheio, com o aroma do leite de coco se sustenta perfeitamente.
Corte, conservação e como servir
O sapin-sapin é um doce que se corta depois de frio, não recém-feito. Enquanto está quente, as camadas estão moles e, ao enfiar a faca, o roxo é arrastado para o branco. Se esfriar 1 hora na geladeira e retirar 20 minutos antes de cortar, o corte sai limpo e ao comer não fica duro demais.
Para conservar, calcule 3 dias na geladeira. Envolva cada porção em filme e coloque num recipiente. Pode-se congelar até 2 semanas, mas depois de descongelar a superfície fica um pouco seca. Ao comer, se for de geladeira, 10 segundos no micro-ondas a 600 W; se for congelado, descongele de um dia para o outro na geladeira e aqueça 15 segundos a 600 W. Se aquecer demais, as camadas afrouxam, então pare quando estiver apenas macio.
À mesa combina com café forte, chá sem açúcar ou chocolate quente. Se incluir num cardápio filipino, servir depois de um sinigang agridoce ou de um adobo (em japonês), que conserva o aroma de shoyu e vinagre, faz com que não pese. Para comparar dentro dos kakanin, o kutsinta, de intenso aroma de açúcar mascavo, e o puto (em japonês), mais próximo de um pão no vapor, também são boas portas de entrada.
Perguntas frequentes
Dá para fazer com farinha de arroz comum em vez de farinha de arroz glutinoso?
Não recomendo. Só com farinha de arroz comum também firma, mas não sai a pegajosidade elástica do sapin-sapin. Se usar, não substitua tudo: limite-se a 260 g de farinha de arroz glutinoso e 40 g de farinha de arroz comum e a textura se desmancha menos.
O que faço se não tiver ube halaya?
Pode-se substituir por 70 g de pasta de batata-doce roxa. Se a pasta tiver muita água, junte 1 colher (sopa) de farinha de arroz glutinoso só na camada roxa. Com batata-doce roxa em pó, dissolva 10 g em 2 colheres (sopa) de massa e junte.
Posso deixar as cores mais suaves?
Sem problema. Mais do que a cor, importa que as camadas estejam separadas. Se não usar aromatizantes de extrato, o roxo e o amarelo ficam pálidos, mas, se se distinguem os sabores de ube, jaca e coco, é suficiente como versão caseira.
Dá para fazer sem vaporeira?
Dá com uma grade de vapor numa panela grande. Garanta uma altura em que o fundo da forma não toque a água, tampe e cozinhe em fogo médio-alto. No micro-ondas o centro e as bordas cozinham de forma desigual e as camadas se esmaecem, então esta receita não o usa.
Dá para fazer vegano?
É possível se trocar o leite condensado por leite condensado vegetal de coco. Como o doce e a água variam conforme o produto, se a massa ficar mole junte farinha de arroz glutinoso de 1 colher (sopa) em 1 colher (sopa). O latik pode ser feito só com creme de coco.
Dá para preparar com antecedência?
Convém fazer no dia anterior. Deixe esfriar por completo, envolva em filme e guarde na geladeira. No dia de servir, retire para a temperatura ambiente 20 minutos antes de cortar e espalhe o latik depois: assim conserva o aroma.
