Nasi goreng: receita do arroz frito indonésio com kecap manis e sambal

Das sobras de arroz à barraca de rua

Nasi goreng significa em indonésio «arroz frito». Na apresentação do órgão de turismo do governo da Indonésia, descreve-se como um prato que aproveita o arroz que sobrou do almoço ou do jantar, e se come tanto no café da manhã quanto no jantar em lugares que vão de hotéis a barracas de rua. O centro do sabor é a sobreposição de doce, salgado e picante. Também se menciona o acompanhamento com pepino e ovo.

O interessante é que o ponto de partida de «prato feito com sobras» não rebaixou a categoria do prato. Pode ser um prato salteado sob encomenda numa barraca de madrugada, e também um café da manhã em casa. Mesmo trocando o recheio por frango, peixe ou legumes, desde que haja molho de soja doce e aromáticos, mantém-se o contorno próprio do nasi goreng.

É difícil fixar sua origem numa única data. O órgão de turismo da Indonésia inclui a explicação de que a técnica de saltear levada por imigrantes chineses foi mudando, adaptando-se aos sabores das ilhas. É mais próximo da diversidade real pensar que não é uma reprodução direta do arroz frito chinês, mas um prato que ao longo de gerações foi se aproximando dos condimentos e da mesa locais.

Segundo o resumo de uma pesquisa culinária apresentada pela Universidade Gadjah Mada em 2021, na Indonésia há «pelo menos 104 tipos» de nasi goreng. O mesmo material distingue os que se podem rastrear em sua origem dos que se desenvolveram em cada lugar. Mais que tomar o número 104 como uma lista oficial fixa, convém lê-lo como uma referência da amplitude de um prato que continua mudando de forma conforme o lugar e a casa.

Conhecer as diferenças regionais orienta o prato de casa

Nos nasi goreng com nome de região, muda a impressão não só pelo recheio, mas também pela ardência, o aroma e até o momento de comer. Trazidos para a cozinha caseira, os exemplos regionais apresentados pelo órgão de turismo ficam assim.

Esta tabela não é uma classificação estrita. Como mesmo com o mesmo nome muda a fórmula conforme a casa e o local, para o primeiro prato basta decidir «o molho de soja doce é o protagonista» e «a ardência se ajusta depois».

Se continuar cozinhando arrozes do Sudeste Asiático, ao comparar com o mie goreng, que leva isso ao macarrão, ou com o nasi liwet, que cozinha o arroz com coco e caldo de frango, entende-se bem o «grão seco» e o brilho do condimento do arroz frito.

Ingredientes (para 2 pessoas)

Arroz e ingredientes

Condimentos

O terasi é um condimento de camarão pequeno e sal fermentados, de aroma forte. Se houver alergia a camarão ou frutos do mar, não use e confira a lista de ingredientes. O molho de peixe não é indispensável. Se usar, limite-se a cerca de 1/2 colher (chá), para que o aroma do molho de peixe tailandês não passe ao primeiro plano.

A segurança do arroz considera-se à parte do «grão solto» da receita. Se guardar arroz cozido, reparta em recipientes largos e rasos e refrigere o quanto antes. As autoridades de segurança alimentar indicam não deixar o arroz nem as sobras muito tempo em temperatura ambiente e manter os alimentos frios a 4 °C ou menos. Mesmo que já tenha decidido usar, não se pode recuperar fritando arroz deixado a noite toda em temperatura ambiente.

Comprar kecap manis ou fazer em casa

O kecap manis é um condimento indonésio mais espesso, doce e com mais corpo que o shoyu comum. Como dá de uma vez a cor do nasi goreng, é prioritário se não quiser duvidar do sabor desde a primeira vez. Já se for provar só desta vez, dá para aproximar com shoyu e açúcar mascavo.

Quem busca um brilho próximo do original, que compre kecap manis. Quem fizer uma só vez ou quiser menos doçura, pode fazer em casa. O que convém conferir no rótulo é que seja um «molho de soja doce» e não ketchup de tomate, e o conteúdo, o país de origem e como conservar depois de aberto.

Se fizer em casa, coloque numa panelinha 2 colheres (sopa) de shoyu, 1 1/2 colher (sopa) de açúcar mascavo ou demerara e 1 colher (sopa) de água. Reduza em fogo baixo por 2–3 minutos, até o açúcar dissolver e cair em fio fino da colher. Ao esfriar fica um pouco mais firme, então não tente deixar na panela tão espesso quanto o comercial. Faça só uma leva e, se sobrar, guarde refrigerado num recipiente limpo e use logo.

