Mie goreng: macarrão frito agridoce das barracas de Java

O cheiro do shoyu doce queimando aproxima a cozinha de uma barraca de rua

No fim da tarde, na gaveta de legumes da geladeira sobram restos de repolho e cenoura, e há um único pacote de macarrão chinês guardado. Numa cozinha japonesa, a tendência aí é o yakisoba ou o lámen. Mas, se refogar alho e cebola roxa no óleo e deixar cair o kecap manis, preto e espesso, o ar da cozinha se aproxima de repente de uma barraca de Java.

O mie goreng (mie goreng / mi goreng) significa em indonésio «macarrão frito». Se o nasi goreng (em japonês) de arroz é a arte de aproveitar o arroz que sobrou, o mie goreng é o macarrão de trigo do dia a dia, salteado e temperado agridoce. Há em todos os cantos da Indonésia, mudando de forma: em barracas de rua, restaurantes populares, casas e até no Warung Mi Indo, que serve macarrão instantâneo.

O importante ao fazer no Japão é não se aproximar demais do «sabor de molho de yakisoba». Os eixos a manter são quatro: o doce-salgado do kecap manis, o aroma do alho e da cebola roxa, o picante do sambal e a textura dos krupuk de camarão e da cebola frita. Com macarrão de yakisoba de supermercado dá para fazer, mas, se errar a ordem do tempero ou o manejo da água, logo fica empapado.

Neste artigo adapta-se o mie goreng de estilo javanês da Indonésia a ingredientes fáceis de achar em supermercados, lojas de produtos importados e pela internet. Faz-se com frango e camarão, sem porco, e se explicam o substituto do kecap manis, como servir o sambal e como reaquecer no dia seguinte.

Contexto do prato: como um macarrão de origem chinesa vira agridoce javanês

Na raiz do mie goreng está a cultura do macarrão salteado trazida pelos imigrantes de origem chinesa. Também o guia de culinária indonésia do Serious Eats explica que o «mie» indonésio vem do «mian» (macarrão) chinês e que os pratos de macarrão salteado se vestiram dos temperos locais numa longa história de migração e comércio.

Mas o mie goreng não é um simples transplante do chow mein. O que há de indonésio está no shoyu doce, o kecap manis. Na explicação do kecap manis do Serious Eats diz-se que começou por volta de meados do século XIX, quando residentes de origem chinesa estabelecidos em Java acrescentaram açúcar de palma ao shoyu para adaptá-lo ao gosto javanês pelo doce. Uma só gota dá à superfície do macarrão um brilho marrom escuro e levanta o aroma do açúcar queimado e da soja.

Outro ponto grande é a religião e o cotidiano. A Indonésia tem muita população muçulmana, e no mie goreng das barracas usam-se com frequência frango, camarão, bolinhas de carne bovina, ovo e legumes, e não porco nem banha. Para uma versão caseira no Japão, bastam coxa de frango, camarão congelado, ovo, repolho e cenoura para criar o clima.

Como o nasi goreng, o mie goreng também não tem «uma única resposta certa». O de estilo Aceh é mais condimentado, o de Java sai mais doce, e o tek-tek das barracas chega à noite com o som de pancadas na madeira. Em casa, não tente reproduzir todos: começar com um macarrão agridoce de estilo javanês dá menos erros.

Ingredientes (2 porções): decida primeiro o macarrão e o shoyu doce

Faz-se para 2 pessoas. Em vez de aumentar o macarrão, convém acrescentar um pouco mais de legumes e proteína para não enjoar. Se num dia forem mais pessoas, não frite o dobro de uma vez na mesma frigideira: faça em 2 levas. Se numa cozinha doméstica aumentar demais o macarrão, a água não evapora e fica cozido no vapor.

Substituto se não tiver kecap manis

Numa panela pequena coloque 3 colheres (sopa) de shoyu escuro, 2 colheres (sopa) de açúcar mascavo ou demerara e 1 colher (sopa) de água, e cozinhe de 2 a 3 minutos em fogo baixo. Ao esfriar, engrossa mais. Se colocar um pedaço de anis-estrelado o aroma se intensifica, mas no mie goreng, se exagerar, fica mais chinês, então na primeira vez não é preciso.