O sambal não é um «condimento para picar», e sim algo que reparte o sabor à mesa

O sambal oelek é um molho de pimenta indonésio baseado em pimenta vermelha. Se colocar muito desde o início na frigideira, não se pode devolver a ardência. É melhor pôr num prato à parte e acrescentar garfada a garfada, para que se conserve também o aroma do arroz doce.

Quem cozinha pratos picantes várias vezes ao mês e quer usar sambal também em refogados ou carne grelhada, compensa ter. Quem não tolera picante ou só vai provar uma vez, pode usar um pouco de pimenta vermelha fresca, e o esqueleto do sabor se obtém igualmente. Confira no rótulo o conteúdo de 250 g, os ingredientes, o país de origem Indonésia e como conservar depois de aberto.

Antes de comprar mais um wok

Para 2 pessoas dá para fazer numa frigideira comum. Mas se quiser espaço para espalhar o arroz e evaporar a umidade e for saltear muitas vezes em fogo a gás, um wok de ferro de 33 cm é uma opção. Para quem usa cooktop de indução, quem não quer mais cuidados com a panela e quem fará uma só vez, não recomendamos comprar mais. O que há de conferir é que seja um wok cantonês de 33 cm e 1.6 mm de espessura e que, pela estrutura de sua base, não é compatível com indução.

Modo de preparo: tirar o aroma antes de juntar o arroz

STEP 1: Preparar o arroz e os ingredientes (10 min)

Passe o arroz refrigerado para uma tigela e solte só os grumos grandes com a pá. Pode ir frio, mas não o deixe muito tempo fora da geladeira em temperatura ambiente. Corte a sobrecoxa de frango em cubos de 1 cm, a cebola em cubos de 5 mm, pique fino o alho e corte a pimenta em rodelas finas na diagonal. Deixe os condimentos medidos em pratinhos.

Se não tiver arroz frio, espalhe o recém-cozido em camada fina para sair o vapor e, quando perder o calor, refrigere num recipiente raso. O método de pôr de repente no congelador para secar só a superfície não substitui esfriar com segurança o arroz quente. Não confunda esfriar o arroz com deixá-lo em temperatura ambiente.

STEP 2: Saltear os aromáticos e o frango (4 min)

Preaqueça um wok ou uma frigideira de pelo menos 26 cm em fogo médio-alto. Numa frigideira de ferro, aqueça até que, ao pôr o óleo, ele se mexa levemente; numa antiaderente, não aqueça vazia. Coloque 1 colher (sopa) de óleo e salteie o alho, a cebola e a pimenta por 30 segundos. Quando as bordas da cebola ficarem um pouco translúcidas e subir o aroma do alho, junte o frango.

Salteie o frango por 2–3 minutos virando, até cozinhar não só a superfície mas também o centro. Se a carne soltar água e acumular no fundo, suba um ponto o fogo e empurre os ingredientes para um lado da frigideira para evaporar. Se usar terasi, junte aqui e salteie 20–30 segundos para arredondar seu aroma.

STEP 3: Saltear o arroz e os condimentos (5 min)

Empurre o frango e os aromáticos para um lado da frigideira e ponha o arroz no espaço livre. Sem amassar com a pá, vire como cortando para desfazer os grumos. Quando os grãos estiverem soltos e não se vir água no fundo, despeje o kecap manis e o shoyu pela borda da frigideira.

Salteie 1–2 minutos até os condimentos envolverem o arroz de forma uniforme. Uma só vez, espalhe por uns 30 segundos para tostar; quando os grãos do fundo estiverem secos e com aroma tostado, vire. Como o kecap manis leva açúcar e queima com facilidade, mexa tudo antes que grude preto e duro.

O sinal de que está pronto: o arroz é de um marrom escuro e não se acumula líquido na superfície. Ao pressionar com a pá os grãos se recuperam e, ao mastigar, o exterior é tostado e o centro não está duro demais. Prove e, se faltar sal, junte o shoyu de 1/2 colher (chá) em 1/2 colher (chá). Não misture aqui muito sambal.

STEP 4: Fritar os ovos (3–4 min)

Em outra frigideira ponha o restante do óleo e quebre os 2 ovos em fogo médio. Quando a borda da clara borbulhar e estiver branca até o centro, baixe o fogo. Para uma gema mole, não tampe e desligue quando a clara tiver firmado. Se quiser firmar até o centro, tampe e prolongue 1–2 minutos.

Quem quiser evitar o ovo cru ou malpassado, e quem deve cuidar do risco de intoxicação como crianças ou idosos, que firme a gema. Se usou um utensílio com que fritou ovo para preparar carne crua, lave antes de usar para empratar.

STEP 5: Empratar (2 min)

Divida o nasi goreng em 2 pratos e coloque por cima o ovo frito. Ponha o pepino e o tomate de um lado e acompanhe com krupuk. Empratar em no máximo 2 minutos depois de desligar o fogo. Está pronto quando, ao passar para o prato, a superfície dos grãos está seca e o brilho é uniforme. Ponha o sambal num prato à parte, a partir de 1 colher (chá), e se usar limão, esprema logo antes de comer.

Preparar um pouco de sambal terasi

Dá para simplesmente acrescentar ardência com sambal oelek comercial. Se quiser também o aroma do terasi, salteie em pouca quantidade e sirva à parte. Sambal não é o nome de um molho fixo, mas uma grande categoria cujos ingredientes mudam conforme a região e a casa, com a pimenta como base. Aqui fazemos como um acompanhamento intenso que combina bem com o nasi goreng.

Ingredientes (para 2–3 pessoas)

Modo de preparo

1. Pique grosso a pimenta, o alho e a cebola.
2. Numa frigideira, aqueça o óleo em fogo médio e salteie o terasi por 20–30 segundos.
3. Junte os ingredientes picados e salteie por 5–7 minutos em fogo médio-baixo.
4. Desligue o fogo e misture o açúcar, o suco de limão e o sal. Quando perder o calor, prove e ajuste.

Não faça em grande quantidade nem deixe em temperatura ambiente: depois de frio, guarde num recipiente limpo na geladeira. Mais que prolongar a conservação, é mais prático fazer só a quantidade que será usada com 2 porções de nasi goreng e gastar logo. Como leva terasi, confira a rotulagem de alergia a camarão e frutos do mar.

Como recuperar se ficar grudento, queimado ou insosso

A segurança do arroz não se pode julgar só pelo cheiro ou aspecto. Com o arroz que ficou muito tempo em temperatura ambiente, o reaquecimento pode não resolver o problema. Se tiver dúvida da conservação, priorize descartar antes de ajustar o sabor.

O que se conserva e o que se pode mudar na sua cozinha

Os substitutos não servem para que fique «igual», e sim para reduzir as causas de falha numa cozinha caseira. Só o kecap manis, ao comprar, costuma fixar de uma vez a direção do sabor. O terasi e o krupuk podem ser omitidos e acrescentados na próxima vez que fizer.

Perguntas frequentes

Só tenho arroz recém-feito

Espalhe em camada fina para sair o vapor e, quando perder o calor, refrigere num recipiente raso. Se não puder esperar os grãos assentarem ao esfriar, reduza os ingredientes, ponha menos molho e salteie uma porção de cada vez. Evite deixar muito tempo em temperatura ambiente para esfriar.

Dá para substituir o kecap manis só por shoyu?

Dá, mas enfraquecem a espessura doce e a cor escura. Com um líquido caseiro de 2 colheres (sopa) de shoyu, 1 1/2 colher (sopa) de açúcar mascavo e 1 colher (sopa) de água reduzidos, supre-se o eixo do sabor. Como queima com facilidade, não espesse demais antes de esfriar.

Preocupa-me o cheiro do terasi

Mesmo sendo 1/2 colher (chá), dá aroma. Se salteá-lo no óleo por 20–30 segundos antes de unir ao arroz, o aroma pungente se arredonda. Se precisar evitar frutos do mar, não use e ajuste aos poucos com shoyu e sambal.

Misturo todo o sambal oelek?

No início, ponha 1 colher (chá) num prato à parte. Se acrescentar depois de provar o arroz doce, notam-se a mudança de ardência e de aroma. Quando na família a picância é diferente, é mais fácil separar os pratos se não se mistura na frigideira.

Dá para guardar o nasi goreng que sobra?

Reparta o que fez ainda quente, esfrie num recipiente raso e refrigere logo. Não guarde o que ficou muito tempo em temperatura ambiente. Ao reaquecer, aqueça tudo bem e só a quantidade que for comer.

Resumo

O que decide o sabor do nasi goreng são três ordens, mais que ingredientes luxuosos.

1. Solte o arroz resfriado com segurança antes de saltear
2. Salteie primeiro o alho, a cebola, a pimenta e a carne, e junte o kecap manis e o shoyu quando o arroz estiver seco
3. Não fixe o sambal na frigideira: acrescente a ardência à mesa

Se for repetir, o primeiro que compensa ter é o kecap manis. Se cozinha outros pratos picantes, siga com o sambal. Quem salteia muito em fogo a gás pode aproveitar o espaço de um wok de ferro de 33 cm; para quem tem indução ou fará uma só vez, basta a frigideira que já tem.

Com a gema do ovo frito, o frescor do pepino e o som leve do krupuk, o mesmo arroz frito passa a ser uma mesa própria de um prato de barraca de rua. Da próxima vez experimente o mie goreng para ver a diferença ao envolver macarrão com o mesmo molho de soja doce.

Fontes