Os ingredientes deste prato

Depois de comprar kecap manis, serve para o mie goreng, o nasi goreng (em japonês), o molho do satay e até o brilho de um peixe assado. Se levar a um molho doce de carne bovina, liga-se diretamente à salada de estilo ocidental de Solo, o selat solo. Só com shoyu e açúcar japoneses dá para substituir, mas, se for continuar cozinhando pratos indonésios, um frasco leva mais depressa ao ponto de chegada do sabor.

Se quiser separar o picante por familiar, é prático o sambal posto em pouca quantidade na borda do prato, em vez de refogado. Serve também para o nasi goreng (em japonês) e para o frango na brasa, então fica como um pequeno tempero de reserva na geladeira.

Os krupuk não são um «enfeite», mas os encarregados da textura que traz leveza entre as garfadas de macarrão agridoce. Se tiver preguiça de fritar, os biscoitos de camarão comerciais bastam.

Como preparar: o macarrão é temperado antes e a frigideira não se enche

Quase todos os erros do mie goreng são de água. Macarrão molhado, legumes demais, jogar o tempero no final de uma vez, apertar o macarrão na frigideira: com qualquer uma dessas coisas, em vez de macarrão salteado agridoce fica macarrão cozido no vapor de sabor intenso.

Tabela de decisões para se aproximar do original numa cozinha doméstica

Nas compras, o que confunde são o macarrão, o shoyu doce, o picante e os krupuk. Não é preciso se aproximar do importado em tudo. Na primeira vez, se separar o que se mantém do que se muda, mesmo que erre poderá corrigir na seguinte.

O quase insubstituível é o brilho agridoce do kecap manis. Se fizer só com shoyu, aproxima-se do yakisoba ou do arroz frito japonês. Já o terasi tem aroma forte e, em casas que não estão acostumadas, se colocar demais fica difícil de comer. Basta usar primeiro um pouco de molho de peixe ou de pó de camarão seco e passar ao terasi quando se acostumar.

Sobre o sambal: se toda a família come picante, salteie 1 colher (chá) junto com os aromáticos. Se há crianças ou alguém que não tolera picante, ponha na borda do prato sem refogar. É o uso que recomenda também como fazer um substituto do sambal (em japonês), e evita o problema de não poder devolver o picante e o sal.

Causas de erro: empapado, doce demais, com gosto de yakisoba

O mie goreng se faz em pouco tempo, mas, se fizer à toa, não há como disfarçar. Como leva shoyu doce, se queimar amarga, e, se baixar o fogo para não queimar, fica empapado. Corrige-se conforme a causa.

No fogo de uma cozinha doméstica não se reproduz por completo a potência de uma barraca. Por isso é importante «separar». Separar o ovo. Temperar o macarrão antes de pôr. Se preciso, um prato por vez. Em vez de querer resolver tudo de uma vez na frigideira, acaba sendo mais rápido no conjunto.

Quando estiver doce demais, evite acrescentar água. Com a água o macarrão fica pesado e só se dilui o sabor. Esprema um pouco de limão, junte 1 colher (chá) de shoyu, ponha sambal na borda do prato. Com essas três coisas você recupera o contorno.

Diferenças regionais e como se come: Aceh, Java, tek-tek, macarrão instantâneo

O mie goreng é «um só nome» em toda a Indonésia, mas na realidade muda bastante conforme a região e a casa. O que mais confunde os leitores japoneses é que os mie goreng que aparecem nas imagens de busca não parecem todos do mesmo sabor.

O mie goreng javanês (mi goreng Jawa) é o estilo mais claro, com kecap manis doce, frango, ovo e legumes. A receita de hoje o adapta para casa. O estilo tek-tek, das barracas que chegam à noite, deve o nome ao som de pancadas na madeira, e às vezes a mesma barraca serve macarrão frito e macarrão com caldo.

O mie Aceh é um prato do norte de Sumatra, em Aceh, bem condimentado e às vezes com macarrão mais grosso. Tem aroma de curry, e o picante e as especiarias vêm mais à frente que neste estilo javanês. Na foto parecem o mesmo macarrão frito, mas a impressão ao comer é bem diferente.

O Mi Goreng instantâneo também não pode ser ignorado. Como se menciona na explicação do mie goreng do Wikimedia Commons, na Indonésia se come muito o mi goreng como macarrão instantâneo sem caldo, às vezes com ovo, legumes e até queijo. Em sentido estrito às vezes não é salteado, mas como memória de sabor é compartilhado por muita gente.

O divertido de comer é não misturar demais no prato. Combinam-se aos poucos o macarrão agridoce, o ovo mole, o pepino, os krupuk e o sambal. Se puser macarrão sobre os krupuk, sai a leveza de uma barraca. Se quiser somar picante, misture aos poucos sambal com macarrão na borda do prato e poderá ajustar até o fim.

Conservação e como comer no dia seguinte

O mie goreng é melhor recém-feito, mas o que sobra pode ser comido bem no dia seguinte se for guardado na geladeira. Também a receita do Serious Eats toma como referência 2 dias em pote hermético na geladeira. Mas em casa, se tiver camarão ou ovo mole, é mais seguro comer antes.

Se for guardar, separe o ovo, o pepino, o tomate e os krupuk, espalhe só o macarrão num pote raso e deixe esfriar. Quando perder o calor, feche hermeticamente e leve à geladeira. Se fechar quente, o vapor amolece ainda mais o macarrão.

Para reaquecer basta o micro-ondas, mas, se quiser recuperar a textura, é melhor a frigideira. Aqueça 1 colher (chá) de óleo, ponha o macarrão e cozinhe em fogo médio-baixo de 2 a 3 minutos. No meio do caminho dá vontade de pôr água, mas primeiro tampe por 30 segundos para circular o vapor e depois destampe para evaporar a água. Se no final acrescentar limão, sambal e cebola frita, some o peso do dia seguinte.

Não se recomenda congelar. O macarrão se parte com facilidade, os legumes soltam água e, ao descongelar, o sabor se apaga. Se mesmo assim for congelar, faça só com macarrão sem ovo nem camarão e com poucos legumes, e tome como referência 2 semanas.

O que sobra do mie goreng fica bom no almoço do dia seguinte só com um ovo frito novo por cima. Em pouca quantidade, embrulhado em alface com um pouco mais de sambal, come-se como uma salada de macarrão. Mais que combinar com o molho de amendoim de estilo satay ou gado-gado que apresenta o resumo da culinária indonésia (em japonês), é mais fácil de comer aliviá-lo primeiro com acidez e picante.

Cardápio e links: ligar ao nasi goreng, ao sambal e aos salteados do Sudeste Asiático

O mie goreng satisfaz sozinho. Para um jantar de dia de semana bastam o mie goreng, pepino, tomate, krupuk e uma sopa. Para um fim de semana, se acrescentar satay (em japonês) de frango ou uma salada estilo gado-gado com molho de amendoim, parece mais uma mesa indonésia.

Como salteado agridoce parecido, o mais próximo é o nasi goreng (em japonês), feito com arroz. Se há arroz frio, nasi goreng; se há macarrão, mie goreng. Em ambos servem o kecap manis, o sambal e a cebola frita, então as compras coincidem.

Se quiser fazer o seu próprio tempero picante, é prático preparar antes o substituto do sambal (em japonês). O sambal substituto com pimenta, camarão seco, molho de peixe e limão usa-se no mie goreng de duas maneiras: «1 colher (chá) salteada e 1 colher (chá) na borda do prato».

Para comparar com macarrões salteados do Sudeste Asiático: o pad thai (em japonês) da Tailândia tem a acidez do tamarindo e macarrão de arroz, o banh xeo do Vietnã, massa de farinha de arroz e ervas, e o kottu (em japonês) do Sri Lanka, roti picado salteado em chapa. Todos são pratos «de fogo forte e pouco tempo, conservando a textura», mas o mie goreng gira em torno do aroma agridoce queimado do kecap manis.

Para ir provando em torno da Indonésia, o intenso rendang (em japonês), o arroz de coco nasi lemak, o roti canai que se come com curry e a sopa de macarrão laksa (em japonês) mostram uma amplitude de macarrão e arroz do Sudeste Asiático diferente dos macarrões fritos agridoces. Para comparar acideces, bons contrastes são o sinigang das Filipinas, o pho ga do Vietnã e o khao piak sen (em japonês) do Laos. O som tam (em japonês), a salada picante de mamão verde, o amok (em japonês) do Camboja, o adobo (em japonês) das Filipinas, o bak kut teh da Malásia, o mohinga (em japonês) de Mianmar e o mumu (em japonês) da cultura do assado no vapor também servem para pensar a distância entre «barraca e cozinha caseira» que há ao lado do mie goreng. E para algo leve depois de um macarrão agridoce, ler o banh mi (em japonês) do Vietnã ou o doce de arroz glutinoso sapin-sapin (em japonês) das Filipinas permite ver também a diferença entre alimento básico e lanche.

Perguntas frequentes

P1. Fazer com macarrão yakisoba me afasta muito do original?

Não demais. O macarrão yakisoba japonês vem cozido no vapor, é fácil de manejar e falha pouco com a potência de uma cozinha doméstica. Mas não use o sachê de molho em pó que vem junto: faça o sabor com kecap manis, shoyu e molho de ostra. Se o macarrão for macio, não aqueça demais no micro-ondas e só solte com suavidade por fora do pacote.

P2. Dá para fazer sem kecap manis?

Dá, mas só com shoyu não sai o brilho doce próprio do mie goreng. Substitua cozinhando levemente 3 colheres (sopa) de shoyu, 2 colheres (sopa) de açúcar mascavo e 1 colher (sopa) de água. O açúcar mascavo, o demerara ou o açúcar sanontō se aproximam mais em aroma que o açúcar branco.

P3. É melhor refogar o sambal ou servir à parte?

Na primeira vez recomendo servir à parte. Se refogar, não pode devolver o picante nem o sal. Só quem gosta de picante mistura ao macarrão na borda do prato e assim ajusta com facilidade. Se na sua casa todos comem picante, junte só 1 colher (chá) na etapa de refogar os aromáticos.

P4. Sem camarão o sabor fica fraco?

Funciona sem camarão. Se aumentar o frango para 150 g e usar um pouco de molho de ostra ou de peixe, compensa-se o umami. Se houver alergia a camarão, evite também os krupuk e dê textura com cebola frita ou oleaginosas.

P5. Dá para levar em marmita?

Dá, mas não deixe o ovo mole: cozinhe bem. Leve à parte o pepino, o tomate e os krupuk. O macarrão, ao esfriar, compacta um pouco, então não corte demais o óleo e, no final, acrescente pimenta-branca e cebola frita para conservar o aroma.

Resumo: o mie goreng é um prato em que se «doura» o macarrão agridoce

O mie goreng parece com o yakisoba, mas o centro do sabor é completamente diferente. O aroma doce queimado do kecap manis, o do alho e da cebola, o picante do sambal, a leveza dos krupuk e da cebola frita. Com essa combinação, até com macarrão de supermercado japonês você se aproxima do macarrão frito da Indonésia.

Na primeira vez bastam macarrão yakisoba, frango, ovo, repolho, kecap manis e sambal. O terasi e procurar uma cebola roxa autêntica podem esperar a próxima. Tempere primeiro o macarrão, não encha a frigideira e sirva o sambal à parte para repartir o picante. Se respeitar essas três coisas, o caráter do mie goreng se levanta no momento em que o shoyu doce queima na cozinha.

Para a próxima vez, nasi goreng (em japonês) com arroz frio, substituto do sambal (em japonês) para ter picante de reserva e, para ampliar o panorama da Indonésia, o resumo da culinária indonésia (em japonês): assim é mais fácil acabar os temperos que você comprou.

Fontes